[논문]결정형이 다른 고아밀로스 쌀 전분의 기능적 성질에 수분열처리 효과

황몽요; 노준희; 신말식

doi:10.9721/kjfst.2020.52.1.31

결정형이 다른 고아밀로스 쌀 전분의 기능적 성질에 수분열처리 효과
Effects of heat-moisture treatment on functional properties of high amylose rice starches with different crystalline types 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.52 no.1, 2020년, pp.31 - 39

황몽요 (전남대학교 식품영양과학부) , 노준희 (송원대학교 식품영양학과) , 신말식 (전남대학교 식품영양과학부)

초록
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국내에서 육종한 결정형이 다른 고아밀로스쌀 전분, A형의 고아미와 신길 전분, B형의 도담쌀과 고아미2호 전분으로 수분열 처리를 한 다음 전분의 성질을 조사하였다. 알칼리 침지법으로 분리한 전분의 수분함량을 18와 27%로 조절하여 100℃에서 16시간 수분열처리를 하였다. 수분열처리 전분의 아밀로스 함량, 팽윤력과 용해도는 감소하였고 저항전분 함량과 물결합능력은 증가하였다. 수분열처리 전분의 결정형은 모두 변하지 않았으며 B형의 전분에서 회절각도 5°의 피크 강도가 감소하였다. 수분열처리 전분입자 모양과 크기는 변화가 없었으나 입자간의 덩어리지는 현상이 관찰되었다. 수분열처리 B형 전분의 호화온도는 A형 전분보다 높았으며 peak, trough와 final 점도는 더 낮았다. 시차 주사열량기에 의한 호화온도도 수분열처리 후 증가하였으며 A형 전분은 27% 수분함량으로 처리하였을 때 두개의 흡열곡선을 나타냈다. 이와 같은 결과로부터 B형의 고아밀로스 도담쌀과 고아미2호 전분은 수분열처리 후 결정형 변화없이 회절각도 5° 피크강도가 감소하였고 저항전분 함량, 물결합능력, 호화온도는 증가하였으나 호화액의 점도는 감소하여 A형의 쌀 전분과는 다른 양상을 보임을 알 수 있었다.

Abstract ▼ AI-Helper

The effects of heat-moisture treatment (HMT) on the functional properties of high amylose rice starches (HARSes) purified from Korean rice varieties (A-type Goami and Singil and B-type Dodamssal and Goami2) were investigated. HMT was accomplished with moisture contents of 18 and 27% and heated at 100℃ for 16 h. While the amylose content, swelling power and solubility decreased after HMT, the water binding capacity and resistant starch (RS) content increased with increasing moisture content after HMT. The X-ray diffraction patterns of all HARSes did not change after HMT, but a decrease in the intensity of peak at 2θ=5° was observed in B-type HMT HARSes. While the starch granules aggregated after HMT, their shape and size remained unchanged. B-type HARSes exhibited higher gelatinization temperatures and lower pasting viscosities than A-type HARSes following HMT. The results, thus, suggest that while the crystalline intensity of B-type Dodamssal and Goami2 rice starches did not change after HMT, the RS content, water binding capacity, and pasting temperatures of all HARSes increased with increasing moisture content after HMT.

주제어

표/그림 (6)

표 Table 1. Amylose and resistant starch contents and physicochemical properties of untreated and heat-moisture treated high amylose rice starches
그림 Fig. 1. The shape of untreated and heat-moisture treated high amylose rice starches (× 2000).
$Fig. 2. X-ray diffraction of untreated and heat-moisture treated high amylose rice starches.$ 그림 Fig. 2. X-ray diffraction of untreated and heat-moisture treated high amylose rice starches.
그림 Fig. 3. Thermal properties of untreated and heat-moisture treated high amylose rice starches.
표 Table 2. Pasting properties of untreated and heat-moisture treated high amylose rice starches
표 Table 3. Thermal properties of untreated and heat-moisture treated high amylose rice starches

