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제안 방법
- 과실식초 개발과정은 2단계 발효 즉, 과실에 함유된 당질을 알콜발효 및 초산발효과정으로 구분하여 원료의 특성에 따른 우량 균주를 선별하고 반응표면분석법으로 발효조건에 따른 품질을 비교 분석하여 제조방법 확립을 위한 기초자료를 최적화하였다. 이러한 결과를 pilot 설비로 개발하여 scale-up 조건을 확립하여 단기간(약 10일)에 대량생산이 가능한 생산설비 및 품질관리 규격을 확립 할 수 있었다.
- 현재 20톤단위 공정으로 원료의 전처리에서 발효, 여과, 숙성, 살균, 포장과정으로 생산시설을 완공하여 월 300톤의 과실 원료를 주정 등의 일체 첨가물을 전혀 사용하지 않고 산도 5% 이상의 사과, 포도 및 감식초를 약 200톤 정도 생산할 수 있었다. 또한 식초의 다양화를 위하여 마시는 건강용 식초 개념으로 각각의 식초를 원료로 식초음료를 생산하여 상품화하였다. 식초음료는 유럽과 일본에서는 “바몬트”로 알려져 식초의 기능성을 바탕으로 다양하게 이용되고 있다.
- 다양화되고 있다. 사과, 포도 및 감과실의 풍부한 당질은 식초 원료로 적합하며 향후 선진국과 같이 국민 건강을 위하여 합성식초의 사용이 금지되고, 기존의 주정을 희석하여 제조된 양조식초와 비교하여 품질이 우수하고 가격 경쟁력이 있다면 과실의 가장 효율적 활용이 가능하다고 생각되어 과실을 이용한 식초 및 음료를 개발하였다.
- 식초음료는 유럽과 일본에서는 “바몬트”로 알려져 식초의 기능성을 바탕으로 다양하게 이용되고 있다. 식초음료는 산도 5% 이상의 식초와 농축과즙을 이용하여 유기산, 당의 조성을 일반음료와 차별화하였다. 위생적인 생산설비와 살균조건으로 안식향산 등의 방부제를 사용하지 않고 24개월간 보존이 가능하며 300병/분의 자동화 설비를 갖추어 생산하고 있다.
- 경상북도는 사과, 포도 및 감의 주요 생산지로 재배면적과 생산이 매년 증가 추세에 있으며, 생과로 유통되지 못하는 상품성이 없는 불량과의 발생은 재배 농가에 경제적 손실을 초래하고 있다. 이러한 상품성이 없는 불량과의 활용을 위하여 100% 과실을 원료로 단기간에 위생적으로 대량생산 가능한 식초 및 식초음료 등 20여종의 제품을 개발하여 상품화하였다.
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