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유산균으로 발효한 다시마(Saccharina japonica) 추출물 첨가 명란젓의 품질 특성

Quality Characteristics of the Myungran-Jeot with Saccharina japonica Water Extract Fermented by Lactic Acid Bacteria

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.52 no.3, 2019년, pp.193 - 198  

황지영 (동의대학교 식품공학과) ,  장종수 ((주)덕화푸드) ,  류대규 (부경대학교 식품공학과) ,  김경태 (동의대학교 식품공학과) ,  허만규 (동의대학교 식품공학과) ,  엄성환 (동의대학교 식품공학과)

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Natural seasoning are trends of food industries to replace synthesized seasoning due to consumer preference. However, unexpected results can be happened in a point of sensory evaluation and physico-chemical properties by adding natural seasoning such as reduced flavor, color change and so on. Theref...

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문제 정의

  • 또한, 유산균으로 발효된 다시마 추출액과 분말이 건강기능식품 기능성 원료로 인정 및 등록되어 있다(MFDS, 2016). 본 연구에서는 유산균으로 발효된 다시마 추출액 첨가에 의한 명란젓의 식품학적 품질 특성을 평가하여 해양생물 소재를 천연조미료로 활용한 명란젓의 개발 가능성에 대하여 검토하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
다시마(Saccharina japonica)의 영양성분은? 최근 조미료 시장에서 천연재료만을 사용하여 만든 자연조미료에 대한 관심이 상승하고 있고, 유럽공동체 등에서는 특정 전통식품의 정통성을 보존하기 위해 회원국가가 생산하는 전통식품에 인공합성첨가물의 사용을 금지하려고 하고 있다(Hur, 1996;Ha and Kim, 2015). 다시마(Saccharina japonica)는 우리나라 동해안과 남해안에 대량으로 생산되는 갈조류로서 비타민 및미네랄, 특히 마그네슘, 칼슘, 요오드 및 철 등 무기질 함량이 높으며 천연 정미 성분인 유리아미노산을 다량 함유하고 있어 오래 전부터 한국과 일본 등지에서 주요 식재료로서 사용되어 왔다. 하지만, 현재 개발되어 있는 다시마 가공 제품은 부가가치가 낮은 염장, 건조 및 동결 등의 단순가공 수산물로서 판매되고 있는 것이 대부분이다.
본 연구에서 밝힌 다시마 추출액의 첨가농도(5-15%)에 따른 명란젓의 관능평가로 외관, 냄새, 맛, 조직감, 짠맛, 비린내, 이취 및 종합적 기호도의 분석결과는? 다시마 추출액의 첨가농도(5-15%)에 따른 명란젓의 관능평가는 외관, 냄새, 맛, 조직감, 짠맛, 비린내, 이취 및 종합적 기호도로 분석하였다(Table 6). 외관의 경우, 대조구가 6.3으로 가장 높았으며, 첨가군의 점수가 더 낮게 나타났다. 그러나 첨가군 농도의 증가에 따라 외관 점수가 3.1-6.2로 더 높게 나타났다. 향 역시 대조구가 가장 높은 점수인 5.7이였으며 첨가군에서 더 낮게 확인되었다. 향 역시 외관과 마찬가지로 첨가군의 농도가 증가하며 점수가 높아 졌으며, 전체적으로 큰 차이는 없었다. 맛의 경우 무첨가군, 10%, 15% 및 5% 순으로 나타났으며, 추출물의 첨가에 의해 맛이 떨어지는 것으로 나타났다. 그러나 다시마 추출물을 10% 첨가한 시료는 대조구와 큰 차이가 없었으며, 다른 농도를 첨가한 시료 중 가장 높은 점수로 나타났다. 조직감역시 대조구가 6.2로 가장 높게 나타났다. 첨가군의 경우 농도의 증가에 따라 점수도 높아졌으며 10%와 15%는 큰 차이가 없었다. 짠맛은 대조구가 4.6으로 가장 낮았고, 첨가군이 더 높은 것으로 나타났다. 첨가군은 농도에 의한 차이는 없는 것으로 확인되었다. 비린내는 10%에서 가장 낮은 4.7로 나타났으며 다음 15%, 대조구, 5% 순으로 확인되었다. 이취 역시 비린내와 같이 10%에서 가장 낮은 5.2로 확인되었으며, 대조구, 15%, 5% 순으로 확인되어 비린내와 유사한 경향으로 나타났다. 종합적 기호도는 대조구가 10%가 6.4 및 6.3으로 높게 측정되었으며, 5%가 가장 낮은 것으로 확인되었다. 전체적인 기호도에서는 유산균 다시마 발효 추출물이 10% 첨가된 시료와 대조군이 비슷한 것으로 나타나 맛의 감소가 크지 않은 것으로 판단되어, 유산균 발효 다시마 추출액이 천연조미료로써 일반조미료를 대체할 수 있을 것으로 사료된다. 다만 GABA 함량이 높지 않기 때문에 invitro의 건강기능성이 추가로 입증되어야 할 것으로 확인된다.
젓갈의 특징은? 젓갈은 우리나라 전통 수산가공식품으로 어패류의 근육, 내장또는 생식소를 원료로 하여 소금을 가하여 발효함으로써 부패균의 번식을 억제하고, 발효과정 중 생성된 유리 아미노산이나 방향성 성분으로 인해 특유의 감칠맛과 풍미를 지니고 있다(Koet al., 2017).
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참고문헌 (17)