AI 본문요약
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제안 방법

2% I2+2% KI)을 5 mL 첨가하고 잘 혼합하였다. 20분간 실온에 방치하여 680 nm에서 흡광도를 측정(UV-Vis spectrophotometer, Optizen pop, Mecasys Co., Ltd.,Daejeon, Korea)하였고 다음 표준식으로부터 아밀로스 함량을 계 산하였다(y=0.0094x+0.1024, R2 =0.9985, x는 아밀로스 함량(%), y 는 흡광도). 물결합능력은 Medcalf와 Gilles(1965) 방법으로 1시간 처리 후 측정하였으며 팽윤력과 용해도는 Schoch(1964) 방법으로 80^oC에서 측정하였다.
고아밀로스 쌀 전분의 결정형과 강도는 X-ray diffractometer (3D High Resolution X-Ray diffractometer, Empyrean, PANalytical Co., Almelo, Netherlands)로 Cu-K, Ni, 3000 cps, 8o /min, 2θ=5-40o , 40 kV, 30 mA, scanning speed 8o /min로 분석하여 비교하였다.
고아밀로스 쌀 전분의 수분함량(AACCI, 2012)을 측정한 다음 각 전분 50 g을 밀봉이 가능한 병에 담고 수분함량이 18와 27% 되도록 수분을 분사한 뒤 밀봉한 다음 수분이 평형에 도달하게 하기 위하여 1일간 방치하면서 수분이 전분 골고루 혼합되게 하 기 위해 1시간마다 병을 위아래로 반복하여 흔들어주었다. 이를 100^oC 오븐에서 16시간 열처리하였다(Sair, 1967).
국내에서 육종한 결정형이 다른 고아밀로스쌀 전분, A형의 고아미와 신길 전분, B형의 도담쌀과 고아미2호 전분으로 수분열 처리를 한 다음 전분의 성질을 조사하였다. 알칼리 침지법으로 분리한 전분의 수분함량을 18와 27%로 조절하여 100^oC에서 16 시간 수분열처리를 하였다.
이 처리로 전분입자의 팽윤, 아밀로스의 용출, 호화액 의 성질, 호화요인, 산과 효소의 가수분해, 결정형과 전분사슬의 상호작용이 변화된다(Chung 등, 2009; Jiranuntakul 등, 2011; Kawabata 등, 1994; Khunae 등, 2007; Zavareze 등, 2012). 그러므로 본 연구에서는 한국에서 육종된 결정형이 다른 고아 밀로스 쌀 품종인 고아미, 신길, 도담쌀 고아미2호로부터 전분을 분리하여 결정형이 다른 고아밀로스 쌀 전분에 18과 27%로 수분을 조절하고 100^oC에서 16시간 수분열처리한 수분열처리 고아 밀로스 쌀 전분의 결정형, 아밀로스 함량과 저항전분 함량, 이화 학적, 호화 및 열적 특성을 조사하였다.
데시케이터에서 건조한 전분을 SEM용 stub에 이중테이프를 붙이고 그 위에 시료 전분을 분산시켰고 금/백금으로 코팅하여 전도성을 갖게 하여 10 kV, 85 sec 조 건에서 2000×로 관찰하였다.
시차주사열량기에 의 한 열적 특성은 Differential scanning calorimeter (DSC-Q1000, Universal V.3.6C TA Instruments, Olivia Gibson, UK)로 시료 3 mg (건조중량)에 증류수 6 mg을 넣어 밀봉한 알루미늄 팬을 하 루 저녁 평형시킨 후, 가열속도 10oC/min으로 30에서 130oC까지 가열하며 측정하였고 빈 팬을 reference로 onset temperature (To, oC), peak temperature (Tp, oC), conclusion temperature (Tc, oC)와 gelatinization enthalpy change (ΔH)를 측정하였다.
신속점도측정기(Rapid visco analyzer (RVA), TecMaster, Perten Instruments AB, Haegersten, Sweden)에 의한 호화액의 점도 특성은 쌀 전분(3 g, 12% 수분함량 기준)을 No 등(2019)에 따라 실시 하여 호화액의 초기 호화온도, peak, trough, final 점도와 breakdown 및 total setback 점도를 비교하였다. 시차주사열량기에 의 한 열적 특성은 Differential scanning calorimeter (DSC-Q1000, Universal V.
고아밀로스 쌀로부터 전분의 분리는 알칼리 침지법(Jeong과 Shin, 2018; Lee 등, 2018)에 따라 실시하였다. 쌀알을 씻어 4시 간 동안 수침하고, 물을 제거한 다음 0.2% NaOH 용액에 1시간 담근 후 푸드믹서(Hanarossak, Daesung Artlon Co., Paju, Korea) 를 사용하여 마쇄 후 100과 270 mesh 체를 차례로 통과시켰다. 전분 현탁액은 단백질 층에 의한 노란색이 없어질 때까지 알칼 리용액으로 씻어 1,630×g에서 10분간 원심분리 하였다(Supra 22K, Hanil Science Industrial Co.
국내에서 육종한 결정형이 다른 고아밀로스쌀 전분, A형의 고아미와 신길 전분, B형의 도담쌀과 고아미2호 전분으로 수분열 처리를 한 다음 전분의 성질을 조사하였다. 알칼리 침지법으로 분리한 전분의 수분함량을 18와 27%로 조절하여 100^oC에서 16 시간 수분열처리를 하였다. 수분열처리 전분의 아밀로스 함량, 팽윤력과 용해도는 감소하였고 저항전분 함량과 물결합능력은 증가하였다.
주사전자현미경에 의한 형태적 특성 관찰 고아밀로스 쌀 생전분과 수분열처리 전분의 모양과 크기는 scanning electron microscope (SEM, ZEISS, Gemini 500, Oberkochen, Germany)을 이용하여 관찰하였다. 데시케이터에서 건조한 전분을 SEM용 stub에 이중테이프를 붙이고 그 위에 시료 전분을 분산시켰고 금/백금으로 코팅하여 전도성을 갖게 하여 10 kV, 85 sec 조 건에서 2000×로 관찰하였다.

