[논문]로스팅 처리에 따른 식용버섯의 생리활성 및 영양성분 변화

안기홍; 한재구; 조재한

doi:10.14480/jm.2020.18.1.63

로스팅 처리에 따른 식용버섯의 생리활성 및 영양성분 변화
Changes in biological activities and nutritional contents of edible mushrooms following roasting treatment 원문보기

Journal of mushrooms = 한국버섯학회지, v.18 no.1, 2020년, pp.63 - 71

안기홍 (농촌진흥청 국립원예특작과학원 인삼특작부 버섯과) , 한재구 (농촌진흥청 국립원예특작과학원 인삼특작부 버섯과) , 조재한 (농촌진흥청 국립원예특작과학원 인삼특작부 버섯과)

초록
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본 연구는 건조버섯 분말을 이용하여 다양한 가공제품에 혼합 가공하기 위하여 국내에서 소비도 및 인지도가 높은 식용버섯인 느타리, 큰느타리, 노루궁뎅이를 대상으로 로스팅 처리 후 건조분말 버섯시료의 생리활성과 영양성분의 변화를 알아보기 위하여 실험을 수행하였다. 가정용 멀티오븐(HR)을 이용하여 로스팅 시간별로 생리활성 성분의 변화를 분석한 결과 생버섯(fresh) 시료에 비하여 소거활성과 함량치가 낮아지거나 비슷였으나, 회전드럼식 로스팅(CR) 처리 후 아질산염 소거능은 큰느타리와 노루궁뎅이의 로스팅 시료에서 증가하는 것으로 나타났으며, 총 폴리페놀 함량은 노루궁뎅이 로스팅 시료가 생버섯(fresh) 시료에 비하여 크게 증가하였다. 가정용 멀티 오븐 60분 로스팅 처리(HR60) 및 회전드럼식 로스팅 처리(CR) 후 각 건조시료의 아미노산 성분 분석한 결과, 느타리의 경우 회전드럼식 로스팅 처리로 인하여 감칠맛을 내는 성분과 단맛을 내는 성분이 증가하였고, 반대로 쓴맛을 내는 성분은 생버섯(fresh)에 비하여 감소한 것으로 나타났다. 큰느타리는 감칠맛과 단맛을 내는 성분이 로스팅 처리 후 증가하였으나, 쓴맛을 내는 성분들도 로스팅 처리로 인하여 동시에 증가하는 것으로 나타났다. 노루궁뎅이는 단맛을 내는 성분은 회전드럼식 로스팅(CR) 처리 후 증가하였고 동시에 쓴맛을 내는 성분도 크게 증가하는 것으로 나타났다. 위와 같은 결과로부터 전반적으로 수분함량이 많은 버섯은 초기 건조 후 여분의 수분을 증발시키며 로스팅하는 방법이 가정용 멀티오븐에 비하여 생리활성 성분의 증가에 효과적이었으며 아미노산의 단맛과 감칠맛을 증대시키는 것으로 확인되었다. 향후 더 다양한 식용버섯 및 버섯과 혼합 가능한 첨가물들에 대한 검토가 이루어져야 하며, 이들 단독으로 또는 혼합하여 로스팅한 후의 생리활성 및 영양성분의 변화에 대한 연구를 진행하여야 할 것으로 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The present study aimed to investigate the biological activities and nutritional contents of extracts from three types of edible mushrooms (Pleurotus ostreatus, P. eryngii, and Hericium erinaceus) following different roasting treatments. Roasting by a household multi-oven (HR60) decreased the total polyphenol contents, as well as DPPH radical scavenging and nitrite scavenging activities compared with the fresh samples, and no significant difference was observed between the different roasting times. As a result of rotary drum roasting (CR) treatment, we could observe a decrease in the DPPH radical scavenging activity in all roasted mushroom samples compared with the fresh samples, whereas nitrite scavenging activity increased in roasted P. eryngii and H. erinaceus. Additionally, total polyphenol contents increased significantly in roasted H. erinaceus. In each roasted sample dried by HR60 and CR, the amount of palatable-taste amino acids (e.g., glutamic acid) and sweet-taste amino acids, including glycine, serine, alanine, and threonine, increased in P. ostreatus, whereas the amount of bitter amino acids, including leucine, isoleucine, histidine, valine, and methionine, decreased compared with the fresh samples. In P. eryngii and H. erinaceus samples, we also observed an increase in the amount of palatable and sweet-taste amino acids upon the roasting treatments; however, the amount of bitter amino acids increased simultaneously following the roasting treatments. These results suggest that CR treatment is more effective in increasing the biological activities and nutritional contents, such as palatable and sweet-taste amino acids, compared with HR60 treatment.

