[논문]보육시설과 지역아동센터 칼과 도마의 미생물학적 안전성 평가

강주영; 박은지; 이한철; 박민지; 오도경; 김찬영; 정은선; 이영주; 김중범

doi:10.9799/ksfan.2020.33.6.702

보육시설과 지역아동센터 칼과 도마의 미생물학적 안전성 평가
Evaluation of Microbiological Safety of Knives and Cutting Boards in Child Care Centers 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.33 no.6, 2020년, pp.702 - 709

강주영 (순천대학교 식품공학과) , 박은지 (순천대학교 식품공학과) , 이한철 (순천대학교 식품공학과) , 박민지 (순천대학교 식품공학과) , 오도경 (순천대학교 식품공학전공) , 김찬영 (순천대학교 식품공학전공) , 정은선 (순천대학교 식품공학전공) , 이영주 (순천시어린이급식관리지원센터) , 김중범 (순천대학교 식품공학과)

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to evaluate microbiological contamination of knives and cutting boards in child-care centers. Materials used in this study were swabbed of cutting boards and knives (blade, handle of knife, and joint of handle and blade) in 129 child-care centers. Mean values of total aerobic bacteria of swabs of knives and cutting boards were 1.7±0.7 log cfu/100 ㎠ and 1.7±0.9 log cfu/100 ㎠, respectively. Contamination levels of coliform bacteria from knives and cutting boards were 1.5±0.6 log cfu/100 ㎠ and 1.7±0.8 log cfu/100 ㎠, respectively. Comparing microbiological contamination levels of knives and cutting boards according to type and size of child-care centers, there was no significant difference. Bacillus cereus was detected in knife handles and cutting boards. Diarrhea-type toxin gene (entFM) was detected in B. cereus isolates. Antibiotic resistance tests showed that B. cereus was resistant to β-lactam antibiotics. To reduce microbiological contamination levels of knives and cutting boards in child-care centers and prevent food poisoning from bacteria contamination, continuous education by children's food-service management center is needed for sterilization and disinfection of knives and cutting boards.

주제어

표/그림 (6)

표 Table 1. Comparison of microbiological contamination on knives and cutting boards in child-care centers
표 Table 2. Comparison of microbiological contamination on knives and cutting boards according to child-care center categories
그림 Fig. 1. PCR result of Bacillus cereus isolated from knives and cutting boards in child care center. M; marker, C1, C2: standards, A58, D65: samples.
표 Table 3. Comparison of microbiological contamination on knives and cutting boards according to child-care center sizes
표 Table 4. Detection of toxin genes in Bacillus cereus isolated from knives and cutting boards in child care centers
표 Table 5. Antibiotic resistance of Bacillus cereus isolated from knives and cutting boards in child care center

AI 본문요약
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문제 정의

또한 칼의 사용용도, 계절에 따른 미생물학적 안전성 평가(Seol 등 2009; Kim 등 2010)는 진행되었으나 칼을 칼날, 칼 이음새, 칼손잡이로 분류하여 미생물학적 오염도를 조사한 연구는 전무한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 보육 시설과 지역아동센터의 규모, 설립 주체에 따른 칼과 도마의 미생물학적 오염도를 분석하고, 칼의 부위에 따른 미생물학적 오염도 비교를 통하여 보육시설과 지역아동센터의 단체급식에 따른 식중독 발생을 예방하고자 하였다.
본 연구에서는 보육시설과 지역아동센터 칼과 도마의 미생물학적 안전성을 평가하고자 하였다. 본 실험에서 사용된 재료는 129곳의 보육시설과 지역아동센터 급식실에서 사용하고 있는 도마, 칼날, 칼 손잡이와 칼 이음새를 실험대상으로 하였다.