대상 데이터

저항 전분 함량을 측정하기 위한 총 식이섬유분석키트(total dietary fiber analysis kit, TDF-100A)는 heat stable α-amylase (A3306), protease (P3910), amyloglucosidase (A9913)로 구성되었으며 Sigma Aldrich Chemical Co. (St. Louis, MO, USA)에서 구입하였다.
한국에서 개발된 고아밀로스 쌀 중 고아미와 도담쌀은 국립식 량과학원 밀양 남부작물부(Miryang, Korea), 고아미2호와 신길은 수원 중부작물부(Suwon, Korea)에서 분양 받아 사용하였다. 저항 전분 함량을 측정하기 위한 총 식이섬유분석키트(total dietary fiber analysis kit, TDF-100A)는 heat stable α-amylase (A3306), protease (P3910), amyloglucosidase (A9913)로 구성되었으며 Sigma Aldrich Chemical Co.

데이터처리

1) a-dValues accompanied in the rice starches, HMT 18% and HMT 27% with different rice varieties are significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test.
2) A-CValues accompanied in the rice starches with different treatment are significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test.
SPSS statistics (ver. 12.0K, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 ANOVA test로 통계처리 하였고 쌀 품종, 생전분과 HMT 전분간의 유의성 검증은 Duncan’s multiple range test로 p<0.05 수준에서 분석하였다.
모든 실험을 3회이상 반복 처리하였으며 결과는 평균과 표준 편차로 나타내었다. SPSS statistics (ver.

이론/모형

고아밀로스 쌀로부터 전분의 분리는 알칼리 침지법(Jeong과 Shin, 2018; Lee 등, 2018)에 따라 실시하였다. 쌀알을 씻어 4시 간 동안 수침하고, 물을 제거한 다음 0.
9985, x는 아밀로스 함량(%), y 는 흡광도). 물결합능력은 Medcalf와 Gilles(1965) 방법으로 1시간 처리 후 측정하였으며 팽윤력과 용해도는 Schoch(1964) 방법으로 80^oC에서 측정하였다. 저항전분 함량은 AOAC 방법(2000)로 총 식이섬유 분석 키트를 사용하여 시료 전분 1.
쌀 전분의 아밀로스 함량은 Williams(1970) 방법을 변형한 Lee 등(2018)의 방법에 따라 측정하였다. 전분 20 mg (건조중량)에 0.
물결합능력은 Medcalf와 Gilles(1965) 방법으로 1시간 처리 후 측정하였으며 팽윤력과 용해도는 Schoch(1964) 방법으로 80^oC에서 측정하였다. 저항전분 함량은 AOAC 방법(2000)로 총 식이섬유 분석 키트를 사용하여 시료 전분 1.00 g으로 측정하였 다(Jeong와 Shin, 2018; Lee 등, 2018).

