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NTIS 바로가기식품과학과 산업 = Food science and industry, v.52 no.1, 2019년, pp.60 - 67
정광호 ((주) 아이엔비)
Protein is a major nutrient of food and has long been studied for nutritional and utility value. Among them, rice protein is attracting attention because of its hypoallergenic characteristics and nutritional value. Rice proteins are divided into endosperm protein and bran protein depending on their ...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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단백질은 무엇인가? | 단백질은 식품에 포함된 주요 영양소로서 양질의 단백질은 건강을 지키는데 필수적인 역할을 담당하고 있다. 개발도상국에서는 어린이와 청소년의 성장에 필요한 필수영양소로, 미국, 유럽, 일본 등 선진국에서는 근육량 증가 및 체중조절 등의 건강기능성 목적으로 단백질 이용이 지속적으로 증가하는 추세이며, 이에 따라 전 세계 각국에서는 국민건강수준의 향상을 위해 양질의 단백질 공급원을 확보하려는 노력이 계속되고 있다 (한국쌀연구회, 2010). | |
쌀은 무엇인가? | 쌀은 전 세계 인구 중 약 50% 가 주식으로 삼을 만큼 인류 영양에 있어 중요한 역할을 하고 있는 곡물이 다. 쌀에 포함된 영양소 중 쌀단백질은 함량이 전체 쌀의 7% 정도에 지나지 않지만, 전 세계 인류에게 식이를 통해 공급하는 단백질 중 약 20% 를 공급할 정도로 단백질 공급원으로서 중요한 역할을 하고 있다. | |
쌀배유단백질의 형태는 어떻게 생겼나? | 쌀배유단백질 중 약 95% 이상은 protein body라고 부르는 입자의 형태로 존재한다. 이 단백질들은 보통 1~4 ㎛의 크기를 형성하는데, 크고 작은 구형 또는 럭비공 모양의 형태로 녹말 결정을 둘 러싸고 있다. 그림 1에서 보이는 것처럼 백미단백질은 거의 대부분이 배유의 중심보다는 표면쪽에 많이 분포하여 배유 전체적으로 볼때 중심부위의 녹말을 단백질 이 둘러싸고 있는 형태가 된다. |
한국쌀연구회 편저, 2010, "벼와 쌀", 서울:한국방송통신대학교 출판부, 47-49
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