[논문]발효와 저장 중 온도와 시간 변화에 따른 동치미 품질 특성

조미숙; 나예슬

doi:10.7318/kjfc/2020.35.5.450

발효와 저장 중 온도와 시간 변화에 따른 동치미 품질 특성
The Effect of Temperature and Time on Physicochemical, Microbiological Properties and Sensory Analysis of Dongchimi during Fermentation and Storage 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.35 no.5, 2020년, pp.450 - 458

조미숙 (이화여자대학교 식품영양학과) , 나예슬 (이화여자대학교 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper

This study examined the optimal temperature and time conditions to maintain high quality Dongchimi during the fermentation and storage period. Dongchimi was fermented at low (5℃), medium (10 and 15℃), and high (20℃) temperatures until the acidity reached 0.2, 0.3, and 0.4%. respectively. From the consumer's preference test enrolling five consumers, Dongchimi fermented at 15℃ until an acidity of 0.3% (for approximately six days) was evaluated to be the optimal status because of its high score of overall acceptance, taste, and odor of consumers. To determine the optimal storage temperature of fermentation, Dongchimi was stored at three different temperatures (-1, 2, 5℃) for four weeks after fermenting at 15℃ for six days. During the storage period, most of the physicochemical properties (pH, acidity, reducing sugar content, and organic acid) and microbiological properties changed significantly in the 2 and 5℃ groups, resulting in a significant change in descriptive sensory analysis of Dongchimi. These results indicate that fermentation at 15℃ and storage at -1℃ for Dongchimi enables it to maintain the best quality for a long time.

주제어

표/그림 (10)

표 Conditions of HPLC conditions
표 Results of consumer preference test of Dongchimi under different fermentation conditions
표 The changes in pH and of Dongchimi depends on storing temperature and period
표 The changes in acidity of Dongchimi stored at -1, 2, 5°C for 4 weeks
그림 The changes in reducing sugar of Dongchimi depends on stored at −1, 2, 5°C for 4 weeks
그림 The changes in total bacteria of Dongchimi stored at - 1, 2, 5°C for 4 weeks
그림 The Changes of lactic acid bacteria count of Dongchimi stored at -1, 2, 5°C for 4 weeks
표 Changes of organic acids of Dongchimi stored at -1, 2, 5°Cfor 4 weeks
그림 Principal component(PC) loadings and the physicochemical and sensory characteristics score (A), the 10 Dongchimi samples prepared at various conditions (B)
표 Changes of Taste Intensity of Dongchimi stored at -1, 2, 5°C for 4 weeks

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구는 동치미의 발효숙성을 발효 단계와 저장 단계로 나누고 발효와 저장 중 온도와 시간을 달리한 동치미의 소비자 검사, 이화학적 분석, 관능적 특성 등을 분석하여 그 결과를 바탕으로 소비자 기호도가 가장 높은 동치미의 최적 품질 특성을 유지할 수 있는 발효 및 저장 온도와 시간 조건을 확립하고자 하였다.
국내 소비자들의 시판 김치에 대한 수요가 증가하여 김치 상품 시장이 점점 확대되는 추세가 계속되면서 동치미와 같은 별미 김치에 대한 관심과 소비가 늘고 있으며, 동치미는 세계 시장에서 웰빙 한식 상품으로 널리 활용될 수 있는 가능성이 크다. 본 연구는 소비자 기호도 조사와 이화학적, 미생물학적, 관능적 분석을 통해 전통식품의 품질관리를 위한 과학적 결과를 제시하기 위해 필요한 연구라 할 수 있다. 그러므로 본 연구를 기초로 하여 동치미의 발효와 저장 시 영양소 보존 효과와 4주 이상의 장기간 저장 시에 나타날 수 있는 품질 특성의 변화에 대한 후속 연구가 필요하다고 생각된다.
선행연구에서 동치미의 발효온도는 4oC에서부터 35oC, 저장 온도는 −1oC에서 4oC로 나타난 바 있어(Kang 1991; Seo 2005; Noh et al. 2008) 이를 바탕으로 본 연구에서는 저온(5oC), 중온(10, 15oC), 고온(20oC)의 온도 조건에서 일정기간 발효 시킨 후 최적 발효 상태에 도달한 동치미를 −1, 2, 5oC의 세 수준의 저온에서 4주간 저장했을 때 나타나는 이화학적, 미생물학적 및 관능적 품질 특성을 관찰하여 이 결과를 통해 동치미의 최적 발효 및 저장 조건을 확립하고자 하였다.

