[논문]경기도 학교급식 음식물쓰레기 발생 실태 및 잔반 감량화 방안

최지연; 이경은

doi:10.5720/kjcn.2019.24.5.422

경기도 학교급식 음식물쓰레기 발생 실태 및 잔반 감량화 방안
Generation of Food Waste and Plate Waste Reduction Strategies in School Food Services in Gyeonggi Province 원문보기

대한지역사회영양학회지 = Korean journal of community nutrition, v.24 no.5, 2019년, pp.422 - 432

최지연 (서울여자대학교 일반대학원 식품영양학과) , 이경은 (서울여자대학교 식품영양학전공)

Abstract ▼ AI-Helper

Objectives: The purposes of the study were to assess wastes generated in school foodservice and to identify factors influencing the generation of plate waste. Methods: A survey was administered from November 18-30 in 2015 to dietitians and nutrition teachers that were employed in schools located in Gyeonggi province. A questionnaire file and on-line survey site link were sent to the dietitians and nutrition teachers by e-mail. A total of 622 dietitians and nutrition teachers responded and 594 responses were used for data analysis after excluding 28 responses with significant missing data. Results: Plate waste was the major part of food waste generated in school foodservice. Vegetable menus and soup/stews were discarded the most as plate waste. The dietitians and nutrition teachers perceived students' unbalanced diet and lack of appreciation of food as causes of the plate waste. Regarding waste management, they were concerned about environmental contamination by food waste and felt uncomfortable about discarding food. No plate waste day was the most frequently used plate waste reduction activity, followed by newsletters on plate waste reduction. Difficulty in getting teachers' support for dietary education during meal time was rated the greatest barrier to implementing the activities. To reduce plate waste, they perceived that students should understand the importance of environment conservation, teachers should supervise students' eating during meal time, students should be educated about proper portion, and foodservice staff should improve food quality. Conclusions: To improve students' intake and reduce plate waste in school foodservice, foodservice staff need to involve students in school foodservice and improve the palatability of meals, especially vegetable dishes. School nutrition teachers and dietitians should educate students about healthy eating and environment conservation and the school community needs to understand and support plate waste reduction and healthy eating in schools.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

초등학생에서는 음식물쓰레기 문제를 심각하게 생각할수록 음식물쓰레기를 감량하고자 노력하고, 환경 오염에 대해 더 우려하는 것으로 나타났다[9]. 또한 음식물쓰레기 감량에 대한 태도가 높을수록 학교급식에서 음식을 많이 섭취하고자 하였다. 초등학생을 대상으로 환경교육이 포함된 음식물쓰레기 감량에 대한 영양교육을 실시한 결과 밥과 나물, 김치의 잔반률이 유의미하게 감소하였고, 음식물쓰레기 감량에 대한 인식과 태도가 긍정적으로 변화되었다[23].
잔반이 지나치게 많이 발생한다는 것은 급식 운영의 비효율성 또는 고객의 요구 반영이 미흡함을 보여주므로[3], 음식물쓰레기 관리를 폐기물관리 차원에서 접근하기보다 급식 시스템 전반을 통제하는 방향의 접근법이 필요하다. 본 연구에서는 영양(교)사를 대상으로 학교급식 음식물쓰레기 발생 실태를 파악하고, 학교급식의 주된 음식 물쓰레기인 잔반 발생에 미치는 요인을 학교급에 따라 파악하여, 잔반 감량을 위한 급식 개선 방안을 제안하고자 하였다.
본 연구에서는 학교급식 영양(교)사를 대상으로 학교급식 음식물쓰레기 발생 실태와 잔반 감량 활동을 파악하여, 잔반 감량을 위한 급식 개선 방안을 제안하고자 하였다. 영양(교)사는 학교급식 운영 중 가장 많이 발생하는 음식물쓰레기로 서비스 단계의 잔반을 답하였다(78.

가설 설정

1) Mean ± SD A 5-point Likert scale was used from 1 (strongly disagree) to 5 (strongly agree).

