[논문]붕장어(Conger myriaster) 조미소스를 활용한 조미김(Pyropia yezoensis)의 영양특성

김도엽; 강상인; 이창영; 김혜진; 이정석; 허민수; 김진수

doi:10.5657/kfas.2020.0382

붕장어(Conger myriaster) 조미소스를 활용한 조미김(Pyropia yezoensis)의 영양특성
Nutritional Characteristics of Seasoned Laver Pyropia yezoensis with Conger Eel Conger myriaster Seasoning Sauce 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.53 no.3, 2020년, pp.382 - 387

김도엽 (덕화푸드 기업부설연구소) , 강상인 (경상대학교 해양식품생명의학과) , 이창영 (경상대학교 해양식품생명의학과) , 김혜진 (경상대학교 해양식품생명의학과) , 이정석 (경상대학교 수산식품산업화 기술지원센터) , 허민수 (경상대학교 수산식품산업화 기술지원센터) , 김진수 (경상대학교 해양식품생명의학과)

Abstract ▼ AI-Helper

This study compared the nutritional characteristics of seasoned laver Pyropia yezoensis with conger eel Conger myriaster seasoning sauce (SL-CES) with those of commercial seasoned laver (C-SL). SL-CES had higher protein and lower ash contents than those of C-SL. However, the moisture and lipid contents did not differ between them (P>0.05). The total amino acid content of SL-CES was 21.79 g/100 g, similar to that of C-SL (21.49 g/100 g). The major amino acids in SL-CES were aspartic acid, glutamic acid, and alanine. The SL-CES contained 125.7 mg calcium, 461.6 mg phosphorus, 2183.7 mg potassium, 9.5 mg iron, and 2.6 mg zinc per 100 g SL-CES. These amounts were all higher than those in C-SL, except for Zn. The major fatty acids in SL-CES were 16:0, 18:1n-9, and 18:2n-6.

주제어

표/그림 (4)

표 Table 1. Proximate composition, pH, salinity and energy of seasoned laver Pyropia yezoensis with conger eel Conger myriaster seasoning sauce (SL-CES)
표 Table 2. Total amino acid content (g/100 g) of seasoned laver Pyropia yezoensis with conger eel Conger myriaster seasoning (SLCES)
표 Table 3. Mineral content of seasoned laver Pyropia yezoensis with conger eel Conger myriaster seasoning sauce (SL-CES)
표 Table 4. Fatty acid composition (Area %) of seasoned laver Pyropia yezoensis with conger eel Conger myriaster seasoning sauce (SL-CES)

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 최근 개발된 붕장어 가공부산물을 주성분으로 하는 붕장어 조미소스를 첨가한 조미김의 효율적 이용과 소비 확대를 위한 일련의 연구로 붕장어 조미김의 총아미노산, 지방산 및 무기질 등과 같은 영양적 특성에 대하여 살펴보고자 한다.

