[논문]갈치(Trichiurus lepturus)의 선도 판정을 위한 관능평가 및 화학적 분석에 따른 품질 평가

유정완; 김현재; 설다은; 고지윤; 김성희; 양지영; 이양봉

doi:10.5657/kfas.2019.0735

갈치(Trichiurus lepturus)의 선도 판정을 위한 관능평가 및 화학적 분석에 따른 품질 평가
Evaluation of Largehead Hairtail Trichiurus lepturus Freshness Using Sensory and Chemical Analyses 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.52 no.6, 2019년, pp.735 - 739

유정완 (부경대학교 식품공학과) , 김현재 (부경대학교 식품공학과) , 설다은 (부경대학교 식품공학과) , 고지윤 (부경대학교 식품공학과) , 김성희 (부경대학교 식품공학과) , 양지영 (부경대학교 식품공학과) , 이양봉 (부경대학교 식품공학과)

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to measure pH, trimethylamine (TMA), and total volatile basic nitrogen (TVB-N) as indicators of freshness during largehead hairtail Trichiurus lepturus storage, and to compare these indicators with those obtained by the sensory evaluation of quality index method (QIM) sensory evaluation. Largehead hairtail samples were stored at 4℃ and evaluated every 3 days until decay. The QIM sensory evaluation indicated scores of 0, 8.9, and 20 on storage days 0, 6, and 20, respectively. By day 15, the samples were completely decayed. The pH slowly increased during the storage period, reaching a maximum of 7.4. In the day 6, TMA and TVB-N contents were 2.97 and 15.57 mg/100 g, respectively. Thus, at 4℃, the largehead hairtail starts to decay after 6 days and, after 9 days, cannot be consumed safely

주제어

표/그림 (4)

표 Table 1. Quality index method (QIM) scheme for largehead hairtail Trichiurus lepturus
그림 Fig. 1. Quality index method (QIM) score of largehead hairtail Trichiurus lepturus during storage of 15 days at 4°C. Means with different letters in superscripts (a-e) are significantly different (P<0.05).
그림 Fig. 2. Changes in pH of largehead hairtail Trichiurus lepturus during storage at 4°C. Means with different letters in superscripts (a-e) are significantly different (P<0.05).
그림 Fig. 3. Changes in trimethylamine (TMA) and total volatile basicnitrogen (TVB-N) of largehead hairtail Trichiurus lepturus during storage of 15 days at 4°C. Means with different superscripts (a'-e' and a-d) are significantly different for TMA and TVB-N, respectively (P<0.05).

AI 본문요약
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문제 정의

, 2015; Wu, 2019) 주로 수산가공품의 원료에 대한 연구가 대다수로 갈치의 선도 지표 개발에 대한 연구는 부족한 실정이다. 따라서 본 연구는 갈치의 유통 및 저장 시 신속하게 품질을 판정할 수 있는 품질관리 시스템에 적용하기 위한 선행연구로써, 갈치의 화학적 지표로 저온저장 중 저장기간에 따른 pH, trimetyhylamine (TMA), total volatile basic nitrogen (TVB-N)의 변화를 측정하여 이를 관능평가 결과와 비교하여 선도 판정 지표를 제시하고자 한다.

제안 방법

관능평가는 4°C에서 저장 한 다음 갈치가 부패할 때까지 3일 간격으로 관능평가를 실시하였다. 관능검사의 패널은 부경대학교 식품공학과 대학원생 7명을 선정하였다.
패널들은 모두 갈치를 포함한 수산물에 대한 관능평가의 경험이 있으며 사전에 선어상태의 갈치와 부패하여 이취가 발생한 갈치를 제공하여 갈치의 성상에 적응하는 사전훈련을 실시하였다. 관능평가는 quality index method (QIM)을 갈치에 맞게 변형하여(Bernardi et al., 2013) 진행하였으며 평가 항목은 다음 Table 1과 같다.

대상 데이터

관능평가는 4°C에서 저장 한 다음 갈치가 부패할 때까지 3일 간격으로 관능평가를 실시하였다. 관능검사의 패널은 부경대학교 식품공학과 대학원생 7명을 선정하였다. 패널들은 모두 갈치를 포함한 수산물에 대한 관능평가의 경험이 있으며 사전에 선어상태의 갈치와 부패하여 이취가 발생한 갈치를 제공하여 갈치의 성상에 적응하는 사전훈련을 실시하였다.
4°C에 냉장 저장하여 갈치가 부패할 때까지 3일 간격으로 실험을 진행하였다. 구입한 갈치는 길이 97-108 cm, 무게 600-750 g으로 화학적 분석 실험에 사용한 갈치는 실험 당일에 내장, 머리, 뼈를 제거한 후 육을 분리하여 실험을 실시하였다.
실험에 사용된 갈치는 당일 새벽에 제주도에서 주낙으로 어획된 은갈치로 부산의 자갈치시장에서 원물 상태의 선어로 구입하였다. 4°C에 냉장 저장하여 갈치가 부패할 때까지 3일 간격으로 실험을 진행하였다.

데이터처리

통계 분석은 SAS 9.4를 이용하였으며 Duncan의 다중범위검증을 실시하여 P<0.05에서 시료간의 통계적 유의성을 분석하였다.

