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NTIS 바로가기한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.52 no.3, 2019년, pp.193 - 198
황지영 (동의대학교 식품공학과) , 장종수 ((주)덕화푸드) , 류대규 (부경대학교 식품공학과) , 김경태 (동의대학교 식품공학과) , 허만규 (동의대학교 식품공학과) , 엄성환 (동의대학교 식품공학과)
Natural seasoning are trends of food industries to replace synthesized seasoning due to consumer preference. However, unexpected results can be happened in a point of sensory evaluation and physico-chemical properties by adding natural seasoning such as reduced flavor, color change and so on. Theref...
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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다시마(Saccharina japonica)의 영양성분은? | 최근 조미료 시장에서 천연재료만을 사용하여 만든 자연조미료에 대한 관심이 상승하고 있고, 유럽공동체 등에서는 특정 전통식품의 정통성을 보존하기 위해 회원국가가 생산하는 전통식품에 인공합성첨가물의 사용을 금지하려고 하고 있다(Hur, 1996;Ha and Kim, 2015). 다시마(Saccharina japonica)는 우리나라 동해안과 남해안에 대량으로 생산되는 갈조류로서 비타민 및미네랄, 특히 마그네슘, 칼슘, 요오드 및 철 등 무기질 함량이 높으며 천연 정미 성분인 유리아미노산을 다량 함유하고 있어 오래 전부터 한국과 일본 등지에서 주요 식재료로서 사용되어 왔다. 하지만, 현재 개발되어 있는 다시마 가공 제품은 부가가치가 낮은 염장, 건조 및 동결 등의 단순가공 수산물로서 판매되고 있는 것이 대부분이다. | |
본 연구에서 밝힌 다시마 추출액의 첨가농도(5-15%)에 따른 명란젓의 관능평가로 외관, 냄새, 맛, 조직감, 짠맛, 비린내, 이취 및 종합적 기호도의 분석결과는? | 다시마 추출액의 첨가농도(5-15%)에 따른 명란젓의 관능평가는 외관, 냄새, 맛, 조직감, 짠맛, 비린내, 이취 및 종합적 기호도로 분석하였다(Table 6). 외관의 경우, 대조구가 6.3으로 가장 높았으며, 첨가군의 점수가 더 낮게 나타났다. 그러나 첨가군 농도의 증가에 따라 외관 점수가 3.1-6.2로 더 높게 나타났다. 향 역시 대조구가 가장 높은 점수인 5.7이였으며 첨가군에서 더 낮게 확인되었다. 향 역시 외관과 마찬가지로 첨가군의 농도가 증가하며 점수가 높아 졌으며, 전체적으로 큰 차이는 없었다. 맛의 경우 무첨가군, 10%, 15% 및 5% 순으로 나타났으며, 추출물의 첨가에 의해 맛이 떨어지는 것으로 나타났다. 그러나 다시마 추출물을 10% 첨가한 시료는 대조구와 큰 차이가 없었으며, 다른 농도를 첨가한 시료 중 가장 높은 점수로 나타났다. 조직감역시 대조구가 6.2로 가장 높게 나타났다. 첨가군의 경우 농도의 증가에 따라 점수도 높아졌으며 10%와 15%는 큰 차이가 없었다. 짠맛은 대조구가 4.6으로 가장 낮았고, 첨가군이 더 높은 것으로 나타났다. 첨가군은 농도에 의한 차이는 없는 것으로 확인되었다. 비린내는 10%에서 가장 낮은 4.7로 나타났으며 다음 15%, 대조구, 5% 순으로 확인되었다. 이취 역시 비린내와 같이 10%에서 가장 낮은 5.2로 확인되었으며, 대조구, 15%, 5% 순으로 확인되어 비린내와 유사한 경향으로 나타났다. 종합적 기호도는 대조구가 10%가 6.4 및 6.3으로 높게 측정되었으며, 5%가 가장 낮은 것으로 확인되었다. 전체적인 기호도에서는 유산균 다시마 발효 추출물이 10% 첨가된 시료와 대조군이 비슷한 것으로 나타나 맛의 감소가 크지 않은 것으로 판단되어, 유산균 발효 다시마 추출액이 천연조미료로써 일반조미료를 대체할 수 있을 것으로 사료된다. 다만 GABA 함량이 높지 않기 때문에 invitro의 건강기능성이 추가로 입증되어야 할 것으로 확인된다. | |
젓갈의 특징은? | 젓갈은 우리나라 전통 수산가공식품으로 어패류의 근육, 내장또는 생식소를 원료로 하여 소금을 가하여 발효함으로써 부패균의 번식을 억제하고, 발효과정 중 생성된 유리 아미노산이나 방향성 성분으로 인해 특유의 감칠맛과 풍미를 지니고 있다(Koet al., 2017). |
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오픈액세스 학술지에 출판된 논문
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