주제어

표/그림 (10)

그림 Fig. 1. The roasting equipments used in this study.
그림 Fig. 2. The roasted three types of edible mushrooms (Pleurotus ostreatus, P. eryngii, and Hericium erinaceus) for 20 minutes, 40 minutes, and 60 minutes at 160℃ by household roasting multi-oven (HR).
표 Table 1. HPLC condition for the analysis of amino acids
그림 Fig. 3. DPPH radical scavenging activity (A), nitrite scavenging activity (B), and total polyphenol contents (C) of extracts at 1 mg/ml concentrations from freshed and roasted three types of edible mushrooms (Pleurotus ostreatus, P. eryngii, and Hericium erinaceus) for 20 minutes, 40 minutes, and 60 minutes at 160℃ by household roasting multi-oven (HR).
표 Table 2. Relative moisture contents for different roasting time of three types of edible mushrooms (Pleurotus ostreatus, P. eryngii, and Hericium erinaceus) by household multi-oven (HR)
그림 Fig. 4. DPPH radical scavenging activity (A), nitrite scavenging activity (B), and total polyphenol contents (C) of extracts at 1 mg/ml concentrations from freshed and roasted three types of edible mushrooms (Pleurotus ostreatus, P. eryngii, and Hericium erinaceus) at 170℃ by common rotary drum type roasting cooker (CR).
그림 Fig. 5. Total amino acid contents of three types of edible mushrooms (Pleurotus ostreatus, P. eryngii, and Hericium erinaceus) by two different roasting methods (Fresh, freshed samples; HR60, roasting for 60 minutes at 160℃ by household roasting multioven; CR, roasting by common rotary drum type roasting cooker).
그림 Fig. 6. Amino acid contents of Pleurotus ostreatus by two different roasting methods (Fresh, freshed samples; HR60, roasting method for 60 minutes at 160℃ by household roasting multi-oven; CR, roasting method by common rotary drum type roasting cooker).
그림 Fig. 7. Amino acid contents of Pleurotus eryngii by two different roasting methods (Fresh, freshed samples; HR60, roasting for 60 minutes at 160℃ by household roasting multi-oven; CR, roasting by common rotary drum type roasting cooker).
그림 Fig. 8. Amino acid contents of Hericium erinaceus by two different roasting methods (Fresh, freshed samples; HR60, roasting for 60 minutes at 160℃ by household roasting multi-oven; CR, roasting by common rotary drum type roasting cooker).

AI 본문요약
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문제 정의

버섯 가공품 개발과정 중 1차 가공에서 생산된 건조버섯 분말을 이용하여 커피, 차, 조미료, 고형 육수첨가물 등에 혼합하여 섭취할 경우 버섯의 기능성 성분들도 함께 섭취할 수 있다. 본 연구에서는 국내에서 소비도 및 인지도가 높은 식용버섯인 느타리(Pleurotus ostreatus), 큰느타리(Pleurotus eryngii), 노루궁뎅이(Hericium erinaceus)를 대상으로 시중에서 판매 중이며 일반가정에서 쉽게 사용할 수 있는 가정용 멀티오븐(household multi-oven)과 대량의 커피원두 로스팅에 많이 사용되는 회전드럼식 로스팅 기기(rotary drum roasting cooker)를 이용하여 로스팅 처리 후 건조분말 상태의 버섯시료의 생리활성과 영양 성분의 차이를 알아보기 위하여 실험을 수행하였다.

