[논문]시판 호상 요구르트의 품질 특성과 항산화 활성

노영희; 장아순; 표영희

doi:10.9721/kjfst.2020.52.2.113

시판 호상 요구르트의 품질 특성과 항산화 활성
Quality characteristics and antioxidant capacities of Korean commercial yogurt 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.52 no.2, 2020년, pp.113 - 118

노영희 (성신여자대학교 식품영양학과) , 장아순 (성신여자대학교 식품영양학과) , 표영희 (성신여자대학교 식품영양학과)

초록
AI-Helper

국내에서 시판되는 20종의 호상 요구르트의 품질 특성은 pH 4.05-4.51, 적정산도 0.80-1.45%, 생균수 6.65-9.39 log CFU/g 으로 측정되어 일반적인 호상 요구르트의 품질기준에 적합한 것으로 나타났다. 총 페놀함량은 생크림 요거트(D-2)가 0.71 mg GAE/g으로 가장 낮은 반면, 블루베리(E-2)와 딸기 시럽(A-2, C-1, B-1)이 첨가된 요구르트(2.30-2.92 mg GAE/g)가 가장 높게 측정되었다. 시판 호상 요구르트에 함유된 lactic acid의 함량은 20.38-54.42 mg으로 측정되었으며, 총 유기산 함량의 82.9%를 차지하여 주요 유기산 성분으로 나타났다. 생균수와 젖산 및 총 유기산의 함량이 가장 높은 시료는 그릭 요거트(G-1)로 나타났다. DPPH와 ABTS 라디컬 소거활성으로 측정된 항산화 활성이 가장 높은 시료는 딸기시럽이 첨가된 A-2와 B-1이었으며, 가장 낮은 시료는 플레인 소프트 요거트 F-1이었다. 이들 항산화 측정법과 시료에 함유된 총 페놀함량과의 상관관계는 평균 r=0.4574로 나타나, 호상 요구르트의 항산화 활성은 자체 내 함유된 총 페놀성분의 농도와 밀접한 상관성을 보여 주었다. 따라서 본 연구의 결과는, 소비자 측면에서 항산화 활성과 probiotics의 효능을 동시에 지향하는 요구르트 제품을 선택하고자 할 때 유익한 정보로 활용될 수 있다.

Abstract ▼ AI-Helper

We investigated the quality characteristics and antioxidant capacities of Korean commercial yogurt. Twenty commercial yogurt samples exhibited a pH of 4.05-4.51, titratable acidity of 0.80-1.45%, viable counts of 6.65-9.39 log CFU/g, and total phenolic content of 0.71-2.92 mg gallic acid equivalent/g dry weight (dw). Lactic acid was the major organic acid detected by HPLC with UV detection, and its content was 5.4 times and 46.5 times higher than that of malic acid and citric acid, respectively. The tested commercial yogurt samples exhibited antioxidant potential (1.62-8.95 mM trolox equivalent/g, dw) measured based on scavenging activities of DPPH and ABTS radicals. The average antioxidant potentials of commercial set yogurt containing fruit syrup were significantly (p<0.05) higher than that of cream and plain yogurt. A positive linear correlation was observed between the total phenolic content and the antioxidant capacities, suggesting that phenolic components are likely to contribute significantly to the antioxidant potential of commercial yogurt.

주제어

표/그림 (4)

표 Table 1. The quality characteristics of 20 commercial yogurts
표 Table 2. Content of total phenolics and organic acids in 20 commercial yogurts
표 Table 4. Correlation coefficients between free radical scavenging effect and antioxidant compounds in 20 commercial yogurts
표 Table 3. Antioxidant activity of 20 commercial yogurts

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	호상 요구르트의 종류를 다양화하는 첨가물에 관한 연구에는 어떤 것들이 있는가?	호상 요구르트의 종류는 나날이 진화되어 유고형분 이외의 다양 한 성분 즉, 딸기, 복숭아, 블루베리 등의 과일류 시럽의 첨가 (Kim과 Jung, 2013; Sung과 Choi, 2014)는 물론 고구마, 호박, 귀 리, 보리, 옥수수 등의 잡곡을 첨가한 요구르트 제조(Lee 등, 1999; Lee 등, 2013; Talha 등, 2017)에 관한 연구가 보고되어 왔다. 아
	발효유란?	6%씩 성장해 왔다(Min, 2019). 발효유는 원유 또는 유 가 공품을 유산균 또는 효모로 발효시킨 것이거나 또는 여기에 식 품 및 식품첨가물을 첨가한 것을 지칭하는 것으로, 통상 발효유
	소비자들의 건강을 위해 요구르트의 품질이 어떻게 변화되고 있는가?	울러 소비자들의 건강을 고려해 근래에는 기존 일반 요구르트보 다 당의 함량을 줄이고 100 mL 당 10억 마리 이상의 프로바이 오틱스(probiotics)를 함유하여 장 건강을 고려함과 동시에, 유산 균 증식에 도움이 되는 프리바이오틱스(prebiotics)를 함유한 신바 이오틱스(synbiotics) 제품도 출시되고 있다(Lim 등, 2015; Nurul

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