[논문]글리신을 활용한 저염 오징어 및 명란 젓갈의 미생물 안전성 확보

최준봉; 천희순; 정명수; 조원일

doi:10.9721/kjfst.2019.51.2.114

글리신을 활용한 저염 오징어 및 명란 젓갈의 미생물 안전성 확보
Effects of glycine on microbial safety of low-salted squid and myungran jeotgal 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.51 no.2, 2019년, pp.114 - 119

최준봉 (수원대학교 호텔관광대학원) , 천희순 (서울향료(주) 기술연구소) , 정명수 (이화여자대학교 식품공학과) , 조원일 (씨제이제일제당(주) 식품연구소)

초록
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기존 대비 염함량을 50% 내외 감량한 염도 4-6%의 저염 오징어 및 명란 젓갈의 미생물 안전성을 확보하기 위해 상업적 항균제 7종의 적용 실험을 진행하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 저염 젓갈 내 자생하고 있는 균총을 살펴본 결과 간균인 Lactobacillus sp.와 구균인 Streptococcus sp., Pediococcus sp., Luconostoc sp. 등의 젖산균이 80%를 차지하는 우점균으로 나타났으며, 오징어 젓갈에는 yeast가 명란젓에는 fungi가 추가로 관찰되었다. 젖산균 계통의 미생물의 살균 및 생육억제에 효과가 있다고 알려진 5종의 상업적 항균제를 저염 오징어 젓갈 중량 대비 0.5%(w/w)를 조미배합 과정에서 첨가, 혼합하여 총균수의 변화를 고찰한 결과 글리신이 94.20%, 폴리라이신이 92.78%의 살균률을 보여 $10^1CFU/g$ 내외의 감균 효과를 나타내었으며, 저염 명란 젓갈에서도 0.5% (w/w) 글리신이 90.87%의 살균률을 나타내었다. 저염 젓갈의 균 제어에 효과적인 글리신은 조미료로도 많이 사용되는 아미노산 계통의 항균성분으로 그람 음성균 및 양성균 모두에 대해 살균효과를 가지고 있으며, 특히 유기산과 병용 사용 시 감균 및 생육 억제에 있어 효과적인 것으로 알려져 있다. 저염 오징어 젓갈에 0.5% (w/w)의 글리신을 혼합 후 저장기간별로 총균수의 변화를 고찰한 결과 $10^{\circ}C$의 냉장조건에서 21일 경과 후에도 90%의 살균률이 유지되어 $10^1CFU/g$의 감균 효과가 지속되었으며, 저염 명란 젓갈의 경우에도 저장시 97%의 살균효과가 지속되어 무처리구 대비 $10^2CFU/g$ 내외 감소하였다. 따라서 글리신은 다양한 수산물을 원료로 사용한 저염 젓갈의 균 제어에 활용할 수 있는 효과적인 상업적 항균제로 판명되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

Seven antimicrobial agents known to be effective in inhibiting the growth of lactic acid bacteria were applied to ensure the microbial safety of low-salted squid and myungran jeotgal with 4-6% salinity. These agents reduced the salt content by 50% compared with the conventional Jeotgal. Lactic acid bacteria such as Lactobacillus sp., Streptococcus sp., and Pediococcus sp. were commonly found to account for 80% of microbial organisms, and yeast and fungi were observed in squid and myungran jeotgal, respectively. The total bacterial counts in squid and myungran jeotgal showed 94.20 and 90.87% reduction after the addition of 0.5% (w/w) glycine. The microbial counts in squid and myungran jeotgal decreased $10^1-10^2CFU/g$ when compared with the control after 21 days at $10^{\circ}C$. Glycine was found to be an effective commercial antimicrobial agent that can be used to control bacterial count in low-salted Jeotgal without affecting sensory qualities such as overall taste and flavor.

