[논문]복분자 착즙박을 이용한 식초의 이화학적 특성 및 항산화 활성

류은혜; 채규서; 김성웅; 김용석; 김기덕; 권지웅

doi:10.9721/kjfst.2021.53.1.104

복분자 착즙박을 이용한 식초의 이화학적 특성 및 항산화 활성
Physicochemical properties and antioxidant activities of vinegar using black raspberry pomace 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.53 no.1, 2021년, pp.104 - 110

류은혜 ((재)베리&바이오식품연구소) , 채규서 (고창군 농업기술센터) , 김성웅 ((재)베리&바이오식품연구소) , 김용석 (전북대학교 농업생명과학대학 식품공학과) , 김기덕 (고창군청 농어촌식품과) , 권지웅 ((재)베리&바이오식품연구소)

초록
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본 연구에서는 복분자 가공 후 버려지는 부산물의 활용성을 높이기 위하여 착즙박의 발효를 통해 식초를 제조한 후, 전통 발효식초의 소재로서의 이용 가능성을 살펴보고자 발효 특성 및 항산화 활성을 포함한 이화학적 특성을 분석하였다. 알코올 발효 후 이화학적 특성 분석 결과, 총 산도와 알코올 함량은 착즙액보다 착즙박에서 각각 0.49, 1.32% 만큼 낮게 나타났으며, 초산발효 후에는 알코올 함량과 당도가 착즙액에서 각각 0.72, 0.6 °Brix만큼 높게 나타났다. 착즙박에서 pH는 0.32 낮았고 총 산도가 0.38% 높게 나타났다. 이러한 결과에 비추어 볼 때 착즙박 또한 원활한 발효가 진행됨이 확인되었다. 유기산 분석 결과 착즙박에서는 acetic acid가 착즙액에서는 citric acid가 더 높게 나타났다. 복분자 착즙박을 이용한 식초의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 총 안토시아닌 함량을 측정한 결과 각각 51.58 TAE mg/mL, 9.55 RUE mg/mL, 6.05 CYE mg/mL로 대조구인 복분자 착즙액 식초보다 높은 함량을 보였다. 복분자 착즙박 식초의 산화 방지 활성측정을 위해 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능의 IC50 값을 측정한 결과 각각 10.23, 18.30 µL/mL로 착즙액 식초보다 높은 활성을 나타내었으며, 환원력 및 FRAP 또한 착즙박을 이용한 식초에서 높게 나타났다. 이러한 결과를 종합해볼 때 복분자 가공 부산물로 버려지는 착즙박은 초산발효 결과가 우수하고, 높은 산화 방지 활성을 나타내어 기능성 발효식초로 활용이 가능할 것으로 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

In this study, vinegar was prepared using black raspberry pomace to increase its utilization capacity. As a result of alcohol fermentation, the final alcohol content was 8.90% and the sugar content was 7.03°Brix. The total acid content after acetic acid fermentation was 4.44%, which was 0.38% higher than that of the juice. Among the organic acid content, the acetic acid content was higher in the pomace than in the juice. The total polyphenol (51.58 TAE mg/mL), total flavonoid (9.55 RUE mg/mL), and total anthocyanin (6.05 CYE mg/mL) contents of vinegar produced using black raspberry residue were higher than those of the juice. In addition, 2,2'-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2'-azinobis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt (ABTS) radical scavenging activity, reducing power, and ferric reducing antioxidant power (FRAP) activity were higher than those of the juice, indicating strong antioxidant properties. Thus, black raspberry pomace has excellent acetic acid fermentation ability and high antioxidant activity, indicating that it can be used as a functional fermented vinegar.

주제어

표/그림 (7)

표 Table 1. Characterization of black raspberry (Rubus occidentalis L.) juice and pomace
표 Table 2. Changes in fermentation characteristics of black raspberry juice and pomace wines fermented using S. cerevisiae Fermivin for 6 days at 25ºC
그림 Fig. 1. Changes in alcohol (A), sugar concentration (B), pH (C) and total acidity (D) of vinegars using black raspberry juice and pomace. Data are means±standard deviation. *p<0.05 indicate statistically significant differences from the wine using black raspberry juice.
표 Table 3. The Hunter color values of vinegar using black raspberry juice and pomace
표 Table 4. Organic acid contents of vinegars using black raspberry juice and pomace
그림 Fig. 2. Reducing power (A), FRAP activity of vinegars using black raspberry juice and pomace. Data are means±standard deviation. *p<0.05 indicate statistically significant differences from the vinegars using black raspberry juice.
표 Table 5. Antioxidant activities of the vinegars using black raspberry juice and pomace