제안 방법

식품공전에 준하여, 전처리 된 검액을 멸균된 생리식염수를 이용하여 단계별로 희석하였다. 각각의 희석액 1 mL를 건조필름배지(Aerobic Count Plate, 3M)와 젖산균 분리용 배지(MRS agar, Difco)에 pouring culture method로 접종한 다음 37^oC incubator에서 48-72시간 배양하여 생산된 콜로니를 log colony forming unit (CFU/mL)으로 나타내었다.
이후 패널들은 동치미 시료에 대한 9가지 관능적 특성 용어를 개발하고 각각의 관능적 특성 용어에 대한 정의를 내렸으며, 평가시 분별성(discriminability) 및 재현성(reproducibility)이 나타나도록 반복하여 훈련을 실시하였다. 관능평가는 2013년 3월에 하루에 2개의 세션으로 구성되었으며, 시료별로 3반복하여 진행하였다. 패널들은 각 시료의 관능적 특성 강도를 표준 시료와 비교하여 평가하였으며, 0-15점 항목 척도를 사용하였다.
여과액 1 mL에 DNS 시약 3 mL를 넣고 vortex mixer로 stirring하여 100^oC의 끓는 물에 5분간 가열하면서 40% Rochell salt 1 mL를 가한 뒤, 흐르는 수돗물에서 약 30분간 식힌 다음 분광광도계(UV spectrophotometer, T60U, PG, London, UK)에서 파장 550 nm에서 흡광도를 측정하여 포도당으로 환산하였다. 동일한 방법으로 D-glucose를 사용하여 표준곡선을 작성한 다음 시료의 환원당 농도를 계산하였다.
동치미 무와 국물을 1:2의 비율로 취하여 균질화 시킨 뒤, 두 겹의 거즈로 거른 여과액을 사용하였으며, 염도계(SK-10S, Tokyo, Japan)로 3번 측정하여 그 평균값을 사용하였다.
발효 온도 5, 10, 15, 20^oC에서 동치미의 적숙 산도 0.2, 0.3, 0.4%가 될 때까지 발효시킨 결과, 5^oC에서는 산도 변화가 매우 미미하여 5^oC를 제외한 세 수준의 온도(10, 15, 20^oC)에서 발효된 9개의 동치미 시료로 소비자 검사를 실시하였다. 그 결과, 15^oC에서 산도 0.
발효 온도에 따른 동치미의 최적 발효 조건을 조사하기 위해서 고온(20^oC), 중온(10, 15^oC), 저온(5^oC)에서 동치미를 발효시켰다. 선행연구에서 동치미의 적숙 산도가 0.
본 연구에서는 저장 온도를 달리한 동치미의 관능적 특성 강도를 비교하기 위하여 전반 맛강도, 발효취, 이취, 투명 정도, 마늘 향미, 탄산감, 군덕내, 단단한 정도, 짠맛, 단맛, 신맛, 감칠맛, 쓴맛, 무향미, 파향미와 같은 총 15가지 항목에 대하여 묘사 분석 평가를 진행하였다. 그러나 시료의 개수가 너무 많은 관계로 정확한 관능적 특성 평가를 위하여 발효 직후와 유의적인 차이가 없다고 판단된 저장 1주차 시료는 관능적 특성 평가에서 제외되었다.
선행연구에서 동치미의 적숙 산도가 0.12-0.25%(Huh et al. 2003), 0.2-0.3% (Kim et al. 2004), 0.3-0.4%(Jang & Kim 1997)로 보고됨에 따라 각 발효 온도에서 동치미 시료의 산도가 0.2, 0.3, 0.4% 도달 시에 발효를 종료하는 것으로 하였으며, 발효를 시작한 후 약 7시간 간격으로 산도를 측정하였다.
동치미의 무와 국물을 1:2의 비율로 취하여 균질화 시킨 뒤, 두 겹의 거즈로 여과한 시료를 사용하였다. 시료를 희석하여 membrane filters (MFS, pore size 0.45um) 후 분석을 진행했으며, HPLC의 조건은 [Table 1]과 같다. 표준 물질로는 표준 citric acid, malic acid, fumaric acid, lactic acid, acetic acid를 사용하였으며 각 시료의 chromatogram의 peak에 나타난 retention time을 비교하여 peak 면적으로 정량을 산출하였다.
, China)로 균질화 시킨 후 분석에 사용하였다. 식품공전에 준하여, 전처리 된 검액을 멸균된 생리식염수를 이용하여 단계별로 희석하였다. 각각의 희석액 1 mL를 건조필름배지(Aerobic Count Plate, 3M)와 젖산균 분리용 배지(MRS agar, Difco)에 pouring culture method로 접종한 다음 37^oC incubator에서 48-72시간 배양하여 생산된 콜로니를 log colony forming unit (CFU/mL)으로 나타내었다.
관능검사에는 8명의 식품영양학과 20대 대학원생을 대상으로 시료의 특성 및 특성 강도, 평가방법에 대한 예비 훈련을 실시하였다. 이후 패널들은 동치미 시료에 대한 9가지 관능적 특성 용어를 개발하고 각각의 관능적 특성 용어에 대한 정의를 내렸으며, 평가시 분별성(discriminability) 및 재현성(reproducibility)이 나타나도록 반복하여 훈련을 실시하였다. 관능평가는 2013년 3월에 하루에 2개의 세션으로 구성되었으며, 시료별로 3반복하여 진행하였다.
인터넷 게시판을 이용해 모집된 서울 지역 20대 여성 55명을 대상으로 2013년 1월 소비자 검사를 실시하여 시료의 전반적 기호도, 향, 맛, 질감, 짠맛, 신맛, 군덕내, 탄산감의 강도에 대해 평가하도록 하였다.
45um) 후 분석을 진행했으며, HPLC의 조건은 [Table 1]과 같다. 표준 물질로는 표준 citric acid, malic acid, fumaric acid, lactic acid, acetic acid를 사용하였으며 각 시료의 chromatogram의 peak에 나타난 retention time을 비교하여 peak 면적으로 정량을 산출하였다.

