[논문]오리 도체중량이 오리고기의 이화학적 특성 및 관능특성에 미치는 영향

김윤석; 김진형; 조수현; 강선문; 강근호; 서현우

doi:10.5536/kjps.2018.45.3.137

오리 도체중량이 오리고기의 이화학적 특성 및 관능특성에 미치는 영향
Effect of Carcass Weight on Physicochemical and Sensory Traits of Duck Meat 원문보기

한국가금학회지 = Korean journal of poultry science, v.45 no.3, 2018년, pp.137 - 145

김윤석 (농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과) , 김진형 (농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과) , 조수현 (농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과) , 강선문 (농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과) , 강근호 (농촌진흥청 연구정책국 연구정책과) , 서현우 (농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과)

초록
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본 연구는 오리의 도체중량에 따른 오리고기의 이화학적 특성을 구명하고자 수행하였다. 오리 도체중에 따라 200 g 단위로 2,200 g 미만부터 2,800 g 이상까지 총 5개의 중량구간을 설정하여 가슴육과 다리육을 분석하였다. 일반성분 중 지방은 가슴육에서 중량이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다(P<0.05). pH와 보수력은 중량에 따른 경향이 나타나지 않았다. 가열감량은 가슴육에서 2,200 g 미만 구간에서 가장 높았으며, 중량이 증가할수록 감소하는 경향이 나타났다(P<0.05). 육색은 중량에 따른 경향이 나타나지 않았다. 전단력은 2,800 g 이상 중량구간에서 가장 높게 나타났으며, 중량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다(P<0.05). 지방산 조성은 가슴육과 다리육 모두 중량이 증가할수록 oleic acid(C18:1, n9) 함량이 증가하는 경향을 나타내었다(P<0.05). 불포화지방산 함량은 가슴육에서 유의적인 차이가 없었으나, 다리육에서 중량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다(P<0.05). 관능평가 결과, 가슴육의 2,800 g 이상 중량구간에서 풍미, 연도와 종합 기호도가 가장 높게 나타났으나, 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 이상의 결과를 종합해 보면 오리의 도체중량이 오리고기의 이화학적 특성에 영향을 주었으나, 관능특성에는 유의미한 영향이 없는 것으로 나타났다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was carried out to investigate the effect of carcass weight on the physicochemical and sensory traits of duck meat. In total, 150 duck carcasses were divided into five different weight groups. The fat content in both breast and leg meats tended to increase with increased carcass weight. The cooking loss was significantly higher in the <2,200 g weight group and decreased with increased carcass weight. There was no significant difference in pH, water-holding capacity, lightness, or redness among carcass weight groups. The shear force was significantly higher in the ${\geq}2,800g$ weight group. The oleic acid (C18:1, n9) content in both the breast and leg meats tended to increase with increased carcass weight. The unsaturated fatty acid content in the breast meats was similar for all the groups whereas its content in the leg meats increased with increased weight groups. There was no significant difference in the sensory scores among the treatments. Taken together, it may be said that the carcass weight had minor effects on the physicochemical traits of duck meat. Further studies are needed to determine the effects of different carcass weights in the same raising period on duck meat quality.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구는 오리의 도체 중량과 육질간의 관계를 구명하여 고품질의 오리고기를 생산할 수 있는 오리 중량을 제시하고자 수행하였다.

제안 방법

본 연구에서는 동일한 농장에서 사육된 체리밸리 품종의 6주령 오리를 도압하여 실험에 사용하였다. 2,200 g 미만(Ⅰ), 2,200 g 이상부터 2,400 g 미만(Ⅱ), 2,400 g 이상부터 2,600g 미만(Ⅲ), 2,600 g 이상부터 2,800 g 미만(Ⅳ) 그리고 2,800g 이상(Ⅴ)까지 5개의 중량구간을 설정한 후, 도압된 오리도체를 중량별로 구분하였다. 도압된 오리도체들을 중량구간별로 30수씩 임의로 선택하여 총 150수의 오리도체를 실험에 사용하였다.
해동된 시료들은 가장자리가 물로 채워진 170∼180℃ 불판위에 올려놓고 한쪽면에 육즙이 고이며 수축이 시작되면 뒤집어 동일한 시간으로 반대편 면을 가열한 후 평가자에게 즉시 제공하였다. 관능검사는 훈련된 관능요원 10명 중 6명을 무작위로 차출하여 연도, 다즙성, 풍미, 전체 기호도를 1에서 7점까지 점수를 표시하도록 하였다; 연도(매우 질기다=1, 매우 연하다=7), 다즙성(매우 건조하다=1, 매우 다즙하다=7), 풍미(매우 싫다=1, 매우 좋다=7), 전체기호도(매우 싫다=1, 매우 좋다=7)

대상 데이터

2,200 g 미만(Ⅰ), 2,200 g 이상부터 2,400 g 미만(Ⅱ), 2,400 g 이상부터 2,600g 미만(Ⅲ), 2,600 g 이상부터 2,800 g 미만(Ⅳ) 그리고 2,800g 이상(Ⅴ)까지 5개의 중량구간을 설정한 후, 도압된 오리도체를 중량별로 구분하였다. 도압된 오리도체들을 중량구간별로 30수씩 임의로 선택하여 총 150수의 오리도체를 실험에 사용하였다. 각 중량 구간별 도체중 평균은 Table 1과 같다.
본 연구에서는 동일한 농장에서 사육된 체리밸리 품종의 6주령 오리를 도압하여 실험에 사용하였다. 2,200 g 미만(Ⅰ), 2,200 g 이상부터 2,400 g 미만(Ⅱ), 2,400 g 이상부터 2,600g 미만(Ⅲ), 2,600 g 이상부터 2,800 g 미만(Ⅳ) 그리고 2,800g 이상(Ⅴ)까지 5개의 중량구간을 설정한 후, 도압된 오리도체를 중량별로 구분하였다.

