[논문]겔 강도 증강을 위한 백조기 알칼리 수리미 겔의 전분과 비근육 단백질의 최적화

박주동; 윤수성; 김진수; 조득문; 최영준

문제 정의

따라서 가열 겔 조제시 적절한 첨가물을 혼합함으로서 겔 강도를 보강하고 백색도를 증가시킬 필요가 있다. 본 연구는 알칼리 공정으로 조제한 수리미의 가열 젤 강도 증강을 위해 전분 및 비근육 단백질의 종류를 선별하고 이들 첨가 혼합물의 최적 첨가 비율을 결정하기 위하여 시도하였다.

제안 방법

0 x 20 cm, #180, Nippi Co, Japan)에 충진하고 90℃의 water bath에서 15분 동안 가열하였다. 가열은 끝난 겔은 즉시 얼음물에서 15분 냉각한 후 비닐 백에 넣어 냉장고에서 하룻밤 저장한 후 강도와 색을 측정하여 최적의 전분과 비근육 단백질을 선별하였으며, 수리미와 최적 전분, 최적 비근육 단백질을 mixed designQMP, 1995)하여 최적 겔 강도를 보이는 첨가물의 함량을 결정하였다.
20 mm) 위에 지름 5 mm의 구형 plunge!를 장착하고 60 mm/miri의 속도로 올리면서 RheometeMMX이 CR-100D, Sun Scientific Co, Tokyo, Japan)로 파괴강도(g)와 변형 (mm)값을 측정하였다. QE Lab color는 색차계 (ZE-2000, Nippon Denshoku, Japan)을이용하여 겔의 표면 색도, L*, a* 및 b*를 측정하였으며, 백색도는 Park et ah(1994)에 방법에 따라 L*-3b*로 계산하였다.
수리미에 experimental designQMP, 1995)의 screening formulation에 따라 전분 (wheat, com, potato) 과 비근육 단백질 (txwine plasma protein, egg white, soy protein, whey protein) 및 수분 함량이 78%가 되도록 얼음믈을 첨가한 다음 kitchen aid(max watts 325, St. Joseph, Michigan, USA) 에서 stir 4로 15분 동안 균질화 한 후, sausage stuffer (Sausage Maker, Buffalo, NY, USA)를 사용하여 collagen tube(1.0 x 20 cm, #180, Nippi Co, Japan)에 충진하고 90℃의 water bath에서 15분 동안 가열하였다. 가열은 끝난 겔은 즉시 얼음물에서 15분 냉각한 후 비닐 백에 넣어 냉장고에서 하룻밤 저장한 후 강도와 색을 측정하여 최적의 전분과 비근육 단백질을 선별하였으며, 수리미와 최적 전분, 최적 비근육 단백질을 mixed designQMP, 1995)하여 최적 겔 강도를 보이는 첨가물의 함량을 결정하였다.
0으로 조절한 다음 원심분리 (10, 000 X g, 25분)하여 침전한 단백질을 회수하였다. 회수한 단백질의 pH는 1 N NaOH 를 사용하여 pH 7.0되게 조절하고 5% sorbitol, 4% sucrose 및 0.3% sodium polyphospahte를 첨가하여 수리미를 조제하였다

대상 데이터

냉동 백조기(Pennahia argentata, 체장, 18.2±2.4 cm; 체중, 125.0±35.9 g)는 경남 통영 소재의 어시장에서 2001년 3월~2002년 9월에 걸쳐 구입하였으며, 냉동어는 실온에서 해동 시킨 후 각각 두부, 내장 및 지느러미를 제거하고 chopper로 마쇄하여 수리미 제조를 위한 원료로 사용하였다. 알칼리 수리미는 Yangsawatidigul and Park (2001)의 방법에 따라 원료어에 대하여 6배량의 증류수를 가하여 30초 동안 8000 rpm에서 균질화한후(TI-25 basic, Ika Works, Willington, NC, USA), 1 N NaOH를 사용하여 pH 10.
QE Lab color는 색차계 (ZE-2000, Nippon Denshoku, Japan)을이용하여 겔의 표면 색도, L*, a* 및 b*를 측정하였으며, 백색도는 Park et ah(1994)에 방법에 따라 L*-3b*로 계산하였다. 색차계는 표준 백판을 사용하여 검정하였다. 표준편차 및 유의성 검정은 JMP package (1995)로 실시하였다.

