The quality characteristics of pudding products comprising of Korean Olbyossal (traditional steamed rice), added at different percentages, were examined to explore the application of Olbyossal to develop different types of processed food products. Five groups of pudding were produced containing 0%, ...
The quality characteristics of pudding products comprising of Korean Olbyossal (traditional steamed rice), added at different percentages, were examined to explore the application of Olbyossal to develop different types of processed food products. Five groups of pudding were produced containing 0%, 25%, 50%, 75%, and 100% of Olbyossal. Evaluation of their quality characteristics and antioxidant activities revealed that the control group (with no added Olbyossal) had the highest moisture content and pH (p<0.001). The sugar content and turbidity was highest in the 100% Olbyossal group and lowest in the control group (p<0.001). The salinity was lowest in the 100% Olbyossal group (p<0.001). In terms of color values, the L-value (p<0.001) and a-value were highest in the control group, while the b-value was highest in the 100% group (p<0.001). Texture properties revealed that hardness (p<0.001), springiness (p<0.01), and chewiness (p<0.001) decreased as the percentage of Olbyossal increased. Increase in adhesiveness was noted with an increase in the percentage of Olbyossal (p<0.01). Based on the sensory evaluation of Olbyossal pudding in terms of appearance (p<0.05), flavor (p<0.05), taste (p<0.01), texture (p<0.001), and overall quality (p<0.001), the 100% group showed the best results. Examination of Olbyossal pudding revealed that antioxidant activities, radical scavenging activities for DPPH and superoxide anion, and reducing power increased as the percentage of Olbyossal increased (p<0.001). Therefore, pudding containing 100% Olbyossal is considered as the ideal product with reference to the high level of preference and product quality.
The quality characteristics of pudding products comprising of Korean Olbyossal (traditional steamed rice), added at different percentages, were examined to explore the application of Olbyossal to develop different types of processed food products. Five groups of pudding were produced containing 0%, 25%, 50%, 75%, and 100% of Olbyossal. Evaluation of their quality characteristics and antioxidant activities revealed that the control group (with no added Olbyossal) had the highest moisture content and pH (p<0.001). The sugar content and turbidity was highest in the 100% Olbyossal group and lowest in the control group (p<0.001). The salinity was lowest in the 100% Olbyossal group (p<0.001). In terms of color values, the L-value (p<0.001) and a-value were highest in the control group, while the b-value was highest in the 100% group (p<0.001). Texture properties revealed that hardness (p<0.001), springiness (p<0.01), and chewiness (p<0.001) decreased as the percentage of Olbyossal increased. Increase in adhesiveness was noted with an increase in the percentage of Olbyossal (p<0.01). Based on the sensory evaluation of Olbyossal pudding in terms of appearance (p<0.05), flavor (p<0.05), taste (p<0.01), texture (p<0.001), and overall quality (p<0.001), the 100% group showed the best results. Examination of Olbyossal pudding revealed that antioxidant activities, radical scavenging activities for DPPH and superoxide anion, and reducing power increased as the percentage of Olbyossal increased (p<0.001). Therefore, pudding containing 100% Olbyossal is considered as the ideal product with reference to the high level of preference and product quality.
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문제 정의
본 연구는 예로부터 조리 없이 간편하게 먹을 수 있는 올벼쌀을 푸딩으로 제조한 후에 항산화 활성과 품질 특성을 평가하여 다양한 가공식품으로 개발 가능성을 확인하고자 하였다. 올벼쌀 첨가 푸딩의 수분함량, 탁도, 당도, 염도, pH 등을 측정한 결과는 수분햠량과 pH는 올벼쌀을 첨가하지 않은 대조군이 가장 높았고(p<0.
최근 들어 전통 식재료와 음식에 대한 연구들은 꾸준히 보고되고 있으나, 우리나라의 우수한 전통식품인 올벼쌀을 식품에 적용한 연구들은 거의 보고된 바가 거의 없다. 이에 본 연구에서는 올벼쌀의 첨가량을 달리한 푸딩을 제조하여 항산화 활성과 품질 특성을 평가하여 올벼쌀의 가공식품으로 활용 가능성을 확인해 보고자 하였다.
제안 방법
Superoxide anion 라디칼 소거능은 Robak & Gryglewsk(1988)방법을 약간 수정하여 측정하였다.
또한, 각 시료 용기에는 난수표에서 무작위로 추출한 3자리 숫자를 표시하고, 시료는 무작위로 배치하여 패널들에게 제공하였다. 관능검사 항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall quality)로 7점 척도법을 이용하여 기호도가 높을수록 높은 점수를 부여하도록 하였다. 본 관능검사의 연구계획서는 숙명여자대학교 생명윤리위원회의 심의 및 승인과정을 거쳐서 시행되었다(Approval Number: SMWU-1701-HR-110-01).