성능/효과

수분함량을 18과 27%로 조절하여 HMT하면 높은 수분함량인 27%로 처리하였을 때 아밀로스 함량이 더 감소하였다. 18% 수분함량일 때 생전분과 비교하여 아밀로스 함량이 0.73-6.41% 감소하였고, 27% 수분 함량일 때는 아밀로스가 1.41-8.04% 감소하였으며 고아미 전분이 가장 적게, 도담쌀 전분이 가장 많이 감소하였다. 수분열처리는 전분의 팽윤, 용해도, 호화 특성과 호화액의 특성 및 결정형의 변화를 가져온다고 하였다(Li 등, 2011; Zavareze 등, 2012).
HMT 하였을 때, 전분의 결정형 영역의 짧은 사슬이 더 자유롭기 때문에 아밀로스 사슬과 헬릭스 구조를 이루면서 더 높 은 호화 온도 값을 보일 수 있다(Khunae 등, 2007). A형과 B형 의 쌀 전분은 전분의 아밀로스와 아밀로펙틴의 구조의 차이에 따 라 서로 상이한 흡열 피크를 나타내어, 전분의 구조에 따라 HMT 하였을 때 열적 특성이 변화함을 알 수 있었다.
05), 도담쌀 전분은 생전분과 HMT 전분 모두 가장 낮은 점도를 보였다. A형의 전분은 모든 점도 값에서 18% 수분함량으로 HMT 후에는 큰 차이가 없었으 나, 27% 수분함량으로 HMT 후 생전분과 비교하여 최고점도와 최저 점도, 최종점도 등이 감소하는 경향을 보였다. B형의 전분 은 HMT 처리 후 최고, 최저, 최종 점도의 감소가 급격하였는데 그 중 HMT 도담쌀 전분은 수분함량 18%에서 생전분에 대해 16.
01^oC이었다. B형 전분의 호 화온도는 A형 전분보다 모든 경우 높았고 수분함량이 높은 경우 더 증가하였다. 호화온도 범위는 12.
A형의 전분은 모든 점도 값에서 18% 수분함량으로 HMT 후에는 큰 차이가 없었으 나, 27% 수분함량으로 HMT 후 생전분과 비교하여 최고점도와 최저 점도, 최종점도 등이 감소하는 경향을 보였다. B형의 전분 은 HMT 처리 후 최고, 최저, 최종 점도의 감소가 급격하였는데 그 중 HMT 도담쌀 전분은 수분함량 18%에서 생전분에 대해 16.2, 27% 수분함량일 때 5.5%로 고아미2호 전분의 51.1%와 11.1%보다 더 낮았다. 일반적으로 고아밀로스 전분은 보통 아밀 로스 전분에 비해 상대적으로 낮은 점도를 보인다고 하였다(Lee 등, 2012).
고아미와 도담쌀 전분은 대부분 다면체를 보였으나 신길 전분은 일부 둥근 표면과 다면체가 혼합되어 있었으며 고아미2호는 둥근 입자가 비교적 많이 분포하였다. HMT 결과 입자 모양은 수분함량 18%에서 큰 변화가 없으나 27% 수분함량으로 처리하면 표면이 일부 갈라지거나 거칠어졌다. 또한 18% 수분함량으로 처 리하였을 때는 신길, 도담쌀과 고아미2호 전분에서 부분적으로 전분입자가 붙어있었으나 27% 수분함량으로 처리하였을 때 모 든 전분에서 입자끼리 엉기는 현상이 나타났다.
8^o 의 피크 강도가 매우 높았다. HMT 고아미와 신길 전분은 생 전분과 같은 위치에 피크를 보여 A형의 결정형을 그대로 유지하 고 있음을 확인하였다. 이에 반해 도담쌀과 고아미2호 전분은 2θ=5.
05), 물결합능력은 고아미2호 전분이 가장 높았으며 팽윤력은 고아미 전분, 용해도는 도담쌀 전분이 가장 높았다. HMT 후에 물결합능력은 모두 증가하였으며 수분 함량이 높은 경우 더 증가하였다. 특히 18% 수분함량으로 열처리하였을 때 물결합능력이 고아미 전분은 58.
03%로 쌀 품종에 따른 유의적인 차이는 없었다. HMT쌀 전분의 용해도는 고아미와 신길 전분과 도담쌀과 고아미2호 전분 간에 차이를 보여 도담쌀과 고아미2호 전분이 뚜렷한 감소를 보였다. 수분함량에 따라서도 차이를 보여 수분함량 27%로 제조한 HMT 전분이 더 감소하였다.