데이터처리

본 시험에서 얻어진 결과는 SAS(2008) 프로그램의 Ge- neral Linear model을 이용하여 분산분석을 실시하였으며, 각처리구 간의 유의적인 차이는 Duncan’s multiple range test로 5% 수준에서 검정하였다.

이론/모형

일반성분 분석은 AOAC법에 따라 수분함량은 100℃ 상압건조법, 조지방함량은 Soxhlet법, 조단백질함량은 Kjeldahl법, 조회분함량은 직접회화법으로 분석하였다(AOAC, 2006).
지방산 조성은 Folch et al.(1957)의 방법에 준하여 분쇄된 근육샘플 50 g에 150 mL의 methanol:chloroform(1:2, v/v)을 가한 다음, 15,000 rpm에서 1분간 균질한 후 Whatman filter paper No. 1으로 여과했다. 여기에 증류슈를 1/3정도(총 여액의 1/3) 가하여 3,000 rpm에서 10분간 원심분리한 후 상층액을 버리고 하층(lipid layer)액을 사용하였다.

성능/효과

Table 12, 13은 가금육 및 오리육의 관능평가 결과이다. 가슴육에서 2,800 g 이상 중량구간에서 풍미, 연도와 종합기호도가 4.3점, 4.6점 및 4.15점으로 가장 높게 나타났으나, 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 다즙성은 2,600 g∼2,800g 중량 구간과 2.
Stearic acid(C18:0)는 도체 중이 증가할수록 감소하는 경향이 나타났으나, 다리육에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 식육 내 지방산은 조성에 따라 맛과 풍미에 영향을 미치며(Cameron and Enser,1991), 특히 불포화 지방산인 oleic acid(C18:1, n9)의 함량이 높을 경우 관능평가에서 높은 점수를 받는 경향이 있는데(Dryden and Marchello, 1972), 본 연구에서는 가슴육과 다리 육 모두 중량이 증가할수록 oleic acid 함량이 증가하는 경향을 나타내었다. Linolenic acid는 가슴육과 다리육에서 중량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었으나, 가슴육에서는 유의차가 나타나지 않았고, 다리육에서는 2,200 g 이하 구간에서 0.
일반성분 중 지방은 가슴육에서 도체중이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났고(P<0.05), 다리육에서도 증가하는 경향이 나타났으나, 유의적인 차이는 나타나지 않았다(Table 3, 4). Chae et al.

후속연구

05). Kim et al.(2013)과 Heo et al.(2013b)은 지방산 중 vaccenic acid가 검출되지 않았다고 보고하였는데, 본 연구에서는 미량이 검출되어 사료 등에 따른 지방산 함량 변화에 대한 연구가 필요한 것으로 사료된다. 불포화지방산 함량은 가슴육에서는 유의적인 차이가 없었으나, 다리육에서는 중량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다(P<0.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	오리의 평균 출하체중은 꾸준한 증가 추세를 보이는 이유는?	이러한 산업규모 확대와 사양기술, 육종기술 발전에 의해 오리의 평균 출하체중은 꾸준한 증가 추세를 보이고 있다. 농림축산검역본부의 도축실적에 따르면 오리의 평균 출하 체중은 2012년 3.
	우리나라 오리 산업의 생산액 현황은?	9천호, 5,134천수에서2015년 722호, 9,773천수로 농가수는 감소하고, 사육수수는 증가하는 대규모 전업 형태로의 전환이 빠르게 이루어지고 있다(KOSTAT, 2016). 우리나라 오리 산업의 생산액은 축산업 생산액 대비 2005년 5.5%, 2008년 8.5% 및 2011년 9.3%로 해마다 증가하고 있으며, 오리의 국내 1인당 소비량은 2005년 0.97 kg, 2008년 1.75 kg 및 2013년 3.15 kg으로 증가해왔다. 최근에는 지속된 조류 인플루엔자 여파로 2015년에 1인당 소비량이 2.
	오리의 출하 체중을 늘리는 것의 장단점은?	5 kg으로 크게 증가하였다(QIA, 2016). 가축의 출하체중을 늘리는 것은 도체 수율을 높이고 냉각 및 가공 손실을 줄임으로써 생산자, 도축업자 및 가공업자의 간접비 감소 등의 이점이 있으나(Ellis andBertol, 2001), 반대로 사료 효율 및 식육 품질이 떨어지는 악영향이 발생할 수 있다(Albar et al., 1990; Cisneros et al.

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표제어: PCR

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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