, Kent, UK)로 여과하였다. 당도와 염도는 여액의 1 mL를 각각 이용하여 디지털 당도계(Pocket Pal-1, Atago, Tokyo, Japan)와 디지털 염도계(Pocket PAL-SALT meter no. 4250, Atago, Tokyo, Japan)로 측정하였다. 나머지 여액으로는 pH meter(F-51, HORIBA, Kyoto, Japan)를 사용하여 pH를 측정하였다.
패널들에게는 관능검사 과정에서 각 시료의 특성이 서로 영향을 미치지 않도록 한 개의 시료를 완전히 평가한 후에 물로 입안을 헹궈 다른 시료를 평가하도록 물과 뱉는 컵을 함께 제공하였다. 또한, 각 시료 용기에는 난수표에서 무작위로 추출한 3자리 숫자를 표시하고, 시료는 무작위로 배치하여 패널들에게 제공하였다. 관능검사 항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall quality)로 7점 척도법을 이용하여 기호도가 높을수록 높은 점수를 부여하도록 하였다.
여기에 소금과 설탕을 넣고 2분간 더 가열한 후에 젤라틴을 넣고 2분간 완전히 혼합ㆍ용해한 다음 투명한 플라스틱 컵(5×3×4.5 cm)에 20 g씩 부어 상온에서 30분간 식혀 5℃ 냉장고에서 12시간 냉장 보관한 다음 실험에 사용 하도록 하였다.
올벼쌀 첨가 푸딩은 Youn IJ(2008), Ko & Lee(2014), Park 등(2014), Puri 등(2014)의 선행연구를 참고로 하여 여러 번의 예비실험을 통해 최종 배합비를 결정하였다(Table 1).
올벼쌀 첨가 푸딩의 관능검사는 육체적ㆍ정신적으로 건강한 20~50세의 조리 관련 전공자 및 종사자 중에 관능검사에 적극적으로 참여할 의사가 있는 15명을 선발하여 기호도를 평가하였다. 패널들에게는 관능검사에 필요한 평가방법과 시료 특성에 대하여 충분히 훈련을 한 후에 오후 3시에 쌀 푸딩을 각각 1개씩 패널들에게 제공하여 관능검사를 진행하였다.
올벼쌀 첨가 푸딩의 기계적 조직감 측정은 Park & Sim(2017) 의 방법을 약간 변형하여 Texture analyzer(TA-XT2 express, Stable Micro System Ltd., Haslemere, UK)를 사용하여 Texture Profile Analysis(TPA)로 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 씹힘성(chewiness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness)을 5회 반복 측정한 다음 평균값을 구하였다.
올벼쌀 첨가 푸딩의 색도는 색차계(CR-300, Minolra Co., Osaka, Japan)를 사용하여 시료별로 L값(lightness, 명도), a값(redness, 적색도), b값(yellowness, 황색도)을 측정하였다. 이때 기기의 보정을 위해서 표준 백색판을 사용하였는데, L, a, b 값은 각각 97.
올벼쌀 첨가 푸딩의 수분함량은 적외선 수분측정기(MB45 Moisture Analyzer, Ohaus Co., Zurich, Switzerland)로 측정하였다. 탁도는 시료 20 g에 증류수 100 mL를 넣어 homogenizer (PT-2100, Kinematica AG, Lucerne, Switzerland)로 15,000 rpm에서 1분간 균질화 시킨 후에 UV/VIS spectrophotometer(V-530, Jasco, Tokyo, Japan)를 사용하여 517 nm에서 측정하였다.
, Suwon, Korea)에 넣고 5℃에 100 rpm으로 24시간 추출하였다. 추출물은 Whatman No. 2로 여과하여 5℃ 이하의 냉장고에 보관 하면서 항산화 활성을 측정하였다.
올벼쌀 첨가 푸딩의 관능검사는 육체적ㆍ정신적으로 건강한 20~50세의 조리 관련 전공자 및 종사자 중에 관능검사에 적극적으로 참여할 의사가 있는 15명을 선발하여 기호도를 평가하였다. 패널들에게는 관능검사에 필요한 평가방법과 시료 특성에 대하여 충분히 훈련을 한 후에 오후 3시에 쌀 푸딩을 각각 1개씩 패널들에게 제공하여 관능검사를 진행하였다. 패널들에게는 관능검사 과정에서 각 시료의 특성이 서로 영향을 미치지 않도록 한 개의 시료를 완전히 평가한 후에 물로 입안을 헹궈 다른 시료를 평가하도록 물과 뱉는 컵을 함께 제공하였다.