대상 데이터

동치미의 무와 국물을 1:2의 비율로 취하여 균질화 시킨 뒤, 두 겹의 거즈로 여과한 시료를 사용하였다. 시료를 희석하여 membrane filters (MFS, pore size 0.
본 실험에서는 시중 판매되는 동치미를 시료로 사용하였다. 제조되어 냉장보관한 동치미를 최적 발효 조건 확립을 위한 소비자 검사를 위한 1차 시료와 저장 기간 중의 품질 특성 변화를 살펴보기 위한 2차 시료로 사용하였다.
제조되어 냉장보관한 동치미를 최적 발효 조건 확립을 위한 소비자 검사를 위한 1차 시료와 저장 기간 중의 품질 특성 변화를 살펴보기 위한 2차 시료로 사용하였다. 실험에 사용된 동치미는 1.2 kg 단위로 포장되어 각 온도로 설정된 김치냉장고(삼성 지펠 grande style 08, SAMSUNG ZS517SQMA1V)에 보관되었으며 냉장고의 온도는 센서에 의해 실시간으로 측정되었다.

데이터처리

3)a-c: Means with the same superscript in a column are significantly different at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
3)a-c: Means with the same superscript in weeks are significantly different at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
4)A-B: Means with the same superscript in temperature are significantly different at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
4)A-C: Means with the same superscript in a row are significantly different at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
그러나 시료의 개수가 너무 많은 관계로 정확한 관능적 특성 평가를 위하여 발효 직후와 유의적인 차이가 없다고 판단된 저장 1주차 시료는 관능적 특성 평가에서 제외되었다. 저장 온도와 주수를 달리한 총 10개의 동치미 시료간 15개의 관능적 특성 강도 차이를 알아보기 위하여 저장기간과 패널 효과를 주효과로 하여 다변량 분산분석(Multivariate Analysis of Variance; MANOVA)를 실시한 결과는 [Table 6]과 같다. 다변량 분산 분석 결과, 동치미 시료의 관능평가 항목 중 저장 4주 후 저장 온도가 높을수록 맛 강도가 높게 나타났다(p<0.
관능평가는 2013년 3월에 하루에 2개의 세션으로 구성되었으며, 시료별로 3반복하여 진행하였다. 패널들은 각 시료의 관능적 특성 강도를 표준 시료와 비교하여 평가하였으며, 0-15점 항목 척도를 사용하였다. 평가 시 패널간 대화를 금하였으며 각 시료와 시료 사이에는 따뜻한 물과 크래커로 입안을 충분히 헹구도록 하였다.

