[논문]파래분말을 첨가한 떡볶이 떡의 품질 특성

정경임; 방혜진; 부효진; 최영주

doi:10.5352/jls.2019.29.5.588

파래분말을 첨가한 떡볶이 떡의 품질 특성
Quality Characteristics of Topokkidduk Added with Enteromorpha intestinalis Powder 원문보기

생명과학회지 = Journal of life science, v.29 no.5 = no.229, 2019년, pp.588 - 595

정경임 (신라대학교 식품영양학과) , 방혜진 (신라대학교 식품영양학과) , 부효진 (농업회사법인 하얀햇살(주)) , 최영주 (신라대학교 식품영양학과)

초록
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본 연구에서는 파래 열수 및 에탄올 추출물의 총 폴리페놀 함량과 DPPH radical 소거능을 측정하고, 파래분말 0%, 1%, 3% 및 5%를 첨가한 떡볶이 떡의 품질 특성을 알아보았다. 파래 열수 및 에탄올 추출물의 총 폴리페놀 함량은 각각 2.04 mg TAE/g과 6.73 mg TAE/g으로 나타났다. 파래 열수 및 에탄올 추출물의 DPPH radical 소거능은 농도 의존적으로 증가하였으며, 10 mg/ml 농도에서 각각 19.74%와 81.69%로 나타났다(p<0.05). 떡볶이 떡의 수분함량은 무첨가군이 가장 높게 나타났고, 색도를 측정한 결과 L값과 a값은 파래분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고(p<0.05), b값은 파래분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 떡볶이 떡의 기계적 특성을 측정한 결과 경도와 부착성, 탄력성, 씹힘성 및 파쇄성은 파래분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향이었고, 응집성은 3% 첨가군에서 가장 높게 나타났으나 무첨가군 및 1% 첨가군과는 유의적인 차이가 없었다. 파래분말을 첨가한 떡볶이 떡의 관능적 특성을 평가한 결과 색과 맛, 조직감은 무첨가군이 가장 높게 나타났고, 향은 1% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 전반적인 기호도는 무첨가군에서 가장 높게 나타났으나 1% 첨가군과는 유의적인 차이가 없었다. 떡볶이 떡의 총 폴리페놀 함량과 DPPH radical 소거능은 농도의존적으로 증가하였다(p<0.05). 이상의 결과에서 파래는 기능성 제품 개발을 위한 소재로써 가치가 있는 것으로 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was carried out to investigate the total polyphenol content and DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radical scavenging activity of hot water (EIW) and 80% ethanol (EIE) extracts of Enteromorpha intestinalis and the quality characteristics of Topokkidduk prepared with different amounts (0, 1, 3, and 5%) of Enteromorpha intestinalis powder (EIP). The total polyphenol contents of the EIW and EIE extracts were 2.04 and 6.73 mg tannic acid equivalents (TAE)/g, respectively. The DPPH radical scavenging activities of EIW and EIE were markedly increased in a dose-dependent manner, and were about 19.74% and 81.69%, respectively, at 10 mg/ml. The moisture content was higher at 0% EIP (p<0.05). The L value and the a value of Topokkidduk significantly decreased when the amounts of EIP increased (p<0.05), but the b value of Topokkidduk significantly increased when the amounts of EIP increased (p<0.05). Hardness, chewiness, adhesiveness, springiness, and brittleness increased with increasing EIP concentration. The cohesiveness was higher at 3% EIP, but no significant difference was noted between 0% and 1% EIP. The total polyphenol content and DPPH radical scavenging activity significantly increased upon addition of EIP (p<0.05). A sensory evaluation revealed a higher color, texture, and taste of Topokkidduk in groups containing 0% EIP, but the flavor was highest for Topokkidduk with 0% EIP added. Overall acceptability was higher at 0% EIP, but no significant difference was noted between 0 and 1%. These results suggest that Enteromorpha intestinalis has great potential as a source for natural health products.

주제어

표/그림 (9)

표 Table 1. Formula for preparation of the Topokkidduk with Enteromorpha intenstinalis powder
표 Table 2. Total polyphenol contents of the Enteromorpha intenstinalis extracts
그림 Fig. 1. DPPH radical scavenging activity of the Enteromorpha intenstinalis extracts.
그림 Fig. 2. Moisture content of the Topokkidduk with Enteromorpha intenstinalis powder.
표 Table 3. Color values of the Topokkidduk with Enteromorpha intenstinalis powder
표 Table 4. Texture characteristics of the Topokkidduk with Enteromorpha intenstinalis powder
그림 Fig. 3. Total polyphenol content of the Topokkidduk with Enteromorpha intenstinalis powder.
표 Table 5. Sensory characteristics of the Topokkidduk with Enteromorpha intenstinalis powder
그림 Fig. 4. DPPH radical scavenging activity of the Topokkidduk with Enteromorpha intenstinalis powder.

