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논문 상세정보

효소처리에 의한 천연 마카음료 개발을 위한 최적 추출 조건

Optimization of Maca (Lepidium meyenii) Extraction for Natural Beverage Development using Enzyme Treatment

Abstract

The purpose of this study was to establish the best optimized extraction condition for the optimal development of fresh maca beverage using low temperature extraction and enzyme treatment. Low temperatures were applied to prevent heat-related nutritional loss during the extraction process. Best extraction conditions were investigated based on the ratio of maca to water, the ratio of enzymes, extraction temperature and time, and agitation. The optimal enzyme conditions were also examined after the treatment of cellulase:pectinase mixture to maintain the original color and flavor, as well as to increase the extraction yield. When cellulase:pectinase was 1:1, the extraction rate ranged from 77.84 to 79.29%. In addition, the best extraction rate was found when maca was mixed with twice volume of water and incubated at $45^{\circ}C$ ($84.05{\pm}0.32%$) with 90 rpm ($87.13{\pm}0.46%$) agitation for 3 hours ($84.73{\pm}0.29%$). Furthermore, sensory evaluation showed a high score in flavor, sweetness, and overall acceptability after adding 3% jujube concentrate into a fresh maca beverage.

본문요약 

문제 정의
  • 본 연구에서는 마카에 효소를 처리하여 생과형 마카음료 생산을 위한 최적의 조건을 확립하고자하였다.

    본 연구에서는 마카에 효소를 처리하여 생과형 마카음료 생산을 위한 최적의 조건을 확립하고자하였다. 본래의 색과 향기, 영양 손실을 막기 위해 저온추출법을 이용하였으며, 효소처리를 통하여 추출수율 향상을 목적으로 하여 최적의 조건을 확립하고자하였다.

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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
환원형 음료
환원형 음료의 단점은 무엇인가?
생과를 고온 고압으로 추출할 경우 과실 본연의 색과 향, 영양소 파괴가 많은 단점이 있다

Youn et al.(2013)의 연구를 통해 알 수 있듯이, 환원형 음료는 생과를 고온 고압으로 추출할 경우 과실 본연의 색과 향, 영양소 파괴가 많은 단점이 있다. 이를 이용한 제품 개발 시, 생과의 원래의 색과 향이 거의다 사라져 보완하기 위해 맛, 향기 성분을 첨가하여야 한다.

마카
마카란 무엇인가?
해발 4,000 m에 이르는 고지대에 자생하는 마 과의 약용식물로 십자화과 두해살이풀로서 씨앗으로만 번식을 하며, 자가 수분을 하는 식물이다

안데스의 산삼이라고 불리는 마카(Maca, Lepidium meyenii)는 해발 4,000 m에 이르는 고지대에 자생하는 마 과의 약용식물로 십자화과 두해살이풀로서 씨앗으로만 번식을 하며, 자가 수분을 하는 식물이다(Valentoba et al. 2008).

마카의 영양성분
마카의 영양성분은 섭취 시 어떤 효과가 있는가?
마카의 섭취는 폐경기 증상 조절, 에너지 향상, 두뇌 건강 보호, 골밀도의 증가, 항산화 효과 등이 있는 것으로 보고되고 있다

2017). 이러한 성분들의 활성으로 인하여 마카의 섭취는 폐경기 증상 조절, 에너지 향상, 두뇌 건강 보호, 골밀도의 증가, 항산화 효과 등이 있는 것으로 보고되고 있다(Yali et al. 2007, Choi 2017).

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