인삼과립차의 편의성 및 기호성 증진을 위해 부형제인 젖당, 포도당 및 아라비안 검의 첨가량에 따른 과립차의 물리적 특성을 분석하였다. 젖당의 첨가량이 증가할수록, 포도당의 첨가량이 감소할수록 흡습성은 낮아지고 용해성은 증가하는 경향을 보였다. 사포닌 용출량은 첨가되는 부형제의 종류 및 양에 영향을 받기 보다는 인삼농축액의 첨가량에 더 큰 영향을 받는 것으로 나타났다. 아라비아 검의 첨가량이 증가할수록 흡습성, 용해성은 증가하는 경향을 보였고, 색도는 큰 차이점이 없었다. 부형제 첨가에 따른 인삼과립차의 최적 배합비는 인삼농축액 10%, 젖당 80%, 글루코즈 5% 그리고 아라비아 검의 함량이 5% 이었다.
인삼과립차의 편의성 및 기호성 증진을 위해 부형제인 젖당, 포도당 및 아라비안 검의 첨가량에 따른 과립차의 물리적 특성을 분석하였다. 젖당의 첨가량이 증가할수록, 포도당의 첨가량이 감소할수록 흡습성은 낮아지고 용해성은 증가하는 경향을 보였다. 사포닌 용출량은 첨가되는 부형제의 종류 및 양에 영향을 받기 보다는 인삼농축액의 첨가량에 더 큰 영향을 받는 것으로 나타났다. 아라비아 검의 첨가량이 증가할수록 흡습성, 용해성은 증가하는 경향을 보였고, 색도는 큰 차이점이 없었다. 부형제 첨가에 따른 인삼과립차의 최적 배합비는 인삼농축액 10%, 젖당 80%, 글루코즈 5% 그리고 아라비아 검의 함량이 5% 이었다.
The ginseng extract was dried and added forming agents using lactose, glucose and arabic gum to enhance convenience and consumer acceptability. As the addition of lactose increased, the absorption of ginseng granule decreased and the solubility tended to increase as the amount of glucose added decre...
The ginseng extract was dried and added forming agents using lactose, glucose and arabic gum to enhance convenience and consumer acceptability. As the addition of lactose increased, the absorption of ginseng granule decreased and the solubility tended to increase as the amount of glucose added decreased. The amount of solubilized saponin from the ginseng granules was affected more by the addition amount of ginseng concentrate than by the kind and amount of the forming agents added. Absorption and solubility tended to increase with increasing amount of arabic gum, and there was no significant difference in color change(p<0.05). The optimal mixing ratio of ginseng granules according to addition of forming agents was 10% of ginseng concentrate, 80% of lactose, 5% of glucose and 5% of arabic gum.
The ginseng extract was dried and added forming agents using lactose, glucose and arabic gum to enhance convenience and consumer acceptability. As the addition of lactose increased, the absorption of ginseng granule decreased and the solubility tended to increase as the amount of glucose added decreased. The amount of solubilized saponin from the ginseng granules was affected more by the addition amount of ginseng concentrate than by the kind and amount of the forming agents added. Absorption and solubility tended to increase with increasing amount of arabic gum, and there was no significant difference in color change(p<0.05). The optimal mixing ratio of ginseng granules according to addition of forming agents was 10% of ginseng concentrate, 80% of lactose, 5% of glucose and 5% of arabic gum.
이에 본 실험에서는 인삼의 고유한 맛과 한국의 토속적인 구수한 맛을 함께 느낄 수 있고 전 연령층이 쉽게 음용할 수 있는 인삼 과립차를 제조하기 위해 다양한 부형제 첨가에 따른 물리적 특성을 비교하고 기존 커피 및 인삼 과립차와 물리적 특성을 비교분석하여 우수한 품질의 인삼 과립차 제조 방법을 위한 기초자료를 제공하고자 한다.
제안 방법
각각의 추출액은 45∼50℃에서 회전식 진공증발기를 이용하여 약 40 ° Brix로 농축하여 이용하였다. 과립차 제조를 위한 인삼추출액과 각 부형제의 배합비율은 Table 1에 나타난 바와 같이 인삼 농축액의 양은 5~10%까지 5% 간격으로 하여 lactose, glucose, arabic gum,의 함량을 각각 첨가하였다. 각 배합 비율로 첨가된 혼합물은 반죽을 한 후 40 mesh의 체에 내려 과립화하였으며, 과립차가 서로 겹쳐지지 않게 펼쳐 담은 후, 40℃의 송풍건조기 (TJDS-1-5, Korea)에서 3시간 건조하여 시료로 사용하였다.
대상 데이터
, USA)을 사용하였다. 대조군으로 사용된 커피 및 인삼 과립차는 국내에서 유통되고 있는 M사 및 G사의 제품을 각각 구매하여 사용하였다.
실험에 사용된 인삼은 금산인삼도매시장에서 건조한 것을 구입하여 사용하였으며 추출에 사용한 주정은 대한홍삼진흥공사(Geumsan, Korea)로 부터 95% 순도의 제품을 구입하여 사용하였다. 부형제로는 lactose(Samyang, Seoul, Korea), glucose(Corn Products Korea Inc., Seoul, Korea), arabic gum (FT-1, TIC gums Co., USA)을 사용하였다. 대조군으로 사용된 커피 및 인삼 과립차는 국내에서 유통되고 있는 M사 및 G사의 제품을 각각 구매하여 사용하였다.