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 쌀을 활용한 고부가가치의 기능성 소재와 식품 개발로 쌀 소비를 촉진하고 파래의 이용분야 확대 가능성을 확인하고자 파래분말의 첨가량에 따른 떡볶이 떡의 품질 특성 및 생리활성 효과를 검토하였다.

제안 방법

떡볶이 떡의 기계적 조직감은 떡볶이 떡의 크기를 지름 1.2cm, 높이 1.2 cm의 동일한 크기로 잘라 Rheometer (COMPAC100Ⅱ, Sun Science Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 경도(hardness)와 응집성(cohesiveness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness) 및 파쇄성(brittleness)을 측정하였다. 사용한 기기의 측정 조건은 type texture 21, distance 5 mm, table speed 120 mm/min, plunger diameter 10 mm (50%) 이었다.
떡볶이 떡의 수분함량은 떡볶이 떡 5 g을 항량 접시에 균일하게 펼친 후 수분 측정기(NA 45-000230V1, Sartorius Ag,Gottingen, Germany)를 사용하여 측정하였다.
, Yongin, Korea)로 1차 분쇄하였다. 이후 미리 녹여 놓은 염수를 혼합한 다음 쌀가루 중량의 0, 1, 3, 5%의 파래분말을 첨가하여 2차 분쇄하여 떡볶이 떡을 제조하였다. 100℃, 4 atm에서 15분간 스티밍하고 5분간 뜸을 들인 후 교반기(Young Chang Machinery, Busan, Korea)로 2분간 믹싱한 다음 성형기(Young Chang Machinery, Busan, Korea)를 이용하여 지름 1.
파래 추출물 및 파래분말을 첨가한 떡볶이 떡의 전자공여능은 Blois의 방법[4]을 조금 변형시켜 DPPH에 대한 수소공여 효과로 측정하였다. 96-well plate에 시료와 0.
파래 추출물 및 파래분말을 첨가한 떡볶이 떡의 총 폴리페놀 함량은 Folin-Ciocalteu법[35]을 약간 변형시켜 측정하였으며 표준물질로는 tannic acid를 사용하여 분석하였다. 일정농도의 시료를 시험관에 취하고 증류수를 가하여 2 ml로 정용한후 Folin-Ciocalteu reagent 0.
떡볶이 떡 제조에 사용한 멥쌀은 경상남도 산청군에서 2018년도에 생산된 쌀을 사용하였고, 소금(Sajo, Seoul, Korea)은 꽃소금을 사용하였으며, 파래(Dropship, Daegu, Korea)는 인터넷에서 분말상태로 구매하여 -20℃ 냉동고에 보관하며 시료로 사용하였다. 파래의 생리활성 측정을 위해 파래분말 50 g에 용매(증류수, 80% 에탄올) 500 ml을 가하여 증류수 추출은 80℃에서 12시간, 에탄올 추출은 상온에서 24시간 동안 추출하였다. 각각의 추출물은 Whatman No.
관능검사 경험이 있는 식품영양학전공 대학원생 및 학부생 45명을 대상으로 본 실험의 목적과 평가항목 및 평가방법에 대해 설명한 후 떡볶이 떡의 관능검사를 실시하였다(신라대학교 생명윤리위원회 생명윤리 심의 승인번호: 1041449-201812-HR-001). 평가항목은 색(color)과 향(flavor), 조직감(texture), 맛(taste) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)로 매우 좋다 7점, 좋지도 싫지도 않다 4점, 매우 나쁘다 1점의 7점 기호척도법으로 평가하였다.

대상 데이터

떡볶이 떡 제조에 사용한 멥쌀은 경상남도 산청군에서 2018년도에 생산된 쌀을 사용하였고, 소금(Sajo, Seoul, Korea)은 꽃소금을 사용하였으며, 파래(Dropship, Daegu, Korea)는 인터넷에서 분말상태로 구매하여 -20℃ 냉동고에 보관하며 시료로 사용하였다. 파래의 생리활성 측정을 위해 파래분말 50 g에 용매(증류수, 80% 에탄올) 500 ml을 가하여 증류수 추출은 80℃에서 12시간, 에탄올 추출은 상온에서 24시간 동안 추출하였다.
2 cm, 길이 4 cm 크기로 성형하였다. 떡볶이 떡은 냉각기(Young Chang Machinery, Busan, Korea)로 1분간 냉각한 다음 포장하여 시료로 사용하였다.
28%이었다. 실험에 사용한 모든 시약은 Sigma Chemical사(Sigma Aldrich Co., St. Louis, MO, USA)의 제품을 사용하였다.