올벼쌀 첨가 푸딩은 Youn IJ(2008), Ko & Lee(2014), Park 등(2014), Puri 등(2014)의 선행연구를 참고로 하여 여러 번의 예비실험을 통해 최종 배합비를 결정하였다(Table 1). 푸딩은 올벼쌀과 멥쌀의 배합비를 0%, 25%, 50%, 75%, 100% 비율로 달리하여 제조하였다. 물에 30분간 불린 쌀을 소쿠리에 담아 10분간 물기를 제거하였다.
대상 데이터
그 외에 푸딩 제조에 사용된 재료로는 멥쌀(King’s Icheon, Bubal National Agricultural Coop., Icheon, Korea), 우유(Seoul milk, Ansan, Korea), 백설탕(Qone, Seongnam, Korea), 소금(Beksul, CJ, Seoul, Korea), 젤라틴 분말(Daeyangfood, Busan, Korea)을 서울 시내 대형마트에서 구입하였다.
본 실험에 사용한 시료는 전라남도 보성군 웅치면에서 생산된 올벼쌀(Boseong-Woongchi, Olbyeossal Farming Association Corp., Boseong, Korea)로 웅치대신정미소에서 도정을 거쳐 증자한 것을 온라인 쇼핑몰에서 구매하였다. 그 외에 푸딩 제조에 사용된 재료로는 멥쌀(King’s Icheon, Bubal National Agricultural Coop.
데이터처리
모든 실험 결과들은 3회 반복 측정한 평균값을 이용하여 일원 분산분석(One-way ANOVA)으로 시료 간의 차이를 분석하였고, 시료 간에 통계적으로 유의적인 차이가 있으면 Duncan’s multiple test를 통해 사후 검증하였다(p<0.05).
이론/모형
DPPH 라디칼 소거능은 Blois MS(1958) 방법을 응용한 Lee SH(2013)의 방법에 따라서 측정하였다. 0.
4) 환원력
환원력(reducing power)은 Oyaizu M(1986)의 방법에 준하여 측정하였다. 0.
성능/효과
33%로 수침 전에는 멥쌀 보다 수분함량이 낮았던 올벼쌀이 수침 후에는 급격하게 수분함량이 증가하여 멥쌀보다 높은 것으로 나타났다. 그러나 올벼쌀과 멥쌀로 푸딩을 제조한 후에 측정한 수분함량은 올벼쌀을 100% 첨가한 푸딩이 28.58%로 올벼쌀을 첨가하지 않은 푸딩의 42.76%보다 수분함량이 낮은 것으로 나타났다.
기계적 조직감 측정에서는 올벼쌀을 첨가할수록 경도(p<0.001), 탄력성(p<0.01), 씹힘성(p<0.001)은 감소하고, 부착성(p<0.01)은 증가하며, 응집성은 차이가 없는 것으로 나타났는데, 올벼쌀의 낮은 수분함량으로 올벼쌀을 첨가량이 증가할수록 푸딩의 수분함량이 감소하여 경도도 증가할 것으로 예상하였으나, 오히려 경도는 감소하고, 부착성은 증가하여 조직감 기호도가 높아지는 것으로 사료된다.
기계적 조직감 측정에서는 올벼쌀의 첨가량이 증가할수록 경도(p<0.001), 탄력성(p<0.01), 씹힘성(p<0.001)은 감소하지만, 부착성(p<0.01) 은 증가하는 것으로 나타났다.
001). 다만, 올벼쌀을 넣지 않은 대조군과 올벼쌀을 첨가군 간의 당도는 약간의 차이가 있었지만, 올벼쌀 25%와 50% 첨가군 간에는 당도 차이가 없었고, 올벼쌀을 75% 이상 첨가하게 되면 올벼쌀의 100% 첨가 군과 당도가 유사한 것으로 나타났다. 올벼쌀 첨가 푸딩의 염도는 올벼쌀 100% 첨가군이 0.
01)은 증가하며, 응집성은 차이가 없는 것으로 나타났는데, 올벼쌀의 낮은 수분함량으로 올벼쌀을 첨가량이 증가할수록 푸딩의 수분함량이 감소하여 경도도 증가할 것으로 예상하였으나, 오히려 경도는 감소하고, 부착성은 증가하여 조직감 기호도가 높아지는 것으로 사료된다. 다만, 올벼쌀의 첨가량이 증가할수록 탄력성이 저하되어 푸딩과 같은 겔상식품의 조직감 저하가 일어날 수 있으나, 올벼쌀을 100% 첨가한 푸딩의 조직감 기호도는 가장 높은 것으로 나타나서 올벼쌀을 100% 첨가하여도 좋을 것으로 사료된다.