저항전분 함량이 높은 고아밀로스 전분은 건강 에 이점을 갖고 있기 때문에 폭넓게 연구되어 왔으며 아밀로스 함량은 저항전분의 함량과 정상관 관계를 갖는다고 보고되었다 (Cai 등, 2015; Lin 등, 2016; Wang 등, 2017). 고아밀로스 곡류에 영향을 주는 3가지 요인으로 첫째, 보통 아밀로스를 갖는 곡류와 비교하면 아밀로펙틴의 합성 감소는 고아밀로스 라인에 아밀로스 분율을 증가시켰고 둘째로 GBSSI (granule bound starch synthase)나 GBSSI의 높은 활성에 의한 단백질 양의 증가는 아밀로 스 합성 증가를 가져왔다. 셋째는 아밀로펙틴의 초장쇄가 요오드 와 결합하였을 때 진한 푸른색을 나타내는 것은 고아밀로스 품 종의 아밀로스 함량의 유의적인 증가를 나타낸다(Jane 등, 1999, Wang 등, 2017).
HMT 결과 입자 모양은 수분함량 18%에서 큰 변화가 없으나 27% 수분함량으로 처리하면 표면이 일부 갈라지거나 거칠어졌다. 또한 18% 수분함량으로 처 리하였을 때는 신길, 도담쌀과 고아미2호 전분에서 부분적으로 전분입자가 붙어있었으나 27% 수분함량으로 처리하였을 때 모 든 전분에서 입자끼리 엉기는 현상이 나타났다. 이전 연구에 따르면 HMT 쌀 전분 입자의 모양은 그대로 유지된다고 하였으며 (Kulp와 Lorenz, 1981; Ruiz 등, 2018), Lindeboom 등(2004) 등은 전분입자의 형태는 성분, 팽윤력과 용해도, 호화 및 호화액의 성질, 결정형에 영향을 준다고 하였다.
본 실험결과 B형의 고아밀로스 쌀 전분의 X-선 회절양상 은 B형의 주요 피크인 2θ=17o 가 그대로 유지되고 있어 기본적인 B형을 그대로 유지하는 것으로 생각되었다.
본 연구결과 A형의 결정형을 가진 고아미와 신길 전분은 2θ=20o 의 피크가 거의 나타나지 않 았으나 B형의 결정형을 가진 도담쌀과 고아미2호 전분은 생전분이나 HMT 전분 모두 비교적 강한 피크를 보였다.
생전분과 HMT 전분의 호화액의 점도 특성치 에서 유의적인 차이를 보였는데(p<0.05), 도담쌀 전분은 생전분과 HMT 전분 모두 가장 낮은 점도를 보였다.
생전분의 RS함량은 0.90-2.29%로 도 담쌀과 고아미2호 전분이 높았으며 18% 수분함량으로 열처리하 였을 때 가장 높은 값을 보이다가 27%로 증가된 수분함량으로 열처리하면 다시 감소하였다.
생전분의 물결합능력, 용해도와 팽윤력은 품종에 따라 유 의적인 차이를 보였고(p<0.05), 물결합능력은 고아미2호 전분이 가장 높았으며 팽윤력은 고아미 전분, 용해도는 도담쌀 전분이 가장 높았다.
수분열처 리 전분입자 모양과 크기는 변화가 없었으나 입자간의 덩어리지 는 현상이 관찰되었다. 수분열처리 B형 전분의 호화온도는 A형 전분보다 높았으며 peak, trough와 final 점도는 더 낮았다. 시차 주사열량기에 의한 호화온도도 수분열처리 후 증가하였으며 A형 전분은 27% 수분함량으로 처리하였을 때 두개의 흡열곡선을 나타냈다.
수분열처리 전분의 아밀로스 함량, 팽윤력과 용해도는 감소하였고 저항전분 함량과 물결합능력은 증가하였다. 수분열처리 전분의 결정형은 모두 변하지 않았으며 B 형의 전분에서 회절각도 5o 의 피크 강도가 감소하였다. 수분열처 리 전분입자 모양과 크기는 변화가 없었으나 입자간의 덩어리지 는 현상이 관찰되었다.
알칼리 침지법으로 분리한 전분의 수분함량을 18와 27%로 조절하여 100^oC에서 16 시간 수분열처리를 하였다. 수분열처리 전분의 아밀로스 함량, 팽윤력과 용해도는 감소하였고 저항전분 함량과 물결합능력은 증가하였다. 수분열처리 전분의 결정형은 모두 변하지 않았으며 B 형의 전분에서 회절각도 5o 의 피크 강도가 감소하였다.
HMT쌀 전분의 용해도는 고아미와 신길 전분과 도담쌀과 고아미2호 전분 간에 차이를 보여 도담쌀과 고아미2호 전분이 뚜렷한 감소를 보였다. 수분함량에 따라서도 차이를 보여 수분함량 27%로 제조한 HMT 전분이 더 감소하였다. 팽윤력도 용해도와 유사한 경향을 나타내 HMT 후에 감소하였고 수분함량이 높은 경우 더 감소하였으며 감소 정도는 도담쌀과 고아미2호 전분이 더 컸다.
91%로 모두 25% 이상의 아밀로스 함량을 갖는 고아밀로스 쌀 이었다(Lee 등, 2012; Lee, 2017; Park, 2018). 수분함량을 18과 27%로 조절하여 HMT하면 높은 수분함량인 27%로 처리하였을 때 아밀로스 함량이 더 감소하였다. 18% 수분함량일 때 생전분과 비교하여 아밀로스 함량이 0.