데이터처리

2)Means with different letters (a-c) within a column are significantly different from each other at p<0.05 as determined by Duncan's multiple range test.
2)Means with different letters (a-d) within a column are significantly different from each other at p<0.05 as determined by Duncan's multiple range test.
실험결과는 통계 SAS package (Statistical Analysis System, Version 9.1, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 사용하여 각 시료의 평균과 표준편차를 계산하였고, 분산분석(ANOVA) 과 Duncan's multiple range test를 실시하여 p<0.05 level에서 시료간의 유의차를 검정하였다.

성능/효과

떡볶이 떡의 색은 무첨가군이 5.63으로 가장 높게 나타났고 1%와 3% 및 5% 첨가군은 각각 4.52와 4.98 및 4.54로 무첨가군과는 유의적인 차이가 있었다(p<0.05).
명도를 나타내는 L값은 무첨가군이 88.48로 가장 높았고, 첨가군들은 76.29~52.13으로 파래분말의 첨가량이 증가할수록 떡볶이 떡의 L값은 유의적으로 감소하였다(p< 0.05).
본 연구에서 파래 열수 및 에탄올 추출물의 DPPH radical 소거능을 측정한 결과(Fig. 1), 10 mg/ml 농도에서의 열수 및 에탄올 추출물은 각각 19.74%와 81.69%로 에탄올 추출물의 소거능이 높은 것으로 나타났는데(p<0.05), 식물체가 함유하는 물질의 특성상 추출 용매에 따라 생리활성의 특성이 다르게 나타나는 것으로 알려져 있다[19].
대부분의 식물체에서는 총 phenol성 화합물 함량이 flavonoid성 화합물보다 많이 함유되어 있으며, 대체적으로 총 phenol성 화합물의 함량이 높은 식물체에서는 플라보노이드의 함량도 높은 것으로 알려져 있다[21]. 본 연구에서 파래 열수 및 에탄올 추출물의 총 폴리페놀 함량을 측정한 결과(Table 2), 각각 2.04 mg TAE/g과 6.73 mg TAE/g으로 에탄올 추출물의 폴리페놀 함량이 높은 것으로 나타났다. Kim과 Jeong [20]은 한국산 건조 파래 n-hexane과 chloroform 및 methanol추출물의 총 폴리페놀 함량은 각각 4.
고체식품을 삼킬 때까지 씹는데 필요한 힘의 양인 씹힘성은 경도와 탄력성 및 응집성에 의한 이차적인 특성이다[27]. 본 연구에서 파래분말을 첨가한 떡볶이 떡의 씹힘성은 경도와 탄력성 및 응집성 결과에서와 같이 파래분말의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향이었으나 무첨가군(640.40 g)과 1% 첨가군 (689.42 g) 사이에는 유의적인 차이가 없었다. 파쇄성은 무첨가 군은 635.
한편 Kim 등[23]은 스피루리나의 첨가량이 증가할수록 떡볶이 떡의 L값과 a값은 감소하고, b값은 증가하는 것으로 보고하였고, 표고버섯분말 [15]과 손바닥 선인장 열매 분말[27]을 첨가한 가래떡 및 마늘 분말[22]을 첨가한 떡볶이 떡의 L값은 감소하고 a값과 b값은 증가하는 것으로 보고 하였다. 본 연구에서는 파래분말의 첨가량이 증가할수록 떡볶이 떡의 색은 짙어지는 경향이었는데, 이는 첨가하는 부재료가 가진 색깔 고유의 특성 및 첨가량에 따른 결과라 판단된다.
스피루리나[23], 흑미[33], 마늘분말[22]을 첨가한 떡볶이 떡의 전반적인 기호도는 무첨가군에서 가장 높았고, 카레분말[2]을 첨가한 떡 볶이 떡의 전반적인 기호도는 2% 첨가군에서 가장 높은 것으로 나타났다. 이상의 결과에서와 같이 1%의 파래분말 첨가는 떡볶이 떡의 맛과 향의 조화와 함께 조직감 및 전반적인 기호 도에도 긍정적인 영향을 줄 것으로 사료된다.
전반적인 기호도는 5.55~3.76으로 무첨가군이 5.55로 가장 높았고, 그 다음으로는 1% 첨가군(5.29), 3% 첨가군(5.00), 5% 첨가군(3.76)의 순으로 나타났으나(p<0.05) 무첨 가군과 1% 첨가군에서는 유의적인 차이가 없었다.
파래분말을 첨가한 떡볶이 떡의 DPPH radical 소거능을 측정한 결과(Fig. 4), 무첨가군은 8.68%, 첨가군들은 10.62~21.92%로 파래분말의 첨가량이 증가할수록 DPPH radical 소거능은 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
파래분말을 첨가한 떡볶이 떡의 총 폴리페놀 함량을 tannic acid를 표준물질로 사용하여 측정한 결과(Fig. 3), 무첨가군은 4.15 μg TAE/ml, 파래분말 첨가군들은 6.57~14.32 μg TAE/ ml로 파래분말의 첨가량이 증가할수록 총 폴리페놀 함량은 유의적으로 증가하였다(p<0.05).