특히 올벼쌀은 쌀을 증자하여 건조하는 과정에서 저항전분으로 변화하게 되는데, 이러한 저항전분을 첨가한 쌀 전분의 겔들은 하얗게 불투명도가 증가하여 명도가 낮아지게 된다(Kim 등 2015). 따라서 본 연구의 올벼쌀 첨가 푸딩도 올벼쌀의 첨가량이 증가할수록 올벼쌀 가공과정에서 생성된 저항 전분으로 인해 불투명도가 증가하여 명도인 L값이 감소하는 것으로 사료된다.
001). 따라서 올벼쌀을 첨가할수록 푸딩의 당도는 증가하고 pH는 감소하지만, 올벼쌀 100% 첨가군을 제외하고는 염도 차이가 없는 것으로 보인다.
001). 따라서 외관, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도 등의 관능적 특성은 올벼쌀 첨가량이 100%로 증가할수록 푸딩의 기호도가 높아지는 것으로 판단된다.
Yoo 등(2012)은 조직 내부의 수분 결합력과 관계가 있는 응집성은 파보일링 후에는 감소되어 조직의 촉촉함 정도가 낮아진다고 보고하였다. 따라서 이러한 선행연구의 결과를 토대로 올벼쌀 첨가량이 증가할수록 푸딩의 수분함량은 감소하고, 응집성은 저하되어 촉촉함이 감소될 것으로 예상되었으나, 경도는 감소하는 반면에 오히려 부착성은 증가하여 푸딩의 촉촉함은 감소되지 않는 것으로 판단된다. 특히 올벼쌀 푸딩은 올벼쌀의 첨가량 증가에 따른 응집성 차이는 거의 없어서 올벼쌀이 푸딩의 수분함량을 낮추어 조직감을 저하시키지 않는 것으로 판단된다.
또한, 맛 기호도는 올벼쌀 100% 첨가군이 4.87점, 75% 첨가군이 4.40점, 50% 첨가 군이 4.33점, 25% 첨가군이 3.67점, 대조군이 3.47점 순으로 올벼쌀의 첨가량이 증가할수록 향 기호도와 같이 맛 기호 도도 증가하는 것으로 나타났다(p<0.01).
특히 올벼쌀을 첨가하여 푸딩을 제조하게 되면 당과 산의 증가로 노화가 억제되면서 경도가 증가하지 않고 감소하는 것으로 보인다(Song 등 2014). 또한, 본 연구결과에서는 올벼쌀을 첨가할수록 푸딩의 응집성은 감소하지만, 시료 간에 유의적인 차이는 없어서 올벼쌀 첨가가 푸딩의 응집성을 저하시키지 않는 것으로 나타났다. Yoo 등(2012)은 조직 내부의 수분 결합력과 관계가 있는 응집성은 파보일링 후에는 감소되어 조직의 촉촉함 정도가 낮아진다고 보고하였다.
01) 은 증가하는 것으로 나타났다. 또한, 올벼쌀의 첨가량이 증가 할수록 응집성는 증가하지만 통계적으로 유의한 차이는 없는 것으로 나타났다. 올벼쌀 첨가 푸딩의 관능검사 결과에서 외관(p<0.
본 연구결과에서 올벼쌀을 첨가할수록 DPPH 라디칼과 superoxide anion 라디칼의 소거활성 및 환원력이 증가하여 푸딩의 항산화 활성이 높아지는 것을 확인하였다. 이러한 올벼쌀 첨가 푸딩의 항산화 활성 증가는 올벼쌀의 증자과정에서 생성된 환원당에 의한 메일라드 반응의 효과로 항산화 활성이 증가한 것으로 생각된다.
본 연구결과에서는 올벼쌀을 첨가할수록 푸딩의 경도와 탄력성, 씹힘성은 감소하고 부착성은 증가하며, 응집성은 차이가 없는 것으로 나타났다. 이중 경도는 올벼쌀의 조직감 특성을 측정한 선행연구의 결과와 일치하지 않는 것으로 나타났다.
001). 본 연구에서 시료로 사용한 올벼쌀과 멥쌀의 수침 전 수분함량은 각각 12.73%와 14.45% 로 올벼쌀이 멥쌀보다 수분함량이 낮았으나, 30분간 수침 후에 수분함량은 각각 46.74%와 30.33%로 수침 전에는 멥쌀 보다 수분함량이 낮았던 올벼쌀이 수침 후에는 급격하게 수분함량이 증가하여 멥쌀보다 높은 것으로 나타났다. 그러나 올벼쌀과 멥쌀로 푸딩을 제조한 후에 측정한 수분함량은 올벼쌀을 100% 첨가한 푸딩이 28.
