[논문]쌀가루의 영양성분과 쌀가루를 활용한 다양한 쌀빵 레시피 개발

이연리; 정다운; 조은혜; 백선우; 김수영; 박영서

doi:10.9799/ksfan.2018.31.3.441

쌀가루의 영양성분과 쌀가루를 활용한 다양한 쌀빵 레시피 개발
Nutritive Components of Rice Powder and Development of Rice Bread Recipes using Rice Flour 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.31 no.3, 2018년, pp.441 - 448

이연리 (대전보건대학교 식품영양과) , 정다운 (대전보건대학교 식품영양과) , 조은혜 (대전보건대학교 식품영양과) , 백선우 (대전보건대학교 식품영양과) , 김수영 (대전보건대학교 식품영양과) , 박영서 (대전보건대학교 식품영양과)

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study is to analyze the proximate components (water, crude ash, crude protein, crude fat, and carbohydrates) and nutritive components (vitamin A, C, E, minerals, amino acids, and fatty acids) of rice flour and develop several rice bread recipes using rice flour. The water, crude ash, crude protein, crude lipid, carbohydrate contents of rice flour were measured to be 8.53%, 0.10 g, 6.80 g, 0.14 g and 84.43 g, respectively. No vitamin A was detected in the rice flour, and vitamin C and E contents were found to be 8.30 and 0.3467 mg/100 g, respectively. Calcium, potassium, magnesium, iron, and sodium contents were measured as 6.23, 65.05, 9.78, 0.17 and 2.84 mg/100 g; the large amount of potassium helps to discharge the sodium. Rice flour has nine kinds of essential amino acids in it; essential amino acids form 45.15% of rice flour's content. which is higher than 32.3%. Fatty acids were barely detected in the rice powder; saturated fatty acids were measured as 31.25 mg/100 g, and unsaturated fatty acids as 25.54 mg/100 g. Regarding essential fatty acids, linoleic acids were measured as 41.01 mg/100 g, and linolenic acids as 2.20 mg/100 g. The researcher used rice loaf bread as the base and developed rice bread recipes using rice flour to make a total of 11 items: 8 items with 75% rice flour (rice bagel, rice sweet red-bean bread, rice butter roll bread, rice mocha bread, rice buttertop bread, rice custard cream bread, and rice streusel), 2 items with 80% rice flour (stollen and rice hobbang), and 1 item with 85% rice flour (rice donut).

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

따라서 본 연구는 시중에 판매되는 쌀가루의 일반성분 및 영양성분을 측정하였으며, 쌀가루를 활용하여 다양한 형태의 쌀빵 레시피를 개발하여 쌀가루 소비를 촉진하고자 하는데 도움이 되고자 시도하였다.

제안 방법

본 연구는 시중 유통되는 쌀가루를 이용하여 쌀가루의 일반성분(수분, 조회분, 조단백질, 조회분, 조지방, 탄수화물)과 영양성분(비타민 A, C, E, 무기질, 아민노산, 지방산)을 분석하였고, 쌀가루를 이용하여 다양한 종류의 쌀빵 레시피를 개발하였다.
쌀가루를 이용한 다양한 종류의 쌀빵 레시피는 Table 5와 같다. 쌀가루를 이용한 다양한 종류의 쌀빵으로는 쌀 식빵을 기본으로 하여 쌀가루 75% 함량으로 쌀베이글, 쌀단팥빵, 쌀버터롤빵, 쌀모카빵, 쌀버터톱, 쌀슈크림빵, 쌀소보로 등 8품목과, 쌀가루 80% 슈톨렌, 쌀호빵 등 2품목, 쌀가루 85% 함량으로 쌀꽈배기 등 총 11개 품목의 레시피를 개발하였다.
쌀가루를 이용한 다양한 종류의 쌀빵 레시피는 Table 5와 같다. 쌀가루를 이용한 다양한 종류의 쌀빵으로는 쌀 식빵을 기본으로 하여 쌀가루 75% 함량으로 쌀베이글, 쌀단팥빵, 쌀버터롤빵, 쌀모카빵, 쌀버터톱, 쌀슈크림빵, 쌀소보로 등 8품목과, 쌀가루 80% 슈톨렌, 쌀호빵 등 2품목, 쌀가루 85% 함량으로 쌀꽈배기 등 총 11개 품목의 레시피를 개발하였다.