제안 방법

검체의 제조를 위한 가수분해물은 마쇄 붕장어 조미김을 단백질 함량으로 약 10 mg을 가수분 해용 시험관에 정밀히 채취하여 넣고, 여기에 0.05% (w/v) 2-메르캅토에탄올(2-mercaptoethanol) (C2H6SO)을 함유한 6 N 염산을 단백질량에 대하여 약 1,000배량 즉, 10 mL를 가한 다음, 이를 밀봉하고, 100±1°C로 조정된 정온가열로(heating block, HF21, Yamato Scienific Co., Tokyo, Japan)에서 24시간 가수 분해시켜 제조하였다.
무기질 분석을 위한 전처리는 Kim (2014)이 언급한 방법에 따라 실시하였다. 검체의 제조를 위한 예비 반응물은 진공동결 건조한 붕장어 조미김 시료 1 g을 취하여 테프론 분해기(teflon bomb, OD-98-100P, ODLAB, Gwangmyeong, Korea)에 넣고, 여기에 무기질 분석용 고순도 질산 10 mL를 가한 다음 상온에서 150분 동안 반응시켜 제조하였다. 이어서 시료의 완전 분해를 위하여 테프론 분해기를 밀폐시킨 다음 가열판으로 150±5°C에서 400분간 가열한 후 노란색을 띠는 맑은 용액이 될 때까지 실시하였다.
그리고 테프론 분해기에 중금 속 분석용 고순도 질산 10 mL를 다시 가하고, 시료의 완전 분해를 위한 테프론 분해기의 밀폐, 가열(150±5°C, 400분)하는 과정을 한번 더 반복하였다.
무기질의 분석은 무기질 분석용 시험 용액을 이용하여 ICP-OES (ELAN DRC II, PerkinElmer, Santa Clara, USA)로 분석하였고, ICP-OES의 분석 조건은 식품공전(MFDS, 2019)에 제시되어 있는 조건으로 하였다.
붕장어 조미김의 에너지는 일반성분의 분석 자료를 토대로 하되, 환산계수는 에너지 환산계수(RDA, 2016) [(단백질 함량×4.0)+(지방×9.0)+(탄수화물×4.0)]×0.5를 활용하여 계산하였다.
붕장어 조미김의 일반성분과 이를 토대로 산출한 에너지 및 염도의 결과를 대조구와 비교하여 나타내었다(Table 1). 붕장어 조미김 및 대조구의 일반성분 함량은 수분이 각각 2.
붕장어 조미김의 지질 특성은 지방산 조성으로 살펴보았다. 지방산 분석을 위한 시료유는 chloroform-methanol (2:1, v/v) 혼합액을 추출 용매로 사용하는 Bligh and Dyer (1959)법으로 추출하였고, 내부 표준물질은 methyl tricosanoate (99%, Sigma-Aldrich Korea, Seoul, Korea) 0.
붕장어 조미소스의 제조를 위한 뼈 연화 붕장어 부산물 전처리물은 조미 붕장어 제조 중 발생한 붕장어 부산물[머리(11.0%, w/w), 뼈(6.8%, w/w) 및 내장(8.7%, w/w)]을 얼음물에 1시간동안 냉수 침지하여 방혈, 3회 세척, 채반을 이용하여 30분간 탈수를 연속적으로 실시하였고, 이어서 탈수된 붕장어 부산물을 분쇄기(chopper, M-2S, Hankook Fujee Industries Co., Ltd, Goyang, Korea)로 2회 마쇄하여 제조하였다. 뼈 연화 붕장어 부산물은 전처리물 중량 기준으로 431.
뼈 연화 붕장어 부산물은 전처리물 중량 기준으로 431.0% (w/w)의 가공용수를 첨가한 후 레토르트(주문제작)에서 고온가압 처리(115.6°C, 50.1분)하여 뼈를 연화시켰으며, 이어서 체(60 mesh)에 부어 분리된 액을 제거하고, 물로 수세 및 탈수처리하여 제조하였다.
아미노산 분석을 위한 검체는 가수분해물을 40°C에서 감압농축하여 염산을 제거하였고, 최종적으로 0.2 N 구연산나트륨 완충액(pH 2.2)으로 정용하여(25 mL) 제조하였다.
아미노산의 분석은 일정량의 분석용 검체를 아미노산 자동분석기(Pharmacia Biotech Biochrom 30, Biochrom Ltd., Cambridge, UK)에 주입하여 실시하였다.
즉, 염도 측정을 위한 전처리 시료는 마쇄한 조미김을 식염 약 1g을 함유하는 양으로 취한 다음 이를 회화시키고, 일정량의 증류수에 녹인 후 정용(500 mL) 및 여과하여 제조하였다. 염도의 측정은 전처리 시료 10 mL에 크롬산 칼륨(K₂CrO₄) 시액 2-3방울을 가하고 0.02 N 질산은(AgNO₃) 용액으로 적정하여 산출하였다.
이상에서 언급한 조건으로 분석한 지방산은 시료의 경우와 동일한 조건에서 분석한 표준용액(Supelco 37 Component FAME Mix, Sigma-Aldrich Korea, Seoul, Korea)의 머무름 시간(retention time) 및 ECL (equivalent chain length)과 비교하여 동정하였다.
1분)하여 뼈를 연화시켰으며, 이어서 체(60 mesh)에 부어 분리된 액을 제거하고, 물로 수세 및 탈수처리하여 제조하였다. 이어서 붕장어 조미소스는 앞에서 제조한 붕장어 부산물 44.8% (w/w)에 붕장어 조미소스의 풍미(매운맛, 단맛, 감칠맛 등)를 부여하기 위해 혼합소스 35.9% (w/w) [캡사이신(90.9 %, w/w), 장어소스(2.7 %, w/w) 및 스테비아(6.4 %, w/w)]를, 혼합소스 분말의 케이킹 현상 방지 및 건조효과를 상승시키기 위해 전분 19.3% (w/w)을 각각 첨가하고, 건조기(자체제작)로 건조한 다음, 믹서기(FM-700W, Hanil Electrics Co., Seoul, Korea)로 마쇄 및 체치기(20 mesh)하여 제조하였다.
이어서 시료의 완전 분해를 위하여 테프론 분해기를 밀폐시킨 다음 가열판으로 150±5°C에서 400분간 가열한 후 노란색을 띠는 맑은 용액이 될 때까지 실시하였다.
붕장어 조미김의 염도는 식품공전(MFDS, 2019)에서 언급한 회화법으로 실시하였다. 즉, 염도 측정을 위한 전처리 시료는 마쇄한 조미김을 식염 약 1g을 함유하는 양으로 취한 다음 이를 회화시키고, 일정량의 증류수에 녹인 후 정용(500 mL) 및 여과하여 제조하였다. 염도의 측정은 전처리 시료 10 mL에 크롬산 칼륨(K₂CrO₄) 시액 2-3방울을 가하고 0.
지방산의 분석 조건은 injector 및 detector (FID) 온도를 각각 250°C로 하고, 칼럼 온도는 230°C까지 승온시킨 다음 15분간 유지하였다.
총 아미노산의 분석을 위한 검체는 식품공전(MFDS, 2019)을 약간 수정하여 제조하였다. 검체의 제조를 위한 가수분해물은 마쇄 붕장어 조미김을 단백질 함량으로 약 10 mg을 가수분 해용 시험관에 정밀히 채취하여 넣고, 여기에 0.
그리고 테프론 분해기에 중금 속 분석용 고순도 질산 10 mL를 다시 가하고, 시료의 완전 분해를 위한 테프론 분해기의 밀폐, 가열(150±5°C, 400분)하는 과정을 한번 더 반복하였다. 최종적으로 무기질 분석용 검체는 테프론 분해기의 질산이 1 mL 정도로 거의 증발하였을 때 분해를 종료하고 2% (v/v) 질산 용액으로 재 용해한 다음, 여과 및 정용(100 mL)하여 제조하였다.
최종적으로 붕장어 조미김은 마른김을 1차 구이(220±3°C 에서 7초)와 2차 구이(290±3°C에서 3초)하고, 옥배유(33%, w/w)를 도포한 다음 붕장어 조미소스 분말(5.0%, w/w)과 식염(2.0%, w/w)을 도포한 후 3차 구이(273-367°C, 3-9초)하여 제조하였다.