주제어

표/그림 (5)

그림 Fig. 1. The diagram of manufacturing process of of low-salted squid and myungran (pollack roe) jeotgal using commercial antimicrobial agents.
그림 Fig. 2. The microscopic photographs of various microorganisms in low-salted squid and myungran (pollack roe) jeotgal.
그림 Fig. 3. The comparison of antimicrobial activity on 0.5% (w/w) various commercial antimicrobial agents in (A) low-salted squid jeotgal and (B) low-salted myungran (pollack roe) jeotgal.
그림 Fig. 4. The comparison of microbial growth by storage period with and without 0.5% (w/w) glycine in (A) low-salted squid jeotgal and (B) low-salted myungran (pollack roe) jeotgal.
표 Table 1. The comparison of physicochemical characteristics of low-salted squid and myungran (pollack roe) jeotgal treated with various 0.5% (w/w) commercial antimicrobial agents

AI 본문요약
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문제 정의

이상과 같은 상황을 고려하여 본 연구에서는 저염 오징어 및 명란 젓갈의 고유의 관능품질에 큰 영향을 주지 않으면서 저장성을 확보하기 위한 효과적인 방법으로 연구문헌 조사와 소비자 선호도 등에 근기한 상업적 항균제 활용법을 선정하여 최적의 항균소재와 적용 조건에 대한 세부 실험을 수행하였다. 또한 상업적 활용도를 높이기 위해 항균 효과 외 관능품질에 대한 영향도 세부 고찰하여 사용량 선정 시 고려하였다.

