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홍국주의 제조와 품질특성에 관한 연구 원문보기

한국식품저장유통학회 2003년도 춘계총회 및 제22차 학술발표회, 2003 Apr. 01, 2003년, pp.148 - 148  

유영주 (목포대학교 식품공학과) ,  황인식 (목포대학교 식품공학과) ,  정순택 (목포대학교 식품공학과) ,  박양균 (목포대학교 식품공학과) ,  김선재 (목포대학교 식품산업 기술연구센터) ,  박배선 (목포대학교 식품산업 기술연구센터)

초록
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최근 홍국색소는 천연계착색료로서 뿐만 아니라 발효식품, 발효조미료등에도 이용되어 기호에 맞는 새로운 홍국 개발도 적극적으로 진행되고 있어 인지도가 높아지고 있다. 혈청콜레스테롤저하작용, 혈압강하작용, 혈당강하작용, 항산화작용등 여러가지 약리효능을 지닌 홍국균을 이용해 재래적 방법에 근거하여 홍국주를 제조하여 그 제조공정을 확립하고 품질특성을 확인하였다. Monascus purpureus를 액체배양법에 의해서 홍국코지를 제조하고 코지의 역가는 $\alpha$-amylase와 $\beta$-amylase 활성은 400unit와 4.44unit를 나타났으며, acid protease 활성은 80unit, neutral protease 활성은 91.4unit로 나타났다. 홍국코지에 증자된 쌀과 물을 혼합하여 발효경과를 측정하고, 발효가 끝난 홍국주의 DPPH법에 의한 전자공여능, 아질산염 소거능, Total phenolic compound함량, ACE저해작용등을 측정하였다. 홍국주의 발효경과 분석은 알콜도수는 2차 담금 후 2일째-13.2도, 4일-13.5, 6일째-13.5, 8일째-13.5, 10일째-13.4로 나타났다. 환원당은 2일째-23.26, 4일-20.68, 6일째-21.74, 8일째-19.93, 10일째-14.23 $^{\circ}$Brix로 점점 감소한다는 것을 볼 수 있으며, 색도에서 적색을 나타태는 Hunter value a값은 2일째 -14.72, 4일-14.97, 6일째-15.70, 8일째-16.43, 10일째-17.29로 시간이 지날수록 붉은 색소가 증가한다는 것을 알 수 있었다. pH는 2일째-4.52, 4일-4.02, 6일째-4.11, 8일째-13.11, 10일째-13.18로 pH가 약간 낮아진 것을 볼 수 있다. 산가는 2일째-8.4, 4일-6.7, 6일째-7.0, 8일째-7.5, 10일째-11.5로 pH가 산성화 될 수록 산가는 증가하는 것을 볼 수 있다. 홍국주의 전자 공여능에 의한 항산화력은 25.6%, 아질산염 소거능은 27.6%, Total phenolic compound 함량은 12.34mg%, ACE저해작용은 38%의 항산화력을 나타냈다.

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