프랑스 요리는 전 세계적으로 인정받는 고급 요리로서 서양요리의 근간이 되는 기본 틀을 제공한다. 이미 오래 전부터 한국에도 프랑스 요리가 소개되었고, 또 지속적으로 발전을 이루어 오고 있지만, 여전히 프랑스 요리에 대한 편견과 무관심은 존재한다. 따라서 본 연구에서는 시장의 성격과 소비자의 가치관에 따라 변화해야 하는 마케팅에 초점을 맞추고 한국 실정에 맞는 프랑스 요리의 마케팅과 레스토랑 컨셉을 도출하고자 한다.

  프랑스 요리는 1500년경 이탈리아 메디치 가문의 까뜨린느가 프랑스의 여왕이 되면서 함께 데리고 온 요리사와 시종들에 의해 큰 변화를 맞게 되었다. 기존의 투박하던 프랑스 요리가 섬세하고 화려하게 변신을 하게 된 것이다. 한국에도 해외문물이 들어오면서 서양요리로써 프랑스 요리가 전래되어 점차 한국 외식산업에서 큰 자리를 차지하게 되었다.

  한국 외식시장의 현실과 동향을 알아보기 위해, 대홍기획브랜드마케팅 연구소에서 나온 자료를 활용하여 한국인들의 외식 선호도와 라이프스타

일의 변화에 대해 분석하였다. 한국인 가치관의 5가지 변화는 효율지향, 편의추구, 안전지향, 외현중시, 경험지향 등으로 요약할 수 있는데, 이러한 가치관의 변화는 외식소비에도 영향을 주어, 새로운 경험과 과시욕을 위해 고급 레스토랑을 이용하는 고객이 늘어나고 있음을 보여주었다.

  제품, 고객, 구매시기, 구매동기 등을 바탕으로 외식시장을 5개의 세그먼트로 분류하였다. 각각의 세그먼트 안에서 경쟁우위를 차지하기 위한 전략으로는 가격전략, 차별화전략, 집중화 전략이 있다. 가격전략은 싸게 많이 파는 전략이고, 차별화전략은 차별화요소를 제품에 부여하는 전략이며, 집중화전략은 특정 목표시장에 집중하여 마케팅하는 전략이다.

  조엘 로뷔숑이 진두지휘하는 파리에 위치한 ‘아뜰리에 드 조엘 로뷔숑’과 교토에 위치한 ‘레스토랑 필립 오브롱’을 벤치마킹(bench marking)하여 그들이 사용하는 차별화, 집중화 전략을 한국시장의 프랑스 요리 마케팅에 적용하였다. 경제상황과 상관없는 지출양상을 보여주고, 가격보다는 음식의 품질과 서비스에 비중을 두며, 중류층이 따라 하는 중상층 고객을 대상으로 프렌치 뀌진이 가지고 있는 명품이미지를 극대화시켜 마케팅하는 것이다.

  한국 소비자의 사회적 문화적 특성과 프랑스 요리의 명품이미지라는 두 가지 측면을 혼합하여 중상층 고객을 타깃으로 하는 가스트로 비스트로(gastro-bistrot)라는 레스토랑 컨셉의 ‘쉐시몽’을 도출하였다. 결국 한국에서 프랑스 요리의 마케팅을 성공시키기 위해서는 한국이라는 사회의 문화와 프랑스 요리가 지닌 문화적 의미를 이해해야 할 것이다.