제안 방법

35±1℃에서 24-48시간 배양한 후 각 plate에서 30-300개의 colony가 보이는 것을 계수하였고, 동일한 방법으로 계수 실험을 3회 반복하여 총균의 평균치를 CFU/g으로 표시하였다.
기존 대비 염함량을 50% 내외 감량한 염도 4-6%의 저염 오징어 및 명란 젓갈의 미생물 안전성을 확보하기 위해 상업적 항균제 7종의 적용 실험을 진행하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 저염 젓갈 내 자생하고 있는 균총을 살펴본 결과 간균인 Lactobacillus sp.
내열성균인 바실루스 계통 균수 측정은 멸균 증류수에 혼합한 분쇄 시료를 100℃, 10분 가열한 후 TSA (trypticase soy agar, Difco Lab.) 배지에서 총균수 분석을 통해 측정하였으며, 진균 측정은 PDA (potato dextrose agar, Difco Lab.) 배지를 이용하였다. 또한 저염 오징어 및 명란 젓갈 내 자생균 현황은 광학 현미경(MBL3200, A.
또한 저염 오징어 젓갈 시료도 명란 젓갈과 유사한 방법으로 제조한다. 냉장 상태에서 자연 해동 후 염수에서 세척한 다음 원료 대비 8% (w/w) 정제염, 30% (w/w) 물엿, 3% (w/w) 사과산나트륨을 첨가한 다음 10℃에서 24시간 저장하여 염 성분이 오징어 내부로 침투되게 한다. 이어 정제수로 깨끗이 세척 후 1시간 탈수한 다음 2% (w/w) 고춧가루, 10% (w/w) 물엿, 1% (w/w) MSG 그리고 1.
, Kyoto, Japan)로 측정 후 희석 배수를 감안하여 계산해 낸다. 또한 색도(chromaticity)는 색차계(Colorimeter Minolta Camera Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. 색도 측정을 위해 기기 보정은 흑색 및 흰색 교정판을 이용하여 실시하였으며, 색도값은 L (lightness), a (redness), b (yellowness)를 측정하여 비교분석하였다.
또한 저염 오징어 및 명란 젓갈 내 자생균 현황은 광학 현미경(MBL3200, A.KRÜSS Optronic, Hamburg, Germany)으로 관찰하여 고찰하였다.
) 으로서 모두 식품에 사용이 가능한 소재를 사용하였다. 상업적 항균제는 저염 젓갈 중량 대비 0.5% (w/w)를 조미 배합 과정에서 첨가, 혼합하여 저장 기간별로 총균수 등의 변화를 세부 고찰하였다.
, Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. 색도 측정을 위해 기기 보정은 흑색 및 흰색 교정판을 이용하여 실시하였으며, 색도값은 L (lightness), a (redness), b (yellowness)를 측정하여 비교분석하였다.
pH 측정은 저염 젓갈 시료 10 g에 증류수 200 mL를 넣고 완전히 분쇄한 다음 거즈를 이용하여 남은 고형물은 걸러서 제거한 후 pH meter (MP 220 pH Meter, Mettler Toledo Korea, Seoul, Korea)를 이용하여 측정하였다. 염도(salinity)도 동일한 시료를 이용하여 염도 측정기(TM-30D, Takemura Electric Works Ltd., Kyoto, Japan)로 측정 후 희석 배수를 감안하여 계산해 낸다. 또한 색도(chromaticity)는 색차계(Colorimeter Minolta Camera Co.
이상과 같은 상황을 고려하여 본 연구에서는 저염 오징어 및 명란 젓갈의 고유의 관능품질에 큰 영향을 주지 않으면서 저장성을 확보하기 위한 효과적인 방법으로 연구문헌 조사와 소비자 선호도 등에 근기한 상업적 항균제 활용법을 선정하여 최적의 항균소재와 적용 조건에 대한 세부 실험을 수행하였다. 또한 상업적 활용도를 높이기 위해 항균 효과 외 관능품질에 대한 영향도 세부 고찰하여 사용량 선정 시 고려하였다.
먼저 신선한 상태의 냉동 명란을 4℃ 냉장 상태에서 24시간 자연 해동한 다음 정제수 기준 3% (w/w) 정제염 용액으로 세척한다. 이어 세척한 명란 중량 대비 8% (w/w) 정제염과 3% (w/w) 사과산나트륨(sodium DL-malate, Fuso Chemical Co., Ltd., Osaka, Japan)과 25% (w/w) 정제수를 첨가한 다음 잘 혼합 후 10℃ 저온상태에서 24시간 동안 저장하여 염 성분이 충분히 스며들게 한다. 마지막으로 염지한 명란 중량 대비 3% (w/w) 고춧가루, 2% (w/w) 설탕, 1% (w/w) MSG (monosodium glutamate) 그리고 다진 마늘과 생강을 각각 2.
냉장 상태에서 자연 해동 후 염수에서 세척한 다음 원료 대비 8% (w/w) 정제염, 30% (w/w) 물엿, 3% (w/w) 사과산나트륨을 첨가한 다음 10℃에서 24시간 저장하여 염 성분이 오징어 내부로 침투되게 한다. 이어 정제수로 깨끗이 세척 후 1시간 탈수한 다음 2% (w/w) 고춧가루, 10% (w/w) 물엿, 1% (w/w) MSG 그리고 1.5% (w/w) 다진 마늘과 0.5% (w/w) 다진 생강을 첨가, 혼합하여 최종적으로 조미 저염 오징어 젓갈을 준비한다. 저염 오징어 및 명란 젓갈의 제조 방법에 대한 요약 사항을 Fig.
저염 명란 젓갈의 경우 단백질 분해와 관련된 그람 양성균이 다량으로 생육하고 있으며, 또한 곰팡이도 자생하고 있어 연구문헌 조사와 예비실험을 통해 적용이 가능한 상업적 항균제를 글리신, 키토산 및 박테리오신을 함유하고 있는 유산균 발효 추출물로 정하여 항균 효과를 세부 고찰하였다. 저염 명란 젓갈에 사용한 항균제의 농도는 오징어 젓갈과 동일하게 0.5% (w/w)로 하여 조미 배합 과정에서 첨가, 혼합하여 총균에 대한 감균 효과를 살펴보았다. 저염 명란 젓갈에 적용한 글리신, 키토산, 유산균 추출물은 각각 90.
3B와 같은 결과를 얻었다. 저염 명란 젓갈의 경우 단백질 분해와 관련된 그람 양성균이 다량으로 생육하고 있으며, 또한 곰팡이도 자생하고 있어 연구문헌 조사와 예비실험을 통해 적용이 가능한 상업적 항균제를 글리신, 키토산 및 박테리오신을 함유하고 있는 유산균 발효 추출물로 정하여 항균 효과를 세부 고찰하였다. 저염 명란 젓갈에 사용한 항균제의 농도는 오징어 젓갈과 동일하게 0.
저염 젓갈의 냉장 유통 저장성을 확보하기 위해 연구 문헌 조사와 예비 실험을 통해 젓갈 내 자생 미생물에 대해 생육 억제 효과가 있는 것으로 나타난 7종의 식품용 상업적 항균제를 1차 선정하여 살균 효과를 고찰하였다. 저염 젓갈용 항균제 1차 선정 시 고려한 또 다른 중요 사항은 상업적 적용을 위해 상용화된 항균소재 여부이다.
총균수 측정을 위해 각각의 시료는 10 g씩 무균적으로 취하여 분쇄한 후 멸균 증류수에 혼합한 다음 인산완충액으로 단계적으로 희석한 뒤 PCA (plate count agar, Difco Lab., Detroit, MI, USA) 배지에 pouring culture method로 접종하였다. 35±1℃에서 24-48시간 배양한 후 각 plate에서 30-300개의 colony가 보이는 것을 계수하였고, 동일한 방법으로 계수 실험을 3회 반복하여 총균의 평균치를 CFU/g으로 표시하였다.
항균성 소재 처리시 무처리구 대비 이화학 특성을 비교하였다(Table 1). 실험 결과 저염 오징어 젓갈에서는 가장 항균효과가 우수한 0.

