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논문 상세정보

Abstract

This study aimed to evaluate the characteristic differential between whole cabbage kimchi (pogi kimchi) and sliced cabbage kimchi (mat kimchi) during kimchi fermentation at $6^{\circ}C$. The difference of microbial and physicochemical properties was investigated until 6 weeks. For the changes in the microbial flora, both kimchi samples exhibited a continuous increase in total aerobic bacteria and lactic acid bacteria (LAB) population size up to 2 weeks followed by a stationary phase until 5 weeks. Interestingly, the number of LAB of mat kimchi was overall higher than that of pogi kimchi during kimchi fermentation. We speculate that mat kimchi has in a more advantageous growth condition than pogi kimchi for microbial growth because small kimchi cabbage size appropriately derives nutritional supply in order to increase the LAB growth. During lactic fermentation at $6^{\circ}C$, physicochemical changes in the pH, salinity, and titratable acidity was observed to be no significant differences between two types of kimchi. Furthermore the contents of organic acids such as oxalic acid, citric acid, malic acid, lactic acid, fumaric acid, and acetic acid was not significantly different (p>0.05) between both kimchi samples as well as the contents of total free amino acid.

본문요약 

문제 정의
  • 본 연구에서는 배추김치 중 대표적인 포기김치와 맛김치를 직접 담근 후에 6°C에서 발효시키면서 미생물학적 특성 변화뿐만 아니라 이화학적 특성 및 주요 맛 성분 변화에 의한 품질 차이를 분석하였다.

    본 연구에서는 배추김치 중 대표적인 포기김치와 맛김치를 직접 담근 후에 6°C에서 발효시키면서 미생물학적 특성 변화뿐 만 아니라 이화학적 특성 및 주요 맛 성분 변화에 의한 품질 차이를 분석하였다.

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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
배추김치
배추김치란 무엇인가?
우리나라의 전통 식품으로서 소금에 절인 배추를 비롯하여 고춧가루, 마늘, 생강 등의 부재료를 이용한 향신료와 젓갈을 첨가한 후 일정기간 동안 저온에서 숙성시 키는 발효식품

배추김치는 우리나라의 전통 식품으로서 소금에 절인 배추를 비롯하여 고춧가루, 마늘, 생강 등의 부재료를 이용한 향신료와 젓갈을 첨가한 후 일정기간 동안 저온에서 숙성시 키는 발효식품이다. 우리의 김치문화는 약 2,000여년 동안 이어져 온 것으로 파악되고 지금까지도 우리의 식생활에서큰 비중을 차지하고 있다(Jeong et al.

포기김치와 맛김치의 품질 특성
포기김치와 맛김치의 품질 특성은 어떠한가?
포기김치와 맛김치의 pH, 산도, 염도의 차이는 유의적 수준을 보이지 않았다. 유기산 함량 변화도 마찬가지로 두 그룹간의 차이가 없었으며 김치의 맛과 높은 상관관계를 보이는 지표인 유리아미노산 분석 결과도 유의적 차이를 보이지 않았다.

미생물학적 특성 차이를 분석한 결과, 맛김치는 포기김치보다 미생물 생육 조건이 유리한 것으로 확인되었으며 맛김치의 미생물 균수가 포기김치에 비하여 높았으나 저장 기간이 길어질수록 미생물 균수는 유사하게 근접하였다. 이화학적 특성 차이를 분석한 결과, 포기김치와 맛김치의 pH, 산도, 염도의 차이는 유의적 수준을 보이지 않았다. 유기산 함량 변화도 마찬가지로 두 그룹간의 차이가 없었으며 김치의 맛과 높은 상관관계를 보이는 지표인 유리아미노산 분석 결과도 유의적 차이를 보이지 않았다. 따라서 포기김치와 맛김치의 품질 특성을 비교한 결과는 두 그룹간에 큰 차이가 없음을 확인하였다.

맛김치의 미생물 균수
맛김치의 미생물 균수는 포기김치와 비교하여 어떤 차이가 있는가?
맛김치는 포기김치보다 미생물 생육 조건이 유리한 것으로 확인되었으며 맛김치의 미생물 균수가 포기김치에 비하여 높았으나 저장 기간이 길어질수록 미생물 균수는 유사하게 근접하였다

본 연구에서는 배추김치를 담글 때 동일한 원부재료를 사용하면서 배추의 형태가 다른 포기김치와 맛김치의 저장 기간 중에 발생하는 미생물학 및 이화학적 품질 특성을 비교하였다. 미생물학적 특성 차이를 분석한 결과, 맛김치는 포기김치보다 미생물 생육 조건이 유리한 것으로 확인되었으며 맛김치의 미생물 균수가 포기김치에 비하여 높았으나 저장 기간이 길어질수록 미생물 균수는 유사하게 근접하였다. 이화학적 특성 차이를 분석한 결과, 포기김치와 맛김치의 pH, 산도, 염도의 차이는 유의적 수준을 보이지 않았다.

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