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Evaluation of taste compounds in water-soluble extract of a doenjang (soybean paste)

Food chemistry, v.83 no.3, 2003년, pp.339 - 342  

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AbstractFractions isolated by gel filtration chromatography from the water-soluble extract of a doenjang (soybean paste) were subjected to sensory analysis and chemical analysis in order to elucidate the contribution of taste compounds to their sensory properties. Saltiness was the predominant taste...

주제어

#Doenjang   #Soybean paste   #Taste  

참고문헌 (13)

  1. Journal of Sensory Studies Brannan 16 179 2001 10.1111/j.1745-459X.2001.tb00295.x Interaction of astringency and taste characteristics 

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  2. Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und-Forchung Ding 195 108 1992 10.1007/BF01201768 Influence of catechins and theaflavins on the astringent taste of black tea brews 

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  3. Journal of Agricultural Food Chemistry Frank 49 231 2001 10.1021/jf0010073 Characterization of an intense bitter-tasting 1H,4H-quinolizium-7-olate by application of the taste dilution analysis, a novel bioassay for the screening and identification of taste-active compounds in foods 

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  4. Journal of the Korean Agricultural Chemical Society Joo 35 351 1992 Chemical composition changes in fermented doenjang depend on doenjang koji and its mixture 

  5. Journal of Sensory Studies Kallithraka 12 25 1997 10.1111/j.1745-459X.1997.tb00051.x Evaluation of bitterness and astringency of (+)-catechin and (−)-epicatechin in red wine and in model solution 

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  6. Kato 158 1989 Flavor chemistry trends and developments Role of free amino acids and peptides in food taste 

  7. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition Lee 26 383 1997 Composition and antioxidative characteristics of phenolic fractions isolated from soybean fermented food 

  8. Journal of the Science of Food and Agriculture Naish 61 57 1993 10.1002/jsfa.2740610110 Sensory astringency of 5-O-caffeoylquinic acid, tannic acid and grape seed tannin by a time-intensity procedure 

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  9. American Journal of Enology and Viticulture Slinkard 28 49 1997 10.5344/ajev.1977.28.1.49 Total phenol analysis 

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  10. Stahl 1978 Compilation of odor and taste threshold values data 

  11. Journal of Agricultural Food Chemistry Thorngate 67 521 1995 Sensory evaluation of bitterness and astringency of 3R(−)-epicatechin and 3S(+)-catechin 

  12. Waters AccQ-Tag Amino Acid Analysis System. (1993). Operator's manual, Manual number 154-02TP REV 0 June, USA. 

  13. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition Yang 21 443 1992 Characteristics of the taste in traditional Korean soybean paste 

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