이론/모형

DNS (Dinitrosalicylic acid)법에 의하여 환원당을 정량하였다(AOAC 1995). 여과액 1 mL에 DNS 시약 3 mL를 넣고 vortex mixer로 stirring하여 100^oC의 끓는 물에 5분간 가열하면서 40% Rochell salt 1 mL를 가한 뒤, 흐르는 수돗물에서 약 30분간 식힌 다음 분광광도계(UV spectrophotometer, T60U, PG, London, UK)에서 파장 550 nm에서 흡광도를 측정하여 포도당으로 환산하였다.

성능/효과

3%까지 발효된 동치미 시료의 전반적 기호도가 가장 높아 최적 발효 조건으로 평가되었다. 10^oC에서 0.3%까지 발효된 시료 역시 높은 전반적 기호도를 나타냈으나, 향(odor)과 맛(taste) 항목에서 낮은 기호도를 나타낸 10^oC의 발효조건은 제외되어 동치미의 발효 시 온도와 시간 조건은 15^oC에서 산도가 0.3%에 도달하는 약 6일 정도가 가장 적합한 것으로 나타났다. 이후 저장 기간 중 동치미의 품질 특성 변화를 종합해보았을 때, 발효 직후의 4.
2oC 저장군과 5oC 저장군에서는 4주 후 환원당 함량이 4.38 mg/mL로 감소하였으며(p<0,05), 유기산의 경우 2oC 저장군과 5oC 저장군은 citric acid와 malic acid 검출량이 감소하고 발효 직후에 검출되지 않았던 lactic acid와 acetic acid가 저장 기간 중 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.05).
4주 후 환원당 함량은 2oC 저장군에서 4.48±0.02 mg/mL, 5oC 저장군에서는 4.33±0.31 mg/mL로 감소하였으며, 4주차에 저장 온도에 따른 시료 간의 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05).
시료의 분포를 살펴보면 시료들이 저장 온도에 따라 분포된 것을 확인할 수 있다[Figure 4(B)]. PCA 분석 결과, 상대적으로 고온에서 발효 시킨 5^oC 저장 군(5-2, 5-3, 5-4)은 저장 기간이 길어질수록 전반 맛 강도, 신맛, 발효취, 짠맛, 탄산감 등의 과숙 김치에서 발현되는 특성이 많이 나타났으며, 2^oC 저장군(2-2, 2-3, 2-4)에서는 파 향미, 마늘향미 같은 양념 향미 특성이 강하게 부하된 것을 확인할 수 있다.
pH와 산도 모두 3주차와 4주차에는 저장 온도에 따른 시료간 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05).
4%가 될 때까지 발효시킨 결과, 5^oC에서는 산도 변화가 매우 미미하여 5^oC를 제외한 세 수준의 온도(10, 15, 20^oC)에서 발효된 9개의 동치미 시료로 소비자 검사를 실시하였다. 그 결과, 15^oC에서 산도 0.3%까지 발효된 동치미 시료의 전반적 기호도가 가장 높아 최적 발효 조건으로 평가되었다. 10^oC에서 0.
그러나 본 연구에서 온도에 따른 염도의 유의적인 차이는 나타나지 않아 저장 온도와 염도는 관련이 없는 것으로 생각된다(p>0.05).
다변량 분산 분석 결과, 동치미 시료의 관능평가 항목 중 저장 4주 후 저장 온도가 높을수록 맛 강도가 높게 나타났다(p<0.05).
4% 도달 시에 발효를 종료하는 것으로 하였으며, 발효를 시작한 후 약 7시간 간격으로 산도를 측정하였다. 담금 1일 후 시판 동치미의 초기 산도는 0.08%였으며, 각 발효 온도별로 0.2, 0.3, 0.4%의 적숙 산도에 도달할 때까지 소요된 시간은 20^oC에서 총 146시간(6일 2시간), 15^oC에서 총 216시간(9일), 10^oC에서 296시간(12일 8시간)이었다. 그러나 5^oC의 경우 192시간까지도 산도가 0.
발효 직후 동치미의 산도는 0.310± 0.01%로, −1oC 저장군은 4주간 pH가 0.341±0.02%로 유의적인 변화 없이 유지되었으나, 2oC 저장군과 5oC 저장군의 pH에서는 저장 4주 후 0.400±0.05, 0.430±0.04% 각각 29, 38%가 증가하여 pH의 변화에 기간에 따른 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다(p<0.05).
