선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 본 연구는 국과 누룩 등의 발효제와 이들의 혼합 사용에 의한 증류식소주의 일반성분 및 휘발성성분의 변화를 분석하여 품질이 우수한 증류식소주를 제조하고 안정적인 양조를 하기 위함이다.
제안 방법
- 1단담금에서 백국을 기본으로 하고 황국, 재래누룩, 개량누룩 중 한 가지를 각각 발효제 총사용량의 5%, 15%, 30% 비율로 추가 혼합하여 술덧을 제조하였다(Table 3).
- 담금비율은 Table 2 와 같으며 25°C에서 7일동안 발효시켜 1단담금 술덧을 제조하였으며, 2단담금은 쌀 6 kg으로 고두밥을 지어 1단담금 술덧에 투입하여 25°C에서 15일간 발효시켜, pH, 산도, 알코올함량을 발효 진행 일자별로 측정하였다.
- 또한 1단담금에서는 백국만 사용하고, 2단담금에서 황국, 재래누룩, 개량누룩 중 한 가지를 각각 발효제 총 사용량의 5, 15, 30% 비율로 추가 투입하여 술덧을 제조하였다(Table 4).
- 발효제 종류별로 제조한 술덧과 발효제를 혼용한 술덧을 유리 초자로 구성한 증류장치에 감압펌프를 부착하여 감압도를 –675 mmHg로, 증류비율이 95% 이상인 감압증류를 실시하여 증류식소주 원액을 제조하였다.
- 백미원료에 발효제로써 백국, 황국, 재래누룩과 개량누룩을 단독으로 사용한 술덧과, 백국을 기본으로 하고 황국, 재래누룩, 개량누룩을 일정량 혼합한 술덧을 제조하여 발효시킨 후, 감압증류로 증류하여 증류소주의 품질 특성을 비교 분석하였다.
- 본 연구에서는 백국, 황국, 재래누룩, 개량누룩을 단독으로 사용한 술덧과, 백국에 황국, 재래누룩, 개량누룩을 일정 비율 추가하여 혼합한 술덧을 감압 증류한 증류식소주의 일반성분과 휘발성성분의 변화를 분석하였다.
- 일반성분은 국세청주류면허지원센터 주류분석규정에 따른 pH, 산도(0.1N-NaOH ml/시료10 ml), 알코올함량(v/v%)을 측정하였다.
- 휘발성성분은 Perkin Elmer사의 Clarus 600 Gas Chromatography를 사용하여 분석하였다. 분석용column은 db-wax (Length : 30 m x 0.
대상 데이터
- 분석용column은 db-wax (Length : 30 m x 0.53 mm x 1㎛ )를 사용하였고, column oven의 온도는 45°C(2 min holding), 10°C/min 승온, 230°C (4.5 min holding)으로 설정하였다.
- 실험에 사용한 증류식소주용 원료미는 단립종의 여주쌀을 사용하였고, 입국용 종국은 일본 Kawauchi사의 제품으로 백국은 Aspergillus kawachii, 황국은 Aspergillus oryzae를 접종 배양한 입국을 사용하였으며, 재래누룩은 송학곡자, 개량누룩은 한국효소(주)에서 구입하여 사용하였다(Table 1). 효모는한국미생물보존센터의Saccharomyces cerevisiae KCCM 11201을 사용하였다.
- 증류식소주를 제조하기 위하여 백국, 황국, 재래누룩, 개량누룩을 각각 단독으로 사용하여 술덧을 제조하였다(Fig. 1). 담금비율은 Table 2 와 같으며 25°C에서 7일동안 발효시켜 1단담금 술덧을 제조하였으며, 2단담금은 쌀 6 kg으로 고두밥을 지어 1단담금 술덧에 투입하여 25°C에서 15일간 발효시켜, pH, 산도, 알코올함량을 발효 진행 일자별로 측정하였다.
- 실험에 사용한 증류식소주용 원료미는 단립종의 여주쌀을 사용하였고, 입국용 종국은 일본 Kawauchi사의 제품으로 백국은 Aspergillus kawachii, 황국은 Aspergillus oryzae를 접종 배양한 입국을 사용하였으며, 재래누룩은 송학곡자, 개량누룩은 한국효소(주)에서 구입하여 사용하였다(Table 1). 효모는한국미생물보존센터의Saccharomyces cerevisiae KCCM 11201을 사용하였다.
