[논문]갈변방지제 처리에 따른 슬라이스 유자의 품질 변화

이보배; 조혜성; 조윤섭; 남승희

doi:10.9799/ksfan.2020.33.4.419

갈변방지제 처리에 따른 슬라이스 유자의 품질 변화
Quality Change of Sliced Citron (Citrus junos Sieb.) according to Browning Inhibitor Treatment 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.33 no.4, 2020년, pp.419 - 427

이보배 (전라남도농업기술원 과수연구소) , 조혜성 (전라남도농업기술원 과수연구소) , 조윤섭 (전라남도농업기술원 과수연구소) , 남승희 (전남대학교 농업생명과학대학)

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to investigate the qualitative changes of the citron by identifying the type of solution and addition of the solution to prevent the browning reaction of the citron in a way that inhibits the browning of the citron. The browning inhibitor solution was investigated using the individual and mixture, and the results of the degree of browning and chromaticity showed that vitamin C+NaCl+cyclodextrin (CD) had the lowest browning of 0.52. In chromaticity, the ΔE values indicate that the higher the value, the greater the change in color, and the lowest value of the vitamin C+NaCl+CD mixture was 47.0, indicating that there was minimal browning compared to other treatment. The active change of the polyphenol oxidase (PPO) in the citron increased enzyme activity as the browning progressed, and the vitamin C+NaCl+CD solution was the lowest at 68.40 μ/g among the anti-browning solution. Based on these research results, it seems that the CD mixing solution can be used as a citron browning inhibitor.

주제어

표/그림 (7)

표 Table 1. Anti-browning agent mixing ratio
그림 Fig. 1. Measuring PPO activity inhibition according to type and amount of solution used in anti-browning agents¹⁾.
그림 Fig. 2. Measuring ppo activity inhibition according to type and amount of solution used in anti-browning agents¹⁾.
표 Table 2. Variance in pH, acidity and change in browning of citrons according to anti-browning agent treatment
표 Table 3. Variance in color values of citrons according to anti-browning agent treatment
표 Table 4. Variance in total phenol, flavonoid, and DPPH radical scavenging activities of citrons according to anti-browning agent treatment
그림 Fig. 3. Variance in ppo activity of citrons according to anti-browning agent¹⁾ treatment.

AI 본문요약
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문제 정의

지금까지 많은 과채류를 이용하여 갈변억제효과에 대해 연구한 바 있으나, 유자의 갈변억제와 관련된 연구는 현재 부족한 실정이다. 따라서 본 연구는 가공, 유통 중에 갈변이 심해 품질 저하를 야기하는 유자에 대해 갈변방지제를 이용하여 품질을 향상하기 위한 목적으로 수행하였으며, 다양한 갈변억제제 중에서 갈변억제 효과가 있는 물질을 선정하고, 갈변방지 용액을 처리한 후 유자의 pH, 산도, 갈변도, 색도, polyphenol oxidase 활성 변화 등을 통하여 유자의 품질 특성을 알아보고자 하였다.

제안 방법

유자의 갈변방지를 억제하기 위하여 vitamin C, NaCl, sucrose, glucose, cyclodextrin으로 갈변방지제를 제조해 PPO 저해 활성과 색도, DPPH radical 소거능, 총 페놀 함량 등을 조사하였다. PPO 활성은 CD-1 갈변방지제가 가장 낮게 나타났고, 이는 갈변이 다른 처리구에 비해 지연되고 있음을 알 수 있었다.

대상 데이터

갈변방지제 개발을 위해 vitamin C, NaCl, sucrose, glucose, cyclodextrin은 Sigma(St. Louis, USA)에서 구입, 혼합하여 이용하였다. 갈변방지제 처리 조건은 무처리군은 정제수에 침지하였고, 처리군에 대한 자세한 비율은 Table 1에 나타내었다.
본 시험에서 사용한 유자(Citrus junos Sieb.)는 전라남도농업기술원 과수연구소 완도시험지의 12월에 수확된 재래품종을 사용하였다.