제안 방법

1차 및 2차 건조과정을 거친 버섯시료는 170°C의 온도에서 15 rpm/min의 회전드럼 속도조건 하에서 로스팅을 행하였으며, 초기 버섯시료 내 여분의 수분이 수증기로 증발하기 시작하여 호화되는 과정을 거쳐 갈변화될 때까지 로스팅 작업을 수행하였다.
DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) 라디컬 소거활성은 Blois (1958)의 방법을 변형하여 측정하였다. 항산화 효능에 주로 이용되는 DPPH는 분자 내 라디컬을 함유하고 있어 polyhydroxy 방향족 화합물, 방향족 아민류 등에 의해 환원되며 이때 라디컬이 소거되어 짙은 자색이 탈색 되는 정도를 흡광도를 이용하여 측정하였다.
DPPH radical scavenging activity (A), nitrite scavenging activity (B), and total polyphenol contents (C) of extracts at 1 mg/ml concentrations from freshed and roasted three types of edible mushrooms (Pleurotus ostreatus, P. eryngii, and Hericium erinaceus) for 20 minutes, 40 minutes, and 60 minutes at 160°C by household roasting multi-oven (HR).
Injection volume은 5µl를 주입하고 UV detector(λ=248 nm, 36°C)를 사용하여 검출하였다.
The roasted three types of edible mushrooms (Pleurotus ostreatus, P. eryngii, and Hericium erinaceus) for 20 minutes, 40 minutes, and 60 minutes at 160 °C by household roasting multi-oven (HR).
Total amino acid contents of three types of edible mushrooms (Pleurotus ostreatus, P. eryngii, and Hericium erinaceus) by two different roasting methods (Fresh, freshed samples; HR60, roasting for 60 minutes at 160 °C by household roasting multioven; CR, roasting by common rotary drum type roasting cooker).
가정용 로스팅 멀티오븐(HR)을 이용한 로스팅 후 느타리, 큰느타리, 노루궁뎅이의 건조시료 열수추출물 1mg/ml 농도에서의 항산화 효과를 알아보기 위하여 DPPH 라디컬소거능을 측정하였다(Fig. 3A). DPPH는 비교적 안정한 자유라디컬로써 항산화 활성이 있는 물질과 만나면 환원되거나 소거되어 짙은 자색이 감소되는 특성을 이용하여 비교적 간단하게 항산화 능력을 측정하는 방법이다 (Gardner and Fridovich, 1991; Sohn et al.
가정용 멀티오븐(HR)을 이용한 로스팅 후 느타리, 큰느타리, 노루궁뎅이의 수분함량을 조사하였다(Table 2). 느타리 생시료 200.
각 버섯시료를 로스팅한 후 건조시료 열수추출물 1mg/ml 농도에서의 아질산염 소거능을 측정하였다(Fig. 3B). 아질산염을 일정 농도 이상 섭취하게 되면 헤모글로빈을 산화시켜 메트로헤모글로빈 혈증(methemoglobinemia)과 같은 중독 증상을 유발시키며, 아질산염과 2급 및 3급 amine류와 반응하여 생성된 발암물질인 nitrosamine는 체내에서 diazoalkane (C_nH_2nN₂)으로 변화하여 핵산이나 단백질 또는 세포내의 성분을 알칼리화시킴으로서 암을 유발시킨다고 알려져 있다(Choi et al.
각 버섯시료를 로스팅한 후 건조시료 열수추출물 1mg/ml 농도에서의 총 폴리페놀 함량을 측정하였다(Fig. 3C). 폴리페놀은 인체 정상세포를 공격하는 유리 라디컬(ROS, OH, NO)의 산화작용을 억제, 소거하여 항염증, 항암 및 항균작용 등의 효과를 나타낸다고 알려져 있다(Lee et al.
각 식용버섯 생시료 200 g을 160 °C의 오븐 가열온도에서 20분, 40분, 60분간 가열하여 로스팅을 행하였다.
각 식용버섯 시료는 국내에서 시판 중인 가정용 멀티오븐(household roasting multi-oven, HR)을 이용하여 로스팅 처리를 수행하였다(Fig. 1A). 각 식용버섯 생시료 200 g을 160 °C의 오븐 가열온도에서 20분, 40분, 60분간 가열하여 로스팅을 행하였다.
각 식용버섯 시료는 국내에서 커피 원두의 로스팅에 많이 이용되는 회전드럼식 로스팅 쿠커 (common rotary drum type roasting cooker, CR)를 이용하여 로스팅 처리를 수행하였다(Fig. 1B). 로스팅 처리 전에 각 버섯 생시료 1,400 g을 7 mm 크기로 세절한 뒤, 온수를 이용한 대류식 열풍건조기에서 초기온도 45°C, 온수 온도 55°C로 30시간동안 1차 건조를 시킨 후, 건조기 내의 온도를 60°C, 온수온도 70 °C에서 12시간 2차 건조를 행하여 버섯시료의 수분율을 7%로 유지시켰다.
1 ml을 넣고 10초간 혼합하였다. 그리고 빛을 차단한 상태에서 30분간 상온에서 반응시킨 뒤 Multimode microplate reader (Varioskan LUX, ThermoFisher Scientific, Inc. Co. MA, USA)를 이용하여 517nm의 파장에서 흡광도를 측정하였으며, 첨가구와 비첨가구의 흡광도(Varioskan LUX, Thermo Fisher Scientific, USA)를 백분율(%)로 나타내었다.
로스팅 처리 전에 각 버섯 생시료 1,400 g을 7 mm 크기로 세절한 뒤, 온수를 이용한 대류식 열풍건조기에서 초기온도 45°C, 온수 온도 55°C로 30시간동안 1차 건조를 시킨 후, 건조기 내의 온도를 60°C, 온수온도 70 °C에서 12시간 2차 건조를 행하여 버섯시료의 수분율을 7%로 유지시켰다.
로스팅 처리 후 건조된 버섯 분말시료의 5 g을 시료의 20배(V/W)의 증류수 100 mL을 가하여 60°C 반응조에서 24시간 추출하였으며, 모든 버섯추출은 3반복으로 행하였다.
MA, USA)를 이용하여 750 nm 파장에서 흡광도를 측정하였다. 시료에 포함된 총 폴리페놀 함량은 gallic acid의 표준곡선에 시료의 흡광도 측정값을 대입하여 농도를 결정하였다.
아미노산 성분 분석은 Waters 2795 Separations module, Waters 2475 Fluorscene detector, Empower pro software를 이용하였으며, 분석용 컬럼은 AccQ-Tag For Hydrolysate Amino Acid Analysis column (3.9 × 150mm)을 사용하였다.
4 ml 가하여 혼합하였다. 이를 상온에서 15분 간암반응 시킨 후 Multimode microplate reader (Varioskan LUX, ThermoFisher Scientific, Inc. Co. MA, USA)를 이용하여 흡광도 520nm로 측정하고 추출액의 첨가 전후에 잔존하는 아질산염량을 구하여 백분율(%)로 표기하였다.
DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) 라디컬 소거활성은 Blois (1958)의 방법을 변형하여 측정하였다. 항산화 효능에 주로 이용되는 DPPH는 분자 내 라디컬을 함유하고 있어 polyhydroxy 방향족 화합물, 방향족 아민류 등에 의해 환원되며 이때 라디컬이 소거되어 짙은 자색이 탈색 되는 정도를 흡광도를 이용하여 측정하였다. 99.
회전드럼식 로스팅 쿠커(CR)를 이용한 로스팅 후 느타리, 큰느타리, 노루궁뎅이의 건조시료 열수추출물 1mg/ml 농도에서의 항산화 효과를 알아보기 위하여 DPPH 라디컬 소거능을 측정하였다(Fig. 4A). 모든 버섯시료에서 로스팅 후 라디컬 소거능이 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다.

