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생굴 섭취로 인한 고병원성 Vibrio균 식중독 위해평가

Microbial Risk Assessment of High Risk Vibrio Foodborne Illness Through Raw Oyster Consumption

한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.35 no.1, 2020년, pp.37 - 44  

하지명 (숙명여자대학교 위해분석연구센터) ,  이지연 (숙명여자대학교 위해분석연구센터) ,  오혜민 (숙명여자대학교 식품영양학과) ,  신일식 (강릉원주대학교 해양식품공학과) ,  김영목 (부경대학교 식품공학과) ,  박권삼 (군산대학교 식품생명공학과) ,  윤요한 (숙명여자대학교 위해분석연구센터)

초록
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패류 중 소비량이 높은 굴에서의 고병원성 Vibrio균(V. vulnificus와 V. cholerae)의 식중독 발생 가능성을 분석하기 위하여 위해평가를 실시하였다. 남해권역, 서해권역, 수도권에서 유통되고 있는 굴 88개를 채취하여 V. vulnificus와 V. cholerae의 오염실태를 조사하고, 생굴에서의 V. vulnificus와 V. cholerae의 생장 경향을 관찰하였다. 2017년의 국민건강영양조사 데이터를 활용하여 생굴의 섭취자 비율 및 섭취량을 조사하였으며, 생굴 섭취로 인한 V. vulnificus와 V. cholerae의 식중독 발생 가능성을 분석하기 위해 @RISK를 통해 위해평가를 실시하였다. 88개의 생굴에서 V. vulnificus와 V. cholerae는 검출되지 않아 Beta distribution과 자연로그를 이용한 식을 통해 초기오염수준을 추정하였다. 그 결과 두 세균 모두 -3.6 Log CFU/g으로 생굴에 오염되어 있는 것으로 추정되었다. 생굴에 bioaccumulation된 V. vulnificus와 V. cholerae는 생장하지 않고 초기 접종 수준을 유지하는 것으로 확인되었다. 생굴을 섭취했다고 응답한 사람은 7,167명 중 25명이었으며, 따라서 섭취자 비율은 0.35%로 나타났다. 섭취량에 대한 최적확률분포는 exponential distribution으로 나타났으며 생굴의 평균 섭취량은 66.8 g으로 확인되었다. V. vulnificus와 V. cholerae의 용량-반응 모델은 Beta-Poisson model을 사용하였다. 이상의 데이터를 이용하여 위해평가 시뮬레이션을 개발하고 분석하였다. 초기오염수준으로 오염된 생굴을 바로 섭취함으로써 발생할 수 있는 식중독발생 가능성은 V. vulnificus의 경우 평균 9.08×10-15, V. cholerae는 8.16×10-13이며, 섭취자 비율이 식중독 발생 가능성에 가장 큰 영향을 미치는 것으로 확인되었다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study investigated the probability of foodborne illness caused by raw oyster consumption contaminated with high risk Vibrio species such as V. vulnificus and V. cholerae. Eighty-eight raw oyster samples were collected from the south coast, west coast and Seoul areas, and examined for the preval...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 굴은 호흡을 통해 내장에 병원성 비브리오균을 축적할 가능성이 있는데, 생굴을 섭취하게 될 경우 내장 제거 등의 가공 처리를 하지 않기 때문에 생굴을 통해 Vibrio균을 섭취할 가능성이 있다. 굴 내에 bioaccumulation된 Vibrio 균의 생장 경향을 확인하고, 굴 섭취로 인해 섭취 가능한 Vibrio균의 농도를 유추하기 위하여 굴에 bioaccumulation 된 Vibrio균에 대한 예측모델을 개발하고자 하였다. 살아있는 굴에 Vibrio균을 bioaccumulation 시킨 후, 시간에 따라 굴에 bioaccumulation된 Vibrio균의 생장 경향을 살펴 보았다.
  • 따라서 본 연구에서는 국내에서 굴 섭취에 의한 고병원성 Vibrio균의 식중독 발생 가능성에 대하여 위해평가를 실시하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
병원성 Vibrio균 중 V. vulnificus와 V. cholerae이 V. parahaemolyticus보다 병원성이 높다고 할 수 있는 이유는? cholerae는 병원성에 따른 분류가 되어있지 않다7). 그러나 V. vulnificus와 V. cholerae에 감염되었을 경우, 장염을 유발하는 V. parahaemolyticus보다 심각한 증세(탈수, 쇼크, 패혈증, 사망 등)를 보여 병원성이 높다고 할 수 있다.
Vibrio균에 정의는? 통성혐기성의 간균인 Vibrio균은 염 존재 시 생장이 제어되는 대부분의 세균과 달리, 해수 및 수산물에 주로 존 재하며 생장 가능한 호염성 세균이다1-3). 이들 중 병원성을 가진 Vibrio균은 Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Vibrio cholerae가 대표적이고4), 날 것이거나 부적절하게 가열된 수산물 섭취를 통해 사람에게 감염된다5,6).
굴의 식중독 위험성은? 국내에서도 굴에 대한 선호도가 매우 높은데, 2014년의 국내 통계자료에 따르면 굴의 생산량은 패류 중 2위에 해당하고, 1인 1일당 식품공급량은 패류 중 4위에 해당하는 다소비/다생산 되는 수산물이다16,17). 굴은 호흡을 통해 체내에 병원성 비브리오균 등의 병원성 미생물을 농축(bioaccumulation)시킬 수 있을 뿐만 아니라18,19), 국내에서는 생굴로 섭취하는 경우가 많아20), 고병원성 Vibrio 균으로 인한 식중독 발생 가능성이 매우 크다고 할 수 있다.
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참고문헌 (29)

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