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NTIS 바로가기한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.51 no.2, 2019년, pp.169 - 175
배문주 (세종대학교 식품생명공학과, 탄수화물소재연구소) , 유상호 (세종대학교 식품생명공학과, 탄수화물소재연구소)
This study was carried out to produce the health functional food maesil cheong by replacing sucrose with isomaltooligosaccharide and fructooligosaccharide. The substitution levels of these oligosaccharides were between 10% and 100%. A 1:1 (w/w) mixture of maesil and sugar was adopted for preparing m...
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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sucrose의 함량은 제조 시 사용된 설탕의 양에 비례하는 경향은 어떻게 판단하는가? | 제조된 매실청들의 저장기간 중 당류 함량의 변화를 관찰한 결과, sucrose의 함량은 제조 시 사용된 설탕의 양에 비례하였고, 저장기간에 반비례하는 경향을 보였으나, 구성당인 fructose와 glucose의 함량은 저장기간에 비례하여 증가하는 경향을 보였다. 이는 제조 시 사용된 sucrose가 분해되어 fructose와 glucose의 증가로 나타난 것으로 판단할 수 있다. 이소말토올리고당과 설탕이 함께 사용된 시료의 경우 설탕의 첨가량에 비례하는 경향이 뚜렷하였으나, 프락토올리고당과 설탕을 함께 첨가한 매실청의 경우는 그 경향성이 관찰되지 않았다. | |
매실의 특징은? | et Zucc.)은 장미과 매화나무의 핵과로 당분과 칼슘, 철분 등 미네랄이 풍부할 뿐만 아니라 시트르산, 사과산, 수산, 타타르산, 석신산 등 각종 유기산을 다량 함유하고 있는 알칼리성 식품으로 피로회복과 노화예방에 효과가 있다고 알려져 있다. 또한 매실은 예로부터 건위, 주독, 해독 및 구충 용도의 한약재로 이용되어 왔으며 민간에서는 살균 효과와 설사, 변비, 위산과다, 위경련 등 소화기계 질병 및 호흡기계 질병에 대한 예방에 이용되어왔다(Bae와 Kim, 1999; Hwang, 2005). | |
매실의 활용 방안 한계점은? | 또한 당 침출액의 Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Salmonella typhymurium, Vibrio parahaemolyticus 대한 항균 효과가 보고되어 매실의 다양한 생리활성 및 건강기능성 효능에 대한 관심이 지속되고 있다(Chung 등, 2011; Ko 등, 2009). 그러나 매실은 수확 후 2-3일 이내에 급속한 후숙 작용으로 보관 및 유통이 제한되어 매실주, 당 침출액, 염절임 등 제한된 형태로 가공될 뿐 그 활용 방안이 다양하지 못하여 매실 가공제품의 표준화를 위한 연구와 저장성 향상을 위한 연구 등이 진행되어 왔다(Kwon 등, 2006; Shin과 Lee, 2012). |
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