제안 방법

각각의 독소유전자 primer(nheA, nheB, nheC, hblC, hblD, hblA, entFM) 8μL, 추출 DNA 3 μL, 증류수 9 μL를 PCR premix(Bioneer, Daejeon, Korea) 튜브에 분주하였다. PCR 반응 조건은 초기 변성(predenaturation) 2분 (94℃), 변성(denaturation) 1분(94℃), 결합(annealing) 1분(nheA, hblA 56℃, nheB, nheC 54℃, hblC, hblD 58℃, entFM 72℃, cytK 48℃) 및 최종 신장(final extension) 5분(72℃)의 조건으로 35 cycle을 수행하였다.
cereus가 검출된 시료의 시험원액 1 mL를 Mannitol eggyolk polymyxin B agar(MYP, MB cell, Seoul, Korea)에 도말하여 30℃에서 24시간 배양 후 분홍색의 혼탁한 환을 갖는 집락을 선정하여 Nutrient agar(NA, MB cell, Seoul, Korea)에 도말하였다. 그람 염색을 실시하고 API 50 CHB와 API 20E kit(BioMerieux Inc., Marcy-l'Étoile, France) 를 이용하여 생화학실험을 실시하여 최종 B. cereus로 동정하였다.
, Tokyo, Japan)에 접종한 후 35±1℃에서 24~ 48시간 배양하였다. 배양 결과 15~300개 사이의 붉은색과 청색 집락을 형성하는 건조필름을 선정하여 그 집락수를 계수하고 희석배수를 곱하여 최종 일반세균수와 대장균군 수로 산출하였다.
식중독세균 PCR 결과 B. cereus가 검출된 시료의 시험원액 1 mL를 Mannitol eggyolk polymyxin B agar(MYP, MB cell, Seoul, Korea)에 도말하여 30℃에서 24시간 배양 후 분홍색의 혼탁한 환을 갖는 집락을 선정하여 Nutrient agar(NA, MB cell, Seoul, Korea)에 도말하였다. 그람 염색을 실시하고 API 50 CHB와 API 20E kit(BioMerieux Inc.
등 총 8종의 식중독세균을 실험하였다. 식중독세균 실험법은 제조사가 제시하는 방법에 따라 실험하였으며, 식중독세균의 특이 유전자를 확인하기 위해 1.2% agarose gel에 PCR 증폭 산물 3 μL를 로딩하고 30분간 220V에서 전기영동하였다.

대상 데이터

B. cereus로 동정된 균주를 Tryptic soy broth(TSB, MB cell, Seoul, Korea)에 접종한 후 상기 DNA 추출 방법과 동일하게 추출하여 실험에 사용하였다. 각각의 독소유전자 primer(nheA, nheB, nheC, hblC, hblD, hblA, entFM) 8μL, 추출 DNA 3 μL, 증류수 9 μL를 PCR premix(Bioneer, Daejeon, Korea) 튜브에 분주하였다.
도마와 칼은 모두 식품 조리에 사용되기 전의 상태로 살균 후 보육시설과 지역아동센터 급식실에서 보관 중인 것을 실험 재료로 하였다. 보육시설 구분에 따라 비교하였을 때 가정어린이집 35곳, 민간어린이집 31곳, 국공립 어린이집 16곳, 지역아동센터 47곳으로 분류되었다.
parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Shigella spp. 등 총 8종의 식중독세균을 실험하였다. 식중독세균 실험법은 제조사가 제시하는 방법에 따라 실험하였으며, 식중독세균의 특이 유전자를 확인하기 위해 1.
본 연구에서는 보육시설과 지역아동센터 칼과 도마의 미생물학적 안전성을 평가하고자 하였다. 본 실험에서 사용된 재료는 129곳의 보육시설과 지역아동센터 급식실에서 사용하고 있는 도마, 칼날, 칼 손잡이와 칼 이음새를 실험대상으로 하였다. 칼과 도마의 표면 미생물 채취는 swab법에 따라 채취하였다.
본 연구는 전남 지역 보육시설과 지역아동센터 129곳에서 사용 중인 도마, 칼날, 칼 이음새, 칼 손잡이 등을 대상으로 하였다. 도마와 칼은 모두 식품 조리에 사용되기 전의 상태로 살균 후 보육시설과 지역아동센터 급식실에서 보관 중인 것을 실험 재료로 하였다.
2020d; MFDS 2020e). 시험원액을 단계 희석하여 희석액과 시험원액을 시험용액으로 사용하였다. 시험용액 1 mL를 일반세균수용 MC-Media Pad(Aerobic count, JNC Corp.