데이터처리
- 통계처리는 유의수준 5%(p<0.05)로 설정하여 일원배치분산분석(One way ANOVA Test)과 Duncan’smultiple range test(DMRT)로 평균 간의 다중비교를 실시하였다.
성능/효과
- Methanol은 9~35 mg/L으로 나타나 소주, 위스키, 일반증류주의 식품공전 기준인 500 mg/L에 비해 현저히 적게 검출되었다.
- 결론적으로 발효제를 혼합하여 사용하였을 때, 단일발효제 사용 시에 비해 정상적인 알코올 발효와 더불어 증류소주의 향미에 다양한 변화가 나타남을 알 수 있었다.현재의 증류식소주의 제조에 누룩과 입국을 혼합하여 발효제로 사용하는 경우는 많지 않으나 본 연구 결과 발효특성이 우수한 백국을 기본으로 하고 황국과 재래누룩을 적절히 사용한다면 맛과 향이 차별화된 다양한 증류식소주의 제조가 가능할 것으로 기대되며 양조의 안정성과 주질 향상에 많은 도움이 되리라고 판단된다.
- 발효제를 단독으로 사용하였을 때, 알코올 함량이 백국, 개량누룩, 황국, 재래누룩 순으로 높았으며, 백국 사용 시 초기 산도가 타 발효제에 비해서 높았고 알코올 함량도 제일 많이 생성되어 안정적인 양조에 도움이 될 것으로 판단된다. 고급알코올은 특히 황국술덧에서 가장 높은 함량을 나타내었으며, ethylacetate는 타 발효제에 비해 재래누룩에서 가장 높게 나타났다.
- 발효제를 혼합하여 사용하였을 때, 1단에 혼입한 술덧과 2단에서 혼입한 술덧의 알코올 함량 차이는 나지 않았으며, 발효제별 차이도 크지 않아 알코올 발효에는 영향이 적은 것으로 나타났다. 반면 고급알코올의 함량은 황국 투입비율이 높아질수록 증가되었으며 재래누룩과 개량누룩의 투입비율이 높아질수록 감소하였다. 또한 1단담금에 혼합한 경우보다 2단담금에 혼합한 경우가 고급 알코올함량이 높게 나타났다.
- 발효제를 단독으로 사용하였을 때, 알코올 함량이 백국, 개량누룩, 황국, 재래누룩 순으로 높았으며, 백국 사용 시 초기 산도가 타 발효제에 비해서 높았고 알코올 함량도 제일 많이 생성되어 안정적인 양조에 도움이 될 것으로 판단된다. 고급알코올은 특히 황국술덧에서 가장 높은 함량을 나타내었으며, ethylacetate는 타 발효제에 비해 재래누룩에서 가장 높게 나타났다.
- 발효제를 혼합하여 사용하였을 때, 1단에 혼입한 술덧과 2단에서 혼입한 술덧의 알코올 함량 차이는 나지 않았으며, 발효제별 차이도 나지 않아 백국 단일 사용시에 비해 알코올 발효에는 영향이 없는 것으로 나타났다. 산도에서는 황국, 재래누룩, 개량누룩 순으로 높게 나타나 개량누룩이 산도를 좀 더 많이 낮추는 것으로 나타났다.
- 발효제를 혼합하여 사용하였을 때, 1단에 혼입한 술덧과 2단에서 혼입한 술덧의 알코올 함량 차이는 나지 않았으며, 발효제별 차이도 크지 않아 알코올 발효에는 영향이 적은 것으로 나타났다. 반면 고급알코올의 함량은 황국 투입비율이 높아질수록 증가되었으며 재래누룩과 개량누룩의 투입비율이 높아질수록 감소하였다.
- n-Propylalcohol은 자극적인 미숙한 향기와 매운맛, 쓴맛이 있으며, i-butylalcohol은 자극적인 유취와 쓴맛이 있고, i-amylalcohol은 약품냄새를 가지고 있다. 본 실험결과에서는 고급알코올 함량이 i-amylalcohol, i-butylalcohol, n-propylalcohol, 2-phenyl ethanol의 순서로 검출되었으며 특히 황국술덧에서 가장 높은 함량을 나타내었으며 재래누룩 술덧에서 가장 낮았다. i-Amylalcohol은 퓨젤유 중 가장 함량이 높았는데 이는 누룩종류를 달리하여 제조한 탁주에서의 휘발성성분 보고[9]와 일치한다.