대상 데이터

1. The roasting equipments used in this study. A is household roasting multi-oven (HR), and B is a commo rotary drum type roasting cooker (CR).
본 연구에 사용된 느타리(P. ostreatus)는 춘추느타리 2호이며, 큰느타리(P. eryngii)는 큰느타리 3호, 노루궁뎅이(H. erinaceus)는 노루2호를 사용하였으며 각 버섯의 자실체는 각 버섯 재배 농가들에 문의하여 직접 구하였으며, 일부는 충북 음성군에 위치한 농촌진흥청 국립원예특작과학원 버섯과의 버섯재배동에서 발생시킨 자실체를 사용하였다.
9 × 150mm)을 사용하였다. 이동상은 A용매로 10% AccQ-Tag Eluent A, B용매로 60% Acetonitrile를 gradient mode로 적용하였다(Table 1). Injection volume은 5µl를 주입하고 UV detector(λ=248 nm, 36°C)를 사용하여 검출하였다.

데이터처리

모든 실험은 3회 이상 반복 수행하였으며, 각 추출용매 별로 얻어진 결과는 SPSS statistics 19 프로그램을 이용 하여 평균과 표준편차의 값을 산출하였고, Duncan의 다중검증법(DMRT, Duncan’s multiple range test)(Duncan, 1955)을 통하여 각 실험 평균차에 대한 통계적 유의성 검정(p<0.05)을 수행하였다.