대상 데이터

그 외 프로타민은 세포막 인지질과 결합하여 세포벽 생성 저해 등의 기작으로, 그리고 라이소자임은 세포벽 성분을 분해하는 용균 효소의 작용에 의해 항균효과를 나타내는 것으로 알려져 있다(Hong과 Kim, 2013; Kim 등, 2015). 본 연구에서는 글리신이 오징어 젓갈에 대해 항균 효과가 가장 우수하게 나타나 상업적으로 적용 가능한 항균제로 선정하였다.
선도가 좋은 오징어와 명란 생물을 서울 시내 수산물 전문 매장에서 구입하여 저염 젓갈용 시료로 사용하였다. 실험 시 시료 간의 품질 편차 및 저장 조건에 의한 영향을 최소화하기 위하여 시료는 일괄 구입하여 −20^oC 냉동고 보관을 통해 맛, 향 및 색상 등의 관능품질의 변화가 없는 냉동 상태로 유지시켜 저염 젓갈 제조시 필요한 양 만큼 해동하여 사용하였다.
실험 시 시료 간의 품질 편차 및 저장 조건에 의한 영향을 최소화하기 위하여 시료는 일괄 구입하여 −20oC 냉동고 보관을 통해 맛, 향 및 색상 등의 관능품질의 변화가 없는 냉동 상태로 유지시켜 저염 젓갈 제조시 필요한 양 만큼 해동하여 사용하였다.
실험에 사용한 상업적 항균제는 아미노산 계통의 글리신(glycine, ESfood Inc., Gunpo, Korea), Streptomyces 속의 배양액에서 정제한 엘-라이신(L-lysine)의 호모 폴리머(homo polymer)인 폴리라이신(ε-Poly-L-lysine, Shin Seung Hichem Co., Ltd., Seoul, Korea), 난백에서 정제한 라이소자임(lysozyme, SigmaAldrich Inc.), 연어의 정소 내의 핵산 및 염기성 단백질에서 추출한 프로타민(protamine, Sigma-Aldrich Inc., Saint Louis, MO, USA), 굴 껍질에서 추출한 칼슘제제(calcium, Serimfood Inc., Bucheon, Korea), 새우 껍질에서 추출한 키토산(chitosan, SigmaAldrich Inc.)과 젖산균이 생성하는 천연 단백질 항균 성분인 박테리오신(bacteriocin)을 함유한 유산균 발효 추출물(Lactobacillus fermented extract, Sigma-Aldrich Inc.) 으로서 모두 식품에 사용이 가능한 소재를 사용하였다.
또한 유산균 발효 추출물의 경우 함유하고 있는 박테리오신이 젖산균의 세포벽을 용해시켜 살균 효과가 있는 것으로 알려져 있는데 저염 명란 젓갈에는 젖산균외 곰팡이도 다수 자생하고 있어 항균 효과가 낮게 나타났다(Oh, 2013; Yoon 등, 2003; Yu 등, 2011). 저염 명란 젓갈에서도 오징어 젓갈과 마찬가지로 글리신의 항균효과가 가장 좋게 나타나 상업적으로 활용 가능한 항균제로 선정하였다.

데이터처리

3회 반복 실험한 데이터에 대해서는 통계패키지 SAS (ver. 9.0, SAS Institute, Cary, NC, USA)를 이용하여 통계 처리하였다. 두 실험 군 간 유의성 검정은 t-test 방법을 실시하여 평균값을 비교하였으며, 3개 이상의 실험 군 간의 유의성 검정은 분산분석(ANOVA), Duncan 다중범위검정(p<0.
두 실험 군 간 유의성 검정은 t-test 방법을 실시하여 평균값을 비교하였으며, 3개 이상의 실험 군 간의 유의성 검정은 분산분석(ANOVA), Duncan 다중범위검정(p<0.05)을 이용하여 비교, 분석하였다.