수분열처리 B형 전분의 호화온도는 A형 전분보다 높았으며 peak, trough와 final 점도는 더 낮았다. 시차 주사열량기에 의한 호화온도도 수분열처리 후 증가하였으며 A형 전분은 27% 수분함량으로 처리하였을 때 두개의 흡열곡선을 나타냈다. 이와 같은 결과로부터 B형의 고아밀로스 도담쌀과 고아미2호 전분은 수분열처리 후 결정형 변화없이 회절각도 5^o피크 강도가 감소하였고 저항전분 함량, 물결합능력, 호화온도는 증가하였으나 호화액의 점도는 감소하여 A형의 쌀 전분과는 다른 양 상을 보임을 알 수 있었다.
시차주사열량기에 의한 고아밀로스 쌀 전분의 열적 특성치는 쌀 품종과 수분열처리 결과 모두 유의적인 차이를 나타냈다. 생 전분의 열적 특성치는 Table 3과 같이 onset, peak, conclusion 온도는 각각 54.
76^oC로 결정형이나 쌀 품종, HMT에 따라 차이를 보이지 않았다. 엔탈피 변화는 생전 분의 경우 고아미2호가 8.06 J/g으로 가장 높았고 수분함량이 18% 의 조건으로 HMT 후 전분의 엔탈피는 감소하였으며 27%에서는 신길을 제외하고 생전분보다 모두 증가하는 경향을 보였다. 그러나 엔탈피 변화는 결정형에 따른 차이를 보이지 않았다.
시차 주사열량기에 의한 호화온도도 수분열처리 후 증가하였으며 A형 전분은 27% 수분함량으로 처리하였을 때 두개의 흡열곡선을 나타냈다. 이와 같은 결과로부터 B형의 고아밀로스 도담쌀과 고아미2호 전분은 수분열처리 후 결정형 변화없이 회절각도 5^o피크 강도가 감소하였고 저항전분 함량, 물결합능력, 호화온도는 증가하였으나 호화액의 점도는 감소하여 A형의 쌀 전분과는 다른 양 상을 보임을 알 수 있었다.
본 연구결과 A형의 결정형을 가진 고아미와 신길 전분은 2θ=20^o 의 피크가 거의 나타나지 않 았으나 B형의 결정형을 가진 도담쌀과 고아미2호 전분은 생전분이나 HMT 전분 모두 비교적 강한 피크를 보였다. 저항전분 함량은 전분의 결정형에 의해 영향을 받아서 생전분 과 HMT 전분 모두 A형의 결정형을 가진 전분이 B형의 결정형 을 가진 전분보다 낮은 값을 보였다. 특히 HMT 처리할 때의 수 분함량에 의해 달라 신길과 도담쌀 전분은 18% 수분함량으로 처리한 HMT 전분이 높은 RS 함량을 보였으나 고아미2호 전분은 27% 수분함량으로 처리하였을 때 더 높은 RS 함량을 나타냈다.
HMT 후에 물결합능력은 모두 증가하였으며 수분 함량이 높은 경우 더 증가하였다. 특히 18% 수분함량으로 열처리하였을 때 물결합능력이 고아미 전분은 58.8%, 신길 전분은 33.2% 증가하였으나, 도담쌀 전분은 28.7%, 고아미2호 전분은 19.1% 증가하였다. 27% 수분함량으로 열처리하면 물결합능력이 185.
저항전분 함량은 전분의 결정형에 의해 영향을 받아서 생전분 과 HMT 전분 모두 A형의 결정형을 가진 전분이 B형의 결정형 을 가진 전분보다 낮은 값을 보였다. 특히 HMT 처리할 때의 수 분함량에 의해 달라 신길과 도담쌀 전분은 18% 수분함량으로 처리한 HMT 전분이 높은 RS 함량을 보였으나 고아미2호 전분은 27% 수분함량으로 처리하였을 때 더 높은 RS 함량을 나타냈다. Shamai 등(2003)은 B형의 결정형을 갖는 전분이 A형의 결정형을 갖는 전분보다 가수분해가 더 천천히 일어난다고 하였다.
수분함량에 따라서도 차이를 보여 수분함량 27%로 제조한 HMT 전분이 더 감소하였다. 팽윤력도 용해도와 유사한 경향을 나타내 HMT 후에 감소하였고 수분함량이 높은 경우 더 감소하였으며 감소 정도는 도담쌀과 고아미2호 전분이 더 컸다. 생전분의 경우 물결합능력은 전분입자의 구조의 차이에 기인되며 아밀로스와 아밀로펙틴 분자의 느슨한 결합, 무정형과 결정형 부 분의 비율, 입자의 흡수력에 의해 영향을 받는다고 하였다(Choi 와 Shin, 2009; Soni 등, 1989).