AI 본문요약
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문제 정의

이와 같은 복분자 가공식품 생산을 위해서는 착즙 과정을 거치게 되며, 착즙 수율은 약 60~70% 가량으로 이에 따른 부산물이 발생하지만 이에 대한 이용연구는 복분자박을 이용한 색소추출 연구(Jeong과 Seo, 2009)와 사료이용을 위한 연구(Lee 등, 2019)만 수행될 정도로 부족한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 복분자 가공 후 버려지는 부산물의 활용성을 높이고자, 복분자 착즙박을 이용한 식초를 제조하여 이에 대한 발효 특성 및 항산화 활성을 포함한 이화학적 특성을 분석하고 전통 발효식초의 소재로서의 이용 가능성을 살펴보고자 하였다.

가설 설정

1)Data are means±standard deviation.
2) Data are means±standard deviation.
2) Total polyphenol contents was expressed as mg tannin acid (TAE) per 100 gram. ₃₎ Total flavonoid contents was expressed as mg rutin (RUE) per 100 gram.
3) Total flavonoid contents was expressed as mg rutin (RUE) per 100 gram. ₄₎ Total anthocyanin contents was expressed as mg cyanidin (CYE) per 100 gram.
₃₎ Total flavonoid contents was expressed as mg rutin (RUE) per 100 gram. ₄₎ Total anthocyanin contents was expressed as mg cyanidin (CYE) per 100 gram.

