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논문 상세정보

Abstract

This study evaluated the physicochemical and microbial quality characteristic of seasonal commercial kimchi for hygienic safety levels. The pH of seasonal commercial kimchi was 3.84-6.36 and the titratable acidity and salinity of the samples were 0.21-1.16 and 1.19-1.54%, respectively. The content of nitrate and nitrite in the commercial kimchi were lower in the spring and summer, which was affected by acidic condition of the kimchi depending on fermentation. Heavy metal contents in commercial kimchi are not an issue because they were detected only at very low levels. The total aerobic bacteria and coliforms counts ranged from 5.25 to 8.44 Log CFU/g and 0.00 to 5.08 Log CFU/g, respectively. The total aerobic bacteria and coliforms were detected more in summer than in the other seasons. E. coli was detected in three of the samples tested. Food-borne pathogens were not detected in any of the samples except for B. cereus. B. cereus was detected in the fall in more than 70% of samples. These results suggest that commercial kimchi distributed in the fall maintain the quality properties and the microbiological safety of kimchi compared to the other seasons. Therefore, further studies as an effective distribution system for the particular seasons will be needed to guarantee the hygienic safety levels of commercial kimchi required by the consumers.

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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
김치
김치란?
우리나라 대표적인 전통발효식품으로 2001년 국제식품규격(Codex)을 획득하고, 2006년 미국 Health지에 세계 5대 건강식품으로 선정되면서 세계 각국의 발효식품과는 차별화된 식품으로 인정받고 있다

한국인의 식생활에서 가장 중요한 역할을 하는 김치는 우리나라 대표적인 전통발효식품으로 2001년 국제식품규격(Codex)을 획득하고, 2006년 미국 Health지에 세계 5대 건강식품으로 선정되면서 세계 각국의 발효식품과는 차별화된 식품으로 인정받고 있다(You et al. 2007; Jeon 2009).

1인당 소비량
김치의 1인당 소비량은 어떠한가?
과거에는 김치를 가정에서 섭취하기 위해 직접 제조한 김치가 소비되었으나 최근 김치는 경제발전과 더불어 바쁜 현대인들의 식생활 및 주거환경의 변화, 김치냉장고 보급 확대, 여성의 사회참여 확대, 외식 및 급식산업의 발달, 수입 개방 확대 등 다양한 환경 변화로 직접 제조하는 소비자들보다 상품김치를 구매하여 섭취하는 소비자들이 증가하고 있다

김치의 1인당 소비량은 배추 소비량과 함께 4~5년을 주기로 증가와 감소를 반복하고 있다. 과거에는 김치를 가정에서 섭취하기 위해 직접 제조한 김치가 소비되었으나 최근 김치는 경제발전과 더불어 바쁜 현대인들의 식생활 및 주거환경의 변화, 김치냉장고 보급 확대, 여성의 사회참여 확대, 외식 및 급식산업의 발달, 수입 개방 확대 등 다양한 환경 변화로 직접 제조하는 소비자들보다 상품김치를 구매하여 섭취하는 소비자들이 증가하고 있다(Seo et al. 2012; Park et al.

김치
김치가 좋은식품인 이유는 무엇인가?
지역 및 계절에 따라 사용하는 배추와 부재료, 첨가량 등의 차이와 제조 방법이 달라 다양한 맛과 독특한 풍미가 있으며, 발효 중 생성되는 유기산과 미생물 등의 대사산물에서 유래되는 기능성 물질이 성인병 예방, 항암, 항비만, 소화 및 면역증강, 정장작용, 콜레스테롤 저하 등의 다양한 역할을 하는 것으로 알려져 있다

김치는 지역 및 계절에 따라 사용하는 배추와 부재료, 첨가량 등의 차이와 제조 방법이 달라 다양한 맛과 독특한 풍미가 있으며, 발효 중 생성되는 유기산과 미생물 등의 대사산물에서 유래되는 기능성 물질이 성인병 예방, 항암, 항비만, 소화 및 면역증강, 정장작용, 콜레스테롤 저하 등의 다양한 역할을 하는 것으로 알려져 있다(Kang et al. 2016; Ji etal.

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