[논문]장기숙성 한식간장의 숙성 기간별 품질 특성 비교

최원석; 이난희; 최웅규

doi:10.9799/ksfan.2019.32.5.530

장기숙성 한식간장의 숙성 기간별 품질 특성 비교
Comparison of Quality Characteristics of Long-Term Matured Korean Soy Sauce 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.32 no.5, 2019년, pp.530 - 535

최원석 (한국교통대학교 식품공학과) , 이난희 (대구한의대학교 메디푸드 HMR산업학과) , 최웅규 (한국교통대학교 식품공학과)

Abstract ▼ AI-Helper

In this study, the quality characteristics of 30 kinds of long-term matured soy sauce collected from all over Korea classified according to ripening period were analyzed. The longer the soy sauce had to matured, the closer the pH was to neutrality. Acidity decreased as the ripening period increased. Total nitrogen and amino nitrogen content increased as the soy sauce matured. Moisture content decreased with the increasing soy sauce ripening period, and the content of pure extracts increased in proportion to the ripening period. The numbers of bacteria, fungi, and yeast increased in proportion to the maturation period. The content of P was highest in all soy sauce analyzed, followed by K, Ca, Mg, Fe and Zn. Mg and Ca contents decreased with maturing, whereas K increased with maturing.

주제어

표/그림 (5)

표 Table 1. The content of minerals in Korean traditional soy sauce by maturing period
그림 Fig. 1. pH and the acidity of Korean traditional soy sauce by maturing period. A : 1 year or less, B : 1 year or more but less than 2 years, C : 2 years or more but less than 3 years, D : 3 years or more but less than 5 years, E : 5 years or more but less than 7 years, F : 7 years or more. Different superscripts indicate significant difference at p<0.05 by Duncan’s multiple range test. Values are means±standard deviations of triplicate determinations.
그림 Fig. 2. The content of moisture, pure extract and NaCl in Korean traditional soy sauce by maturing period. A : 1 year or less, B : 1 year or more but less than 2 years, C : 2 years or more but less than 3 years, D : 3 years or more but less than 5 years, E : 5 years or more but less than 7 years, F : 7 years or more. Different superscripts indicate significant difference at p<0.05 by Duncan’s multiple range test. Values are means±standard deviations of triplicate determinations.
그림 Fig. 3. The content of total nitrogen and amino nitrogen in Korean traditional soy sauce by maturing period. A : 1 year or less, B : 1 year or more but less than 2 years, C : 2 years or more but less than 3 years, D : 3 years or more but less than 5 years, E : 5 years or more but less than 7 years, F : 7 years or more. Different superscripts indicate significant difference at p<0.05 by Duncan’s multiple range test. Values are means±standard deviations of triplicate determinations.
그림 Fig. 4. The number of microorganisms in Korean traditional soy sauce by maturing period. A : 1 year or less, B : 1 year or more but less than 2 years, C : 2 years or more but less than 3 years, D : 3 years or more but less than 5 years, E : 5 years or more but less than 7 years, F : 7 years or more. Different superscripts indicate significant difference at p<0.05 by Duncan’s multiple range test. Values are means± standard deviations of triplicate determinations.

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

본 연구진은 전국에서 1년 이상 숙성된 간장 30종을 수집하여 숙성기간 별 맛성분 함량과 관능적 특성을 분석하여 보고한 바 있으며(Jang 등 2019), 이번 연구에서는 미생물과 품질에 관여하는 다양한 성분의 변화를 확인하여 장기 숙성 간장 연구의 기초자료로 제시하고자 하였다.

제안 방법

장기숙성 간장의 품질을 규명하기 위한 연구의 일환으로 전국에서 장기 숙성된 간장 30종을 수집하여 숙성기간별로 분류한 후, 품질에 관여하는 다양한 성분의 변화를 확인하였다. 간장의 숙성기간이 길어질수록 pH는 증가하는 것으로 확인되었으며, 산도는 숙성기간이 길어질수록 감소하였다.