대상 데이터

지방산의 분석 조건은 injector 및 detector (FID) 온도를 각각 250°C로 하고, 칼럼 온도는 230°C까지 승온시킨 다음 15분간 유지하였다. Carrier gas는 He (1.5 kg/cm²)을 사용하였으며, split ratio는 1:50으로 하였다.
본 연구에서 시제 붕장어 조미김의 영양특성을 비교하기 위한 대조구는 갑각류를 활용하여 제조한 시판 조미김[마른김(57%, w/w), 옥배유(20%, w/w), 참기름(15%, w/w), 들기름(4%, w/w), 붉은대게 분말 (3%, w/w) 및 소금(1%, w/w)]으로 하였고, 2019년 4-9월에 온라인 쇼핑몰에서 구입하여 사용하였다.
조미김의 주원료인 마른김(Pyropia yezoensis, 2018년 12월부터 익년 3월에 채취한 물김으로 제조한 것; 무게, 245-275g/속 범위; 평균 260±15g/속)은 충청남도 신안시 소재 B사로부터 구입한 것을, 붕장어(Conger myriaster, 전장 54.6±1.7 cm 및 체중 220.2±11.1 g) 조미소스용 부산물은 오션푸드㈜(Tongyeong, Korea)에서 조미 붕장어 가공 중 발생한 것을, 장어소스(Purune Food Co. Ltd., Incheon Korea), 식염(Daesang Co. Ltd., Seoul, Korea), 전분(CJ Cheiljedang Co. Ltd., Seoul, Korea), 캡사이신(Miraefood Co. Ltd., Gwangju, Korea) 및 옥배유(Daesang Co. Ltd., Seoul, Korea) 등과 같은 부원료는 온라인 쇼핑몰을 통하여 각각 구매하였고, 스테비아(Biomix Co. Ltd., Goyang, Korea)는 2019년 5-8월에 경상남도 통영시 소재 대형 소비마트에서 구입하여 사용하였다.