이론/모형

또 다른 저염 젓갈의 주요 품질 지표인 수분활성도(water activity)는 수분 활성도 측정기(Aqua Lab. Model Series 3TE, Decagon Devices Inc., Pullman, WC, USA)를 이용하여 측정하였으며, 맛 성분의 주요한 지표인 아미노태질소(AN, amino nitrogen) 함량은 식품공전에 따라 포몰(Formol) 적정법으로 측정하였다(Han 등, 2005; Kim과 Lee, 1997).

성능/효과

78%의 살균률을 보여10¹ CFU/g 내외의 감균 효과를 나타내었다. 그 외 프로타민, 라이소자임과 패각칼슘도 각각 84.72, 87.78 및 89.72%의 살균률을 보여 유효한 항균효과가 있었지만 글리신 및 폴리라이신 대비 감균 효과가 낮게 나타났다(Fig. 3A).
, Luconostoc sp. 등의 젖산균이 균총의 80%를 차지하는 우점균으로 나타났으며(Fig. 2), 오징어 젓갈에는 yeast가 명란 젓갈에는 곰팡이가 추가로 관찰되었다.
5% (w/w)의 글리신을 혼합 후 저장기간별로 총균수의 변화를 고찰한 결과 10℃의 냉장조건에서 21일 경과 후에도 90%의 살균률이 유지되어 10¹ CFU/g의 감균 효과가 지속되었으며, 저염 명란 젓갈의 경우에도 저장시 97%의 살균효과가 지속되어 무처리구 대비 10² CFU/g 내외 감소하였다. 따라서 글리신은 다양한 수산물을 원료로 사용한 저염 젓갈의 균 제어에 활용할 수 있는 효과적인 상업적 항균제로 판명되었다.
39 ppm 내외로 증가하였다. 또한 pH도 항균 효과에 의한 미생물 균총 변화와 연관되어 생성된 성분 영향 등으로 무처리구 5.9 대비 5.1-5.7 수준으로 감소하는 것으로 나타났다(Table 1).
6% 내외로 유의적으로 감소하였다. 또한 색도값에서도 적색도와 황색도가 유의적으로 차이가 났으며, 아미노태질소 함량은 오징어 젓갈의 경우와 반대로 0.51 ppm 수준에서 0.44 ppm 내외로 감소하였다. 이러한 현상은 현미경 관찰 결과에서 저염 명란 젓갈의 경우 오징어 젓갈과는 달리 곰팡이류가 발견된 점을 감안시, 항균 성분에 의해 단백질 분해력을 가진 곰팡이균의 생육이 억제되어 아미노태질소 성분 생성이 감소하는 것으로 사료된다(Han 등, 2015; Kim 등, 2015; Kim과 Lee, 1997).
39%의 살균률을 나타내 저염 오징어 젓갈의 경우와 동일하게 글리신이 10¹ CFU/g의 감균 효과를 나타내어 3종의 항균제 중에서 가장 우수한 항균효과를 나타내었다. 미생물의 세포벽에 결합하여 손상시키는 항균 기작을 가진 키토산의 경우 산성에서 항균활성이 높다는 특성을 감안 시 pH가 6.0 내외인 저염 오징어 및 명란 젓갈에서는 감균 효과가 떨어지는 것으로 나타났다. 또한 유산균 발효 추출물의 경우 함유하고 있는 박테리오신이 젖산균의 세포벽을 용해시켜 살균 효과가 있는 것으로 알려져 있는데 저염 명란 젓갈에는 젖산균외 곰팡이도 다수 자생하고 있어 항균 효과가 낮게 나타났다(Oh, 2013; Yoon 등, 2003; Yu 등, 2011).
97 내외이므로 pH 감소는 글리신 첨가에 의한 영향 보다는 항균효과에 의한 미생물 균총 및 균수 변화에 따른 성분 변화 때문으로 여겨진다. 색도 차이를 명도, 적색도 및 황색도 측정을 통해 무처구 대비 글리신 처리구를 비교, 분석한 결과 각각 35.7에서 39.1로, 10.6에서 9.8로, 12.4에서 14.7로 변화가 있었지만 모두 표준편차 범위 내로 유의적 차이가 없었다. 젓갈류에 있어 맛 성분의 주요 지표인 아미노태 질소 함량을 무처리 대비 분석한 결과 아미노산인 글리신 첨가에 의해 0.
숙성 5일차 저염 오징어 젓갈의 총균수는 Fig. 3A에서와 같이 10⁴ -10⁵ CFU/g 내외로 주로 젖산균이 생육하는 것으로 나타났다. 젖산균 계통의 미생물의 살균 및 생육억제에 효과가 있다고 알려진 5종의 상업적 항균제를 오징어 젓갈 중량 대비 0.