발효 직후의 염도는 0.52±0.05%를 나타내었고, 저장 온도를 −1, 2, 5oC로 달리하여 4주 동안 저장한 동치미의 염도는 0.52±0.05%에서 저장 온도에 따라 0.48±0.05-0.57±0.15 수준으로 변화하는 경향을 보였다.
시료의 소비자 검사 항목별로 분산분석을 수행한 결과, 총 8개의 평가 항목 중 질감(texture)와 군덕내(moldy flavor)를 제외한 전반적 기호도(overall preference), 향(odor), 맛(taste), 짠맛(salty flavor), 신맛(acidic flavor), 탄산미(carbonated flavor)에서 시료간의 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
저장 온도가 높을수록 최대 증식균 수가 더 높았고, 이러한 결과는 동치미의 저장 중 젖산균 수를 측정한 Seo (2005)의 연구 결과와 동일하다. 이러한 결과는 본 연구의 결과 중 유기산의 변화에서 젖산균 수와 크게 관련이 있는 Lactic acid의 검출량과 관련지을 수 있는데, 2^oC 저장군과 5^oC 저장군에서 Lactic acid의 검출량이 각각 저장 2주차, 저장 1주차부터 유의적으로 증가하는 것과 관련이 있는 것으로 생각된다.
74로 가장 약한 것으로 나타났다. 이상의 결과에서 향(odor)과 맛(taste)의 기호도가 높고 군덕내(moldy flavor)의 강도가 낮으며 전반적 기호도가 가장 높은 15^oC 0.3% 시료가 최적 발효 상태라고 평가되었다. 이는 선행연구에서 보고한 0.
이후 저장 기간 중 동치미의 품질 특성 변화를 종합해보았을 때, 발효 직후의 4.07±0.01이었던 pH는 저장 온도가 높을수록 급격하게 감소하여 적정 pH 기간이 짧은 것으로 나타났다(p<0,05).
01로 감소하여 저장 기간이 길어짐에 따라 pH가 감소하였다. 저장 기간 중 동치미의 산도 변화는 pH의 변화와 마찬가지로 저장 온도가 높을수록 빠르게 증가하는 경향을 보였다. 발효 직후 동치미의 산도는 0.
5^oC로 제안한 것과 비슷한 결과이다. 저장 온도가 높은 2^oC 저장군과 5^oC 저장군에서는 동치미의 발효숙성에 관여하는 미생물의 생장이 활발해져 저장 기간이 경과할수록 산도가 유의하게 증가하였고 이에 따른 유기산 함량 변화가 나타나 이로 인해 관능적 특성에 유의한 차이가 나타나게 된 것으로 생각된다. 국내 소비자들의 시판 김치에 대한 수요가 증가하여 김치 상품 시장이 점점 확대되는 추세가 계속되면서 동치미와 같은 별미 김치에 대한 관심과 소비가 늘고 있으며, 동치미는 세계 시장에서 웰빙 한식 상품으로 널리 활용될 수 있는 가능성이 크다.
전반적 기호도(overall preference)의 경우, 15oC 0.3% (15oC에서 산도 0.3%로 발효) 시료의 기호도가 9.94±2.95로 유의하게 높았으며, 10oC 0.3% 시료, 15oC 0.2% 시료 순서로 나타났다(p<0.05).
05). 짠맛(salty flavor)의 강도는 20^oC 0.4%, 10^oC 0.4% 시료 순으로 강한 것으로 나타났고, 신맛(acidic flavor), 군덕내(moldy odor), 탄산미(carbonated flavor) 항목에서는 15^oC 0.4% 시료의 강도가 11.60, 9.53, 9.25로 가장 강한 것으로 나타났다. 짠맛(salty flavor)은 20^oC 0.
97%를 설명하였다. 짠맛, 전반 맛 강도는 제1 주성분의 양(+)의 방향으로 강하게 부하되었고 발효취, 신맛, 탄산감과 동치미의 과숙시 검출되는 아세트산, 젖산과 같은 유기산은 제 2주성분의 양(+)의 방향으로 강하게 부하되었다. 동치미의 발효 직후에 검출되었던 malic acid, citric acid는 무 향미, 쓴맛과 함께 음(-)의 방향으로 강하게 부하되었다[Figure 4(A)].
총균수와 젖산균 수의 변화를 살펴보면 총균수와 마찬가지로 세 저장군 모두 저장 초기에 젖산균 수가 증가하기 시작하여 최대 증식에 이른 후 감소하는 경향을 보이는데, 2oC 저장군과 5oC 저장군에서 저장 1주차부터 젖산균 수가 크게 증가하였다(p<0.05).
패널들은 각 시료의 관능적 특성 강도를 표준 시료와 비교하여 평가하였으며, 0-15점 항목 척도를 사용하였다. 평가 시 패널간 대화를 금하였으며 각 시료와 시료 사이에는 따뜻한 물과 크래커로 입안을 충분히 헹구도록 하였다.