7% 이하로 건조하여 시판하고 있다(Park 등 2007). 본 연구의 재료로 사용한 올벼쌀의 수분 함량은 수침 전에는 12.73%로 멥쌀(14.45%)보다 낮았으나, 수침 후에는 46.74%로 멥쌀(30.33%)보다 급격하게 수분함 량이 증가한 것으로 나타났다. 일반적으로 올벼쌀과 같은 찐쌀의 수분함량은 수침 전에는 일반 쌀보다 낮으나, 수침 시에는 수분을 1.
외관, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에 대한 평가 결과는 관능적 특성에 따라서 조금씩 다르게 나왔는데, 대체적으로 올벼쌀 100% 첨가군의 기호도가 가장 높게 나왔다. 올벼쌀 100% 첨가군의 관능적 특성별 기호도는 색 4.53점, 향 4.20점, 맛4.87점, 조직감 5.13점, 전반적인 기호도 5.25점으로 모든 관능적 특성에서 기호도가 가장 높게 나타났다.
올벼쌀 첨가 푸딩의 경도(hardness)는 대조군이 907.00 N으로 가장 높게 나타났고, 올벼쌀 25% 첨가군이 850.40 N, 50% 첨가군이 743.13 N, 75% 첨가군이 355.53 N, 100% 첨가군이 343.40 N 순으로 올벼쌀의 첨가량이 증가할수록 푸딩의 경도가 감소하는 것으로 나타났다(p<0.001).
올벼쌀 첨가 푸딩의 관능검사 결과에서 외관(p<0.05), 향(p<0.05), 맛(p<0.01), 조직감(p<0.001), 전반 적인 기호도(p<0.001)는 올벼쌀의 첨가량 증가에 따라서 영향을 받는 것으로 나타났는데, 올벼쌀 100% 첨가군이 모든 관능적 특성에서 가장 좋은 기호도를 가진 것으로 나타났다.
올벼쌀 첨가 푸딩의 당도는 대조군이 1.70 °Brix, 올벼쌀 25% 첨가군이 1.77 °Brix, 50% 첨가군이 2.17 °Brix, 75% 첨가군이 2.17 °Brix, 100% 첨가군이 2.37 °Brix 순으로 당도가 높은 것으로 나타났다(p<0.001).
올벼쌀 첨가 푸딩의 수분함량, 탁도, 당도, 염도, pH 등을 측정한 결과는 수분햠량과 pH는 올벼쌀을 첨가하지 않은 대조군이 가장 높았고(p<0.001), 탁도와 당도는 올벼쌀 100% 첨가군이 가장 높았으며(p<0.001), 염도는 100% 첨가군이 가장 낮았으나, 올벼쌀을 첨가하지 않은 대조군과 올벼쌀 75% 이하 첨가군 간에 염도 차이는 거의 없는 것으로 나타났다.
올벼쌀 첨가 푸딩의 염도는 올벼쌀 100% 첨가군이 0.20%로 가장 낮았고, 대조군과 올벼쌀 25%부터 75% 첨가군의 염도는 0.30%로 시료 간에 차이가 없는 것으로 나타났다(p<0.001).
올벼쌀 첨가 푸딩의 탁도를 측정한 결과는 Table 2와 같이 올벼쌀을 첨가하지 않은 대조군이 2.68로 탁도가 가장 낮았고, 올벼쌀 25% 첨가군은 2.73, 50% 첨가군은 2.78, 75% 첨가 군은 2.81, 100% 첨가군은 2.91로서 올벼쌀을 첨가할수록 푸딩의 탁도가 증가하는 것으로 나타났다(p<0.001).
올벼쌀 첨가 푸딩의 항산화 활성에서는 올벼쌀의 첨가량이 증가할수록 DPPH 라디칼과 superoxide anion 라디칼 소거활성, 환원력 등의 항산화 활성이 모두 증가하는 것으로 나타났다(p< 0.001).
올벼쌀 첨가 푸딩의 환원력을 측정한 결과, 대조군은 0.73, 올벼쌀 25% 첨가군은 0.77, 50% 첨가군은 0.81, 75% 첨가군은 0.91, 100% 첨가군은 0.97로서 올벼쌀의 첨가량이 증가할수록 흡광도 값이 증가하는 것으로 나타났다(p<0.001).
올벼쌀을 첨가한 푸딩의 superoxide anion 라디칼 소거활성을 측정한 결과, 대조군이 21.22%로 가장 낮았고, 올벼쌀 100% 첨가군은 56.62%로서 가장 높아서 올벼쌀의 첨가량이 증가할수록 푸딩의 superoxide anion 라디칼 소거활성이 증가하는 것으로 나타났다(p<0.001).
