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문제 정의
- 이러한 재래식 창란젓갈 제조 공정의 문제점을 개선하고자 새로운 제조 기법을 개발, 적용하여 숙성기간 단축과 유통기간을 연장시키고자 한다. 따라서 우선 염장공정에 교반과정과 염장 후 생성되는 유출수 를 제거하는 탈수과정을 도입하여 이들 공정의 최적화를 실험한 결과를 보고하는 브이다.
- 재래식 창란 젓갈은 정치상태로 제조공정이 진행되기 때문에 염장 및 숙성 시간이 오래 걸리며, 또한 높은 수분함량으로 변패가 빠른 단점 등이 지적되고 있다. 이러한 단점을 개선하기 위해 본 연구에서는 제조공정 중에 교반염장 과정 및 염지 유출수 제거 과정을 도입하여 염장조건의 최적화를 시도하였다. 그 결과 원료창란에 12%의 식염을 첨가하여 20℃에서 lOrpm으로 교반한 경우 염장2시간만에 목표염도인 11%에 도달하였으며 이는 정치염장의 경우 6시간이 소요되는 것에 비교하면 염장시간을 4시간 단축시킬 수 있었음을 나타내었다.
- 또한 염장 유출수를 포함하여 가공하기 때문에 수분함량이 높아 저온유통 시에도 유통기간이 30~40일로 저장성이 떨어지는 문제점이 있다(Jang, 1999). 이러한 재래식 창란젓갈 제조 공정의 문제점을 개선하고자 새로운 제조 기법을 개발, 적용하여 숙성기간 단축과 유통기간을 연장시키고자 한다. 따라서 우선 염장공정에 교반과정과 염장 후 생성되는 유출수 를 제거하는 탈수과정을 도입하여 이들 공정의 최적화를 실험한 결과를 보고하는 브이다.
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