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레몬밤 첨가 스펀지케이크의 이화학적 항산화적 품질 특성

Physicochemical and Antioxidative Properties of Sponge Cake with Added Melissa officinalis

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.34 no.6, 2019년, pp.793 - 800  

김은경 (한국식생활교육연구원) ,  강남이 (을지대학교 식품영양학과) ,  박예인 (용인대학교 식품영양학과) ,  김혜영 (용인대학교 식품영양학과)

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study was performed to examine the physicochemical and antioxidative properties of the sponge cakes with different contents (0, 2, 4, 6, 8%, w/w) of lemon balm (Melissa officinalis) powder (LBP). An increase in LBP content in the cake led to a significant increase in the baking loss rate, speci...

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문제 정의

  • 이에 본 연구는 다이어트 효과 이외에 인체 내에서 많은 생리활성을 돕고 케이크의 맛과 향도 증진시킬 수 있는 레몬밤을 첨가한 스펀지케이크를 제조하여 이화학적 품질 및 항산화 특성을 측정하여 스펀지케이크에 첨가하는 새로운 식재료로서의 레몬밤 개발에 기초자료를 제공하고자 한다.
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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
허브(Herb)란 무엇인가? 허브(Herb)는 잎, 꽃, 줄기 및 뿌리 모두 인간에게 유용하고 인체 내에서는 생리활성을 돕는 식물로 실생활에서 쉽게 구할 수 있어 예로부터 음식의 맛과 향 증진을 위한 향신료로 널리 사용되어 왔으며 최근에는 기능성 건강식품의 재료로도 다양하게 사용되고 있다(Ju et al. 2016).
레몬밤의 효능은 무엇인가? 2016). 허브류의 한 종류인 레몬밤(Lemonbalm, Melissa officinalis)은 아시아 지역 및 중남부 유럽에서 많이 자라고 있는 꿀풀과 식물로 소화불량, 천식, 두통 및 빈혈 등의 치료에 사용되기도 하였다(Yang et al. 2009).
스펀지케이크에 레몬밤 분말을 0, 2, 4, 6 및 8% 첨가하여 만든 스펀지케이크의 품질특성은 어떠한 양상을 띄는가? 05). 굽기손실률은 LS0에서 LS4까지는 증가하다가 LS6, LS8은 다시 감소하였고, 비용적은 LS0보다 첨가군 LS4, LS6 및 LS8의 1.98, 1.91 및 1.96 mL/g으로 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 수분 함량은 첨가군에서는 LS2 및 LS6가 각각 30.47% 및 30.60%로 대조군과 유의차를 보이며 증가하였고 당도는 대조군 LS0의 값이 2.66o Brix로 유의적으로 가장 높게 나타났으며 레몬밤을 첨가할수록 감소하였다(p<0.05). pH도 대조군 LS0가 5.55로 가장 높은 값이었으며 첨가군은 레몬밤의 함량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 부피지수는 대조군 LS0에서 201.20으로 유의적으로 가장 낮은 값이었으나(p<0.05) 첨가군 간 유의차가 없었고 대칭지수는 대조군과 유의차를 보이며, 높게 나타난 것은 LS8의 17.20이었고(p<0.05) 나머지 첨가군들은 대조군에 비해 점점 높아지는 경향을 보였다. 색도에서 명도 L값은 대조군 LS0가 80.72로, 적색도의 a값도 대조군 LS0의 2.03이, 황색도의 b값도 대조군 LS0가 31.53으로 가장 높았고 레몬밤 첨가로 점점 낮아져 LS8가 53.01, −1.15 및 −1.15로 유의적으로 가장 낮게 나타났다(p<0.05). 외관은 레몬밤의 첨가량 증가할수록 색도 진해지고 부피도 증가하여 높이가 높아졌으며 대조군에 비해 첨가군들은 기공이 잘 발달되어 다공성으로 부드러운 조직감이 형성되었을 것으로 판단되었으나 LS8에서는 기공이 많이 커져 부서지기 쉬운 구조가 형성되었다. 기계적 품질특성으로 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness) 및 부서짐성(Brittleness)은 대조군과 첨가군 모두 유사한 값을 보여 레몬밤 첨가가 기계적 품질특성에 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 항산화 활성의 DPPH 라디칼 소거활성, ABTS 라디칼 소거활성, 총 페놀 함량 및 총 플라보노이드 함량 모두 레몬밤 첨가가 증가할수록 유의적으로 높은 값을 보여 뛰어난 항산화 능력이 있는 것으로 판단되었다.
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