제안 방법

ABTS assay는 Arts 등(2004)의 방법을 응용하였다. 5, 10, 20, 30μL/mL 농도별로 제조한 초산발효가 종료된 각각의 식초 시료 5μL에 ABTS 라디칼 용액 195μL를 첨가하여 7분간 반응시킨 후 ELISA reader를 사용하여 734 nm에서 흡광도를 측정하였고, 대조구는 시료 대신에 에탄올을 첨가하여 실험하였다.
6), 10mM TPTZ 및 20mM FeCl3·6H₂O를 제조하여 실험 직전에 10:1:1의 비율로 혼합하여 FRAP 용액을 제조하였다. FRAP 용액 750μL와 초산발효가 종료된 식초를 농도별로 제조하여 각각 30μL를 첨가한 후 37 C 항온수조에서 15분간 반응 후 593nm에서 흡광도를 측정하였다.
측정하였다. pH는 pH meter (S20, Mettler Toledo, Schwerzenbach, Switzerland)로 측정하였으며, 총산 함량 측정은 시료 10mL에 0.1N NaOH를 첨가하여 pH 8.3에 도달할 때까지 소모된 양을 구연산 또는 초산 함량으로 산출하였다. 색도는 Chroma meter (CM-5, Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 L (명도, lightness), a (적색도, redness) 및 b (황색도, yellowness) 값을 측정하였으며, 사용된 백색 판(Calibration plate)의 값은 L=92.
복분자 착즙박 및 착즙액으로 제조한 식초의 유기산 측정을 위해 발효 종료 후 각각의 시료를 0.45μm membrane filter (Millipore, Bedford, MA, USA)로 여과한 후 희석하여 HPLC (Ultimate 3000, Dionex, Sunnyvale, CA, USA)를 사용하여 분석하였다. 분석조건으로 컬럼은 Aminex HPX-87H (300×10mm, Bio-Rad, Hercules, CA, USA), solvent는 0.
, Seoul, Korea)를 통해 착즙한 착즙액과 착즙 박을 식초 제조를 위한 시료로 사용하였다. 복분자 착즙액 및 착즙 박의 시료 특성 확인을 위하여 당도, pH 및 총산을 확인하였으며, 착즙박의 경우 100g에 증류수 1L을 넣고 균질화하여 4 C 에서 10, 000×g로 10분간 원심분리(Supra 22K, Hanil Co., Incheon, Korea)한 후 상징액을 실험에 사용하였으며, 시료의 특성은 Table 1에 나타내었다.
3에 도달할 때까지 소모된 양을 구연산 또는 초산 함량으로 산출하였다. 색도는 Chroma meter (CM-5, Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 L (명도, lightness), a (적색도, redness) 및 b (황색도, yellowness) 값을 측정하였으며, 사용된 백색 판(Calibration plate)의 값은 L=92.73, a= −0.03, b= −0.06이며, L값, a값 및 b값을 각 3회 반복 측정하여 평균값으로 나누어 색도를 측정하였다.
cerevisiae Fermivin을1×10 CFU/kg이 되도록 접종하여 교반하고 25 C에서 6일 동안 발효한 것을 주모로 사용하였다. 알코올 발효가 끝난 후에 발효액을 여과하고 종초 10% (v/v)를 각각 접종하여 30 C에서 24일간 배양시키면서 3일 간격으로 시료를 채취하여 시료로 사용하였다.
알코올 함량은 알코올 분석기(Alcoholyzer wine, Anton Paar, Graz, Austria)를 이용하여 측정하였고, 당도 측정은 상온에서 당도계(PAL-1 Pocket Refractometer, ATAGO, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다. pH는 pH meter (S20, Mettler Toledo, Schwerzenbach, Switzerland)로 측정하였으며, 총산 함량 측정은 시료 10mL에 0.
, Kyoto, Japan)를 사용하여 760nm에서 비색정량 하였다. 이때 tannic acid를 표준물질로 사용하여 검량곡선을 작성하고 이로부터 총 폴리페놀 함량을 구하였다.
초산발효가 종료된 식초를 각각 시료 200μL/mL 농도로 제조한 용액에 diethylene glycol 2mL, 1N sodium hydroxide20μL를 가한 다음 37 C 항온수조에서 1시간 동안 반응시킨 후 UV/VIS spectrophotometer를 사용하여 420nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 총 플라보노이드 함량은 rutin을 표준물질로 사용하여 검량곡선을 작성하고 이로부터 총 플라보노이드 함량을 구하였다.
1% HCl을 함유하는 80% 메탄올 용액 39mL로 24시간 동안 진탕 배양기에서 추출한 후 UV/ VIS spectrophotometer를 사용하여 528nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 표준물질은 cyanidin을 사용하여 검량곡선을 작성하고 이로부터 총 안토시아닌 함량을 구하였다.
자유라디칼인 DPPH를 사용한 산화 방지 활성 측정법(Choi 등, 1993)을 응용하여 초산발효가 종료된 각각의 식초 시료를 5, 10, 20, 30μL/mL 농도로 증류수에 희석 후, 각 시료 100μL에 200 μL의 에탄올과 0.2mM DPPH용액 300μL를 가한 후 교반하였고, 실온에서 30분간 반응시키고 ELISA reader (Synergy HT, Biotec, Washington DC, USA)를 사용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하였으며 대조구는 시료 대신에 에탄올을 첨가하여 실험하였다.
측정하였다. 즉 초산발효가 종료된 복분자 착즙박 및 착즙액으로 제조한 식초 1mL에 증류수 7.5mL와 Folin-Ciocalteu’s phenol reagent 0.5mL, 35% Sodium carbonate 1mL를 가한 후실 온 암 조건에서 1시간 동안 정치한 후, UV/VIS spectrophotometer (UV-2450, Shimadzu Co., Kyoto, Japan)를 사용하여 760nm에서 비색정량 하였다. 이때 tannic acid를 표준물질로 사용하여 검량곡선을 작성하고 이로부터 총 폴리페놀 함량을 구하였다.
초산발효가 종료된 식초를 각각 시료 200μL/mL 농도로 제조한 용액에 diethylene glycol 2mL, 1N sodium hydroxide20μL를 가한 다음 37 C 항온수조에서 1시간 동안 반응시킨 후 UV/VIS spectrophotometer를 사용하여 420nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 총 플라보노이드 함량은 rutin을 표준물질로 사용하여 검량곡선을 작성하고 이로부터 총 플라보노이드 함량을 구하였다.
총 안토시아닌 함량은 Kim 등(1998)의 방법을 응용하여, 초산발효가 종료된 식초 시료 1mL에 0.1% HCl을 함유하는 80% 메탄올 용액 39mL로 24시간 동안 진탕 배양기에서 추출한 후 UV/ VIS spectrophotometer를 사용하여 528nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 표준물질은 cyanidin을 사용하여 검량곡선을 작성하고 이로부터 총 안토시아닌 함량을 구하였다.
환원력은 Oyaizu (1986)의 방법을 이용하여 5, 10, 20, 30μL/ mL 농도별로 제조한 초산발효가 종료된 각각의 식초 시료 200 μL에 0.2M 인산나트륨 완충용액(pH 6.6) 250μL 및 1% potassium ferricyanide 250μL를 첨가하고 50 C 항온수조에서 20 분 반응시킨 후 10% trichloroacetic acid 250μL을 가하였다. 그 후 0.