대상 데이터

장기간 숙성된 간장을 수집하기 위하여 2017년 3월부터 2017년 12월까지 전국 각지에서 30종의 시료를 수집하였다. 간장시료는 지역의 일반 가정에서 각자 제조한 것으로 지역별로 수집된 시료의 수는 Table 1에 나타낸 바와 같다.
간장시료는 지역의 일반 가정에서 각자 제조한 것으로 지역별로 수집된 시료의 수는 Table 1에 나타낸 바와 같다. 즉, 숙성기간 별로는 1년 미만 숙성간장이 7종, 1년 이상 2년 미만 숙성간장이 3종, 2이상 3년 미만 숙성간장이 7종, 3년 이상 5년 미만 숙성간장이 4종, 5년 이상 7년 미만 숙성간장이 4종, 7년 이상 숙성간장이 5종으로 총 30종을 수집하여 시료로 사용하였다. 지역별로는 서울, 경기지역 1종, 강원지역 6종, 경상지역 9종, 충청지역 8종, 전라지역 6종이었다.

데이터처리

모든 실험은 3회 반복 측정하여 평균±표준편차로 나타내었으며, 실험결과에 대한 통계 처리는 SPSS software package (Statistical Package for Social Sciences, version 12, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여, one-way ANOVA로 유의성을 검증하고, Duncan's multiple range test를 이용하여 유의수준 p<0.05에서 유의성을 검정하였다.

이론/모형

무기질은 Baek 등(2018)의 방법에 따라 K, Mg, Fe, Zn, P 및 Ca을 대상으로 측정하였다. 함량 측정을 위해서는 시료 각 1 g을 증류수로 100배 희석하여 inductively coupled plasma spectrometer(OPTIMA 2000DV, Perkin Elmer, Waltham, MA, USA)로 분석하였다.
수분 함량은 상압가열건조법(DE/IR-60, Vision science, Seoul, Korea)으로 측정하였으며(Park 등 2015), 순추출물 측정을 위해서는 정재해사를 증발접시에 취하여 105±1℃ 항량을 구한 후 시료 일정량을 취하여 건조시키고, 30분간 방냉한 후 칭량하여 추출물을 구하고, 여기에 식염함량을 감하여 순 추출물로 하였다(Lee 등 2002). 식염 함량은 Mohr법(Oh 등 2002)을 사용하여 분석하였다.
수분 함량은 상압가열건조법(DE/IR-60, Vision science, Seoul, Korea)으로 측정하였으며(Park 등 2015), 순추출물 측정을 위해서는 정재해사를 증발접시에 취하여 105±1℃ 항량을 구한 후 시료 일정량을 취하여 건조시키고, 30분간 방냉한 후 칭량하여 추출물을 구하고, 여기에 식염함량을 감하여 순 추출물로 하였다(Lee 등 2002). 식염 함량은 Mohr법(Oh 등 2002)을 사용하여 분석하였다. 간장 1 mL를 증류수로 100배 희석하여 실온에서 진탕 후 10 mL를 취한 뒤 10% K₂CrO₄ 1 mL를 첨가한 다음 AgNO3를 이용하여 적정하였다.

성능/효과

1A에 나타낸 바와 같다. 간장의 숙성기간이 길어질수록 pH는 중성에 가까워지는 것으로 확인되었다(p<0.05). 즉, 1년 미만 숙성된 간장의 pH는 4.
수집된 간장의 숙성기간에 따른 무기질 함량을 확인한 결과는 Table 1에 나타낸 바와 같다. 모든 간장에서 P의 함량이 가장 높았으며, K, Ca, Mg, Fe, Zn의 순으로 나타났다. 재래식 간장의 제조에 주로 사용되는 천일염은 정제염에 비해 무기질을 다양하게 함유하고 있는 해수로부터 제조되기 때문에 NaCl 외에도 K, Mg, Ca 등 다양한 미량원소들을 함유하고 있는 것으로 알려져 있으며(Ha & Park 1998), 발효식품의 품질특성에도 영향을 미친다고 알려져 있다(Kim 등 2000).
54 mg%의 범위로 제품에 따라 현저한 차이를 나타내는 것으로 보고된 바 있다(Ko 등 2013). 본 연구에서 총 질소와 아미노태 질소 함량은 숙성기간에 비례하는 것으로 나타나, 장기숙성은 간장의 품질에 긍정적인 영향을 미칠 것으로 판단된다.
4에 나타낸 바와 같다. 세균과 곰팡이 및 효모의 수가 모두 숙성기간에 비례하여 높게 나타난 것으로 확인되었다. 즉, 일반세균의 경우 1년 미만 숙성된 간장에서는 6.
05). 즉 1년 미만 숙성된 간장의 수분함량은 74.4±2.5%를 나타내었으나, 숙성기간이 증가함에 따라 점차 증가하여 5~7년 숙성간장과 7년 이상 숙성된 간장의 수분함량은 각각 70.1±1.5%와 68.9±3.2%로 수분 함량이 가장 낮은 것으로 나타났으나 두 숙성기간 사이에는 차이가 없었다. 시판되는 한식간장의 수분함량은 63.