제안 방법

일반사항에는 연령, 근무 경력 등 응답자의 일반사항 문항과 근무학교의 일반사항 문항을 포함하였다. 경기도 내 학교 영양(교)사에게 이메일로 온라인 설문조사 사이트 주소와 설문지 파일을 배포하고, 이메일에 첨부된 설문지 파일에 응답하여 이메일이나 우편으로 연구진에게 반송하거나, 인터넷 설문조사 사이트에 접속하여 설문에 응답하도록 하였다. 본 연구는 서울여자대학교 생명윤리위원회의 심의를 받았다(IRB-2015A-26).
설문지는 학교급식 음식물쓰레기 관리 및 감량화, 학교급식 품질 연구, 영양교육 등에 대한 문헌을 참고하여 개발하였다[5, 7-10, 16-18]. 최종 설문지는 음식물쓰레기 발생과 원인, 음식물쓰레기 처리, 음식물쓰레기(잔반) 감량 활동, 급식 개선 요구도와 일반사항으로 구성되었다.
학교에서 실시하고 있는 잔반 감량 활동(10항목)은 해당되는 활동을 모두 선택하도록 하였다. 영양(교)사의 음식물쓰레기 처리 업무에 대한 인식(6문항)과 잔반 감량화 활동의 장애요인 인식(6문항)은 5점 척도(1: 전혀 그렇지 않다 - 5: 매우 그렇다)로 조사하였고, 잔반 감량을 위한 급식 개선 요구도(18문항)는 5점 척도(1: 전혀 필요하지 않다 - 5: 매우 필요하다)로 평가하였다. 일반사항에는 연령, 근무 경력 등 응답자의 일반사항 문항과 근무학교의 일반사항 문항을 포함하였다.
최종 설문지는 음식물쓰레기 발생과 원인, 음식물쓰레기 처리, 음식물쓰레기(잔반) 감량 활동, 급식 개선 요구도와 일반사항으로 구성되었다. 음식물쓰레기 발생과 원인에서는 학교급식의 주요 음식물쓰레기 유형과 공정별 음식물쓰레기 발생 원인을 조사하였다. 학교에서 실시하고 있는 잔반 감량 활동(10항목)은 해당되는 활동을 모두 선택하도록 하였다.
영양(교)사의 음식물쓰레기 처리 업무에 대한 인식(6문항)과 잔반 감량화 활동의 장애요인 인식(6문항)은 5점 척도(1: 전혀 그렇지 않다 - 5: 매우 그렇다)로 조사하였고, 잔반 감량을 위한 급식 개선 요구도(18문항)는 5점 척도(1: 전혀 필요하지 않다 - 5: 매우 필요하다)로 평가하였다. 일반사항에는 연령, 근무 경력 등 응답자의 일반사항 문항과 근무학교의 일반사항 문항을 포함하였다. 경기도 내 학교 영양(교)사에게 이메일로 온라인 설문조사 사이트 주소와 설문지 파일을 배포하고, 이메일에 첨부된 설문지 파일에 응답하여 이메일이나 우편으로 연구진에게 반송하거나, 인터넷 설문조사 사이트에 접속하여 설문에 응답하도록 하였다.
설문지는 학교급식 음식물쓰레기 관리 및 감량화, 학교급식 품질 연구, 영양교육 등에 대한 문헌을 참고하여 개발하였다[5, 7-10, 16-18]. 최종 설문지는 음식물쓰레기 발생과 원인, 음식물쓰레기 처리, 음식물쓰레기(잔반) 감량 활동, 급식 개선 요구도와 일반사항으로 구성되었다. 음식물쓰레기 발생과 원인에서는 학교급식의 주요 음식물쓰레기 유형과 공정별 음식물쓰레기 발생 원인을 조사하였다.

대상 데이터

본 연구에서는 학교급식 영양(교)사를 대상으로 학교급식 음식물쓰레기 발생 실태와 잔반 감량 활동을 파악하여, 잔반 감량을 위한 급식 개선 방안을 제안하고자 하였다. 경기도 학교 영양(교)사 622명이 조사에 참여하였고, 594명의 응답을 분석에 이용하였다. 연구의 주요 결과는 다음과 같다.
본 연구의 모집단을 경기도 소재의 초·중·고등학교에서 근무하는 영양(교)사로 정하고, 경기도교육청의 협조를 받아 모든 영양(교)사에게 이메일로 설문조사 참여를 요청하였다.
본 연구의 모집단을 경기도 소재의 초·중·고등학교에서 근무하는 영양(교)사로 정하고, 경기도교육청의 협조를 받아 모든 영양(교)사에게 이메일로 설문조사 참여를 요청하였다. 조사는 2015년 11월 18일부터 2015년 11월 30일동안 실시되었고, 622명의 영양(교)사가 조사에 참여하였다. 회수된 설문지 중 응답이 불충분한 설문지를 제외하고, 594명의 자료를 분석에 이용하였다.
조사는 2015년 11월 18일부터 2015년 11월 30일동안 실시되었고, 622명의 영양(교)사가 조사에 참여하였다. 회수된 설문지 중 응답이 불충분한 설문지를 제외하고, 594명의 자료를 분석에 이용하였다.