이론/모형

각 버섯의 건조시료에 대한 아미노산 분석은 AccQ tag 법을 사용하였다. 전처리는 염산가수분해법(Danial and Steven, 1993)을 적용하였다.
아질산염 소거능은 Gray와 Dugan (1975)의 방법으로 측정하였다. 1 mMNaNO₂ 0.
각 버섯의 건조시료에 대한 아미노산 분석은 AccQ tag 법을 사용하였다. 전처리는 염산가수분해법(Danial and Steven, 1993)을 적용하였다. 건조된 분말시료 0.
총 폴리페놀함량은 Folin-Denis (1912) 방법에 의하여 측정하였다. 망태버섯 추출물 0.

성능/효과

큰느타리의 경우 가정용 멀티오븐 60분 로스팅 시료(HR60) 추출물이 1044.7mg/L가 검출되며 가장 높은 총 아미노산 함량치를 보였으며, 다음으로는 회전드럼식 로스팅 시료(CR) 추출물로 981.0 mg/L이 검출되었고, 생버섯(fresh)에서 947.9 mg/L로 가장 낮게 검출되었다.
8%이었다. 3종의 식용버섯 중에서 느타리의 수분함량이 가장 높은 것으로 나타났으며 다음은 노루궁뎅이, 큰느타리의 순이었다.
7과 같다. 가장 높게 검출된 아미노산 성분은 느타리와 동일하게 시스테인(Cys)이었으나, 가정용 멀티오븐 60분 로스팅 시료(HR60)이 생버섯 (fresh)과 회전드럼식 로스팅 시료(CR) 추출물에 비하여 높게 나타났다. 더 나아가 느타리와 다른 양상을 보이는 아미노산 성분으로 비필수 아미노산인 글루탐산(Glu)과 필수 아미노산인 발린(Val), 메티오닌(Met), 라이신(Lys), 이소류신(Ile), 류신(Leu)이 가정용 멀티오븐 60분 로스팅 시료(HR60) 추출물에서 높게 검출되었다.
6과 같다. 가장 높게 나타난 아미노산 성분은 시스테인(Cys)으로 생버섯(fresh)에서 가장 높게 검출되었으며, 가정용 멀티오븐 60분 로스팅 시료, 회전드럼식 로스팅 시료(CR) 추출물의 순이었다. 아미노산 성분 중에서 세린(Ser), 글루탐산 (Glu), 트레오닌(Thr), 알라닌(Ala), 티로신(Tyr)은 회전드럼식 로스팅 시료(CR) 추출물 시료가 생버섯(fresh)이나 가정용 멀티오븐 시료에 비하여 높게 나타났다.
5와 같다. 각 버섯시료의 로스팅 처리별 열수추출물 시료로부터 8종의 필수 아미노산을 포함하여 18종의 아미노산 성분이 검출되었다. 필수 아미노산으로 히스티딘(His), 트레오닌(Thr), 발린(Val), 메티오닌(Met), 라이신(Lys), 이소류신(Ilo), 류신(Leu), 페닐알라닌(Phe)이 골고루 검출되었다.
8). 그 이외에 회전드럼식 로스팅 처리로 인하여 트레오닌(Thr), 알라닌 (Ala)의 성분이 생버섯(fresh)과 가정용 멀티오븐 60분 로스팅 시료(HR60) 추출물에 비하여 높게 검출된 것으로 확인되었다. 시스테인(Cys)과 페닐알라닌(Phe)은 가정용 멀티오븐 60분 로스팅 시료(HR60)에서 높게 검출되었다.
시스테인(Cys)과 페닐알라닌(Phe)은 가정용 멀티오븐 60분 로스팅 시료(HR60)에서 높게 검출되었다. 노루궁뎅이는 감칠맛을 나타내는 아미노산 성분들은 생시료(fresh)에 비하여 로스팅 처리 시료가 낮게 나타났으나, 단맛을 내는 성분 중 트레오닌(Thr)과 알라닌(Ala) 성분은 회전드럼식 로스팅(CR) 처리 후 증가 되었으나, 쓴맛을 내는 성분인 알기닌(Arg)도 동시에 높게 증가하는 것으로 나타났다.
5%를 나타내었으나 로스팅 20분 후 소거능이 감소하여 그이후 로스팅 시간별로 큰 차이는 보이지 않았다. 노루궁뎅이는 생버섯(fresh) 시료와 로스팅 20분 처리에서 각각 16.2%와 16.3%의 비슷한 소거능을 보였으며 그 이후 로스팅 시간이 늘어날수록 감소하는 경향을 보였다.