데이터처리

통계처리는 SPSS Ver.26(SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 수행하였으며, 일원배치분산분석으로 집단 간의 평균값을 비교하여 p<0.05 수준으로 Duncan 다중범위검정으로 사후검정을 실시하여 각각의 조건에서 일반세균수와 대장균군 수의 유의적인 차이를 비교하였다.

이론/모형

B. cereus의 항생제 감수성 시험은 임상 검사실 표준화 기구(Clinical and Laboratory Standard Institute, CLSI) 가이드라인의 디스크 확산법을 이용하였으며, B. cereus의 항생제 감수성 기준은 설정되어 있지 않아 Staphylococcus aureus의 항생제 감수성 기준을 적용하여 resistant(R, 내성), intermediate (I, 중등도 내성), susceptible(S, 감수성)으로 판단하였다.
도마와 칼은 Swab 방법을 이용하여 표면 미생물을 채취하였다. 멸균된 면봉으로 도마와 칼(칼날, 이음새, 손잡이)을 Swab한 후 10 mL 멸균인산완충용액에 넣어 1분간 균질화한 후 시험원액으로 하였다.
일반세균 및 대장균군은 식품공전 미생물 시험법에 따라 시험하였다(MFDS 2020d; MFDS 2020e). 시험원액을 단계 희석하여 희석액과 시험원액을 시험용액으로 사용하였다.
본 실험에서 사용된 재료는 129곳의 보육시설과 지역아동센터 급식실에서 사용하고 있는 도마, 칼날, 칼 손잡이와 칼 이음새를 실험대상으로 하였다. 칼과 도마의 표면 미생물 채취는 swab법에 따라 채취하였다. 실험결과 칼의 일반세균 평균 오염도는 1.