후속연구

Fe는 5~7년 숙성시 가장 증가하였으나, 7년 숙성간장에서는 약간 감소하였다. 본 연구결과를 바탕으로 향후 장기 숙성 간장에 관한 다양한 추가 연구가 필요할 것으로 판단된다.
05). 본 연구에서 무기질 함량에 차이를 보이는 이유는 각 지역마다 간장의 담금 방법에 차이가 있을 뿐만 아니라, 사용되는 원료 콩의 무기질 함량과 물 등의 부재료 차이에 기인하는 것으로 판단되며, 향후 간장의 무기질 함량에 대한 후속 연구가 지속되어야 할 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	한식 간장이란 무엇인가?	콩을 주원료로 하여 발효한 우리나라 고유의 조미료 중 하나인 한식 간장(Choi 등 2013)은 삶은 콩을 찧어서 벽돌 모양으로 만든 다음 수개월 동안 발효시켜 만든 메주를 소금물에 담가 장기간 숙성시켜 제조된다(Kang 등 2011). 한식 간장은 양조간장, 고추장, 된장, 청국장과 더불어 한국인의 식생활에 중요한 역할을 하는 전통발효식품으로 세균과 곰팡이 등 미생물의 자연발효에 의해 독특한 풍미를 생성하며, 수백 년 동안 소비되어 왔다(Choi 등 2011).
	전통발효식품의 풍미적 특징은 무엇인가?	콩을 주원료로 하여 발효한 우리나라 고유의 조미료 중 하나인 한식 간장(Choi 등 2013)은 삶은 콩을 찧어서 벽돌 모양으로 만든 다음 수개월 동안 발효시켜 만든 메주를 소금물에 담가 장기간 숙성시켜 제조된다(Kang 등 2011). 한식 간장은 양조간장, 고추장, 된장, 청국장과 더불어 한국인의 식생활에 중요한 역할을 하는 전통발효식품으로 세균과 곰팡이 등 미생물의 자연발효에 의해 독특한 풍미를 생성하며, 수백 년 동안 소비되어 왔다(Choi 등 2011).
	숙성 간장의 숙성기간에 따른 무기질의 변화는?	세균과 곰팡이와 효모의 수는 모두 숙성기간에 비례하여 증가하는 것으로 확인되었다. 무기질은 분석된 모든 간장에서 P의 함량이 가장 높았으며, K, Ca, Mg, Fe의 순으로 나타났다. 무기질 중 Mg과 Ca은 숙성기간에 따른 감소패턴으로 보였으나, K은 숙성기간에 따른 증가 패턴을 보였다. Fe는 5~7년 숙성시 가장 증가하였으나, 7년 숙성간장에서는 약간 감소하였다. 본 연구결과를 바탕으로 향후 장기 숙성 간장에 관한 다양한 추가 연구가 필요할 것으로 판단된다.

참고문헌 (24)

Choi HE, Ryu BS, Choi HM, Kim JH, Cheong SM, Lee NH, Kim NY, Choi UK. 2017. Changes in taste compounds and organoleptic preferences of soy sauce with addition of walnut. Korean J Food Nutr 30:916-922
Choi KS, Chung HC, Choi JD, Kwon KI, Im MH, Kim YJ, Seo JS. 1999. Effects of meju manufacturing periods on the fermentation characteristics of kanjang, Korean traditional soy sauce. J Korean Soc Agric Chem Biotechnol 42:277-282
Choi NS, Chung SJ, Choi JY, Kim HW, Cho JJ. 2013. Physico-chemical and sensory properties of commercial Korean traditional soy sauce of mass produced vs. small scale farm produced in the Gyeonggi area. Korean J Food Nutr 26:553-564

원문보기 상세보기
Choi UK, Jeong YS, Kwon OJ, Park JD, Kim YC. 2011. Comparative study of quality characteristics of Korean soy sauce made with soybeans germinated under dark and light conditions. Int J Mol Sci 12:8105-8118