데이터처리

본 실험 결과에 대한 데이터의 표준편차 및 유의차 검정(5% 유의수준)은 SPSS 통계패키지(SPSS for window, release 10.1)에 의한 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후 Duncan의 다중위검정을 실시하여 나타내었다.

이론/모형

무기질 분석을 위한 전처리는 Kim (2014)이 언급한 방법에 따라 실시하였다. 검체의 제조를 위한 예비 반응물은 진공동결 건조한 붕장어 조미김 시료 1 g을 취하여 테프론 분해기(teflon bomb, OD-98-100P, ODLAB, Gwangmyeong, Korea)에 넣고, 여기에 무기질 분석용 고순도 질산 10 mL를 가한 다음 상온에서 150분 동안 반응시켜 제조하였다.
붕장어 조미김의 염도는 식품공전(MFDS, 2019)에서 언급한 회화법으로 실시하였다. 즉, 염도 측정을 위한 전처리 시료는 마쇄한 조미김을 식염 약 1g을 함유하는 양으로 취한 다음 이를 회화시키고, 일정량의 증류수에 녹인 후 정용(500 mL) 및 여과하여 제조하였다.
붕장어 조미김의 일반성분은 식품공전(MFDS, 2019)에 따라 다음과 같이 분석하였다. 즉, 일반성분 함량은 수분의 경우 상압가열건조법, 조단백질의 경우 semimicro Kjeldahl법, 조지방의 경우 Soxhlet법 및 회분의 경우 건식회화법으로 측정하였고, 탄수화물의 경우 100-(수분+조단백질+조지방+회분 함량)으로 산출하였다.
붕장어 조미김의 지방산은 추출한 시료유를 이용하여 식품공전(MFDS, 2019)에 따라 지방산 메틸에스테르화한 후에 capillary column (Supelcowax-10 fused silica wall-coated open tubular column, 30 m×0.25 mm I.d., Supelco Japan Ltd., Tokyo, Japan)이 장착된 gas chromatography (Shimadzu 14A; carrier gas, He; detecter, FID)를 이용하여 분석하였다.
붕장어 조미김의 일반성분은 식품공전(MFDS, 2019)에 따라 다음과 같이 분석하였다. 즉, 일반성분 함량은 수분의 경우 상압가열건조법, 조단백질의 경우 semimicro Kjeldahl법, 조지방의 경우 Soxhlet법 및 회분의 경우 건식회화법으로 측정하였고, 탄수화물의 경우 100-(수분+조단백질+조지방+회분 함량)으로 산출하였다.
붕장어 조미김의 지질 특성은 지방산 조성으로 살펴보았다. 지방산 분석을 위한 시료유는 chloroform-methanol (2:1, v/v) 혼합액을 추출 용매로 사용하는 Bligh and Dyer (1959)법으로 추출하였고, 내부 표준물질은 methyl tricosanoate (99%, Sigma-Aldrich Korea, Seoul, Korea) 0.01 g을 chloroform 용액에 녹여 10 mL가 되도록 하였다(1 mg/mL). 붕장어 조미김의 지방산은 추출한 시료유를 이용하여 식품공전(MFDS, 2019)에 따라 지방산 메틸에스테르화한 후에 capillary column (Supelcowax-10 fused silica wall-coated open tubular column, 30 m×0.

