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제안 방법
- 본 연구에서는 염지유줄 수를 포함하고 정치숙성층)는 재래식 방법과 염지유줄 수를 제거하고 교반숙성한 신제조기법에 있어서 미생물상의 변화를 60일간 숙성시키면서 조사하였으며, 이때 일반성분 변화 및 유리아미노산의 변화도 같이 실험하였다. 그리고 재래식 공정을 통한 창란젓갈 완제품의 Aw는 0.90, 신제조기법을 통한 완제품은 0.82로써 수분 활성도에 의한 미생물 억 제효과를 알아보기 위해 창란젓갈 완제품의 보관중 생균수 변화 및 위생지표 세균인 E. c亦와 S. ougse를 인위적으로 첨가하여 이들의 변화를 조사하였다.
- 우선 숙성과정은 원료와 함께 부착되어온 미생물이 일차적으로 식염 농도에 따라 선택을 받아 적응해 가면서 2차적인 대사산물 생성 및 적자생존에 의하여 우점종을 형성하여 발효에 관여하게 되며, 젓갈은 그 특성상 멸균과정을 거칠 수 없어 숙성에 관여했던 미생물들이 완제품의 보관 중에도 계속 남아있게 되므로 저장성에 있어 문제가 되고 있다. 본 연구에서는 염지유줄 수를 포함하고 정치숙성층)는 재래식 방법과 염지유줄 수를 제거하고 교반숙성한 신제조기법에 있어서 미생물상의 변화를 60일간 숙성시키면서 조사하였으며, 이때 일반성분 변화 및 유리아미노산의 변화도 같이 실험하였다. 그리고 재래식 공정을 통한 창란젓갈 완제품의 Aw는 0.
- pH는 pH meter (ATI Orion, model 320, USA)로 측정하였으며, 유리아미노산은 균질화된 시료 5g을 전 처리하여 Sykam Amino acid analyzer S433을 이용한 Neydrin법으로 분석하였다. 생균수 측정은 균질화한 시료를 10진 희석하여 5.5% NaCl을 첨가한 Brain Heart Infusion agar(Difco, USA)를 사용하여 25℃에서 3일간 배양 후 A.P.H.A방법에 준하여 콜로니를 계측하였다. 균주 분리 및 동정은 희석한 시료를 Spread plate법으로 5.
대상 데이터
- 재료: 실험에 사용된 창란은 오호츠크해에서 어획된 명태c/M/cogrowms)에서 분리한 내장을 정선, 세절한 후 시험구의 경우에는 가염농도 12%로 20℃, lOrpm으로 2시간 연속교반 염장한 후 생성된 유출수를 제거하였다. 여기에 1차 조미와 10.
이론/모형
- VBNe micro diffusion method(식품의약품 안전청, 1999)를 이용하였으며, 아미노태질소 는 Spices와 Chamber(1951)의 동염법으로 측정하였다. pH는 pH meter (ATI Orion, model 320, USA)로 측정하였으며, 유리아미노산은 균질화된 시료 5g을 전 처리하여 Sykam Amino acid analyzer S433을 이용한 Neydrin법으로 분석하였다.
- VBNe micro diffusion method(식품의약품 안전청, 1999)를 이용하였으며, 아미노태질소 는 Spices와 Chamber(1951)의 동염법으로 측정하였다. pH는 pH meter (ATI Orion, model 320, USA)로 측정하였으며, 유리아미노산은 균질화된 시료 5g을 전 처리하여 Sykam Amino acid analyzer S433을 이용한 Neydrin법으로 분석하였다. 생균수 측정은 균질화한 시료를 10진 희석하여 5.
- 5% NaCI을 첨가한 BHI agar에 도 말하여 25℃에서 3일간 배양하여 균주를 분리하였다. 균주의 동정을 위한 실험은 Harrigan and McCance(1976), Collins and Lyne(1976)에 따랐으며, 동정은 Bergeys Manual of Systematic bacteriology(1984)에 의 하였다. 그리고 위생지표 세균의 정량시험은 E.
- 균주의 동정을 위한 실험은 Harrigan and McCance(1976), Collins and Lyne(1976)에 따랐으며, 동정은 Bergeys Manual of Systematic bacteriology(1984)에 의 하였다. 그리고 위생지표 세균의 정량시험은 E. coli의 경우 EMB agar와 최확수법을 사용하였으며, S. oureMse의 경우 MSA(Manmitol Salt Agar)를 이용하였다.
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