노루궁뎅이의 로스팅 처리 별 추출물의 아미노산 함량 분석 결과, 느타리와 큰느타리와는 다르게 알기닌(Arg)가 가장 높게 나타났으며, 특히 회전드럼식 로스팅 시료(CR) 추출물에서 가장 높게 검출되었다(Fig. 8). 그 이외에 회전드럼식 로스팅 처리로 인하여 트레오닌(Thr), 알라닌 (Ala)의 성분이 생버섯(fresh)과 가정용 멀티오븐 60분 로스팅 시료(HR60) 추출물에 비하여 높게 검출된 것으로 확인되었다.
4B). 노루궁뎅이의 생버섯(fresh) 시료는 16.1%의 소거능을 보인 반면, 로스팅 후 시료는 22.5%를 보이며 아질산염 소거능이 증가하는 것으로 나타났다.
4C와 같다. 느타리 생버섯(fresh) 시료는 9.0 mg GAE/g의 함량치를 보였으며 로스팅 후 시료에서는 9.2mg GAE/g으로 약간 높아지는 경향을 보였으나 유의적 차이는 없었다. 큰느타리는 생버섯(fresh)에 비하여 로스팅 후 총 폴리페놀 함량치 낮아지는 경향을 보였으나 유의적 차이는 나타나지 않았다.
, 2010). 느타리 생버섯(fresh) 시료의 라디컬 소거능은 53.9%이었으며 로스팅 처리 후 라디컬 소거능이 감소하였으며, 로스팅시간 별로 큰 차이는 없었다. 큰느타리와 노루궁뎅이의 경우 생버섯(fresh) 시료에 비하여 로스팅한 시료의 라디컬 소거능이 감소하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 없었다.
느타리 생시료 200.2g을 160 °C에서 20분, 40분, 60분 로스팅 하였을 때 132.6g, 91.4g, 61.7g으로 중량이 감소하였으며 수분함량은 33.8%, 54.4%, 69.2%로 나타났다.
필수 아미노산으로 히스티딘(His), 트레오닌(Thr), 발린(Val), 메티오닌(Met), 라이신(Lys), 이소류신(Ilo), 류신(Leu), 페닐알라닌(Phe)이 골고루 검출되었다. 느타리의 경우 생버섯(fresh)의 총 아미노산 함량은 1088.3mg/L으로 가장 높았으며, 다음으로는 회전드럼식 로스팅 시료(CR) 추출물로 928.8mg/L이 검출되었으며 가정용 멀티오븐 60분 로스팅 시료(HR60)의 추출물은 824.1mg/L로 가장 낮았다. 큰느타리의 경우 가정용 멀티오븐 60분 로스팅 시료(HR60) 추출물이 1044.
감칠맛과 단맛을 담당하는 성분의 함량이 높을수록 먹기 좋은 맛을 내는 버섯이라고 알려져 있다(Beluhan and Ranogajec, 2011). 느타리의 경우 회전드럼식 로스팅 처리로 인하여 감칠맛을 내는 글루탐산(Glu) 성분과 단맛을 내는 세린(Ser), 트레오닌(Thr), 알라닌(Ala) 성분이 증가하였음을 확인하였다. 또한 쓴맛을 내는 류신(Leu), 이소류신(Ile), 히스티딘(His), 발린 (Val), 메티오닌(Met) 성분은 생버섯(fresh)에 비하여 감소 한 것으로 나타나 로스팅 처리가 버섯의 단맛과 감칠맛을 증대시킴과 동시에 쓴맛을 나타내는 성분을 감소시켰다고 판단된다.
가장 높게 검출된 아미노산 성분은 느타리와 동일하게 시스테인(Cys)이었으나, 가정용 멀티오븐 60분 로스팅 시료(HR60)이 생버섯 (fresh)과 회전드럼식 로스팅 시료(CR) 추출물에 비하여 높게 나타났다. 더 나아가 느타리와 다른 양상을 보이는 아미노산 성분으로 비필수 아미노산인 글루탐산(Glu)과 필수 아미노산인 발린(Val), 메티오닌(Met), 라이신(Lys), 이소류신(Ile), 류신(Leu)이 가정용 멀티오븐 60분 로스팅 시료(HR60) 추출물에서 높게 검출되었다. 또한 알기닌 (Arg), 트레오닌(Thr), 알라닌(Ala)의 성분은 회전드럼식 로스팅 시료(CR) 추출물에서 높게 검출되었다.
