[논문]해안도시 여고생의 학교 급식 육찬의 희망횟수 및 어찬 기호도에 관한 융합연구

박필숙; 전진경; 김금란; 박미연

doi:10.15207/jkcs.2020.11.1.065

해안도시 여고생의 학교 급식 육찬의 희망횟수 및 어찬 기호도에 관한 융합연구
A Convergence Study on Desired Frequency of Meat Side Dishes and Preference of Fish Side Dishes in School Meals of High School Girls in Coastal Cities 원문보기

한국융합학회논문지 = Journal of the Korea Convergence Society, v.11 no.1, 2020년, pp.65 - 75

박필숙 (경북대학교 식품영양학과) , 전진경 (감포중학교) , 김금란 (경북대학교 식품영양학과) , 박미연 (경상대학교 식품영양학과)

초록
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본 연구는 학교급식에서의 육찬 희망횟수와 어찬 선호도와의 연관성을 확인하기 위해 여고생 596명을 대상으로 조사한 융합연구이다. 데이터는 SPSS 22.0 프로그램을 이용하여 χ²-test와 ANOVA-test 및 Duncan's test를 시행하였다. 연구결과, 대상자들의 어찬에 대한 기호도 증진 방법에 대한 점수는 '먹기 편하게 조리'와 '비린내 제거' 항목의 점수에서 가장 높았다. '영양교육', '선호 식품과 배합', '비린내 제거' 및 '선호하는 맛 첨가' 항목의 점수는 육찬 희망횟수 '월 3회 이하'에서 '주 5회 이상'으로 증가할수록 유의하게 증가하는 경향을 보였다. 이에 육찬의 희망횟수와 어찬 기호도와의 관련성을 확인하였다. 따라서 본 연구는 여고생들에게 생선 기호도 증대를 위한 방향 제시에 도움이 될 것으로 여겨진다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study is a convergence study of 596 high school girls in order to confirm the relationship between the desired number of meat side dishes and preference of fish side dishes in school meals. Data were analyzed by χ2-test, ANOVA-test, and Duncan's test using SPSS 22.0 program. The results of the study were as follows. The scores of the subjects for promoting palatability were highest in the items 'Easy to eat' and 'Without fishy'. The scores of 'Nutrition Education', 'Combined with Preferred Food', 'Without Fishy' and 'Add Preferred Flavor' tended to increase significantly as the desired frequency of meat side dishes increased from 'less than three times a month' to 'more than five times a week'. The findings of the study confirmed the relationship between the desired frequency of meat side dishes and preference of fish side dishes. Therefore, this study is expected to provide high school girls with a way to increase fish preference.

주제어

표/그림 (7)

표 Table 1. General characteristics of subjects
표 Table 2. The characteristics between socio-demographic factors for mother
표 Table 3. Dietary habit about desired intake frequency on meat dish
표 Table 4. Perception of school seafood menu and reason of school seafood menu by subjects
표 Table 5. Important factors in recognition of food menus and food selection at school meal
표 Table 6. Intake of fish-dish on school lunches and food attitude for disliked food
표 Table 7. The methods of increasing preference for fish menu on school lunch

AI 본문요약
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문제 정의

식품의 기호도는 대상자 거주지의 지리적 특성에 영향을 받으므로[15], 해안지역 여고생들은 내륙지역 여고생 보다 수산물 음식의 종류 및 맛에 대한 이해도가 깊을 것으로 예상된다. 따라서 본 연구는 수산물 접촉이 용이한 해안도시 여고생들을 대상으로 육찬 희망횟수와 어찬 선호도 사이 관련성을 살펴서, 여고생들의 건강과 어찬에 대한 올바른 식습관 형성 및 수산물 섭취 증강에 보탬이 되고자 한다.
본 연구는 학교급식에서 학생들이 선호하는 육찬 희망 횟수와 어찬의 선호도 관련성 및 어찬 섭취 결정 요인들을 확인하고자 진행된 연구로, 여고생의 육찬 희망횟수와 어찬 기호도는 경제적인 인자, 식생활 관리자인 어머니와의 영향을 알 수 있었다. 대상자의 아침결식과 간식 종류는 단백질 식품인 육찬의 희망 섭취빈도에 영향을 끼쳐 영양불균형을 초래할 수 있는 것을 확인되었다.
본 연구는 학교급식에서 학생들이 선호하는 육찬 희망 횟수와 어찬의 선호도 및 어찬 섭취 결정요인들을 확인 하고자 설계된 단면적 융합연구이다. 연구 결과, 육찬 희망횟수 ‘주 3∼4회’군과 ‘주 5회 이상’군의 비만 대상자 비율은 낮았으나, ‘월 3회 이하’군과 ‘주 1∼2회’군의 비만율은 높았다.