올벼쌀을 첨가한 푸딩의 수분함량은 대조군이 42.76% 로 가장 높았고, 올벼쌀 100% 첨가군이 28.58%로 가장 낮아서 올벼쌀 첨가량이 증가할수록 푸딩의 수분함량이 감소하는 것으로 나타났다(p<0.001).
001). 올벼쌀을 첨가한 푸딩의 흡광도 값이 올벼쌀 첨가량에 비례하여 높아지는 것은 항산화 활성의 증가를 의미 하는 것으로 올벼쌀의 첨가량이 증가할수록 푸딩의 항산화 활성도 증가하는 것을 알 수 있었다.
외관 기호도는 올벼쌀 100% 첨가군이 4.53점, 75% 첨가군이 4.47점, 50% 첨가군이 4.40점, 25% 첨가군이 3.80점, 대조 군이 3.67점 순으로 올벼쌀 첨가량이 감소할수록 외관 기호 도가 낮게 나타났다(p<0.05).
올벼쌀 첨가 푸딩의 관능검사 결과는 Table 6과 같다. 외관, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에 대한 평가 결과는 관능적 특성에 따라서 조금씩 다르게 나왔는데, 대체적으로 올벼쌀 100% 첨가군의 기호도가 가장 높게 나왔다. 올벼쌀 100% 첨가군의 관능적 특성별 기호도는 색 4.
001). 응집성(cohesiveness)은 대조군이 0.30으로 가장 높게 나타났고, 올벼쌀 25% 첨가군이 0.27, 50% 첨가군이 0.25, 75% 첨가군이 0.24, 100% 첨가군이 0.21순으로 올벼쌀 첨가량이 증가할수록 푸딩의 응집성이 점차 감소하는 것으로 나타났으나, 통계적으로 유의적인 차이가 없어서 올벼쌀 첨가로 인한 응집성 감소는 없는 것으로 판단된다.
05). 이러한 결과는 외관 기호도에 영향을 주는 명도, 적색도, 황색도 등의 색도 측정 결과 중에서 적색도를 제외하고는 모든 색도 특성에서 올벼쌀 100% 첨가 군과 올벼쌀 75% 이하 첨가군 간에 뚜렷한 외관 차이가 있는 것으로 나타났기 때문에 올벼쌀을 첨가할수록 명도가 감소하고, 황색도는 증가하여 외관 기호도가 증가하는 것으로 사료된다.
이러한 결과를 보건데, 올벼쌀을 첨가한 푸딩에 올벼쌀 100% 첨가하는 것이 관능 특성을 비롯한 품질 특성을 가장 높일 수 있는 최적의 배합비로 판단되므로 올벼쌀을 첨가하여 푸딩을 제조할 때에는 올벼쌀을 100% 첨가하는 것이 기호도와 품질수준을 높이는데 도움이 될 것으로 판단된다.
7% 이하로 건조하여 유통해 경도가 매우 높다고 보고하였다. 이러한 선행연구 결과를 바탕으로본 연구에서는 올벼쌀의 낮은 수분함량으로 인해 올벼쌀을 첨가할수록 푸딩의 수분함량이 감소하여 경도가 증가할 것으로 예상하였으나, 오히려 기계적 조직감 측정 결과에서는 올벼쌀을 첨가할수록 경도는 증가하지 않고 감소하는 것으로 나타나서 Yoo 등(2012)과 Park 등(2007)의 연구와 상반된 결과를 나타내었다. 이러한 결과는 올벼쌀을 완전히 찐 후에 냉각하는 과정에서 전분의 노화가 천천히 진행되면서 생성된 type 3 형태의 저항전분으로 노화가 억제되어 올벼쌀을 첨가하더라도 푸딩의 경도가 증가하지 않고 감소하는 것으로 판단된다(Gunaratne 등 2013; Lee 등 2014; Song 등 2014).
0)으로 억제될 수 있다고 주장하였다. 이러한 연구결과들로 보건데, 본연구의 올벼쌀 첨가 푸딩의 pH 6.98~7.04 정도의 약산성이라서 올벼쌀 첨가로 인한 푸딩의 변색을 효과적으로 저해할 수 있을 것으로 사료된다.
001). 이상의 연구결과를 종합하여 볼 때에 관능검사 결과에서 가장 기호도가 높고 항산화 활성이 우수한 것으로 나타난 올벼쌀 100% 첨가군으로 푸딩을 제조하는 것이 가장 기호도가 높으면서 품질과 기능성이 우수한 쌀 푸딩을 제조할 수 있을 것으로 사료된다. 다만, 본 연구에서는 올벼쌀에 조리 시 호화 특성에 대한 선행연구가 부족하여 수침 시 증가하였던 수분함량이 푸딩으로 제조 시 감소하는 것에 대해서 명확하게 규명하지 못하였으므로 향후 올벼쌀의 다양한 식품 모델 연구를 통해 조리과정에서의 올벼쌀의 변화에 대해서 연구하면 올벼쌀을 가공식품으로 개발하는데 도움이 될 것으로 사료된다.