성능/효과

한편, 한국영양학회(The Korean Nutrition Society, 2016)는 급식대상 연령(9-49세)의 1일 에너지 섭취기준에 대하여 남자의 경우 2,100-2,700 kcal, 여자의 경우 1,800-2,100 kcal로 제시하고 있다. 따라서, 식탁용김 기준(4 g/1회제공량) 붕장어 조미김의 에너지는 급식대상 연령(9-49 세)의 1일 에너지 섭취기준에 대하여 남자의 경우 0.4-0.6% 범위에, 여자의 경우 0.6-0.7% 범위에 해당하여, 식탁용김 기준(4 g/1회제공량) 붕장어 조미김은 상당히 저열량 식품이었다.
따라서, 조미김의 무기질 함량은 붕장어 조미김이 대조구에 비하여 분석한 항목 중 아연을 제외한 모든 무기질에서 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05).
4 g/100 g이었다. 따라서, 조미김의 일반성분 함량은 붕장어 조미김이 대조구에 비하여 유의적으로 조단백질의 경우 높았고, 회분의 경우 낮았으며(P0.05), 수분 및 조지방의 경우 차이가 없었다.(P>0.
붕장어 조미김의 지방산 조성을 분석하여 대조구와 비교하여 나타낸 결과는 Table 4와 같다. 붕장어 조미김과 대조구의 지방산은 포화지방산(saturated fatty acid)이 모두 5종, 일가불포화지방산(monounsaturated fatty acid)이 각각 4종 및 3종, 다가불포화지방산(polyunsaturated fatty acid)의 경우 각각 8종 및 10종이 동정되어 각각 총 17종 및 18종이 동정되었고, 이 중 흔적량은 각각 10종 및 8종이었다.
05). 이러한 결과로 미루어 보아 조단백질 및 회분의 유의적인 차이는 원료 마른김, 붕장어 조미소스 및 소금의 첨가와 그 양에 따른 차이로 판단되었다. 한편, 조미김의 수분 함량에 대한 기준 규격은 한국산업협회에서의 경우 2.
일반성분 함량을 토대로 산출한 붕장어 조미김의 100 g 당 에너지는 299.6 kcal로, 대조구의 295.3 kcal에 비하여 거의 차이가 없었고, 이를 식탁용김 기준 (4 g/1회제공량)으로 환산하는 경우 12.0 kcal이었다. 한편, 한국영양학회(The Korean Nutrition Society, 2016)는 급식대상 연령(9-49세)의 1일 에너지 섭취기준에 대하여 남자의 경우 2,100-2,700 kcal, 여자의 경우 1,800-2,100 kcal로 제시하고 있다.
한편, 붕장어 조미김의 필수아미노산(tryptophan을 제외한 9종) 총 함량과 조성은 각각 9.85 g/100 g 및 45.3%이었고, 제1 제한아미노산은 분석되지 않은 tryptophan을 제외한다면 histidine이었다. 한편, 붕장어 조미김 100 g 당 곡류 제한 아미노산인 lysine과 threonine (Yoon et al.
한편, 조미김의 염도는 붕장어 조미김이 2.0%으로, 대조구의 3.0%에 비하여 낮아 붕장어 조미김의 경우 저염김이었고, 이를 적절히 홍보하는 경우 매출 증진에 도움이 되리라 판단되었다. 붕장어 조미김의 염도를 식탁용김의 1회제공량 기준(4 g)으로 환산하는 경우 0.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	김은 어떤 성분을 함유하고 있는가?	, 2009). 김은 식이섬유와 단백질이 다량 함유되어 있으며, 칼슘, 마그네슘, 요오드, 철 및 아연 등과 같은 무기질들도 아주 풍부하게 함유되어 있을 뿐 만이 아니라(Rupéerez, 2002; Davis et al., 2003), 비타민, 오메가-3 지방산 및 chlorophyll, phycobilin 등과 같은 색소성분 등도 다량 함유되어 있는 저열량 식품이다(Galland-Irmouli et al., 1999; Dawczynski et al.
	김의 정의 및 종류는?	김은 홍조류의 대표적인 해조류로서, 주로 광택이 나는 적자색을 띠지만 재래김 품종인 참김(Porphyra tenera)과 방사무늬김(Porphyra yezoensis), 돌김 품종인 잇바디돌김(Porphyra dentata)과 모무늬돌김(Porphyra seriata) 등과 같은 종(species)에 따라 색깔이 차이가 있다(Cho et al., 2009).
	붕장어 부산물을 활용한 조미김을 개발하는데 있어서 붕장어를 사용하는 이유는?	, 2019) 등에 관한 것이 있을 뿐이고, 붕장어 부산물을 활용한 조미김의 개발에 관한 연구는 찾아보기 어렵다. 붕장어는 우리나라 전 연안에서 연중 어획되고 있으나 양식이 되고 있지 않은 대표적인 어종, 즉 자연산 어종이며, 비타민, 양질의 단백질 및 오메가-3 지방산 함량이 많아 대표적인 강장식품으로 알려져 있는 소비자 친숙 수산물 소재이다(Ryu et al., 2009).

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저자의 다른 논문 :

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동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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