대상 데이터

복분자 착즙액 및 착즙박을 이용하여 알코올 발효액을 제조하였으며, 발효 초기, 중기 및 완료기의 이화학적 특성을 측정한 결과는 Table 2와 같다. 복분자 착즙액 및 착즙박의 알코올 함량은 발효 초기 0.
본 실험에서 사용한 복분자(Rubus occidentalis L.)는 국내 최대 복분자 산지인 전라북도 고창군의 5개 농가에서 2020년도에 수확한 것을 구입하여 시료로 사용하였으며, 농가별로 동량의 동결된 복분자를 실온에서 해동한 후 균질화하고 유압착즙기(Stainless 70L, Tomotech Ltd., Seoul, Korea)를 통해 착즙한 착즙액과 착즙 박을 식초 제조를 위한 시료로 사용하였다. 복분자 착즙액 및 착즙 박의 시료 특성 확인을 위하여 당도, pH 및 총산을 확인하였으며, 착즙박의 경우 100g에 증류수 1L을 넣고 균질화하여 4 C 에서 10, 000×g로 10분간 원심분리(Supra 22K, Hanil Co.
45μm membrane filter (Millipore, Bedford, MA, USA)로 여과한 후 희석하여 HPLC (Ultimate 3000, Dionex, Sunnyvale, CA, USA)를 사용하여 분석하였다. 분석조건으로 컬럼은 Aminex HPX-87H (300×10mm, Bio-Rad, Hercules, CA, USA), solvent는 0.01N H₂SO₄ (Sigma- Aldrich)를 사용하였고, 유속은 0.5mL/min, 주입량은 10μL, UV 검출기 파장은 210 nm를 이용하였다.
알코올 발효에 사용한 효모는 수입 시판건조 효모 Saccharomyces cerevisiae Fermivin (DSM Food Specialties, Ma Delft, Netherlands)을 구입하여 15% 설탕 용액에 20 C에서 10분간 배양한 후 활성화시켜 발효에 사용하였다. 초산발효에는 (재) 베리앤바이오식품연구소에서 보유하고 있는 Acetobacter pasteurianus GBA5 균주를 사용하였으며, yeast extract 0.
FRAPe Blois (1958)의 방법을 응용하여 측정하였다. 즉 0.3M 아세트산나트륨 완충용액(pH 3.6), 10mM TPTZ 및 20mM FeCl3·6H₂O를 제조하여 실험 직전에 10:1:1의 비율로 혼합하여 FRAP 용액을 제조하였다. FRAP 용액 750μL와 초산발효가 종료된 식초를 농도별로 제조하여 각각 30μL를 첨가한 후 37 C 항온수조에서 15분간 반응 후 593nm에서 흡광도를 측정하였다.
발효에 사용하였다. 초산발효에는 (재) 베리앤바이오식품연구소에서 보유하고 있는 Acetobacter pasteurianus GBA5 균주를 사용하였으며, yeast extract 0.5%, peptone 0.3%, mannitol 2.5%의 배지조성으로 30 C에서 160rpm 조건으로 72시간 진탕 배양 (Shaking incubator WIS-10R wisecube, Daihan-Sci, Wonju, Korea) 한 것을 초산발효 starter로 사용하였다.
항산화 활성 측정에 사용한 Folin-Ciocalteu’s phenol reagent, DPPH (2, 2'-diphenyl-1-picrylhydrazyl), ABTS (2, 2'-azino-bis(3-ethyl- benzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt) 등과 유기산 정량을 위한 표준물질인 lactic acid, citric acid, malic acid, acetic acid, succinic acid 및 초산균 배양에 사용된 yeast extract, peptone, mannitole Sigma-Aldrich사(St. Louis, MO, USA) 에서구입하여 사용하였고, 에탄올과 메탄올은 J.T. Baker (Boston, MA, USA)에서 구입하였으며, 기타 시약은 특급시약을 사용하였다.