더 나아가 느타리와 다른 양상을 보이는 아미노산 성분으로 비필수 아미노산인 글루탐산(Glu)과 필수 아미노산인 발린(Val), 메티오닌(Met), 라이신(Lys), 이소류신(Ile), 류신(Leu)이 가정용 멀티오븐 60분 로스팅 시료(HR60) 추출물에서 높게 검출되었다. 또한 알기닌 (Arg), 트레오닌(Thr), 알라닌(Ala)의 성분은 회전드럼식 로스팅 시료(CR) 추출물에서 높게 검출되었다. 큰느타리는 감칠맛을 내는 아스파르트산(Asp)과 글루탐산(Glu) 성분이 로스팅 처리 후 증가하였으며, 단맛을 내는 성분들도 로스팅 처리로 인하여 증가하는 것을 확인하였다.
4A). 모든 버섯시료에서 로스팅 후 라디컬 소거능이 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다.
, 2013). 본 연구에서 느타리 생버섯(fresh) 시료의 폴리페놀 함량은 9.0mg GAE/g이었으며, 로스팅 20분의 경우 6.9mg GAE/g으로 감소하였으며, 로스팅 40분과 60분은 각각 6.0mg GAE/g과 6.5mg GAE/g 으로 유의적 차이가 없었다. 큰느타리 생버섯(fresh) 시료의 총 폴리페놀 함량은 9.
가장 높게 나타난 아미노산 성분은 시스테인(Cys)으로 생버섯(fresh)에서 가장 높게 검출되었으며, 가정용 멀티오븐 60분 로스팅 시료, 회전드럼식 로스팅 시료(CR) 추출물의 순이었다. 아미노산 성분 중에서 세린(Ser), 글루탐산 (Glu), 트레오닌(Thr), 알라닌(Ala), 티로신(Tyr)은 회전드럼식 로스팅 시료(CR) 추출물 시료가 생버섯(fresh)이나 가정용 멀티오븐 시료에 비하여 높게 나타났다. Yang et al.
아질산염 소거능의 경우 느타리는 생버섯(fresh)시료와 로스팅 후 시료가 각각 22.3%와 22.0%를 나타내며 로스 팅을 한 후에도 소거능이 감소하지 않았으며, 큰느타리의 경우 생시료는 9.5%를 보인 반면 로스팅 후에는 두 배 이상 증가하며 23.7%의 소거능을 나타냈다(Fig. 4B). 노루궁뎅이의 생버섯(fresh) 시료는 16.
5mg GAE/g 으로 유의적 차이가 없었다. 큰느타리 생버섯(fresh) 시료의 총 폴리페놀 함량은 9.6mg GAE/g이었으며, 로스팅 20분 처리 시료는 5.7mg GAE/g로 감소하였고, 로스팅 40분과 60분은 각각 3.75mg GAE/g과 3.75mg GAE/g으로 유의적 차이가 없었다. 노루궁뎅이의 생버섯(fresh) 시료의 총 폴리페놀 함량은 5.
또한 알기닌 (Arg), 트레오닌(Thr), 알라닌(Ala)의 성분은 회전드럼식 로스팅 시료(CR) 추출물에서 높게 검출되었다. 큰느타리는 감칠맛을 내는 아스파르트산(Asp)과 글루탐산(Glu) 성분이 로스팅 처리 후 증가하였으며, 단맛을 내는 성분들도 로스팅 처리로 인하여 증가하는 것을 확인하였다. 하지만 쓴맛을 내는 성분들도 로스팅 처리로 인하여 동시에 증가하는 것으로 나타났다.
2mg GAE/g으로 약간 높아지는 경향을 보였으나 유의적 차이는 없었다. 큰느타리는 생버섯(fresh)에 비하여 로스팅 후 총 폴리페놀 함량치 낮아지는 경향을 보였으나 유의적 차이는 나타나지 않았다. 하지만 노루궁뎅이의 경우 생시료의 총 폴리페놀 함량은 5.
