[논문]현미와 2분도미의 이화학적 품질 특성

최인덕; 최혜선; 박지영; 김남걸; 이석기; 천아름; 박장환; 천지연

doi:10.9721/kjfst.2019.51.3.214

현미와 2분도미의 이화학적 품질 특성
Physicochemical characterization of brown rice and milled rice at 2% degree of milling (DOM) 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.51 no.3, 2019년, pp.214 - 220

최인덕 (국립식량과학원, 수확후이용과) , 최혜선 (국립식량과학원, 수확후이용과) , 박지영 (국립식량과학원, 수확후이용과) , 김남걸 (국립식량과학원, 수확후이용과) , 이석기 (국립식량과학원, 수확후이용과) , 천아름 (국립식량과학원, 수확후이용과) , 박장환 (국립식량과학원, 수확후이용과) , 천지연 (국립순천대학교, 식품공학과)

초록
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본 연구에서는 현미의 최외층 약 1-2%에 해당하는 과피(pericarp)를 2% 제거한 2분도미와 현미의 이화학적 특성을 비교하고, 취반미의 물성 및 관능적 특성을 평가하였다. 찰벼(보석찰), 반찰벼(백진주) 및 메벼(설갱과 하이아미) 4품종에 대한 2분도미의 일반성분 및 호화특성은 현미와 유의적인 차이를 나타내지 않았으나 곡립의 색도는 2분도미의 명도값은 증가하고 적색도 및 황색도 값은 낮아지는 경향을 보였으나 모든 품종에서 통계적 유의성이 나타나지는 않았다. 하지만 육안으로 관찰되는 겉보기 곡립의 색도는 2% 도정에 의해 다소 밝아지는 것으로 관찰되었다. 한편 쌀의 취반특성에 주요한 영향을 주는 수분흡수율은 2분도미가 현미에 비하여 현저하게 증가하여 취반시간 단축이 가능한 것으로 확인되었다. 취반미의 물성 측정 결과, 2분도미의 경도는 감소하고 부착성 및 찰기는 증가하는 경향을 보여 현미의 과피층 제거가 취반미의 조직감 개선이 가능한 것으로 확인되었다. 한편 취반미의 관능평가에서 찰벼 및 반찰벼는 현미밥에 대한 선호도가 높았고, 메벼는 2분도미 밥에 대한 모든 식미평가 항목에서 유의한(p<0.05) 증가를 보여서 소비자 선호도가 높은 것으로 확인되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

Four rice varieties (Boseogchal for waxy, Baegjinju for medium-waxy, and Seolgaeng and Haiami for non-waxy) were milled to 2% degree of milling (DOM), and physicochemical and sensory properties of 2% milled rice (2% MR) were compared to those of brown rice (BR). No significant differences in the approximate compositions of BR and 2% MR were observed, whereas the grain color of 2% MR was slightly brighter than that of BR. For all varieties, water absorption ratio of BR was significantly increased by milling. The pasting properties of rice varied significantly depending on the variety, but there was no significant difference in peak and through viscosities between BR and 2% MR. Analysis of the texture of cooked rice showed that milling to 2% DOM caused a significant decrease in hardness, but an increase in adhesiveness and stickiness. Cooked Seolgaeng 2% MR scored significantly higher in the sensory evaluation than the corresponding BR. These results suggest that 2% DOM would be useful for improving the sensory properties of cooked non-waxy rice.

주제어

표/그림 (6)

표 Table 1. Approximate compositions of brown rice (BR) and 2% milled rice (2% MR)
표 Table 2. Grain color of brown rice (BR) and 2% milled rice (2% MR)
표 Table 3. RVA pasting properties of brown rice (BR) and 2% milled rice (2% MR)
그림 Fig. 1. Water absorption ratio (%) of brown rice (BR) and 2% milled rice (2% MR) as a function of soaking time.
그림 Fig. 2. Texture properties of cooked brown rice (BR) and 2% milled rice (2% MR) evaluated by a tensipresser instrument.
표 Table 4. Sensory properties of cooked brown rice (BR) and 2% milled rice (2% MR)

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 현미(brown rice, BR)와 2% 수준으로 도정하여 과피를 제거한 2분도미(2% milled rice, 2% MR)의 이화학적 특성을 비교 분석하고 취반미의 물성 및 관능평가를 통하여 현미의 과피 제거에 의한 취반미 식감 향상 가능성을 검토하고자 하였다.

제안 방법

본 실험에 사용된 벼 품종은 보석찰(찰벼), 백진주(반찰벼), 설갱 및 하이아미(메벼)로 농촌진흥청 국립식량과학원의 시험용 포장에서 2016년 재배, 생산하여 수확한 시료를 사용하였다. 벼의 왕겨는 제현기(SY88-TH, Ssangyong, Incheon, Korea)를 이용하여 제거하였고, 현미 2% 도정은 정미기(MC-90A, Toyo Co., Wakayama, Japan)를 이용하여 현미 100 g 중량을 기준으로 무게비 2%를 도정한 2분도미를 준비하였다. 이화학특성 분석을 위한 2분도미 쌀가루는 분쇄기(micro hammer-cutter mill, Type-3, MHK Trading Co.