데이터처리

색차계는 표준 백판을 사용하여 검정하였다. 표준편차 및 유의성 검정은 JMP package (1995)로 실시하였다.

이론/모형

즉 실린더 형의 시료(지름 10mm, 길이 20 mm) 위에 지름 5 mm의 구형 plunge!를 장착하고 60 mm/miri의 속도로 올리면서 RheometeMMX이 CR-100D, Sun Scientific Co, Tokyo, Japan)로 파괴강도(g)와 변형 (mm)값을 측정하였다. QE Lab color는 색차계 (ZE-2000, Nippon Denshoku, Japan)을이용하여 겔의 표면 색도, L*, a* 및 b*를 측정하였으며, 백색도는 Park et ah(1994)에 방법에 따라 L*-3b*로 계산하였다. 색차계는 표준 백판을 사용하여 검정하였다.
겔 강도 측정은 Okada의 방법에 따라 측정하였다. 즉 실린더 형의 시료(지름 10mm, 길이 20 mm) 위에 지름 5 mm의 구형 plunge!를 장착하고 60 mm/miri의 속도로 올리면서 RheometeMMX이 CR-100D, Sun Scientific Co, Tokyo, Japan)로 파괴강도(g)와 변형 (mm)값을 측정하였다.
9 g)는 경남 통영 소재의 어시장에서 2001년 3월~2002년 9월에 걸쳐 구입하였으며, 냉동어는 실온에서 해동 시킨 후 각각 두부, 내장 및 지느러미를 제거하고 chopper로 마쇄하여 수리미 제조를 위한 원료로 사용하였다. 알칼리 수리미는 Yangsawatidigul and Park (2001)의 방법에 따라 원료어에 대하여 6배량의 증류수를 가하여 30초 동안 8000 rpm에서 균질화한후(TI-25 basic, Ika Works, Willington, NC, USA), 1 N NaOH를 사용하여 pH 10.5로조절하여 근육 단백질을 용해시켰다. 용해한 단백질은 원심분리(10,000 × g, 25분) 하여상층액으로 회수하고, 상층액에 1 N HC₁ 을 가하여 pH 5.

성능/효과

screening design의 결과 전분은 감자 전분이' 비근육 단백질은 bovine plasma protein이 가장 우수한 것으로 나타났다. 그러나 bovine plasma proteine 황색도를 증가 시켜 백색도를 감소시켰다.
수리미, 전분 및 비근육 단백질로 mixed design한 결과, 파괴 강도와 변형 값을 기준으로 하였을 때 최적 비율은 수리미 88%, 감자전분 6%, bovine plasma protein 6%였으며, 백색도를 기준으로 하였을 때 최적 비율은 수리미 90%, 감자전분 4%, bovine plasma protein 6%였다. 백조기 알칼리 수리미의 최적 비율의 범위는 수리미 88-90%, 감자전분 4-6%, 소혈청 단백질 5-6%였다.
그러나 bovine plasma proteine 황색도를 증가 시켜 백색도를 감소시켰다. 수리미, 전분 및 비근육 단백질로 mixed design한 결과, 파괴 강도와 변형 값을 기준으로 하였을 때 최적 비율은 수리미 88%, 감자전분 6%, bovine plasma protein 6%였으며, 백색도를 기준으로 하였을 때 최적 비율은 수리미 90%, 감자전분 4%, bovine plasma protein 6%였다. 백조기 알칼리 수리미의 최적 비율의 범위는 수리미 88-90%, 감자전분 4-6%, 소혈청 단백질 5-6%였다.

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