큰느타리는 생버섯(fresh)에 비하여 로스팅 후 총 폴리페놀 함량치 낮아지는 경향을 보였으나 유의적 차이는 나타나지 않았다. 하지만 노루궁뎅이의 경우 생시료의 총 폴리페놀 함량은 5.5mg GAE/g 이었으나 로스팅 후 함량치는 10.3mg GAE/g으로 본 연구에서 사용한 버섯류와 로스팅 한 시료 중에서 가장 높은 총 폴리페놀 함량치를 보였다. 천연원료의 이화학적 특성을 증진시키기 위한 가공방법들은 증숙, 열풍건조, 볶음(로스팅)공정들이 있으며(Kim et al.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	국내에서 소비되고 있는 버섯 중 90% 이상은 무엇이 차지하고 있는가?	국내 버섯산업은 생산량이 수요와 공급에 비하여 많아지고 수출둔화에 따른 가격하락과 더불어 내수시장이 상당한 수준 충족되어 포화상태에 이르렀으며 그로 인하여 농가수익성은 점차 악화되고 있는 실정이다(Chang, 2008; Lee and Seo, 2005). 더 나아가 국내에서 소비되고 있는 버섯 중 90% 이상이 큰느타리, 느타리, 팽이, 양송이, 표고가 차지하고 있어 품목편중 현상이 심화되고 있다(Lee et al., 2017).
	버섯은 다량의 베타글루칸이 함유되어 있어서 약리적으로 어떤 효과를 가지고 있는가?	버섯은 독특한 맛과 향을 지니고 있으며 영양학적으로 필수 아미노산, 단백질, 무기질과 같은 중요한 영양성분을 다량 함유하고 있다. 더 나아가 약리적으로 노화, 암 등의 원인이 되는 활성산소의 산화반응 및 라디컬의 반응성을 억제하여 산화 스트레스로부터 인체를 보호하는 항산화 물질을 비롯하여 면역활성체의 기능 및 항균, 항바이러스, 항종양 효과가 있는 다량의 베타글루칸이 함유하고 있다고 보고되고 있다(Cho et al., 2014; Choi et al.
	식용버섯인 느타리, 큰느타리, 노루궁뎅이를 대상으로 로스팅 처리 후 건조분말 버섯 시료의 생리 활성과 영양성분의 변화를 알아보기 위하여 실험을 수행한 결과는 어떻게 되는가?	본 연구는 건조버섯 분말을 이용하여 다양한 가공제품에 혼합 가공하기 위하여 국내에서 소비도 및 인지도가 높은 식용버섯인 느타리, 큰느타리, 노루궁뎅이를 대상으로 로스팅 처리 후 건조분말 버섯시료의 생리활성과 영양성분의 변화를 알아보기 위하여 실험을 수행하였다. 가정용 멀티오븐(HR)을 이용하여 로스팅 시간별로 생리활성 성분의 변화를 분석한 결과 생버섯(fresh) 시료에 비하여 소거활성과 함량치가 낮아지거나 비슷였으나, 회전드럼식 로스팅(CR) 처리 후 아질산염 소거능은 큰느타리와 노루궁뎅이의 로스팅 시료에서 증가하는 것으로 나타났으며, 총 폴리페놀 함량은 노루궁뎅이 로스팅 시료가 생버섯(fresh) 시료에 비하여 크게 증가하였다. 가정용 멀티 오븐 60분 로스팅 처리(HR60) 및 회전드럼식 로스팅 처리(CR) 후 각 건조시료의 아미노산 성분 분석한 결과, 느타리의 경우 회전드럼식 로스팅 처리로 인하여 감칠맛을 내는 성분과 단맛을 내는 성분이 증가하였고, 반대로 쓴맛을 내는 성분은 생버섯(fresh)에 비하여 감소한 것으로 나타났다. 큰느타리는 감칠맛과 단맛을 내는 성분이 로스팅 처리 후 증가하였으나, 쓴맛을 내는 성분들도 로스팅 처리로 인하여 동시에 증가하는 것으로 나타났다. 노루궁뎅이는 단맛을 내는 성분은 회전드럼식 로스팅(CR) 처리 후 증가하였고 동시에 쓴맛을 내는 성분도 크게 증가하는 것으로 나타났다. 위와 같은 결과로부터 전반적으로 수분함량이 많은 버섯은 초기 건조 후 여분의 수분을 증발시키며 로스팅하는 방법이 가정용 멀티오븐에 비하여 생리활성 성분의 증가에 효과적이었으며 아미노산의 단맛과 감칠맛을 증대시키는 것으로 확인되었다.

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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