데이터처리

Different letters within a column indicate statistically significant differences by Duncan's multiple range test (p<0.05).
, Chicago, IL, USA)을 이용하여 통계처리 후 평균 및 표준편차로 나타내었다. 각 시험군간의 통계적 유의성 검증은 p<0.05 수준에서 Student’s t-test 및 one-way ANOVA로 분석하였으며, Duncan’s multiple range test를 이용하여 사후검정을 실시하였다.
본 연구의 각 시험항목별 실험 결과는 3회 반복 분석하여, SPSS program 23.0 (Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 통계처리 후 평균 및 표준편차로 나타내었다. 각 시험군간의 통계적 유의성 검증은 p<0.

이론/모형

FRAPe Blois (1958)의 방법을 응용하여 측정하였다. 즉 0.
총 폴리페놀 함량은 건강기능식품공전 방법(KFDA, 2012)을 응용하여 측정하였다. 즉 초산발효가 종료된 복분자 착즙박 및 착즙액으로 제조한 식초 1mL에 증류수 7.
총 플라보노이드 함량은 Chang 등(2002)의 방법을 응용하여 측정하였다. 초산발효가 종료된 식초를 각각 시료 200μL/mL 농도로 제조한 용액에 diethylene glycol 2mL, 1N sodium hydroxide20μL를 가한 다음 37 C 항온수조에서 1시간 동안 반응시킨 후 UV/VIS spectrophotometer를 사용하여 420nm에서 흡광도를 측정하였다.