성능/효과

7 log cfu/100 cm²로 나타났다. 21인 이상 50인 미만 보육시설과 지역아동센터 도마와 칼의 대장균군 평균 오염도는 1.7±0.7 log cfu/100 cm²로 나타났고, 50인 이상 보육시설과 지역아동센터 도마와 칼의 대장균군 평균 오염도는 1.6±0.7 log cfu/100 cm²로 나타났다. 보육 시설과 지역아동센터 규모에 따른 도마와 칼의 일반 세균과 대장균군 오염도를 비교한 결과 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
cereus에 대한 독소유전자 시험 결과는 Table 4 에 나타내었다. 7종류의 독소 유전자에 대해 실험을 실시한 결과 B. cereus 2건에서 entFM 독소 유전자가 검출되었다.
6 log cfu/100 cm²로 나타났으며, 보육시설과 지역아동센터 구분에 따른 일반세균 오염도는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 대장균군 오염도는 가정 어린이집 1.6±0.7 log cfu/100 cm², 지역아동센터 1.5± 0.6 log cfu/100 cm², 민간어린이집 1.7±0.8 log cfu/100 cm², 국공립 어린이집 1.1±0.2 log cfu/100 cm²로 나타났으며, 보육 시설과 지역아동센터 구분에 따른 대장균군 오염도는 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
1에 나타내었다. 도마와 칼 손잡이 각각 1건에서 B. cereus가 검출되었으며, 2건 모두 가정 어린이집중 21인 이상 50인 이하 규모의 급식소에서 검출되었다. 2018년 전국보육실태조사(MOHW 2019b)에 따르면 국공립 어린이집은 조리원 근무율이 99.
6 log cfu/100 cm²로 나타났다. 도마와 칼의 일반세균 오염도를 비교한 결과 모두 유사한 오염도를 나타내어 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 칼을 부위별로 나누어 일반세균 오염도를 비교한 결과 이음새 부분의 평균 일반세균수 오염도가 칼날과 칼 손잡이에 비해 약간 높게 나타났지만 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
7 log cfu/100 cm²로 나타났다. 보육 시설과 지역아동센터 규모에 따른 도마와 칼의 일반 세균과 대장균군 오염도를 비교한 결과 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
8 log cfu/100 cm²로 나타났다. 보육시설과 지역아동센터의 종류와 규모별로 칼과 도마의 일반세균과 대장균군 오염도를 비교한 결과 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 식중독세균 PCR 실험과 생화학적 동정 실험결과 도마와 칼 손잡이에서 Bacillus cereus가 검출되었다.
본 실험결과를 학교 급식소의 도마와 칼 등 주방기구의 일반세균수 오염도를 조사한 결과 식칼에서 평균 0.9 log cfu/ 100 cm², 도마에서 평균 0.7 log cfu/100 cm²가 검출되었다는 Kim BR(2011)의 보고와 비교하였을 때 높은 일반세균 오염도를 나타내었다. 식품 접촉용기 및 조리도구의 일반세균수 1.
cereus는 구토형과 설사형 식중독을 동시에 일으키며 주요 독소 유전자로는 ces 구토형 독소 유전자와 hblCDA, nheABC, cytK, entFM 등의 설사형 독소 유전자가 보고되고 있다(Kim 등 2011). 본 실험에서 분리된 B. cereus 2건 모두에서 설사형 독소 유전자인 entFM이 검출되었다. 이러한 결과는 보육시설 유아 사용 칫솔과 양치 컵에서 분리된 B.
식중독세균 PCR 실험과 생화학적 동정 실험결과 도마와 칼 손잡이에서 Bacillus cereus가 검출되었다. 분리된 B. cereus에 대해 독소 유전자 검출 시험과 항생제 감수성 시험을 실시한 결과 설사형 독소 유전자인 entFM이 검출되었으며, β-lactam계 항생제에 내성을 나타내었다. 보육시설과 지역아동센터 도마와 칼의 미생물학적 오염도를 감소시키고 식중독세균 오염을 방지하기 위해서 도마와 칼의 살균, 소독 시 사용하는 자외선살균 고의 관리에 대한 어린이 급식관리 지원센터의 지속적인 교육이 필요한 것으로 판단된다.
보육시설과 지역아동센터의 종류와 규모별로 칼과 도마의 일반세균과 대장균군 오염도를 비교한 결과 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 식중독세균 PCR 실험과 생화학적 동정 실험결과 도마와 칼 손잡이에서 Bacillus cereus가 검출되었다. 분리된 B.
실험결과 국공립 어린이집 도마와 칼의 대장균군 오염도가 다소 낮게 나타났다. 2018년 전국보육실태조사(MOHW 2019b)에 따르면 국공립 어린이집의 조리원 보유율이 99.
칼과 도마의 표면 미생물 채취는 swab법에 따라 채취하였다. 실험결과 칼의 일반세균 평균 오염도는 1.7±0.7 log cfu/100 cm², 도마의 일반세균 평균 오염도는 1.7±0.9 log cfu/100 cm²로 나타났고, 칼의 대장균군 평균 오염도는 1.5± 0.6 log cfu/100 cm², 도마의 대장균군 평균 오염도는 1.7±0.8 log cfu/100 cm²로 나타났다. 보육시설과 지역아동센터의 종류와 규모별로 칼과 도마의 일반세균과 대장균군 오염도를 비교한 결과 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
단체급식에 의한 식중독을 방지하기 위하여 MFDS(2020f)와 미국 FDA(1997) 에서는 식품에 직접 접촉하는 식품 용기 등에 대해 세척 후 반드시 소독제에 담가 소독하고 건조시켜 사용하도록 규정하고 있다. 이음새부분의 평균 일반세균수 오염도가 유의적인 차이는 나타나지 않았지만 칼날과 칼 손잡이에 비해 약간 높게 나타났다. 이러한 원인은 세척 후 이음새의 건조가 제대로 이루어지지 않아 이음새의 오염도가 약간 높게 나타난 것으로 판단되었다.
6 log cfu/100 cm²로 나타났다. 칼을 3부분으로 나누어 비교한 결과 칼날 1.4±0.4 log cfu/100 cm², 칼 이음새 1.6±0.7 log cfu/100 cm², 칼 손잡이 1.4±0.6 log cfu/100 cm²로 나타났다. 도마와 칼 부위별 대장균군 오염도를 비교한 결과 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
7 log cfu/100 cm²로 나타났다. 칼을 3부분으로 나누어 비교한 결과 칼날 1.6±0.6 log cfu/100 cm², 칼 이음새 1.8±0.8 log cfu/100 cm², 칼 손잡이 1.7±0.6 log cfu/100 cm²로 나타났다. 도마와 칼의 일반세균 오염도를 비교한 결과 모두 유사한 오염도를 나타내어 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
도마와 칼의 일반세균 오염도를 비교한 결과 모두 유사한 오염도를 나타내어 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 칼을 부위별로 나누어 일반세균 오염도를 비교한 결과 이음새 부분의 평균 일반세균수 오염도가 칼날과 칼 손잡이에 비해 약간 높게 나타났지만 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 도마와 칼의 대장균군 평균 오염도는 1.
cereus에 대한 항생제 감수성 시험 결과는 Table 5에 나타내었다. 항생제 감수성 실험결과 ampicillin, cefotetan, cefepime, penicillin, oxacillin, rifampin, vancomycin에 대해 내성을 나타내었으며, 도마에서 분리된 B. cereus는 trimethoprim/ sulfamethoxazole에 대해, 칼 손잡이에서 분리된 B. cereus는 tetracycline에 대해 추가적인 내성을 나타내었다. 분리 균주 모두 β-lactam계 항생제에 내성을 나타내었는데 이러한 결과는 β-lactam계 항생제에 B.

