[논문]다시마 분말의 첨가수준에 따른 고추장 숙성중 이화학적 성분변화

김경은; 최옥수; 김혜리; 강동수; 조영철; 배태진

다시마 분말의 첨가수준에 따른 고추장 숙성중 이화학적 성분변화 원문보기

김경은 (여수대학교 식품공 영양학부) , 최옥수 (순천제일대학 식생활과) , 김혜리 (여수대학교 식품공 영양학부) , 강동수 (여수대학교 식품공 영양학부) , 조영철 (여수대학교 식품공 영양학부) , 배태진 (여수대학교 식품공 영양학부)

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

제안 방법

숙성이 진행되는 동안 수분의 양은 서서히 감소하다가 숙성 후기인 90일째에는 변화를 조사하였다.대조구와 비교하였을 때 60일까지는 큰 차이가 없었고, 첨가비에 따라서는 전기간 약간 증가하는 경향을 보였다.

성능/효과

고추장의 점성을 측정한 결과 수분의 감소와 더불어 점성이었다. 고추장의 주원료인 당이 분해하여 생성되는 유기산의 양과 관계되는 pH와 산도의 변화는 숙성이 진행되면서 pH는 낮아지고 산도는 증가하는 경향을 보였는 있었다. 첨가비에 따라서는 8% 첨가구를 제외하고는 각 처리구간에 큰 차이는 없데, 특히 산도는 숙성 30일째에 큰 폭으로 증가하였고 이후에는 서서히 증가하는 데, 발효가 진행되면서 식품의 밝기를 나타내는 L값은 증가하였고, 적색도를 나타 내는 a값은 감소하는 일반적인 경향을 나타내었으며, 전체적으로는 다시마 6% 첨 경향을 보였다.
대조구와 비교하였을 때 60일까지는 큰 차이가 없었고, 첨가비에 따라서는 전기간 약간 증가하는 경향을 보였다. 단백질이 분해되어 고추장에 구수한 맛과 풍미를 더에 걸쳐 6% 첨가구에서 가장 높은 값을 보였다. 환원당은 숙성 전기간에 걸쳐 증 해주는 아미노 질소는 숙성 중 증가하다 숙성후기로 갈수록 서서히 감소하였는데가하였고 첨가구별로 큰 차이는 없었으나 숙성 60일경 6% 첨가구가 가장 바람직 높아지는 경향을 보였고, 90일째에는 수분증가와 함께 그 수치도 낮아짐을 볼 수 한 것으로 나타났다.
숙성이 진행되는 동안 수분의 양은 서서히 감소하다가 숙성 후기인 90일째에는 변화를 조사하였다.대조구와 비교하였을 때 60일까지는 큰 차이가 없었고, 첨가비에 따라서는 전기간 약간 증가하는 경향을 보였다. 단백질이 분해되어 고추장에 구수한 맛과 풍미를 더에 걸쳐 6% 첨가구에서 가장 높은 값을 보였다.
첨가비에 따라서는 8% 첨가구를 제외하고는 각 처리구간에 큰 차이는 없데, 특히 산도는 숙성 30일째에 큰 폭으로 증가하였고 이후에는 서서히 증가하는 데, 발효가 진행되면서 식품의 밝기를 나타내는 L값은 증가하였고, 적색도를 나타 내는 a값은 감소하는 일반적인 경향을 나타내었으며, 전체적으로는 다시마 6% 첨 경향을 보였다. 이와 더불어 식품의 색도도 숙성의 정도를 파악할 수 있는 변화인가 구가 가장 적당한 것으로 나타났다.
고추장의 주원료인 당이 분해하여 생성되는 유기산의 양과 관계되는 pH와 산도의 변화는 숙성이 진행되면서 pH는 낮아지고 산도는 증가하는 경향을 보였는 있었다. 첨가비에 따라서는 8% 첨가구를 제외하고는 각 처리구간에 큰 차이는 없데, 특히 산도는 숙성 30일째에 큰 폭으로 증가하였고 이후에는 서서히 증가하는 데, 발효가 진행되면서 식품의 밝기를 나타내는 L값은 증가하였고, 적색도를 나타 내는 a값은 감소하는 일반적인 경향을 나타내었으며, 전체적으로는 다시마 6% 첨 경향을 보였다. 이와 더불어 식품의 색도도 숙성의 정도를 파악할 수 있는 변화인가 구가 가장 적당한 것으로 나타났다.
단백질이 분해되어 고추장에 구수한 맛과 풍미를 더에 걸쳐 6% 첨가구에서 가장 높은 값을 보였다. 환원당은 숙성 전기간에 걸쳐 증 해주는 아미노 질소는 숙성 중 증가하다 숙성후기로 갈수록 서서히 감소하였는데가하였고 첨가구별로 큰 차이는 없었으나 숙성 60일경 6% 첨가구가 가장 바람직 높아지는 경향을 보였고, 90일째에는 수분증가와 함께 그 수치도 낮아짐을 볼 수 한 것으로 나타났다. 고추장의 점성을 측정한 결과 수분의 감소와 더불어 점성이었다.

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증

다시마 분말의 첨가수준에 따른 고추장 숙성중 이화학적 성분변화 원문보기

AI 본문요약
AI-Helper

제안 방법

성능/효과

이 논문을 인용한 문헌

관련 콘텐츠

원문 보기

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

선택된 텍스트

연합인증

다시마 분말의 첨가수준에 따른 고추장 숙성중 이화학적 성분변화 원문보기

AI 본문요약 엑셀 다운로드 AI-Helper

제안 방법

성능/효과

이 논문을 인용한 문헌

관련 콘텐츠

원문 보기

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

선택된 텍스트

AI 본문요약
AI-Helper