후속연구

본 연구는 소비자 기호도 조사와 이화학적, 미생물학적, 관능적 분석을 통해 전통식품의 품질관리를 위한 과학적 결과를 제시하기 위해 필요한 연구라 할 수 있다. 그러므로 본 연구를 기초로 하여 동치미의 발효와 저장 시 영양소 보존 효과와 4주 이상의 장기간 저장 시에 나타날 수 있는 품질 특성의 변화에 대한 후속 연구가 필요하다고 생각된다.
이러한 결과를 바탕으로 동치미를 15oC에서 산도 0.3%까지 발효한 이후 −1oC에서 저장했을 때 최적으로 평가된 동치미의 품질 특성을 장기간 유지할 수 있을 것으로 판단된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	김치의 소비 감소가 나타난 배경에는 어떤 것이 있는가?	또한 양념을 적게 하여 맵지 않고 깔끔한 맛을 지닌 동치미는 동물성 식품이 주를 이루는 서구 식생활 식단에 식이섬유소와 비타민의 급원이 되는 웰빙 한식 상품으로 널리 활용될 것으로 사료되나, 김치류의 수출에는 김치의 적정한 숙성도 유지, 철저한 위생관리 등의 품질관리를 위한 전문기술 확보가 요구되어 수출이 원활하지 않은 실정이다. 최근 식생활이 고급화 간소화되고 젊은 세대의 김치 선호가 감소함에 따라 김치의 소비가 감소하는 추세에 있어 정부와 학계에서는 채소류의 수요 전망과 관련하여 향후 김치 소비의 향방에 대한 관심이 높아지고 있다. 그러나 이러한 김치의 소비 감소에도 불구하고 국민 소득 수준의 향상, 식생활에서의 편리성 추구 경향과 여성의 경제활동 증가로 인해 김치시장에서 시판 김치가 차지하는 비중은 증가하고 있다(Korea Rural Economic Institute 2000).
	김치는 무엇인가?	김치는 소금에 절여 물기를 뺀 절임 배추나 무를 주원료로 하여 고춧가루, 파, 마늘, 생강, 젓갈 등 여러 가지 부재료와 향신료를 첨가하여 만드는 우리나라 고유의 유산균 발효 식품으로 세계적인 발효 음식 중 하나로도 손꼽힌다(Kim et al. 2006, Hwang et al.
	동치미류는 어떤 특징이 있는가?	젖산균과 기타 유기산을 다량 함유한 식품이며, 비타민과 무기질을 공급해줌과 동시에 식이섬유소의 공급원으로 한국인의 식생활에서 매우 중요한 부식으로 여겨진다(Song & Kim 1991). 동치미류는 고춧가루 양념을 하지 않고, 주재료인 무와 소금, 부재료인 파, 풋고추, 마늘, 생강, 배 등의 비교적 간단한 재료로 담그는 김치로 무 특유의 아삭아삭한 조직감 뿐만 아니라 숙성 중에 국물에 생성된 유기산과 탄산가스가 특유의 감칠맛과 상쾌한 맛을 갖는 특징이 있다(Jo & Hwang 1997). 또한 양념을 적게 하여 맵지 않고 깔끔한 맛을 지닌 동치미는 동물성 식품이 주를 이루는 서구 식생활 식단에 식이섬유소와 비타민의 급원이 되는 웰빙 한식 상품으로 널리 활용될 것으로 사료되나, 김치류의 수출에는 김치의 적정한 숙성도 유지, 철저한 위생관리 등의 품질관리를 위한 전문기술 확보가 요구되어 수출이 원활하지 않은 실정이다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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