- 발효제를 혼합하여 사용하였을 때, 1단에 혼입한 술덧과 2단에서 혼입한 술덧의 알코올 함량 차이는 나지 않았으며, 발효제별 차이도 나지 않아 백국 단일 사용시에 비해 알코올 발효에는 영향이 없는 것으로 나타났다. 산도에서는 황국, 재래누룩, 개량누룩 순으로 높게 나타나 개량누룩이 산도를 좀 더 많이 낮추는 것으로 나타났다.
- Acetaldehyde는 맥주와 소주의 향기성분에 관여하는 카르보닐 화합물로써 원료, 효모의 알코올산화, 증류시 가열에 의해 생성되며 나무향이 난다. 식품공전[8]에 의한 aldehyde 규격기준은 증류주에 있어서 700 mg/L 이하로, 본 실험결과의 acetaldehyde 함량은 31~60 mg/L 으로 나타나 기준에 적합한 것으로 나타났다. 백국 31mg/L과 재래누룩 32 mg/L으로 황국 60 mg/L과 개량누룩 56 mg/L에 비해 약 1/2 수준을 나타내었고 일반적인 상압증류액의 함량에 비해서 적게 나타난 것은 acetaldehyde의 비점이 낮아 감압증류 초기 감압펌프에 의해 제거되는 것으로 판단된다[6].
- 알코올 함량은 백국, 개량누룩, 황국, 재래누룩 순으로 높게 나타났으며 재래누룩은 1단담금 초기에는 타 발효제에 비하여 높은 알코올 함량을 나타내었으나 기간이 경과하면서 알코올 생성 속도가 완만하게 발효 종료시점인 2단담금 15일차까지 상승하는 특성을 보였으며, 최종 알코올17.8%로 타 발효제 보다 낮은 수치를 나타내었다. 타 발효제의 알코올 생성속도는 재래누룩의 경우와는 다르게 2단담금 7일차 부근에서 거의 최고 알코올함량을 나타내었다.
- 반면에 백국에 재래누룩이나 개량누룩을 혼합한 경우는 황국 혼합의 경우와는 반대로 고급알코올의 함량이 감소되는 것으로 나타났다. 이 결과로 증류식소주에서 황국이 백국보다 향기성분을 더 많이 생성시킬 수 있다고 판단이 되고 이 실험에 사용된 재래누룩은 백국보다 향기성분 중 고급 알코올류의 생성이 떨어진다고 판단된다. 또한 1단담금에 혼합한 경우보다 2단담금에 혼합한 경우가 고급알코올의 함량이 높게 나타났다.
- 2, 황국, 재래누룩, 개량누룩은 12-13 정도로 백국이 잡균에 의한 초기의 이상발효에 저항성이 높아 안정적인 초기 양조가 이루어질 것으로 판단된다[7]. 최종 산도는 백국과 재래누룩은 8.6과 8.8로 황국과 개량누룩 7.2와 6.4보다 높게 나타났다.
- 산도에서 백국은 1단담금 3일차에 최고치를 나타내었고 이후 감소되는 경향을 보였고 1단담금에서는 2단담금에 비하여 높은 산도를 나타내었다. 황국과 재래누룩, 개량누룩에서는 1단담금에서는 기간이 경과할수록 증가하다가 2단담금에서는 커다란 변화를 보이지 않았다. 백국의 1단담금 초기 산도가 30.
후속연구
- 결론적으로 발효제를 혼합하여 사용하였을 때, 단일발효제 사용 시에 비해 정상적인 알코올 발효와 더불어 증류소주의 향미에 다양한 변화가 나타남을 알 수 있었다.현재의 증류식소주의 제조에 누룩과 입국을 혼합하여 발효제로 사용하는 경우는 많지 않으나 본 연구 결과 발효특성이 우수한 백국을 기본으로 하고 황국과 재래누룩을 적절히 사용한다면 맛과 향이 차별화된 다양한 증류식소주의 제조가 가능할 것으로 기대되며 양조의 안정성과 주질 향상에 많은 도움이 되리라고 판단된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.