최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
다음과 같은 기능을 한번의 로그인으로 사용 할 수 있습니다.
NTIS 바로가기韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.34 no.2, 2019년, pp.217 - 223
문은우 (세계김치연구소 위생안전성분석센터) , 김수연 (세계김치연구소 위생안전성분석센터) , 당윤미 (세계김치연구소 위생안전성분석센터) , 박보연 (세계김치연구소 위생안전성분석센터) , 박은진 (세계김치연구소 위생안전성분석센터) , 송혜연 (세계김치연구소 위생안전성분석센터) , 양지수 (세계김치연구소 위생안전성분석센터) , 윤소라 (세계김치연구소 위생안전성분석센터) , 서혜영 (세계김치연구소 위생안전성분석센터) , 하지형 (세계김치연구소 위생안전성분석센터)
This study aimed to evaluate the characteristic differential between whole cabbage kimchi (pogi kimchi) and sliced cabbage kimchi (mat kimchi) during kimchi fermentation at
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
---|---|---|
배추김치란 무엇인가? | 배추김치는 우리나라의 전통 식품으로서 소금에 절인 배추를 비롯하여 고춧가루, 마늘, 생강 등의 부재료를 이용한 향신료와 젓갈을 첨가한 후 일정기간 동안 저온에서 숙성시 키는 발효식품이다. 우리의 김치문화는 약 2,000여년 동안 이어져 온 것으로 파악되고 지금까지도 우리의 식생활에서큰 비중을 차지하고 있다(Jeong et al. | |
포기김치와 맛김치의 품질 특성은 어떠한가? | 미생물학적 특성 차이를 분석한 결과, 맛김치는 포기김치보다 미생물 생육 조건이 유리한 것으로 확인되었으며 맛김치의 미생물 균수가 포기김치에 비하여 높았으나 저장 기간이 길어질수록 미생물 균수는 유사하게 근접하였다. 이화학적 특성 차이를 분석한 결과, 포기김치와 맛김치의 pH, 산도, 염도의 차이는 유의적 수준을 보이지 않았다. 유기산 함량 변화도 마찬가지로 두 그룹간의 차이가 없었으며 김치의 맛과 높은 상관관계를 보이는 지표인 유리아미노산 분석 결과도 유의적 차이를 보이지 않았다. 따라서 포기김치와 맛김치의 품질 특성을 비교한 결과는 두 그룹간에 큰 차이가 없음을 확인하였다. | |
맛김치의 미생물 균수는 포기김치와 비교하여 어떤 차이가 있는가? | 본 연구에서는 배추김치를 담글 때 동일한 원부재료를 사용하면서 배추의 형태가 다른 포기김치와 맛김치의 저장 기간 중에 발생하는 미생물학 및 이화학적 품질 특성을 비교하였다. 미생물학적 특성 차이를 분석한 결과, 맛김치는 포기김치보다 미생물 생육 조건이 유리한 것으로 확인되었으며 맛김치의 미생물 균수가 포기김치에 비하여 높았으나 저장 기간이 길어질수록 미생물 균수는 유사하게 근접하였다. 이화학적 특성 차이를 분석한 결과, 포기김치와 맛김치의 pH, 산도, 염도의 차이는 유의적 수준을 보이지 않았다. |
Choi SK, Hwang SY, Jo JS. 1997. Standardization of kimchi and related products (3). Korean J. Diet. Cult., 12(5):531-548
Jeong ST, Kim JG, Kang EJ. 1999. Quality characteristics of winter Chinese cabbage and changes of quality during the kimchi fermentation. Korean J. Postharvest Sci. Technol., 6:179-183
Park JH., Jung S, Shin JS, Lee JS, Joo IS, Lee DY. 2015. Three gastroenteritis outbreaks in South Korea caused by consumption of Kimchi tainted by norovirus GI. 4. Foodborne Pathogens and Disease, 12:221-227
Park WP, Ahn, DS, Lee, DS. 1997. Comparison of Quality Characteristics of Whole and Sliced Kimchi at Different Fermentation Temperatures. Korean Soc. Food Sci. Technol., 29(4), 784-789
Park, WS. 1996. Comparison of Fermentation Characteristics of the Main Types of Chinese Cabbage Kimchi. Food sci. Biotechnol., 5(2):128-135
S.Hawer, WD, Ha, Jae-Ho, Seog, Ho-Moon, Nam, Young-Jung, Shin, Dong-Wha (1988) Changes in the Taste and Flavour Compounds of Kimchi during Fermentation. Korean Soc. Food Sci. Technol., 20(4), 511-517
*원문 PDF 파일 및 링크정보가 존재하지 않을 경우 KISTI DDS 시스템에서 제공하는 원문복사서비스를 사용할 수 있습니다.
Free Access. 출판사/학술단체 등이 허락한 무료 공개 사이트를 통해 자유로운 이용이 가능한 논문
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.