성능/효과

2종의 식초 모두 acetic acid와 citric acid만 검출되었으며, acetic acid 함량은 착즙박으로 제조한 식초(3.09mg/mL)가 착즙액(2.80mg/mL) 으로 제조한 식초보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 이는 초산발효 종료 시 착즙박으로 제조한 총산 함량이 착즙액으로 제조한 식초의 함량보다 더 높은 것과 일치하는 것으로 나타났다.
05). ABTS 라디칼 소거능을 측정한 결과도 DPPH 라디칼 소거능과 마찬가지로 복분자 착즙박을 이용한 식초(18.30μL/mL)가 착즙액을 이용한 식초(35.39μL/mL)에 비해 약 2배 정도 높은 활성을 보였다(p<0.05). Kim 등(2017a)은 대표적인 식물계 폴리페놀 물질로 플라보노이드와 탄닌이 있으며, 페놀 화합물의 항산화 기작이 라디칼 소거능 작용에 기인하기 때문에 총 페놀 함량과 항산화 활성은 비례한다고 보고하였는데, 이는 본 연구와 같은 결과를 나타내었다.
이러한 결과는 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성과 환원력 및 FRAP 활성이 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 및 총 안토시아닌 함량과 높은 상관관계가 있다고 보고한 Park 등(2008)의 연구 결과와 일치하는 것으로 나타났다. 따라서, 복분자 착즙박을 이용한 식초는 항산화 활성이 우수하여 기능성이 강화된 식초 제조의 가능성을 보여줄 것으로 판단된다.
동일한 농도에서 복분자 착즙박으로 제조한 식초가 착즙액으로 제조한 식초보다 높은 환원력을 보여, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성 연구 결과와 같은 경향을 보였다. 또한 FRAP 활성을 측정한 결과에서도 복분자 착즙박으로 제조한 식초가 복분자 착즙액으로 제조한 식초보다 높은 활성을 나타내었다. 이러한 결과는 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성과 환원력 및 FRAP 활성이 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 및 총 안토시아닌 함량과 높은 상관관계가 있다고 보고한 Park 등(2008)의 연구 결과와 일치하는 것으로 나타났다.
색도 변화는 Table 3과 같다. 명도를 나타내는 L값, 적색 도를 나타내는 a값, 황색도를 나타내는 b값 모두 초산발효 과정에서 감소하는 것으로 나타났으며, 복분자 착즙액이 복분자 착즙박 식초에 비해 발효 전체 기간에서 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). Kim 등(2013)에 의하면 식초의 색은 발효 방법에 상관없이 사용한 원료의 영향을 받는다고 보고하였다.
46%로 복분자 착즙액이 착즙박에 비해 2배 가량 높게 나타났는데 이는 착즙하는 과정에서 유기산이 착즙액과 함께 용출됨에 따라 착즙액의 초기 총 산도가 착즙박에 비해 높게 나타나는 것으로 추정된다. 발효가 진행되면서 총 산도는 서서히 증가하여 발효 종료 후의 총 산도는 복분자 착즙액이 1.20%로 복분자 착즙박의 총 산도(0.71%) 에 비해 높게 나타났다(p<0.05). Lee 등(2002)에 따르면 색도는 폴리페놀 함량, 미생물 활성 및 SO₂ 등 여러 요인에 의해 발효중 영향을 받는 것으로 알려져 있다.
7 Bx로 나타났다. 발효기간 중 pH의 변화를 살펴본 결과 복분자 착즙액 식초의 초기 pH는 3.66에서 발효가 진행됨에 따라 점차 감소하여 발효 24일 차에 3.38로 나타났으며, 착즙 박을 이용한 식초는 초기 pH 3.82에서 3.06으로 감소하는 것으로 나타나 최종 pH가 착즙액보다 더 낮게 나타남을 확인하였다(Fig. 1C). Lee 등(2012)은 일반적으로 초산발효 시 유기산 생성에 의해 pH가 감소한다고 보고하였고 본 연구의 복분자 착즙액 및 착즙 박을 이용한 식초의 pH가 감소하는 경향과 일치하였다.
복분자 착즙액 및 착즙 박으로 제조한 식초의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 및 총 안토시아닌 함량과 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능을 측정한 결과는 Table 5와 같다. 복분자 착즙박으로 제조한 식초의 총 폴리페놀 함량은 51.58 TAE mg/mL로 착즙액으로 제조한 식초(29.09 TAE mg/mL) 보다 약 1.7배 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 이는 복분자 원액 제조를 위한 유압 착즙 공정의 경우 과피, 과육 및 씨앗에 존재하는 폴리페놀 성분이 제대로 용출되지 못하고 부산물에 다량 존재하게 되어 최종 식초의 총 폴리페놀 함량에 영향을 미치는 것으로 추정된다.
2008). 복분자 착즙액 및 착즙박으로 제조한 식초의 DPPH 라디칼 소거 능의 IC₅₀값을 측정한 결과 복분자 착즙박으로 제조한 식초(10.23 μL/mL)가 복분자 착즙액 식초(20.12μL/mL) 보다 약 2배 정도 높은 활성을 나타내었다(p<0.05). ABTS 라디칼 소거능을 측정한 결과도 DPPH 라디칼 소거능과 마찬가지로 복분자 착즙박을 이용한 식초(18.