대상 데이터

시중에 유통되는 쌀가루 제품(입도 300 mesh)은 덕산제품을 구입하여 시료로 사용하였다. 달걀(Moguchon, Seoul, Korea), 버터(Seoulmilk, Yangju, Korea), 설탕(CheilJedang Corporation, Seoul, Korea), 전지분유(Seoulmilk, Yangju, Korea), 소금(Haepyo, Seoul, Korea), 이스트푸드(Puratos, Seoul, Korea)는 대형마트에서 구입하였다.
시중에 유통되는 쌀가루 제품(입도 300 mesh)은 덕산제품을 구입하여 시료로 사용하였다. 달걀(Moguchon, Seoul, Korea), 버터(Seoulmilk, Yangju, Korea), 설탕(CheilJedang Corporation, Seoul, Korea), 전지분유(Seoulmilk, Yangju, Korea), 소금(Haepyo, Seoul, Korea), 이스트푸드(Puratos, Seoul, Korea)는 대형마트에서 구입하였다.
쌀가루는 첨가물이 없는 (주)대두식품(Gunsan, Korea)의 제품을 사용하였다. 쌀가루 함량을 75~85% 사용하여 다양하게 쌀빵을 제조하였다.

이론/모형

일반성분은 AOAC법(2000)에 따라 수분함량은 105℃ 건조법, 조지방은 Soxhlet법, 회분은 550℃ 회화법으로 분석하였고, 조단백질은 원소분석기(Thermo Quest사, Flash 2000)를 이용하여 전질소량을 정량하고, 질소계수 6.25를 곱하여 조단백질로 하였으며, 탄수화물은 100에서 수분, 조단백질, 조지방, 회분의 값을 제한 값으로 하였다.

성능/효과

필수아미노산에는 발린(valine), 루신(leucine), 아이소루이신(isoleucine), 메티오닌(methionine), 트레오닌(threonine), 라이신(lysine), 페닐알라닌(phenylalanine), 트립토판(tryptophan), 히스티딘(Histidine), 아르기닌 10여 종이 있다. 쌀가루에 필수아미노산은 9종이 나타났으며, 총 필수아미노산의 45.15%로 나타나, FAO(2018)가 제시한 기준인 32.3%보다 높아 영양학적으로 우수한 것으로 생각된다.
쌀가루의 수분, 조회분, 조단백질, 조회분, 조지방, 탄수화물함량은 각각 8.53%, 0.10 g, 6.80 g, 0.14 g, 84.43 g으로 나타났다. 쌀가루의 비타민 A는 검출되지 않으며, 비타민 C, E 함량은 각각 8.