데이터처리

모든 변수에 대해 기술통계량을 산출하였고, 변수의 학교급 간 차이는 χ2 분석과 일원분산분석으로 비교하였다.
일원 분산분석 결과 유의적인 차이가 있는 경우, 유의수준 p<0.05에서 Duncan의 사후검정을 실시하였다.

성능/효과

1. 학교급식 운영 중 가장 많이 발생하는 음식물쓰레기는 학생들에게 제공되었으나 섭취하지 않고 버려지는 잔반으로 나타나 학교급식에서 음식물쓰레기 감량 시 우선 순위는 잔반 감량이 되어야 할 것이다. 잔반으로 가장 많이 버려지는 메뉴는 채소찬류, 국·찌개류이었고, 학교급이 높아질수록 국·찌개류의 잔반이 감소하는 대신 생선찬에 의한 잔반이 증가하였다.
2. 영양(교)사들은 음식물쓰레기 처리 업무에 보통 이상의 어려움을 느끼고 있었고, 음식물쓰레기로 인한 환경오염과 음식이 낭비된다는 점에 대한 심리적 부담을 크게 느끼고있었다. 음식물쓰레기 감량활동 중 ‘잔반 없는 날’은 학교급에 관계없이 가장 많이 실천하고 있었다.
3. 영양(교)사들은 음식물쓰레기 감량 활동을 실시하면서 교사들의 식사지도에 대한 협조 부족과 감량활동에 대한 업무 부담을 높게 인식하였다. 교사들의 식사지도에 대한 협조부족을 포함하여, 잔반 감량 활동에 학생들의 참여를 얻기 어려움, 학교의 다른 구성원들의 잔반 감량에 대한 이해 부족, 잔반 감량 관련 정보 습득의 어려움 모두 고등학교 근무 영양(교)사들이 초등학교 근무 영양(교)사에 비해 유의미하게 어렵게 인식하고 있었다.
4. 잔반 감량을 위해 영양(교)사는 학생들의 환경보호에 대한 인식 향상, 교사들의 식사지도, 다양한 조리법을 이용한 메뉴 개선, 조리종사원의 조리기술 향상, 학생들에게 필요한 1인 분량에 대한 교육 실시의 요구도를 높게 평가한 반면, 자율배식과 선택식 제공에 대해서는 낮게 평가하였다.
우리나라와 달리 영국의 외식·급식분야 전체에서 발생하는 음식물쓰레기 중 45%는 조리과정 중에 발생되고, 34%는 고객이 남긴 잔반, 21%는 보관 중 부패 등으로 발생하는 것으로 추정되었다[19]. 가장 많이 발생하는 음식물쓰레기 종류는 학교급별로 유의미한 차이를 보였다. 고등학교 영양(교)사들의 90.
본 조사에서 학교급이 높아질수록 급식생산 공정 중 과일·채소 껍질이 가장 많이 발생한다고 응답한 비율은 낮아지는 반면, 생선 · 고기의 뼈 · 가시 · 껍데기로 발생하는 음식물쓰레기가 많다는 응답이 높아졌다.
잔반 발생의 주요 원인으로 영양(교)사는 학생의 편식과 음식에 대한 감사한 마음 부족을 답하였으나, 학생을 대상으로 조사한 기존 문헌에서 음식 맛이 없거나 좋아하지 않는 음식이 제공되어 음식을 남기는 것으로 나타나 잔반에 대한 학생과 영양(교)사의 인식 차를 보여주었다. 미국 학교급식에서 잔반의 주요 원인은 학생의 다양한 기호와 영양 필요량, 학생의 기호에 맞지 않는 음식 제공, 짧은 식사 시간, 부적절한 점심 시간 배치 등으로 다양하게 보고된 것을 참고할 때 [3], 영양(교)사들은 잔반 감량 기회를 다양한 측면에서 모색해 보아야 할 것이다.
잔반으로 가장 많이 버려지는 메뉴는 채소찬류, 국·찌개류이었고, 학교급이 높아질수록 국·찌개류의 잔반이 감소하는 대신 생선찬에 의한 잔반이 증가하였다.
4%)’를 가장 많이 답하였다. 초등학교에 근무하는 영양(교)사의 52.5%가 부적절한 1인 분량 배식을 잔식의 주요 원인으로 답하였으나, 학교급이 높아질수록 부적절한 1인 분량 배식의 비율은 감소하였다. 중학교와 고등학교에서 자율 배식과 부정확한 수요예측이 잔식의 원인으로 높게 나타났다(p<0.
학교급이 높아지면서 국· 찌개류에서 발생하는 잔반은 감소되는 반면, 생선류에서 발생하는 잔반이 증가하였다.
학생들에게 제공되었으나 섭취하지 않아 잔반으로 가장 많이 버려지는 음식류는 채소찬(57.4%)이었고, 국 · 찌개류(22.7%), 생선찬(13.5%) 순으로 나타났다.

