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• 연구 주제

문제 정의

• 최근 증가하는 육류의 수요와 전통적인 축산이 내포하고 있는 불가피한 한계를 극복하고 상생하기 위한 대체 기술의 개발이 활발히 진행 중에 있으며 시장도 뜨겁게 반응하고 있다(그림 1). 따라서, 기존의 가축 사육을 통한 육류 섭취를 대체하여 인간에게 단백질 공급과 에너지원으로서 식물성 대체 소재를 이용한 육류 대체 식품, 배양기술을 이용한 대체 배양육, 기타 식용 곤충류 등을 미래 식품으로 개발할 필요가 있으며, 본 원고에서는 이러한 최근 대체 육류를 활용하기 위한 기술과 이슈를 간단히 소개하고자 한다.

가설 설정

• 소비자들은 가격과 함께 식육 및 육제품의 내적 요인인 육색, 지방함량, 마블링 스코어, 관능적 품질을 직접적인 구매의 결정요소로 여긴다. 브랜드, 원산지, 생산방식, 동물복지, 안전성 및 지속가능성과 같은 외적 요인은 내적 요인에 비해 관심도가 낮을 것이다. 따라서 대체 식육에 대한 소비자들의 구매와 재구매는 식육 및 육제품의 내적 품질과 식감에 의해 결정될 것이다.

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질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
가축	가축이란?	가축은 인간이 식품으로 소비하는 총 단백질의 1/4(총 에너지의 15%)을 공급하는 유용한 식량자원이다(FAO, 2012). 그러나 가축 생산은 동물의 장내 발효로 인한 메탄가스 발생과 목초지에서 비료 사용으로 인한 아산화 질소 방출로 대기 중 온실가스(greenhouse gases) 배출을 가져온다.
가축	가축 생산의 문제점은?	가축은 인간이 식품으로 소비하는 총 단백질의 1/4(총 에너지의 15%)을 공급하는 유용한 식량자원이다(FAO, 2012). 그러나 가축 생산은 동물의 장내 발효로 인한 메탄가스 발생과 목초지에서 비료 사용으로 인한 아산화 질소 방출로 대기 중 온실가스(greenhouse gases) 배출을 가져온다. 가축의 대량생산은 전체 온실가스 배출량의 12%를 차지하기 때문에(Havlík et al.
가축	가축의 대량생산을 유도하는 육류소비의 문제점과, 소비량을 줄이기 힘든 이유는?	한편, 다량의 육류섭취는 비만, 심혈관질환 및 암과의 연관성과 함께 인체 건강에 해로울 수 있다고 알려져 있음에도 불구하고(Bouvard et al., 2015), 육류소비는 문화적, 사회적 및 개인적 기호성과 같은 요인들과의 연관성 때문에 육류의 섭취량을 낮추기는 어려운 실정이다. 최근에는 서구 국가들에서 채식주의자들이 많아지고 육류 섭취를 줄이기 위한 시도가 있지만, 전세계적으로 1인당 동물성 식품의 평균 소비량은 계속 증가하고 있다(FAOSTAT, 2015).

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