상세보기
Choi UK, Park JH. 2004. Evaluation of taste in kanjang made with barley bran using multiple regression analysis. Korean J Food Sci Technol 36:75-80
Ha JO, Park KY. 1998. Comparison of mineral contents and external structure of various salts. J Korean Soc Food Sci Nutr 27:413-418
Ha SD. 1996. Evaluation of dryfilm method for isolation of microorganisms from foods. Korean J Appl Microbiol Biotechnol 24:178-184
Ito A, Watanabe H, Basaran N. 1993. Effects of soy products in reducing risk of spontaneous and neutron-induced liver tumors in mice. Int J Oncol 2:773-776

상세보기
Jang HS, Lee NH, Choi UK. 2019. Taste components and sensory characteristics of long-term mature Korean soy sauce. Korean J Food Nutr 32:349-354
Kang SH, Lee S, Ko JM, Hwang IK. 2011. Comparisons of the physicochemical characteristics of Korean traditional soy sauce with varying soybean seeding periods and regions of production. Korean J Food Nutr 24:761-769

원문보기 상세보기
Kim JK, Chung YG, Yang SH. 1985. Effective components on the taste of ordinary Korean soy sauce. Korean J Appl Microbiol Bioeng 13:285-287
Kim S, Park SY, Hong S, Lim SD. 2017. Quality characteristics of regional traditional and commercial soy sauce (Ganjang). Korean J Food Cookery Sci 33:45-53

원문보기 상세보기
Kim SH, Kim SJ, Kim BH, Kang SG, Jung ST. 2000. Fermented of Doenjang prepared with sea salts. Korean J Food Sci Technol 32:1365-1370
Kinoshita E, Yamakoshi J, Kikuchi M. 1993. Purification and identification of an angiotensin I-converting enzyme inhibitor from soy sauce. Biosci Biotechnol Biochem 57:1107-1110

상세보기
Ko YJ, Lee GR, Ryu CH. 2013. Anti-inflammatory effect of polysaccharide derived from commercial Kanjang on mast cells. J Life Sci 23:569-577

원문보기 상세보기
Kwon HJ, Kim HS, Choi YH, Choi JH, Choi HS, Song J, Park SY. 2014. Antioxidant activity and quality characteristics on the maturation period of the soy sauce with Gastrodia elata and oak mushroom (Lentinus edodes). Korean J Food Preserv 21:231-238

원문보기 상세보기
Lee EJ, Kwon OJ, Im MH, Choi UK, Son DH, Lee SI, Kim DG, Cho YJ, Kim WS, Kim SH, Chung YG. 2002. Chemical changes of kanjang made with barley bran. Korean J Food Sci Technol 34:751-756
Lee YD, Park JH. 2012. Rapid fermentation starter Enterococcus faecium of soybean for soy-sauce like product. Korean J Food Nutr 25:188-195

원문보기 상세보기
Masuda S, Hara-Kudo Y, Kumagai S. 1998. Reduction of Escherichia coli O157:H7 populations in soy sauce, a fermented seasoning. J Food Prot 61:657-661

상세보기
Oh JY, Kim YS, Shin DH. 2002. Changes in physicochemical characteristics of low-salted Kochujang with natural preservatives during fermentation. Korean J Food Sci Technol 34:835-841
Paik WK, Kwak AK, Kim KH, Lee ML, Choi YS, Kim HK. 2018. Studies on the proximate components, organic compounds, mineral constituents and vitamin C of mandarin (Citrus unshiu) honey produced in Korea. J Apicul 33:33-42

상세보기
Park HY, Ryu BS, Choi UK. 2015. Changes in the physicochemical characteristics and the antioxidative activity of Cheonggukjang by addition of walnut. Korean J Food Nutr 28:1004-1010

원문보기 상세보기
Shin JH, Lee SJ, Kang MJ, Yang SM, Ryu JH, Kim RJ, Sung MJ. 2010. Comparison of physicochemical properties and antioxidant activities of Korean traditional kanjang and garlic added kanjang. J Agric Life Sci 44:39-48
Won SB, Oh KH, Jung SY, Song HS. 2012. Sensory evaluation of hutgae (Hovenia dulcis Thumb) extract for soy sauce development. Korean J Food Nutr 25:266-273

원문보기 상세보기

저자의 다른 논문 :

LOADING...

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증