후속연구

자율배식으로 학생이 스스로 먹고 싶은 만큼 음식을 선택할 수 있게 되면 잔반은 감소될 수 있다. 그러나 자율배식 도입으로 기대하는 효과를 얻기 위해 자율배식 도입 전 학생들을 대상으로 적정량과 적정량 섭취의 중요성을 교육하여 필요량을 가져갈 수 있도록 하고, 자신이 가져간 음식에 다 먹도록 하는 책임감을 강조하는 교육이 필요할 것이다.
섭취량을 증가시키기 위해 다양한 측면에서 급식품질 향상이 요구되지만 그 중 음식 맛의 개선이 가장 우선시 되어야 할 것이다. 채소에 대한 학생들의 기호가 낮지만 조리에 따라 섭취량은 달라지는 것으로 나타났으므로 학생들의 기호를 고려한 다양한 조리법 도입 및 개선이 요구된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	단체급식 음식물쓰레기는 어떻게 구분되는가?	지난 2017년 기준으로 우리나라에서 일 평균 19,870톤의 음식물쓰레기가 발생하였는데[1], 이 중 단체급식소에서 발생하는 음식물쓰레기는 전체 발생량의 10% 정도를 차지한다[2]. 음식물쓰레기는 식품의 생산, 유통, 조리, 소비의 모든 단계에서 발생하며, 단체급식 음식물쓰레기는 전처리와 조리작업에서 발생하는 음식물쓰레기, 잔식(leftover)으로 인한 음식물쓰레기, 고객이 제공된 음식을 다 먹지 않아 버려진 잔반(plate waste)으로 구분한다[3].
	국내 외 학교급식에서 잔반 발생률이 높은 메뉴는 무엇인가?	An & Lee[6]는 초등학교 급식이 학생들에게 필요한 영양량을 제공하였으나, 학생들이 음식을 다 먹지 않고 잔반을 남겨 제공된 영양소의 10~20%를 섭취하지 못했다고 하였고, 집합선택계측방법으로 초등학생과 중학생의 급식 섭취율을 조사한 조사에서 잔반률은 평균 22%로 보고되었다[7]. 학교급식에서 제공되는 음식 중 잔반 발생률이 높은 메뉴는 채소찬류, 국·찌개류, 생선찬류였으며[6-10], 미국 학교급식에서도 잔반의 주된 원인 음식은 조리된 채소요리, 생채소·샐러드, 과일이었다[3].
	학교에서 발생하는 음식물쓰레기는 어떠한 문제점을 유발하는가?	학교급식에서 제공된 음식을 학생들이 다 섭취하지 않고 잔반으로 버리게 되면, 학생들은 필요한 영양량을 섭취하지 못하는 문제가 발생할 뿐만 아니라 음식 생산에 투입된 식재료와 인력이 낭비되어 급식의 질이 저하될 우려가 있고, 잔반 처리로 인한 비용 증가와 환경오염의 문제가 발생하게 된다[4, 5]. An & Lee[6]는 초등학교 급식이 학생들에게 필요한 영양량을 제공하였으나, 학생들이 음식을 다 먹지 않고 잔반을 남겨 제공된 영양소의 10~20%를 섭취하지 못했다고 하였고, 집합선택계측방법으로 초등학생과 중학생의 급식 섭취율을 조사한 조사에서 잔반률은 평균 22%로 보고되었다[7].

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