후속연구

떡볶이 떡과 가래떡 및 설기떡 등 떡류의 폴리페놀 함량 분석과 관련된 연구는 거의 없는 실정이므로 본 연구와 직접 비교하기는 어렵다. 그러나 파래 분말을 첨가한 떡볶이 떡의 총 폴리페놀 함량은 농도 의존적으로 증가하였기 때문에 파래분말은 건강 지향적 제품개발을 위한 소재로써 가치가 있을 것으로 생각된다.
05). 떡볶이 떡과 가래떡 및 설기떡 등 떡류의 폴리페놀 함량 분석과 관련된 연구는 거의 없는 실정이므로 본 연구와 직접 비교하기는 어렵다. 그러나 파래 분말을 첨가한 떡볶이 떡의 총 폴리페놀 함량은 농도 의존적으로 증가하였기 때문에 파래분말은 건강 지향적 제품개발을 위한 소재로써 가치가 있을 것으로 생각된다.
22 mg/g으로 스피루리나의 첨가량이 증가함에 따라 항산화활성 또한 증가하는 것으로 보고하였다. 본 연구 결과 열 및 압력에 의한 조리과정을 거친 떡볶이 떡에서도 항산화활성이 나타나는 것으로 확인되었기에 파래는 다양한 제품개발을 위한 소재로 활용 가능할 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	떡볶이가 주 소비 계층인 청소년들에게 영양학적 가치가 부족한 이유는?	2009년 농림축산식품부는 한식세계화　project에서 떡볶이를 선정하고 떡볶이 연구소 및 떡볶이 페스 티벌을 설립하여 쌀 소비 촉진의 교두보를 마련하였다[18]. 떡볶이가 대중에 인기가 높아짐에 따라 공장 규모의 생산 업체 수가 증가하고 있는 추세이지만, 떡볶이 떡은 대부분 수입 밀이나 중국산 쌀을 사용하는 경우가 많아서 떡볶이의 주 소비 계층인 청소년들의 영양학적 가치가 부족한 실정이다[33]. 또한 길거리 음식이라는 인식이 강한 떡볶이는 해외수출제품으로 탈바꿈을 하기 위해서는 다양화와 고급화가 필요하며 이에 따라 떡볶이 떡에 관한 많은 연구가 요구된다[29].
	떡의 특징은?	최근 식생활의 서구화 및 외식의 증가 등 식생활 패턴이 변화됨에 따라 쌀 소비량의 지속적 감소와 쌀 수입 개방으로 인한 재고량 문제를 해결하기 위하여 다양한 쌀 가공식품 개발이 진행되고 있다[29, 33]. 우리나라 전통음식 중 하나인 떡은 농경문화의 정착시대부터 발달되었으며[12], 만드는 과정에 따라 형태와 종류가 다양하고 부가적인 재료와의 배합 또한 손쉬우며 합리적인 특징을 가지고 있다[29]. 최근에는 전통떡 뿐만 아니라 건강지향적인 소비자의 니즈를 충족시킬 수있는 새로운 떡에 대한 관심이 증가하고 있다[2].
	파래의 영양학적 및 생리활성 효과는 무엇인가?	파래(Enteromorpha intenstinalis)는 녹조식물 갈파래과에 속하는 해조류로 향과 맛이 독특하여 예로부터 식용뿐만 아니라 약용으로도 널리 이용되어 왔으며, 우리나라에서는 남해안과 서해안에 주로 분포하고 있다[14]. 파래를 비롯한 해조류는 육지식물에 비하여 무기질과 비타민 함량이 높고, 특히 칼슘과 요오드, 철, 아연 및 마그네슘 등의 필수 미량원소가 함유되어 있기에 건강식품으로도 많이 이용되고 있다[3]. 또한 파래에 함유되어 있는 다당류는 생리활성 효과가 뛰어난 물질로 알려져 있으며[1], 고혈압 예방과 항종양효과, 면역활성, 항균효과, 항산화효과 및 항암효과가 있는 것으로 알려져 있다[6, 9, 11, 32, 36]. 파래의 영양학적 및 생리활성 효과가 검증됨에 따라 파래의 수요는 증가하고 있으나 파래를 이용한 다양한 제품개 발에 대한 연구는 부족한 실정이다[13].

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Woo, M. J., Lim, H. S. and Cha, G. H. 2016. Quality characteristics of Songgi Garaetteok. Kor. J. Food Cook. Sci. 32, 27-43.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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