1과 같다. 복분자 착즙액 및 착즙박을 이용한 식초의 알코올 함량 변화는 Fig. 1A와 같이 발효가 진행됨에 따라 서서히 감소하였으며, 복분자 착즙액 식초는 발효 초기 10.04% 에서 발효 종료 시점인 발효 24일에 0.87%를 나타내었고, 복분자 착즙박 식초는 발효 초기 8.58%에서 발효 24일 차에 0.15% 로 측정되어 발효 종료 후 복분자 착즙액 및 착즙박을 이용한 식초의 잔류 알코올 함량이 1% 미만으로 나타났다. 이는 우리나라 산업자원부 기술표준원에서 정한 과실 식초의 조건(Kim 등, 2008) 에 부합하는 결과를 보였다.
6% 이상으로 규정하고 있다(MFDS, 2007). 복분자 착즙액 및 착즙박을 이용한 식초의 총 산도는 Fig. 1D와 같이 발효가 진행됨에 따라 점차 증가하여 발효 24일 차에 복분자 착즙액 식초가 4.06%, 착즙박 식초는 4.44%로 착즙박을 이용한 식초가 착즙액보다 더 높은 총 산도를 보여 복분자 착즙박을 이용한 과실 식초 소재로의 이용이 가능할 것으로 판단된다.
이는 복분자 원액 제조를 위한 유압 착즙 공정의 경우 과피, 과육 및 씨앗에 존재하는 폴리페놀 성분이 제대로 용출되지 못하고 부산물에 다량 존재하게 되어 최종 식초의 총 폴리페놀 함량에 영향을 미치는 것으로 추정된다. 복분자 착즙액 및 착즙박을 이용한 식초의 총 플라보노이드를 측정한 결과 착즙박으로 제조한 식초가 9.55 RUE mg/mL로 나타났고, 착즙액으로 제조한 식초는 6.48 RUE mg/mL로 총 플라보노이드 함량 또한 착즙박으로 제조한 식초가 착즙액으로 제조한 식초에 비해 높은 것으로 나타났다 (p<0.05). 총 플라보노이드는 총 폴리페놀과 마찬가지로 복분자 열매에 다량 존재하는 것으로 알려진 물질로 강력한 항산화 효과가 있어 건강 기능 식품 소재로 이용되고 있고, 인체 내에서 합성할 수 없기 때문에 식이를 통해 섭취해야 하는 것으로 알려져 있다(Rice-Evans 등, 1996).
Table 2와 같다. 복분자 착즙액 및 착즙박의 알코올 함량은 발효 초기 0.01%에서 발효가 진행됨에 따라 증가하여 발효 중기인 3일차에 각각 착즙액이 8.51%, 착즙박이 6.32%를 나타내었으며 발효 종료시점인 6일차에는 각각 10.22, 8.90%로 복분자 착즙액이 착즙박에 비해 더 높은 알코올 함량을 나타내었다(p<0.05). 당도의 경우 복분자 착즙액 및 착즙박의 초기 당도는 18.
Lee 등(2002)에 따르면 색도는 폴리페놀 함량, 미생물 활성 및 SO₂ 등 여러 요인에 의해 발효중 영향을 받는 것으로 알려져 있다. 본 연구에서 복분자 착즙액 및 착즙박의 알코올 발효액의 색도를 측정한 결과 명도를 나타내는 L값, 적색도를 나타내는 a값, 황색도를 나타내는 b값 모두 발효가 진행됨에 따라 증가하는 것으로 나타났으며, L, a, b값 모두 복분자 착즙박보다 착즙액이 높게 나타났다(p<0.05).
05). 이는 초산발효 종료 시 착즙박으로 제조한 총산 함량이 착즙액으로 제조한 식초의 함량보다 더 높은 것과 일치하는 것으로 나타났다. Citric acid의 함량은 복분자 착즙액으로 제조한 식초가 1.
05). 총 산도의 경우 복분자 착즙액과 착즙박의 초기 총 산도는 각각 0.94, 0.46%로 복분자 착즙액이 착즙박에 비해 2배 가량 높게 나타났는데 이는 착즙하는 과정에서 유기산이 착즙액과 함께 용출됨에 따라 착즙액의 초기 총 산도가 착즙박에 비해 높게 나타나는 것으로 추정된다. 발효가 진행되면서 총 산도는 서서히 증가하여 발효 종료 후의 총 산도는 복분자 착즙액이 1.
안토시아닌은 cyanidin계의 색을 지닌 chrysanthemin으로 물에 쉽게 용해되는 수용성으로 생체 이용률이 높은 기능성 물질로 항산화 활성(Tsuta 등, 1996), 항암효과 및 항염증(Ryu 등, 2000) 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 총 안토시아닌 함량을 측정한 결과에서도 복분자 착즙박으로 제조한 식초가 6.05 CYE mg/mL로 착즙액으로 제조한 식초의 5.13 CYE mg/mL보다 높게 나타나 착즙박으로 제조한 식초가 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 및 총 안토시아닌 모두 높게 나타났다. 페놀성 화합물로 총칭되는 폴리페놀, 플라보노이드 및 안토시아닌 화합물은 강력한 항산화제로 알려져 있는 화합물로 복분자 착즙 박으로 제조한 식초에서 높은 함량을 보여, 기능성 식초 제조의 원료로 복분자 착즙박의 활용 가치가 높을 것으로 판단된다.

후속연구

13 CYE mg/mL보다 높게 나타나 착즙박으로 제조한 식초가 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 및 총 안토시아닌 모두 높게 나타났다. 페놀성 화합물로 총칭되는 폴리페놀, 플라보노이드 및 안토시아닌 화합물은 강력한 항산화제로 알려져 있는 화합물로 복분자 착즙 박으로 제조한 식초에서 높은 함량을 보여, 기능성 식초 제조의 원료로 복분자 착즙박의 활용 가치가 높을 것으로 판단된다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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