제안 방법

그리고 급식으로 제공되는 어찬 조리에 대한 인식과 메뉴 선택 시 중요하게 생각하는 인자에 대해 ‘식재료’, ‘맛’, ‘향미’, ‘색’, ‘형태’의 5가지 항목으로 구성하였다.
그리고, 학교급식 어찬에 대한 기호도 증진 방법에 대해 ‘영양교육‘, ’선호 식품과 배합‘, ’생선 종류의 다양화‘, ’조리법 다양화 ‘, ’먹기 편하게‘, ’생선 비린내 제거’, ‘선호 맛과 배합‘의 7항목으로 구성하여, 5점 Likert형 척도로 측정하였다.
대상자들의 학교 급식 어찬의 실제 섭취량에 대해 ‘접시에 담긴 양 전부’, ‘담긴 양의 ½이상’, ‘담긴 양의 ⅓∼ ½, 담긴 양의 ⅓ 미만’로 구분하였으며, 싫어하는 어찬 제공되었을 때의 식행동으로 ‘참고 먹는다’, ‘맛있을 때먹는다’, ‘버린다’, ‘받지 않는다’로 구성하였다.
대상자의 식습관은 편식 정도, 선호하는 식품종류, 일주일 동안 아침결식, 간식 횟수와종류 등으로 구성하였다. 편식 정도는 ‘자주 한다’.
대상자의 체질량지수는 체중(kg)을 신장(m)의 제곱으로 나누어 계산한 후 저체중 18.5 미만, 정상 체중 18.5∼23.0 미만, 과체중 23.0∼25.0 미만, 비만 25.0 이상으로 구분하였고, 대상자 어머니의 직업은 주부, 단순근로, 자영업, 사무직 및 전문직으로 구분하였다.
인구사회학적 특성은 대상자의 연령과 학교계열, 체질량지수(Body mass index, BMI), 그리고 대상자 어머니의 교육정도, 직업, 가계소득 등으로 구성하였다. 대상자의 체질량지수는 체중(kg)을 신장(m)의 제곱으로 나누어 계산한 후 저체중 18.
학교 급식에서 제공되는 어찬의 기호도에 대하여 ‘좋아한다’, ‘보통이다’, ‘싫어한다’로 응답하도록 하였으며, ‘싫어한다’로 응답한 대상자에게 싫어하는 이유에 대한 질문은 ‘맛이 없기 때문’, ‘생선 가시 때문’, ‘생선 섭취 경험이 부족하기 때문’ 및 ‘생선 비린내 때문’으로 구성하였다.
본 연구는 편의표집법을 통하여 경북 포항에 있는 여고생 605명을 대상으로 실시되었다. 현장 설문조사 시행 전에 예비조사가 이루어졌으며, 설문조사는 연구 참여에 동의한 대상자들에게 2017년 12월 26일~29일 자기기입식으로 진행되었다. 진행 설문지가 회수되지 않았거나 응답이 불충분한 9부를 제외한 596명의 자료가 분석에 사용되었으며, 대상자는 학교급식에서 제공되는 육찬의 희망횟수에 따라 ‘월 3회 이하’군, ‘주 1-2회’군, ‘주 3-4 회’군, ‘주 5회 이상’군으로 분류되었다.

대상 데이터

본 연구는 편의표집법을 통하여 경북 포항에 있는 여고생 605명을 대상으로 실시되었다. 현장 설문조사 시행 전에 예비조사가 이루어졌으며, 설문조사는 연구 참여에 동의한 대상자들에게 2017년 12월 26일~29일 자기기입식으로 진행되었다.
진행 설문지가 회수되지 않았거나 응답이 불충분한 9부를 제외한 596명의 자료가 분석에 사용되었으며, 대상자는 학교급식에서 제공되는 육찬의 희망횟수에 따라 ‘월 3회 이하’군, ‘주 1-2회’군, ‘주 3-4 회’군, ‘주 5회 이상’군으로 분류되었다.