후속연구

밀가루에 비해 영양적으로 우수한 쌀가루를 활용하여 쌀 가공식품 활성과 소비자의 웰빙과 다이어트에 대한 관심이 높아지면서 칼로리는 낮고 영양 면에서 우수한 쌀 가공 식품개발이 필요하다고 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	쌀가루의 연구로 쌀가루를 이용한 제품개발 하기 위해 어떤 것들을 시도 중인가?	쌀가루 연구로는 쌀가루를 이용한 제품개발(Kim HY 2007; Choi ID 2010; We 등 2010; Yoon 등 2016), 쌀가루의 제분조건(Kim EM 2010), 제분방법(Kum & Lee 1999; Han 등 2014; Lee 등 2015) 및 제분기의 종류(Chiang & Yeh 2002) 등이 보고되었다. 베이커리 제품의 밀가루를 쌀로 대체하려는 연구들이 시도되고 있으며, 이러한 연구에는 흑미가루 첨가 쌀 식빵(Im & Lee 2010), 돼지감자분말 첨가 쌀 스펀지케이크(Kim 등 2014), 머루 분말 첨가 쌀 시폰 케이크(Bing & Chun 2015), 흑미 쌀가루를 연질미와 배합한 쌀 식빵(Choi 등 2015), 해나루쌀 첨가 식빵(Ju & Lee 2016), 초석잠 쌀 영양바(Joo & Choi 2017), 민들레복합분말 쌀 쿠키(Byeon 등 2017), 갈색거저리분말첨가 식빵(Kim YM 2017) 등이 있다.
	쌀가루란 무엇인가?	쌀가루는 쌀을 제분한 후 가루형태로 만들어 편리하고, 떡류, 이유식, 식사대용 등의 가공 원료로 이용되며, 이를 쌀가루로 대체하고자 하는 연구가 시도되고 있다(Gallaghera 등 2004; Comejo 등 2015; Bourekoua 등 2016). 쌀가루의 특성은 쌀 품종에 따른 전분의 차이와 쌀가루 제조 시 사용되는 제분기의 종류 및 제분방법에 따라 입자크기가 달라지므로, 전분손상도, 호화도, 물성 등 품질변화가 일어나며, 가공적성에도 영향을 미치는 것으로 알려져 있다(Kang & Han 2000; Kim 등 2005; Lee & Lee 2006; Han 등 2012).
	쌀의 소비 형태는?	외식비율의 급격한 증가와 육류 각종 스낵류 및 편이식의 소비확대로 인하여 주식인 쌀의 소비는 지속적으로 감소하는 추세이다(Park 등 2004, Sim 등 2017). 쌀의 소비 형태는 주로 밥, 주류, 떡류, 제면, 제과 및 제빵 등 다양한 가공용으로 이용되고 있으며(Han & Gouk 2014), 유아대상 식품(Min 2010) 등과 같은 웰빙건강지향적 식품으로 요구되면서 쌀가루 생산도 크게 증가하고 있다.

참고문헌 (37)

AOAC. Official Methods of Analysis of AOAC International. 2000. 17th ed. rev 2. Ch. 32, pp.7-10. Association of Official Analytical Communities
Bing DJ, Chun SS. 2015. Quality characteristics and antioxidant properties of rice chiffon cakes with wild grape powder. J Korean Soc Food Sci Nutr 44:118-127

원문보기 상세보기
Byeon YS, Ra HN, Kim HY. 2017. Antioxidant activity and sensory characteristics of rice cookies containing dandelion complex powder. Korean J Food Sci Technol 49:173-180

원문보기 상세보기
Choi ID. 2010. Substitution of rice flour on bread-making properties. Korean J Food Preserv 17:667-673
Choi OJ, Jung HN, Shin SH, Kim YD, Shim JH, Shim KH. 2015. Quality characteristics of gluten-free rice bread formulated with soft-type rice flour mixed with black-rice flour. Korean J Community Living Sci 26:447-456

원문보기 상세보기
Chiang PY, Yeh AI. 2002. Effect of soaking on wet-milling of rice. J Cereal Sci 35:85-94

상세보기
Gallaghera E, Gormleya TR, Arendt EK. 2004. Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends Food Sci Tech 15:143-152

상세보기
Cornejo F, Rosell CM. 2015. Physicochemical properties of long rice grain varieties in relation to gluten free bread quality. LWT-Food Science Technol 62:1203-1210

상세보기
Food and Agriculture Organization [FAO]. Available from http://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK234922/ [cited 22 January 2018]
Folch J, Lees M, Sloane SG. 1957. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. J Biol Chem 226:497-509
Bourekoua H, Benatallah L, Zidoune MN, Rosell CM. 2016. Developing gluten free bakery improvers by hydrothermal treatment of rice and corn flours. LWT-Food Science Technol 73:342-350

상세보기
Han HM, Cho JH, Kang HW, Koh BK. 2012. Rice varieties in relation to rice bread quality. J Sci Food Agric 92:1462-1467

상세보기
Han JH, Gouk SY. 2014. Analysis on consumers perceptions and preferred attributes toward the processed rice foods. J Korean Food Mark Econ 31:29-47
Han SJ, Chu SH, Kwon SW, Ryu SN. 2012. A new large-grain rice variety, 'Daeripjami' with high concentrations of cyanidin 3-glucoside (C3G). Korean J Breed Sci 44:190-193
Im JS, Lee YT. 2010. Quality characteristics of rice bread substituted with black rice flour. J East Asian Soc Diet Life 20:903-908
Jeong CH, Kim JH, Shim KH. 2006a. Chemical components of yellow and red onion. J Korean Soc Food Sci Nutr 35: 708-712