데이터처리

본 연구에서 얻어진 결과는 SPSS 통계프로그램(Statistical Package for the Social Science, Ver. 23.0 SPSS Inc., Chicago, USA)을 이용하여 평균값과 표준편차를 계산하였다. 시료간의 유의성 검정은 one-way analysis of variance(ANOVA)를 한 후, p<0.
, Chicago, USA)을 이용하여 평균값과 표준편차를 계산하였다. 시료간의 유의성 검정은 one-way analysis of variance(ANOVA)를 한 후, p<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test를 실시하여 시료간의 유의적인 차이를 비교하였다.

성능/효과

유자의 외관상 가장 큰 문제를 나타내는 갈변 정도를 ΔE값으로 나타냈으며, 값이 크게 나타날수록 색 변화가 많이 일어난 것으로 판단할 수 있다. ΔE값의 경우 무처리에서 51.7의 색 변화를 나타낸 반면, CD-1에서 47.0으로 색 변화가 가장 적게 일어난 것을 알수 있었다. 유자의 외관을 관찰한 결과, 처리하지 않은 경우보다 CD-1의 갈변방지제를 처리한 경우 갈변이 다소 지연되는 것을 알 수 있었다.
PPO 활성은 CD-1 갈변방지제가 가장 낮게 나타났고, 이는 갈변이 다른 처리구에 비해 지연되고 있음을 알 수 있었다. 각 갈변방지제에 대하여 유자를 침지해 색도를 조사한결과, CD-1에서 가장 높은 L값과 낮은 ΔE값을 보여 색 변화가 적게 일어났음을 알 수 있었고, 본 연구를 통하여 갈변 방지제로 CD-1(0.05% vitamin C1.0% NaCl+0.5% CD) 사용이 효과적일 것으로 사료된다.
식용식물 추출물의 항산화 효과(Kim 등 2006), 천연 갈변저해제로서 황금 추출물의 효소적 갈변 저해효과 (Park 등 2013) 연구에서는 총 페놀 및 플라보노이드 함량이 높으면 항산화능도 우수하다는 결과를 나타냈지만, 이는 본 연구와 다소 차이가 있었다. 본 연구에서 총 페놀과 플라보노이드 함량이 가장 높은 무처리군은 DPPH radical 소거활성이 낮게 나타났고, CD-1 또한 총 페놀, 플라보노이드 함량은 다른 처리군들에 비해 가장 작은 함량을 나타냈지만 DPPH radical 소거활성에서는 가장 높은 함량을 나타냈다. 이 결과는 시료와 갈변방지제 종류 또는 제조 과정에서의 차이로 사료되어진다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	본 논문에서 유자 표면의 색도는 무엇을 이용하여 측정하였는가?	유자 표면의 색도는 색차계(CR-400m Konica, Minolta, Japan)를 이용하여 측정하였다. 색도는 명도(light)를 나타내는 L값, 적색도(redness)를 나타내는 a값과 황색도(yellowness)를 나타내는 b값을 측정하였으며, 총 색도는 △E 값으로 나타내었다.
	본 논문에서 유자의 갈변도를 측정하기 위해 어떤 파장에서 흡광도를 측정하였는가?	1 N NaOH 용액으로 적색이 될 때까지 적정하여 NaOH 용액의 소비된 용량(mL)을 구한 다음 구연산으로 환산하였다. 갈변도는 시료를 420 nm의 파장에서 흡광도를 측정하였다.
	유자의 생산량과 재배면적은 해마다 증가하고 있으나 낮은 소비량을 갖는 이유는 무엇인가?	유자나무는 일반 감귤에 비해 내한성 및 내건성에 강하여 겨울철 온난한 기후에서 재배가 가능하므로 국내의 제주도, 고흥, 거창, 장흥, 완도, 거제 등 주로 남해안 일대에서 재배되어 왔다(Shin 등 2005). 국내에서 유자의 생산량과 재배면적은 해마다 증가하고 있으나, 낮은 저장성과 짧은 수확기간으로 생과실로서의 이용이 어려워, 생산량에 비하여 낮은 소비량을 나타내고 있다(Kang 2006; Lee 등 2010).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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