  1. AOAC (Association of Official Analytical Chemists). 2005. Official methods of analysis of AOAC international 18. Gaithersburg, AOAC International. Retrieved from http://www.eoma.aoac.org on Oct 30, 2018. 

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  3. Ha HS and Kim GW. 2015. The educational effect of MSG safety knowledge and the effect of its change on attitude to food safety and MSG usage intention. Culi Sci Hos Res 21, 92-103. https://doi.org/10.20878/cshr.2015.21.3.008. 

  4. Han DJ, Jeong JY, Choi JH, Choi YS, Kim HY, Lee MA, Lee ES, Paik HD and Kim CJ. 2008. Effects of various humectants on quality properties of pork jerky. Korean J Food Sci An 28, 486-492. https://doi.org/10.5851/kosfa.2008.28.4.486. 

  5. Hur SH. 1996. Critical review on the microbiological standardization of salt-fermented fish product. J Korean Soc Food Sci Nutr 25, 885-891. 

  6. Jeong EJ, Bang BH and Kim KP. 2005. The characteristics of Kimchi by the degree of hotness of powdered red pepper. Korean J Food Nutr 18, 88-93. 

  7. Jung S, Choe JH, Kim BN, Yun HJ, Kim YJ and Jo C. 2009. Microbiological, physicochemical, and sensory characteristics of Myungran Jeotgal treated by electron beam irradiation. Korean J Food Preserv 16, 198-203. 

  8. Kang YM, Qian ZJ, Lee BJ and Kim YM. 2011. Protective effect of GABA-enriched fermented sea tangle against ethanol-induced cytotoxicity in HepG2 Cells. Biotechnol Bioprocess Eng 16, 966. https://doi.org/10.1007/s12257-011-0154-z. 

  9. Kim B, Jang A, Song HP, Kim YJ, Ko BH and Jo C. 2008. Microbiological quality of Myungran Jeotkal and its ingredients and improvement of shelf-stability by gamma irradiation. Korean J Food Preserv 15, 606-611. 

  10. Kim SM. 1996. The effects of food additives on the shelf-life of low-salted Myungran-jeot. J Korean Soc Food Sci Nutr 25, 937-943. 

  11. Ko YA, Kim SH and Song HS. 2017. Effect of salt concentration and fermentation temperature on changes in quality index of salted and fermented anchovy during fermentation. J Food Hyg Safe 32, 27-34. https://doi.org/10.13103/jfhs.2017.32.1.27. 

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  13. Lee BJ, Senevirathne M, Kim JS, Kim YM, Lee MS, Jeong MH, Kang YM, Kim JI, Nam BH, Ahn CB and Je JY. 2010. Protective effect of fermented sea tangle against ethanol and carbon tetrachloride-induced hepatic damage in Sprague-Dawley rats. Food Chem Toxicol 48, 1123-1128. https://doi.org/10.1016/j.fct.2010.02.006. 

  14. Lee IS and Song HS. 2018. Characteristics of seasoning soy sauce with added Saccharina japonica powder fermented by lactic acid bacteria. Korean J Fish Aquat Sci 51, 613-622. https://doi.org/10.5657/KFAS.2018.0613 

  15. MFDS (Ministry of Food and Drug Safety). 2016. Health function food functional materials recognition status. MFDS, Cheongju, Korea, 55-56. 

  16. Park JH and Kim SM. 2002. Property changes of the saltseasoned and fermented the broken roes of alaska pollock stuffed into cellulose casing. Korean J Food Sci Technol 34, 220-224. 

  17. Shin DH, Kim DH, Choi U, Lim DK and Lim MS. 1996. Studies on taste components of traditional Kochujang. Korean J Food Sci Technol 28, 152-156. 

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