데이터처리

대상자와 대상자 어머니의 인구사회학적 특성, 식습관, 학교급식 어찬 선호도 및 메뉴 선택 요인 등의 비연속변수는 χ2-test, 체질량지수와 기호도 증진 방법 등의 연속변수는 ANOVA-test후 유의성이 나타난 경우 Duncan’s test를 실시하였으며, p for trend의 유의확률 값을 나타내었다.
자료 분석은 SPSS(Statistics Package for the Social Science) Win 22.0을 이용하였으며, 분석에서 p값이 0.05 미만일 때 통계적으로 유의하다고 판정하였다. 대상자와 대상자 어머니의 인구사회학적 특성, 식습관, 학교급식 어찬 선호도 및 메뉴 선택 요인 등의 비연속변수는 χ2-test, 체질량지수와 기호도 증진 방법 등의 연속변수는 ANOVA-test후 유의성이 나타난 경우 Duncan’s test를 실시하였으며, p for trend의 유의확률 값을 나타내었다.

성능/효과

가계 소득이 월 451만원 이상 대상자의 비율은 육찬 희망횟수가 ‘월 3회 이하‘군 28.8%, ‘주 1∼2회‘군 36.8%, ‘주 3∼ 4회‘군 41.4%, ‘주 5회 이상‘군 44.4%로 육찬 희망횟수가 증가할수록 월 451만원 이상 대상자의 비율도 증가하였다(p for trend=0.006).
가정의 경제수준과 어머니의 교육수준 및 식생활에 대한 관심도와 육찬 희망횟수와의 관련성에서 육찬 희망횟수가 ‘월 3회 이하‘에서 ‘주 5회 이상‘으로 증가할수록 월소득 451 만원 이상의 중상류층 대상자의 비율과 대졸 어머니의 비율이 증가하였고, 또한 식생활에 대한 관심도 증가됨으로써 가정 경제수준과 어머니의 교육수준 및 식생활 관심도가 자녀의 육찬 선호에 영향을 미치는 것으로 나타났다.
간식에 대한 식습관은 전체 대상자의 83.7%가 등하교 시 간식을 섭취한다고 하였으며, 섭취하는 간식의 종류 중 과자와 초콜릿, 사탕의 경우는 육찬 희망횟수가 ‘월 3회 이하‘에서 ‘주 5회 이상‘으로 증가할수록 ‘월 3회 이하‘군 66.7%에서 44.5%, 38.0% 그리고, ‘주 5회 이상‘군 32.9%로 감소하였으나, 과일과 아이스크림 등 유제품 섭취 대상자는 ‘월 3회 이하‘군 15.2%, ‘주 1~2회‘군 21.9%, ‘주 3~4회‘군 22.7%, ‘주 5회 이상‘군 31.0%로 육찬 희망횟수가 증가 할수록 대상자 비율도 증가하였다(p for trend=0.010).
기호도 증진을 위한 방법으로 ‘영양교육’ 항목을 선택한 대상자의 점수는 ‘월 3회 이하’군 3.01±1.0점, ‘주 1∼2회’군 3.07±1.2점, ‘주 3∼4 회’군 3.33±1.2점, ‘주 5회 이상’군 3.66±0.8점으로 육찬 희망횟수 증가에 따라 점수가 증가하였다(p for trend=0.000).
본 연구는 학교급식에서 학생들이 선호하는 육찬 희망 횟수와 어찬의 선호도 관련성 및 어찬 섭취 결정 요인들을 확인하고자 진행된 연구로, 여고생의 육찬 희망횟수와 어찬 기호도는 경제적인 인자, 식생활 관리자인 어머니와의 영향을 알 수 있었다. 대상자의 아침결식과 간식 종류는 단백질 식품인 육찬의 희망 섭취빈도에 영향을 끼쳐 영양불균형을 초래할 수 있는 것을 확인되었다. 단백질의 대표 식품군인 육찬과 어찬이 균형을 유지할 수 있도록 몇 가지 방안을 제시한다.
대상자의 육찬 희망횟수가 ‘주 5회 이상‘에서 ‘월 3회 이하‘로 감소할수록 대상자 어머니가 식습관에 대해 무관심하다고 답한 비율이 8.0%에서 15.5%, 16.1%, 35.6%로 증가하였고(p for trend=0.000), 어머니가 생선을 좋아하지 않는다고 답한 비율은 육찬 희망횟수 ’주 3∼4회‘군과 ‘주 5회 이상‘군에서 25.4%와 27.8%로 유의하게 높았다(p<0.05).