대상 데이터

취사시간은 현미는 30분, 2분도미는 25분이 소요되었으며, 취반이 완료된 후 약 10분간 뜸을 들인 후 각각의 취반된 시료를 관능검사 요원에게 제공하였다. 관능검사 요원은 19세 이상 65세 이하의 건강한 남녀로 어떤 식품에도 과민반응(allergy)이 없는 피험자에 한하여 30명을 모집하여 평가를 실시하였다. 평가 시료 총 8개를 각각 난수표에서 선택한 세 자리 숫자로 표시한 다음 무작위로 배치하여 4개씩 두 번에 나누어 제시하였다.
본 실험에 사용된 벼 품종은 보석찰(찰벼), 백진주(반찰벼), 설갱 및 하이아미(메벼)로 농촌진흥청 국립식량과학원의 시험용 포장에서 2016년 재배, 생산하여 수확한 시료를 사용하였다. 벼의 왕겨는 제현기(SY88-TH, Ssangyong, Incheon, Korea)를 이용하여 제거하였고, 현미 2% 도정은 정미기(MC-90A, Toyo Co.

데이터처리

분석된 결과의 통계처리는 SAS (ver 9.2, SAS Co., Cary, NC, USA) 프로그램을 사용하여 수행하였으며, 쌀 품종 간의 유의성 검정은 분산분석(ANOVA) 및 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)으로 분석하였으며, 현미와 2분도미와의 유의성은 t-test 로 분석하였다(p<0.05).

이론/모형

일반성분은 AOAC(2010) 방법에 의하여 정량하였다. 회분 함량은 550^oC 직접회화법으로 분석하였고(AOAC 945.
53). 조지방 함량은 soxhlet 지방추출기(Soxtec System HT 1043 extraction unit, Foss Tecator, Eden Prairie, MN, USA)를 사용하여 2-3 g 분말시료를 헥산으로 추출하였다(AOAC 979.09).
일반성분은 AOAC(2010) 방법에 의하여 정량하였다. 회분 함량은 550^oC 직접회화법으로 분석하였고(AOAC 945.38), 조단백질 함량은 micro kjeldahl 질소 정량법에 따라 자동분석장치(Foss Kjeltec 2400, Foss Tecator, Huddinge, Sweden)로 측정하였으며, 질소 환산계수 5.95를 대입하여 계산하였다(AOAC 920.53). 조지방 함량은 soxhlet 지방추출기(Soxtec System HT 1043 extraction unit, Foss Tecator, Eden Prairie, MN, USA)를 사용하여 2-3 g 분말시료를 헥산으로 추출하였다(AOAC 979.

성능/효과

설갱도 현미밥과 2분도 취반미에 대한 선호도에서는 차이가 없었다. 본 관능평가 결과로부터, 현미의 과피층을 제거한 2분도미는 메벼(설갱, 하이아미)가 찰벼(보석찰, 백진주)에 비하여 취반미의 식미 향상에 우수한 특성이 있음을 확인하였다.
1과 같다. 수침 1시간 후현미의 수분흡수율(Fig. 1A)은 17.73-26.44%, 2분도미(Fig. 1B)의 경우 24.09-33.73% 범위를 나타내어 현미의 과피층을 2% 도정 수준으로 제거해도 수분흡수율이 현저하게 증가하는 것으로 나타났다. 현미는 수침 후 5-8시간까지 수분흡수율이 증가하였고 그 이후에는 큰 변화가 없는 것으로 나타난 반면, 2분도미는 수침 후 약 2시간 경과 후 큰 변화 없이 유지되는 경향을 보였다.
하이아미를 제외한 다른 품종의 현미밥과 2분도 취반미의 색과 외관에서는 통계적으로 유의적인 차이는 확인되지 않았다. 취반미의 씹힘성은 보석찰의 경우 현미밥에 비교해서 2분도 취반미의 선호도가 낮아지는 경향이었고, 반면에 하이아미는 현미밥 선호도가 매우 낮았으나 2분도미에서는 현저하게 높아지는 결과로서 찰벼와 메벼 간에 서로 상반되는 결과를 보였다. 백진주와 설갱은 평가 점수에서는 약간의 변동이 있었으나 현미밥과 2분도 취반미 간의 씹힘성에 대한 유의한 차이는 나타나지 않았다.
2와 같이 현미밥에 비하여 2분도 취반미는 부착성과 찰기가 증가하는 것이 확인되었다. 특히 백진주 2분도 취반미의 부착성과 찰기는 현미에 비하여 현저하게 높아지는 것으로 나타났는데 이는 백진주 품종의 경우 과피층을 제거했을 때 취반미의 식감 향상에 가장 큰 효과를 보이는 품종으로 사료된다. 한편, 발효적성이 우수하여 양조용 품종으로 보급되는 설갱 품종은 일반 밥쌀용 벼 품종에 비하여 전분구조가 느슨하게 구성되어 있는데 취반 시 부착성이 높은 경향으로 나타나서 현미 취반용으로도 식감이 높을 것으로 기대되었다.
현미와 2분도미의 호화특성을 신속점도계(RVA)로 분석한 결과, 호화점도는 찰벼, 반찰벼, 메벼 등 현미 품종에 따라 뚜렷한 차이를 보인 반면(p<0.05), 현미와 2분도미 간의 호화점도 변이에서는 최고점도(peak viscosity)와 최종점도(final viscosity)의 경우 품종에 따라 유의적인 차이가 일부 관찰되었으나(p<0.05), 최저점도(through viscosity)와 호화시간(peak time)은 모든 품종에서 유의적인 차이가 관찰되지 않았다(Table 3). 최고점도는 쌀 전분과 물의 수화능을 나타내는 것으로, 현미의 경우 백진주 147.

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