항균성 소재 처리시 무처리구 대비 이화학 특성을 비교하였다(Table 1). 실험 결과 저염 오징어 젓갈에서는 가장 항균효과가 우수한 0.5% (w/w) 글리신 처리시pH가 무처리구 5.9에서 5.3으로 유의적으로 감소였으며, 염도와 수분활성도는 각각 3.3% 수준에서 3.2%, 0.95에서 0.92 로 미세하게 감소하여 차이가 거의 없었다. 글리신은 약산성으로 pH는 5.
이상의 결과에서 기존 염도 10% 내외의 일반 젓갈류에 비해 염도를 50% 내외 낮춘 4-6%의 저염 젓갈에 아미노산 계통의 항균성 소재인 글리신을 0.5-1.0% (w/w) 첨가시 냉장 유통 조건에서 미생물 안전성 확보가 가능하여 상업적으로 활용 가능성이 높다고 할 수 있다.
5% (w/w)로 하여 조미 배합 과정에서 첨가, 혼합하여 총균에 대한 감균 효과를 살펴보았다. 저염 명란 젓갈에 적용한 글리신, 키토산, 유산균 추출물은 각각 90.87, 76.09 및 67.39%의 살균률을 나타내 저염 오징어 젓갈의 경우와 동일하게 글리신이 10¹ CFU/g의 감균 효과를 나타내어 3종의 항균제 중에서 가장 우수한 항균효과를 나타내었다. 미생물의 세포벽에 결합하여 손상시키는 항균 기작을 가진 키토산의 경우 산성에서 항균활성이 높다는 특성을 감안 시 pH가 6.
저염 명란 젓갈에서 다른 천연항균제인 키토산, 박테리오신을 첨가한 경우도 글리신 처리구와 유사하게 pH, 염도가 감소하고 황색도와 아미노태질소 함량도 유의차(p<0.05) 있게 감소하였다.
저염 명란 젓갈에서도 0.5% (w/w) 글리신 첨가구에서 오징어 젓갈 경우와 같이 pH가 무처리구 6.0에서 5.2로 감소하였으며, 염도도 5.4% 수준에서 4.6% 내외로 유의적으로 감소하였다. 또한 색도값에서도 적색도와 황색도가 유의적으로 차이가 났으며, 아미노태질소 함량은 오징어 젓갈의 경우와 반대로 0.
저염 오징어 젓갈에 0.5% (w/w) 글리신을 혼합 후 저장기간별로 총균수의 변화를 고찰한 결과 Fig. 4A와 같이 10℃의 냉장조건에서 21일 경과 후에도 90%의 살균률이 유지되어 10¹ CFU/g의 감균 효과가 지속되었다. 저염 명란 젓갈의 경우에도 Fig.
저염 젓갈의 균 제어에 효과적인 글리신은 조미료로도 많이 사용되는 아미노산 계통의 항균성분으로 그람 음성균 및 양성균 모두에 대해 살균효과를 가지고 있으며, 특히 유기산과 병용 사용 시 감균 및 생육 억제에 있어 효과적인 것으로 알려져 있다. 저염 오징어 젓갈에 0.5% (w/w)의 글리신을 혼합 후 저장기간별로 총균수의 변화를 고찰한 결과 10℃의 냉장조건에서 21일 경과 후에도 90%의 살균률이 유지되어 10¹ CFU/g의 감균 효과가 지속되었으며, 저염 명란 젓갈의 경우에도 저장시 97%의 살균효과가 지속되어 무처리구 대비 10² CFU/g 내외 감소하였다. 따라서 글리신은 다양한 수산물을 원료로 사용한 저염 젓갈의 균 제어에 활용할 수 있는 효과적인 상업적 항균제로 판명되었다.
3A에서와 같이 10⁴ -10⁵ CFU/g 내외로 주로 젖산균이 생육하는 것으로 나타났다. 젖산균 계통의 미생물의 살균 및 생육억제에 효과가 있다고 알려진 5종의 상업적 항균제를 오징어 젓갈 중량 대비 0.5% (w/w)를 조미배합 과정에서 첨가, 혼합하여 총균수의 변화를 고찰한 결과 글리신이 94.20%, 폴리라이신이 92.78%의 살균률을 보여10¹ CFU/g 내외의 감균 효과를 나타내었다. 그 외 프로타민, 라이소자임과 패각칼슘도 각각 84.
등의 젖산균이 80%를 차지하는 우점균으로 나타났으며, 오징어 젓갈에는 yeast가 명란젓에는 fungi가 추가로 관찰되었다. 젖산균 계통의 미생물의 살균 및 생육억제에 효과가 있다고 알려진 5종의 상업적 항균제를 저염 오징어 젓갈 중량 대비 0.5%(w/w)를 조미배합 과정에서 첨가, 혼합하여 총균수의 변화를 고찰한 결과 글리신이 94.20%, 폴리라이신이 92.78%의 살균률을 보여 10¹ CFU/g 내외의 감균 효과를 나타내었으며, 저염 명란 젓갈에서도 0.5% (w/w) 글리신이 90.87%의 살균률을 나타내었다. 저염 젓갈의 균 제어에 효과적인 글리신은 조미료로도 많이 사용되는 아미노산 계통의 항균성분으로 그람 음성균 및 양성균 모두에 대해 살균효과를 가지고 있으며, 특히 유기산과 병용 사용 시 감균 및 생육 억제에 있어 효과적인 것으로 알려져 있다.