대상자의 평균 연령은 18세였고, 저체중 대상자 비율은 육찬 희망횟수 ‘주 5회 이상‘군에서 21.9%로 높았으나, 비만율은 육찬 희망횟수 ‘월 3회 이하’군, ‘주 1∼2회’군에서 각각 9.6% 와 10.3%로 높았다(p<0.01, p for trend=0.001).
첫째, 선호도가 높은 다양한 생선류를 선정하며 어찬의 메뉴 선택제와 어찬을 활용한 급식 이벤트 등을 도입한다면 어찬 섭취에 있어 긍정적 결과를 확신한다. 둘째, 어찬 제공시 잔반에 나타나는 이유인 생선가시의 불편함과 비린내를 제거한다면 육찬보다 어찬의 선호도가 상승하여 다양한 영양성분을 섭취할 수 있도록 유도할 수 있을 것이다. 셋째는 선호도가 높은 구이, 조림, 튀김류를 이용한 메뉴개발과 어찬의 맛을 상승시킬 수 있는 어찬 전용 조리기구 활용방안도 필요한 것으로 보인다.
또한 육찬 희망횟수 ‘주 3∼4회’군과 ‘주 5회 이상‘군은 ‘선호 식품과 배합’ (3.56±1.1, 3.48±0.9 점), ‘비린내 제거’(4.18±1.1, 3.80±0.9점)와 ‘선호 맛과 배합’(3.59±1.3, 3.50±1.2점) 항목의 점수가 타군에 비해 유의하게 높았으며(p<0.001), 육찬 희망횟수가 ‘월 3 회 이하’에서 ‘주 5회 이상‘으로 증가함에 따라 이들 ‘선호 식품과 배합’(p for trend=0.008), ‘비린내 제거’(p for trend=0.002), ‘선호 맛과 배합’(p for trend=0.000) 항목의 점수도 유의적으로 증가하는 경향을 보였다.
먼저, 어찬 조리법에 대한 인식에서 육찬 희망횟수가 ‘월 3회 이하‘에서 ‘주 3∼4회‘로 증가할수록 ‘다양하다’고 답한 대상자의 비율은 17.8%, 32.3%, 43.1%로 증가한 반면(p for trend=0.017), ‘단조롭다’고 느낀 대상자의 비율은 ‘월 3회 이하‘군과 ‘주 5회 이상‘군 에서 53.4%와 51.9%로 높았다(p<0.001).
메뉴 선택 시 중요하게 생각하는 요인으로는 전체 대상자의 45.6%가 ’맛‘이라고 응답하였으며, 특히 ‘월 3회 이하’군은 메뉴 선택 요인으로 ‘맛’을 선택한 대상자가 57.5%로 가장 높은 반면 ‘식재료’를 선택한 대상자는 4.1%로 유의하게 낮았다(p<0.05).
어찬에 대한 기호도 증진 방법 에서 ‘먹기 편하게 조리’와 ‘비린내 제거’ 항목의 점수가 가장 높게 나타났으며, ‘영양교육’ 항목을 비롯한 ‘선호 식품과 배합’, ‘비린내 제거’ 및 ‘선호하는 맛 첨가’ 항목의 점수는 육찬 희망횟수 ‘월 3회 이하‘에서 ‘주 5회 이상‘으로 증가할수록 유의하게 증가하는 경향을 보였다.
연구 결과, 육찬 희망횟수 ‘주 3∼4회’군과 ‘주 5회 이상’군의 비만 대상자 비율은 낮았으나, ‘월 3회 이하’군과 ‘주 1∼2회’군의 비만율은 높았다.
육찬 희망횟수 ‘주 3∼4회’와 ‘주 5회 이상’로 육찬을 선호하는 대상자의 어머니들은 생선을 좋아하지 않는다고 답한 비율이 높게 나타났으며, 생선을 선호하지 않는 어머니를 둔 자녀들 역시 선호하는 식품으로 생선보다 육류를 선택한 비율이 높았다.
특히 비만 대상자 비율이 높은 ‘월 3회 이하’군과 ‘주 1∼2 회’군에서 육가공식품과 스낵을 섭취하는 대상자가 유의하게 많아, 햄, 소시지 등의 육가공식품과 과자, 초콜릿 등 스낵은 여고생의 비만에 크게 기여하는 인자임이 확인되었다.
특히 육가공식품은 육찬 희망횟수가 ‘주 5회 이상‘에서 ‘월 3회 이하‘로 감소할수록 선호하는 대상자가 12.8%, 21.0%, 22.6%, 53.4%로 증가하였고, 생선 선호율도 ‘월 3회 이하‘군을 제외하고, ‘주 5회 이상‘군‘에서 주 1∼2회 ‘군으로 육찬 희망횟수가 감소할수록 11.2%, 12.2%, 21.3%로 증가하였다(p<0.001, p for trend = 0.000).