질의응답

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	고아밀로 스 전분이 갖는 유용성은?	2013), 전분분지효 소(starch branching enzyme, SBE) 유전자의 억제나 돌연변이는 고아밀로스 작물 개발에 매우 효과적이다. 일반적으로 고아밀로 스 전분은 겔 강도가 높거나 필름 형성 능이 좋고, 노화가 쉬운 여러 가지의 이화학적 성질을 가지므로 이를 이용하여 부착성을 갖는 종이, 생 분해가 되는 플라스틱 등을 산업에 적용할 수 있 음이 보고된 바 있다(Wang 등, 2017). 국립식량과학원에서는 고품질의 자포니카형의 쌀 품종인 일품 벼를 MNU로 육종하여 다수확의 찹쌀 Suwon 428, 반찰인 백진 주, 뽀얀 흰색의 멥쌀인 설갱, 고아밀로스이며 고섬유인 고아미2 호(Goami2), 거대배아미인 큰눈을 선별하였다.
	고아밀로스 쌀을 개발하게 된 배경은?	쌀은 세계 3대 작물로 우리나라와 아시아에서 주식으로 사용 된 곡류로 자포니카형과 인디카형으로 구분한다. 우리나라는 자 포니카형의 쌀을 사용하여 왔고, 전체 쌀생산량의 10% 정도만 생산되므로 국내의 쌀생산량을 유지하는 것은 식량자원 확보에 도 매우 중요하다. 최근 쌀의 소비가 감소하고 있으므로 밥 이외 의 쌀 가공산업을 활성화하고 있으며 원료로 사용되는 쌀가루의 제조와 가공성 등에 관심이 집중되고 있다. 농촌진흥청 국립식량과학원에서는 건식제분이 쉬운 연질미와 분질미 등의 품종 개발뿐만 아니라 새로운 용도로 사용할 수 있 는 쌀 품종개발에도 많은 노력을 하고 있다. 그 중에 식이섬유로 작용하는 저항전분 함량을 증가시키기 위한 고아밀로스 쌀을 여 러 방법으로 개발하고 있는데, 수정된 난세포에 N-methyl-Nnitrosourea (MNU)를 처리하고 방사선조사를 한 돌연변이를 이용한 육종을 실시한바 있다(Choi 등, 2006).
	쌀이란?	쌀은 세계 3대 작물로 우리나라와 아시아에서 주식으로 사용 된 곡류로 자포니카형과 인디카형으로 구분한다. 우리나라는 자 포니카형의 쌀을 사용하여 왔고, 전체 쌀생산량의 10% 정도만 생산되므로 국내의 쌀생산량을 유지하는 것은 식량자원 확보에 도 매우 중요하다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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