질의응답

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	저염 젓갈의 미생물 안전성이 취약한 문제점을 해결하기 위해 어떤 연구가 수행되었는가?	저염 젓갈은 여러 장점이 있지만 염 함량이 5-10% (w/w) 내외로 기존 젓갈의 20% (w/w) 대비 50% 이상 낮아 미생물 안전성이 취약한 문제점이 있어 이를 해결하기 위한 여러 시도가 있었다(Han 등, 2005). 구체적으로 첨가제를 이용하여 미생물의 생육을 저해하기 위해 알코올(alcohol), 젖산(lactic acid) 및 모노글리세리드(monoglyceride), 글리세린(glycerin) 등의 항균 성분을 이용하거나 솔비톨(sorbitol), 말티톨(maltitol), 자일로오스(xylose) 등의 수분활성 조절 성분을 이용한 연구 등이 수행되었다(Cheigh 등, 2012; Kim 등, 2015; Kim과 Lee, 1997). 그러나 이러한 첨가제를 사용할 경우 고유의 향미를 저하시키고 이미, 이취를 발생시키는 등 품질저하를 가져오게 되어 적용에 제한이 있었다.
	젓갈이란 무엇인가?	젓갈은 우리나라의 전통적 저장 발효식품으로서 어패류의 근육, 내장 또는 생식소 등에 일정량의 식염을 첨가하여 알맞게 숙성시킨 후 직접 섭취하거나 여러 가지 식품의 맛을 향상시키기 위한 부재료로 사용하는 대표적인 조미식품이다(Cho 등, 2002; Jang 등, 2016; Yoon 등, 2003). 구체적으로 젓갈류는 어패류, 연체류 등의 다양한 수산물의 살, 내장, 알을 약 20% (w/w)의 농도가 되도록 소금에 절여 상온에서 일정기간 보관하여 자체 자가분해 효소와 미생물에 의한 발효작용으로 생긴 유리아미노산과 핵산 분해산물의 상승작용으로 인해 특유의 감칠맛을 가지게되며, 무기성분이 풍부하고 조직감이 독특하며 소화흡수가 양호한 식품이다.
	원료에 따른 젓갈의 분류는?	젓갈은 원료, 제조방법에 따라 세분화할 수 있는데, 원료에 따른 젓갈의 분류는 생선 전체를 원료로 한 젓갈류, 조개류를 이용한 젓갈류, 그리고 창자부위를 원료로 한 젓갈류로 구분할 수 있으며 원료별 젓갈의 종류는 매우 다양하여 145-160종으로 알려져 있다(Oh, 2013; Yoon 등, 2001). 또 다른 분류는 제조방법에 따라 젓갈을 구분하는 것으로 일반 젓갈은 주원료 60% 이상을 사용하여 식염을 가해 발효 숙성하는 것을 말하여, 양념젓갈은 젓갈에 고춧가루, 조미료 등의 양념을 첨가한 경우를 말한다, 또한 액젓은 젓갈을 여과 분리한 액을 말하며, 조미액젓은 액젓을 희석하여 염수나 조미료를 첨가한 것을 일컬으며, 젓갈에 곡류를 가해 숙성하는 종류를 식해라고 한다.

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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