001). 적색도를 나타내는 a값은 대조군이 -0.84로 가장 높았고, 올벼쌀 25% 첨가군이 -1.83으로 가장 낮은 것으로 나타났는데, 올벼쌀 첨가량이 증가할수록 푸딩의 적색도는 증가하지만, 유의한 차이는 없는 것으로 나타났다. 황색도를 나타내는 b값은 대조군이 6.
전반적인 기호도는 올벼쌀 100% 첨가군이 5.25점으로 가장 높았으며, 75% 첨가군이 4.60점, 50% 첨가군이 4.53점, 25% 첨가군이 3.73점, 대조군이 3.27점 순으로 올벼쌀을 첨가할수록 푸딩의 전반적인 기호도가 높아지는 것으로 나타났다(p< 0.001).
조직감 기호도는 올벼쌀 100% 첨가군이 5.13점, 75% 첨가 군이 4.33점, 50% 첨가군이 4.13점, 25% 첨가군이 3.27점, 대조군이 2.87점 순으로 올벼쌀 첨가량이 증가할수록 조직감 기호도가 높게 나타났다(p<0.001).
탄력성(springiness)은 대조군이 0.42로 가장 높게 나타났고, 올벼쌀 25% 첨가군이 0.35, 50% 첨가군이 0.33, 75% 첨가군이 0.23 순으로 100% 첨가군이 0.21로 가장 낮게 나타나서 올벼쌀 첨가량이 증가할수록 푸딩의 탄력성은 감소하는 것으로 나타났다(p<0.01).
그러나 올벼쌀 첨가 푸딩은 올벼쌀의 수분흡수와 용해지수가 높아서 호화개시 온도를 낮추어 호화가 빨리 시작되도록 하기 때문에 조리시간을 단축할 수 있고(Park 등 2007), 조리과 정에서 호화된 전분의 재회합으로 수분흡수력이 저하되어 노화속도가 감소하기 때문에 응집성은 약간 저하되지만, 경도는 오히려 감소하여 시간이 지나도 수분이 마르지 않고 촉촉한 조직감을 유지하는 것으로 판단된다. 특히 올벼쌀 첨가 푸딩의 조직감 측정 결과에서 올벼쌀을 넣지 않은 대조군과 첨가군 간에 응집성 차이는 없는 것으로 나타나서 올벼쌀을 첨가하여도 응집성 저하로 인한 겔형성능 저하는 일어나지 않는 것으로 보인다.
황색도를 나타내는 b값은 대조군이 6.42, 올벼쌀 25% 첨가군이 7.59, 50% 첨가군이 7.76, 75% 첨가군이 7.78, 100% 첨가군이 7.81 순으로 높은 것으로 나타났으며, 올벼쌀 첨가량에 따라서 b값이 증가하는 것으로 나타났다(p<0.001).
후속연구
이상의 연구결과를 종합하여 볼 때에 관능검사 결과에서 가장 기호도가 높고 항산화 활성이 우수한 것으로 나타난 올벼쌀 100% 첨가군으로 푸딩을 제조하는 것이 가장 기호도가 높으면서 품질과 기능성이 우수한 쌀 푸딩을 제조할 수 있을 것으로 사료된다. 다만, 본 연구에서는 올벼쌀에 조리 시 호화 특성에 대한 선행연구가 부족하여 수침 시 증가하였던 수분함량이 푸딩으로 제조 시 감소하는 것에 대해서 명확하게 규명하지 못하였으므로 향후 올벼쌀의 다양한 식품 모델 연구를 통해 조리과정에서의 올벼쌀의 변화에 대해서 연구하면 올벼쌀을 가공식품으로 개발하는데 도움이 될 것으로 사료된다.
갈변도는 항산화 활성에 미치는 영향이 큰 것으로 알려져 있는데, Manzocco 등(2001)은 메일라드 반응 동안의 색 변화는 열에 의해 유도되는 항산화 물질의 형성과 관계가 있다고 보고하여 올벼쌀 첨가량 증가할수록 푸딩의 명도는 감소하고, 황색도는 증가하는 것이 올벼쌀의 항산화 물질 형성을 증가시켜 항산화 활성을 향상시키는 것으로 보인다. 따라서 올벼쌀 첨가가 푸딩의 품질 특성과 기호도뿐만 아니라, 항산화 활성을 향상시켜 푸딩의 전반적인 품질 수준을 향상시킬 것으로 기대 된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
올벼쌀은 가공식품으로서 어떤 장점을 갖는 식품인가?