후속연구

이러한 원인은 세척 후 이음새의 건조가 제대로 이루어지지 않아 이음새의 오염도가 약간 높게 나타난 것으로 판단되었다. 따라서 보육시설과 지역아동센터 단체급식 준비를 위해 필수적인 도마와 칼에 대하여 기존에 실시하고 있는 세척 및 살균, 소독 방법을 검토하고 개선하여 미생물학적 안전성을 높일 수 있도록 하고 그에 따른 어린이 급식 관리 지원센터의 지속적인 교육이 필요한 것으로 판단되었다.
cereus에 대해 독소 유전자 검출 시험과 항생제 감수성 시험을 실시한 결과 설사형 독소 유전자인 entFM이 검출되었으며, β-lactam계 항생제에 내성을 나타내었다. 보육시설과 지역아동센터 도마와 칼의 미생물학적 오염도를 감소시키고 식중독세균 오염을 방지하기 위해서 도마와 칼의 살균, 소독 시 사용하는 자외선살균 고의 관리에 대한 어린이 급식관리 지원센터의 지속적인 교육이 필요한 것으로 판단된다.
0 log cfu/100 cm²(10 cfu/100 cm2) 미만으로 관리되어야 안전한 수준인 것으로 보고한 Harrigan WF(1998)과 Solberg 등(1990)의 기준과 비교하였을 때 본 실험에서 사용된 도마와 칼의 미생물 오염도는 기준보다 높게 검출되었다. 본 실험에서 사용된 도마와 칼은 세척 후 자외선 살균고에 보관이 되어 있었지만 일반세균과 대장균군이 선행연구보다 높게 나타난 것으로 보아 살균 방법의 검토와 개선이 필요한 것으로 판단되었다. 단체급식에 의한 식중독을 방지하기 위하여 MFDS(2020f)와 미국 FDA(1997) 에서는 식품에 직접 접촉하는 식품 용기 등에 대해 세척 후 반드시 소독제에 담가 소독하고 건조시켜 사용하도록 규정하고 있다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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