실험에 사용된 인삼은 금산인삼도매시장에서 건조한 것을 구입하여 사용하였으며 추출에 사용한 주정은 대한홍삼진흥공사(Geumsan, Korea)로 부터 95% 순도의 제품을 구입하여 사용하였다. 부형제로는 lactose(Samyang, Seoul, Korea), glucose(Corn Products Korea Inc.
데이터처리
모든 실험결과는 3회 반복실험의 평균±표준편차로 나타내었고, 유의성 검증은 SPSS(Ver. 12, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software를 이용하여 Duncan's multiple range test를 행하였다(p<0.05).
성능/효과
1. 젖당의 첨가량에 따른 인삼농축액 과립의 흡습성은 시간의 경과에 따라 흡습량이 증가하고 있으나 대조군인 커피 및 일반 인삼 과립에 비해 그 흡습성은 약 24～35% 감소하는 것으로 나타났다. 젖당의 첨가량에 따른 용해성의 경우 젖당의 첨가량이 많을수록 용해성은 떨어지는 것으로 나타났다.
2. 포도당 첨가량에 따른 인삼농축액 과립의 흡습성은 흡습시간이 경과함에 따라 과립의 무게가 경시적으로 증가 하였으나 인삼농축액 함량이 증가할수록 젖당 첨가량이 적을수록 흡습에 따른 무게변화가 감소함을 보였다. 과립의 용해성은 온도의 증가에 따라 감소하지만 포도당의 첨가량이 많을수록 과립의 용해성은 더 낮은 것으로 분석되었다.
3. 아라비아 검의 첨가량이 과립의 흡습성에 크게 영향을 미치는 것으로 나타났으며 용해성의 경우 아라비아 검의 첨가량 및 인삼 농축액의 양이 많을수록 용해성이 우수한 것으로 나타났다. 사포닌 용출양의 경우 아라비아 검의 첨가량에 영향을 받기 보다는 인삼농축액의 첨가량에 더 큰 영향을 받는 것으로 나타났다.
따라서 본 실험을 통해 편의성·품질 안정성 및 기호성이 우수한 고품질의 인삼과립차를 제조하기 위한 최적의 배합비는 인삼농축액 10%, 젖당 80%, 글루코즈 5%, 아라비아 검의 함량이 5%임을 알 수 있었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
lactose는 무엇인가?
과립의 형성과 유지를 위해 사용되는 부형제로 starch, dextrin, glucose, lactose, maltose, gelatin arabic gum, methyl cellulose 등이 있다. lactose는 galactose를 결합한 이당류이며 과립의 흡습을 억제하고 유동성을 증대시키는 효과를 위해 분말 제조시 이용되며 [11], arabic gum은 아라비아 고무나무 수액에 존재하는 galactose, arabinose, mannose, glucuronic acid 등으로 구성된 다당류로 물에 잘 녹고 콜로이드 용액을 만드는 성질을 가지고 있 다[12]. 시중에 판매되고 있는 인삼 과립차의 경우 과립형성을 위해 과도한 glucose의 사용으로 인해 장기간 보관할 경우 외부의 온도 및 습도에 의해 커피 및 기타 차류에 비해 과립의 경화현상이 발생하여 품질적·유통적 문제점이 발생되고 있다.
본 연구에서 사포닌 용출량이 일정 시간까지 증가하다가 해당 시간부터 용출량이 유지되는 이유로 무엇을 꼽았는가?
즉 아라비아 검의 첨가량이 10%, 인삼농축액이 15%인 경우 인삼 사포닌 용출량은 최대 25분까지 계속적으로 증가하다가 25분 이후부터는 일정한 용출량을 유지하는 것으로 나타났다. 이는 인삼농축액의 양과 더불어 아라비아 검의 일반적인 특성인 콜로이드성 물성에 의한 것으로 생각된다. 결합제인 아라비아 검의 첨가량에 따른 인삼농축액 과립의 색을 측정한 결과를 Table 3에 나타냈다.
인삼의 효능은 무엇인가?
A.Meyer를 기원식물로 건강증진을 위한 목적으로 과거 수천년 전부터 우리나라를 비롯하여 중국, 일본 등에서 널리 사용하여 왔으며 최근 항피로 및 항스트레스, 간기능 개선, 항당뇨, 면역기능 증강, 항산화 활성 및 노화억제 등 많은 효능이 증명되고 있어 인삼과 홍삼을 이용한 건강 기능식품은 전체 비중의 약 40%을 차치하고 있다[6,7]. 하지만 지금까지 인삼에 대한 연구는 인삼제품에 대한 오랫동안의 고정관념으로 인해 인삼의 약리효과 및 성분에 대한 연구가 주로 이루어져 왔으며 이로 인해 새로운 제품 및 제형 개발이라는 식품학적 연구는 매우 미진한 실정이다[8,9].
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