원문보기 상세보기
Jeong CH, Ko WH, Cho JR, Ahn CG, Shim KH. 2006b. Chemical components of Korean paprika according to cultivars. Korean J Food Preserv 13:43-49
Joo SY, Choi HY. 2017. Quality characteristics of rice nutritional bars containing different levels of Chinese artichoke (Stachys sieboldii Miq.) powder. Korean J Food Cook Sci 33:1-8

원문보기 상세보기
Ju HW, Lee KS. 2016. Quality characteristics of white pan bread with Haenaru rice flour. Korean J Culin Res 22:44-56
Kang MY, Han JY. 2000. Comparison of some characteristics relevant to rice bread made from eight varieties of endosperm mutants between dry and wet milling process. Korean J Food Sci Technol 32:75-81
Kim DO, Jeong SW, Lee CY. 2003. Antioxidant capacity of phenolic phytochemical from various cultivars of plums. Food Chem 81:321-326

상세보기
Kim EM. 2010. The properties of rice flours prepared by dry and wet milling method. Korean J Food Cook Sci 26: 727-736
Kim HY. 2007. Quality characteristics and of green tea dasik processing with varied levels of rice grain particle size and green tea powder. Korean J Food Cult 22:609-614
Kim MK, Lee EJ, Kim KH. 2014. Effects of Helianthus tuberosus powder on the quality characteristics and antioxidant activity of rice sponge cakes. J Korean Soc Food Cult 29: 195-204

원문보기 상세보기
Kim SS, Kang KA, Choi SY, Lee YT. 2005. Effect of elevated steeping temperature on properties of wet-milled rice flour. J Korean Soc Food Nutr 34:414-419

원문보기 상세보기
Kum JS, Lee HY. 1999. The effect of the varieties and particle size n the properties of rice flour. Korean J Food Sci Technol 31:1542-1548
Kim YM. 2017. Quality characteristics of white bread with Tenebrio molitor Linne power. Korean J Food Nutr 30: 1164-1175
Lee MH, Lee YT. 2006. Bread-making properties of rice flours produced by dry, wet and semi-wet milling. J Korean Soc Food Sci Nutr 35:886-890

원문보기 상세보기
Lee MG, Son SH, Choung MG, Kim ST, Ko JM, Han WY, Yoon WB. 2015. Effect of milling methods and particle sizeon rice cake (baekseolgi) characteristics. Food Eng Prog 19:1-7

상세보기
Macgregor GA, Markandu ND, Smith SJ, Banks RA, Sagnella GA. 1982. Moderate potassium supplementation in essential hypertension. Lancet 320:567-570

상세보기
Sim EY, Park HY, Kim MJ, Lee CK, Jeon YH, Oh SK, Won YJ, Lee JH, Ahn EK, Woo KS. 2017 Studies on the palatability and texture of Korean rice cultivarus for the cooked-rice processing. Korean J Food Nutr 30:880-888
Park JH, Bae SM, Yook C, Kim JS. 2004. Fermentation characteristics of Takju prepared with old rice. Korean J Food Sci Technol 36:609-615
Rosniyana A, Rukunudin IH, Norin SAS. 2006. Effects of milling degree on the chemical composition, physico-chemical properties and cooking characteristics of brown rice. J Trop Agric Food Sci 34:37-44

상세보기
Rural Development Administration. 2018. Available from http://koreanfood.rda.go.kr/main [cited 22 January 2018]
Tannen RL. 1983. Effects of potassium on blood pressure control. Ann Intern Med 98:773-780

상세보기
We GJ, Lee IA, Cho YS, Yoon MR, Shin MS, Ko SH. 2010. Development of rice flour-based puffing snack for early childhood. Food Engineering Progress 14:322-327
Yoon MR, Lee JS, Kwak JE, Ko SH, Lee JH, Chun JB, Lee CK, Kim BK, Kim WH. 2016. Comparative analysis on quality and bread-making properties by particle size of drymilled rice flours of rice varieties. J Korean Soc Int Agric 28:58-64

상세보기

저자의 다른 논문 :

LOADING...

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증