최근에 올벼쌀을 찾는 사람들이 늘어나기 시작하면서 전통적인 올벼쌀에 현대화된 가공법을 적용하여 잘 여문 벼를 고온ㆍ고압으로 쪄서 건조한 후에 도정한 파보일드 라이스(parboiled rice)가 개발되어 보급되고 있다(Yoo 등 2012; Hapsari 등 2016). 올벼쌀은 이미 호화된 전분이라서 조리 없이 바로 먹는 것이 가능하고, 도정하기 전에 쪄서 말렸기 때문에 치밀해진 배유조직으로 쌀알이 부서지지 않아 저장성이 향상되고, 왕겨와 현미층의 비타민 B군과 아미노산, 칼슘 등의 영양성분들이 쌀알 내부로 이동하여 영양가가 상승하기 때문에, 쌀 소비 촉진을 위한 가공식품으로 크게 기대되는 식품이다(Park 등 2007; Lee 등 2010; Yoo 등 2012; Hapsari 등 2016). 그동안 올벼쌀에 대한 선행연구로는 올벼쌀의 품질과 호화 특성(Park 등 2007), 가공조건이 올벼쌀의 품질에 미치는 영향(Cho 등 2009), 올벼쌀의 이화학적 특징(Lee 등 2010), 변형된 방법을 사용한 올벼쌀의 물리적 특성(Hapsari 등 2016)과 미세구조(Hapsari & Eun 2016) 등과 같이 올벼쌀의 호화 및 이화학적 특성에 관한 연구가 대부분으로 소비자들의 인식 부족으로 올벼쌀을 이용한 식품 개발은 거의 보고된 바가 없다.
소비자들의 디저트 소비 패턴의 변화에 따라 기능성 재료들을 첨가한 푸딩 관련 연구들에는 무엇이 있는가?
이러한 소비자들의 디저트 소비 패턴의 변화로 푸딩에서도 여러 가지 기능성 재료들을 첨가한 푸딩 관련 연구들이 많이 보고되고 있다. 기능성 식재료를 첨가한 푸딩 관련 선행연구 로는 복분자 과즙과 복분자주를 첨가한 푸딩(Yu 등 2008)과 복숭아 과즙과 젤라틴을 이용한 복숭아 푸딩(Park 등 2014), 오미자 추출물을 이용한 푸딩(Jung YH 2008) 등과 같이 과일 즙으로 만든 푸딩 연구들이 많이 보고되고 있다. 또한, 두유 푸딩(Youn IJ 2008)이나 디카페인 커피 푸딩(Lee JH 2008)과같이 기존에 푸딩 재료로 사용하지 않던 재료들을 첨가한 푸딩 관련 연구들도 보고되고 있으며, 전통발효유인 타락을 이용한 푸딩과 같이 우리나라의 전통 식품을 활용한 푸딩 연구들도 보고되고 있다(Ko & Lee 2014). 특히 푸딩과 같은 겔상 식품은 입안에서 느끼는 감촉이 식품의 맛에 큰 영향을 미치므로 젤라틴, 한천, 펙틴, 카라기난, 글루코만난, 잔탄검, 구아검 등 다양한 겔화제로 제조한 푸딩의 물성을 비교한 연구들도 많이 보고되었다(Ko & Lee 2014). 쌀 푸딩에 대한 선행연구로는 현미와 백미로 만든 푸딩의 품질 특성(Puri 등 2014)이나 Bifidobacterium lactis와 같은 probiotic bacteria를 이용한 쌀 푸딩(Abdel-Latif & Saad 2016), 자스민 쌀 푸딩의 조직감과 물성(Thaiudom & Pracham 2018)에 관한 해외 연구들이 다양하게 보고되고 있다. 그러나 쌀 전분은 입자가 작은 복합 전분립의 분자구조로 고 아밀로오스 품종을 비롯한 일부 품종을 제외하고는 겔 형성이 잘 되지 않아서 국내에서는 쌀 푸딩과 관련된 연구들이 거의 보고된 바가 없다(Kim 등
푸딩은 무엇인가?
푸딩은 달걀, 설탕, 우유 등을 섞어 익혀낸 겔상의 식품으로 양질의 탄수화물, 단백질, 지질과 같은 많은 영양성분을 포함하고 있다. 푸딩과 같이 겔화제를 이용한 식품은 부드럽고 녹기 쉬운 조직감으로 소화흡수가 빨라서 노인과 어린이들 에게도 인기가 많은 편이다(Youn IJ 2008; Han & Han 2014).
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