이론/모형

TVB-N함량은 식품공전상의 conway법을 이용하여 측정하였다(KFDA, 2002). 갈치를 잘게 다진 후 10 g을 칭량하고 증류수를 50 mL 가하여 30분간 교반하여 침출시켰다.

성능/효과

57 mg/100 g으로 수산 가공 원료의 선도 한계점인 20 mg/100 g보다 적은 양의 TVB-N이 검출되었다. 관능평가 및 TMA 함량 측정 결과에서 저장 6일차에서는 부패 초기단계이며 9일차 이후로는 이미 부패한 것으로 판단되었으나 TVB-N 함량은 9일차에서 25.66 mg/100 g으로 보통 선도의 어육단계에서 부패 초기단계로 진행되는 수준으로 검출되었다. 이는 다른 화학적 품질 지표와 마찬가지로 어종에 따라 기준 범위와 실제 함량의 차이가 있을 수 있음을 보여준다.
21 mg/100 g으로 초기 부패 값을 초과하여 관능검사 결과와 동일한 결과를 보였다. 따라서 갈치의 저장 중 부패 과정에 따른 TMA 함량의 변화는 일반적으로 알려진 초기 부패 값인 3 mg/100 g과 유사하며, 신선도 지표로 사용하기에 적합한 것으로 사료된다.
, 2007). 본 연구결과에서 갈치의 pH는 저장 0일 차에서 pH 6.39였으며 저장기간 동안 완만한 증가를 보였으며, 저장 9일차에서 pH 6.7로 일반적으로 알려진 백색육 어류의 부패점인 pH 6.7-6.8의 범위로 증가하였으며 이는 저장 9일차에 서 갈치가 부패하여 식용으로 적합하지 않다는 관능평가 결과와 일치하였다. 저장 6-9일차의 pH 측정 결과에서 유의적인 차이가 나타나지는 않았지만 전체적인 pH 변화의 차이가 크고 관능평가 결과와 유사한 경향성을 나타내므로 신선도 지표로 사용하기에 적합한 것으로 사료된다.

후속연구

국내에서 조업되는 갈치는 주로 당일 조업된 것은 냉장상태로, 원양에서 대량으로 조업된 것은 냉동상태로 유통된다. 이 중 냉장상태의 어류는 미생물 활동 및 효소 활동과 관련된 저장 수명이 제한적이라고 알려져 있어 (Luan et al., 2017) 유통 중 온도관리가 중요하기 때문에 이와 관련된 신선도 유지 및 품질 평가에 대한 연구가 필요하다. 특히 갈치는 회유성 어종으로 운동량이 많아 어획되면 산소부족에 의해 빠르게 폐사하여 부패가 시작되기 때문에 산지가 아니면 회로 먹기 힘들다고 알려져 있다.
, 2010). 하지만 TMA와 K-value 같은 화학적 지표들은 수산물의 종류에 따라 값이 크게 차이가 날 수 있어 측정결과가 실제 신선도와 차이가 있을 수 있기 때문에 어종에 따른 수산물 품질 지표에 대한 연구가 필요하다. 수산물 중 어류에 대한 품질 기준 규정은 횟감용, 가공식품용 그리고 냉동수산물에 대해서만 품질기준이 정해져 있으며, 이는 주로 어류의 형태, 향미 등 외관의 관능적 특성에 대한 것으로 보다 과학적이며 객관적인 기준마련이 필요하다 (Park et al.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	갈치의 선도유지가 중요한 이유는?	특히갈치는 회유성 어종으로 운동량이 많아 어획되면 산소 부족에 의해 빠르게 폐사하여 부패가 시작되기 때문에 산지가 아니면회로 먹기 힘들다고 알려져 있다. 또한 갈치 표면의 은빛을 내는성분인 구아닌은 선도가 떨어지면 부패하여 복통, 두드러기를 유발한다고 알려져 있으며(Jeong, 2011) 국내에서 갈치회로 인한 식중독 사고가 다수 보고되어 갈치의 선도유지는 중요하다.
	휘발성염기질소(TVB-N) 함량이 신선도 지표로 사용하되기에 부적합한 근거는 무엇인가?	57 mg/100 g으로 수산 가공 원료의 선도 한계점인 20 mg/100 g보다 적은 양의 TVB-N이 검출되었다. 관능평가 및 TMA 함량 측정 결과에서 저장 6일차에서는 부패 초기단계이며 9일차 이후로는 이미 부패한 것으로 판단되었으나 TVB-N 함량은 9일차에서 25.66 mg/100 g으로 보통 선도의 어육단계에서 부패 초기단계로 진행되는 수준으로 검출되었다. 이는 다른 화학적 품질 지표와 마찬가지로 어종에 따라 기준 범위와 실제 함량의 차이가 있을 수 있음을 보여준다. 따라서 갈치의 경우에는 일반적으로 알려진 TVB-N의 부패 기준 범위에는 적합하지 않은 것으로 보인다.
	갈치란 무엇인가?	갈치(Trichiurus lepturus)는 농어목 갈치과의 흰살생선으로 중국에 인접한 서해안과 제주도 남서해 등에 어장이 형성되어 있다(Kim and Nam, 2015). 갈치는 우리나라 국민의 선호도가 높은 수산물 중 하나로 고등어와 함께 대중성 어종이라 불릴만큼 소비량이 많다(Nam and Cho, 2018).

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