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문제 정의
- 최근 증가하는 육류의 수요와 전통적인 축산이 내포하고 있는 불가피한 한계를 극복하고 상생하기 위한 대체 기술의 개발이 활발히 진행 중에 있으며 시장도 뜨겁게 반응하고 있다(그림 1). 따라서, 기존의 가축 사육을 통한 육류 섭취를 대체하여 인간에게 단백질 공급과 에너지원으로서 식물성 대체 소재를 이용한 육류 대체 식품, 배양기술을 이용한 대체 배양육, 기타 식용 곤충류 등을 미래 식품으로 개발할 필요가 있으며, 본 원고에서는 이러한 최근 대체 육류를 활용하기 위한 기술과 이슈를 간단히 소개하고자 한다.
가설 설정
- 소비자들은 가격과 함께 식육 및 육제품의 내적 요인인 육색, 지방함량, 마블링 스코어, 관능적 품질을 직접적인 구매의 결정요소로 여긴다. 브랜드, 원산지, 생산방식, 동물복지, 안전성 및 지속가능성과 같은 외적 요인은 내적 요인에 비해 관심도가 낮을 것이다. 따라서 대체 식육에 대한 소비자들의 구매와 재구매는 식육 및 육제품의 내적 품질과 식감에 의해 결정될 것이다.
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