후속연구

둘째, 어찬 제공시 잔반에 나타나는 이유인 생선가시의 불편함과 비린내를 제거한다면 육찬보다 어찬의 선호도가 상승하여 다양한 영양성분을 섭취할 수 있도록 유도할 수 있을 것이다. 셋째는 선호도가 높은 구이, 조림, 튀김류를 이용한 메뉴개발과 어찬의 맛을 상승시킬 수 있는 어찬 전용 조리기구 활용방안도 필요한 것으로 보인다.
이상으로, 청소년들에게 영양적으로 균형을 갖춘 육찬과 어찬 섭취는 성인기의 식습관에 이어져 질병 예방차원의 건강유지가 필요하므로 영양지식과 식태도를 변화 시킬 수 있는 지속적이고 체계적인 식단 개선과 영양교육 시행을 제안한다.
이어서 급식 제공자는 신선한 고품질 재료를 이용하여, 젊은 연령대의 취향과 선호에 잘 맞는 개선된 어찬을 제공하고, 무엇보다 ’맛‘에 주의를 기울여 청소년들의 어찬에 대한 기호도 증진에 기여해야 할 것으로 여겨진다.
단백질의 대표 식품군인 육찬과 어찬이 균형을 유지할 수 있도록 몇 가지 방안을 제시한다. 첫째, 선호도가 높은 다양한 생선류를 선정하며 어찬의 메뉴 선택제와 어찬을 활용한 급식 이벤트 등을 도입한다면 어찬 섭취에 있어 긍정적 결과를 확신한다. 둘째, 어찬 제공시 잔반에 나타나는 이유인 생선가시의 불편함과 비린내를 제거한다면 육찬보다 어찬의 선호도가 상승하여 다양한 영양성분을 섭취할 수 있도록 유도할 수 있을 것이다.
하지만, 본 연구는 육찬 희망횟수를 적용하여 실제 섭취량과 차이가 있고, 일개 지역 여고생을 대상으로 한 연구이므로 우리나라 청소년에게 일반화하기에는 제한이 있음을 밝힌다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	청소년기 부적절한 영양 섭취는 무엇을 증가시키는가?	청소년기 성장과 건강유지를 위한 영양소 섭취량 중 필수아미노산을 함유한 단백질 공급이 무엇보다 중요하며, 이 시기에 부적절한 영양 섭취는 성인기의 대사성질환 위험을 매우 증가시킨다[1]. 특히 여고생의 경우, 초경 이후 단백질 필요량이 증가하므로 생물가 높은 양질의 단백질 식품을 공급해야 하며[2], 이들의 건강은 자신뿐 아니라 후손의 건강에도 직접적인 영향을 미치므로 식행동의 오류를 확인하고 조기교정이 필요하다[3].
	청소년기는 어떤 시기인가?	청소년기는 아동기에서 성인기로 전환되는 과도기로 신장과 체중의 빠른 증가와 체구성 조직의 변화 등 신체 내에서 전반적인 변화들이 일어나는 시기이며, 학교급식을 통해 건강한 식습관 형성을 위한 중요한 기회를 얻을 수 있는 시기이다.
	단백질의 대표 식품군인 육찬과 어찬이 균형을 유지하기 위한 방안은 무엇인가?	단백질의 대표 식품군인 육찬과 어찬이 균형을 유지할 수 있도록 몇 가지 방안을 제시한다. 첫째, 선호도가 높은 다양한 생선류를 선정하며 어찬의 메뉴 선택제와 어찬을 활용한 급식 이벤트 등을 도입한다면 어찬 섭취에 있어 긍정적 결과를 확신한다. 둘째, 어찬 제공시 잔반에 나타나는 이유인 생선가시의 불편함과 비린내를 제거한다면 육찬보다 어찬의 선호도가 상승하여 다양한 영양성분을 섭취할 수 있도록 유도할 수 있을 것이다. 셋째는 선호도가 높은 구이, 조림, 튀김류를 이용한 메뉴개발과 어찬의 맛을 상승시킬 수 있는 어찬 전용 조리기구 활용방안도 필요한 것으로 보인다.

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M. H. Kim, M. K. Choi, M. W. Kim & S. J. Kim. (2011). A study on seafoods ingestion of high school students and preference-focusing on Chungnam Region-. Korean Journal Food and Nutrition, 24(2), 180-190. DOI : 10.9799/ksfan.2011.24.2.180

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S. Y. Lee, J. A. Kim & S. Y. Lee. (2019). A study on personality characteristics, eating habits and food neophobia of high school students. Korean J Community Nutrition, 24(1), 38-46. DOI : 10.5720/kjcn.2019.24.1.38

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J. Scholderer & K. G. Grunert. (2001). Does generic advertising work? A systematic evaluation of the Danish campaign for fresh fish. Aquaculture Economics and Management, 5(5-6), 253-271. DOI : 10.1080/13657300109380293

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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