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쌀가루와 쌀물엿 고추장의 숙성중 품질 변화 원문보기

한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움, 2003 Oct. 01, 2003년, pp.215.2 - 215.2  

박우포 (마산전문대학 식품영양과)

초록
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쌀의 소비를 촉진하고 쌀 가공품의 하나인 쌀 물엿을 이용한 고추장 제조를 시도한 결과 수부함량, pH 및 적정산도는 쌀 물엿 고추장과 쌀가루 고추장 사이에 큰 차이를 보이지 않았다. 환원당은 쌀 물엿 고추장이 쌀가루 고추장에 비하여 높았으며, 담금 초기에 비하여 숙성 90일에는 두 시험구 사이의 차이는 줄어들었다. 아미노태질소는 숙성 80일까지는 증가하다가 그 이후에는 두 시험구 모두 감소하였다. 색도 측정 결과 쌀가루 고추장의 L값이 쌀 물엿 고추장에 비하여 높게 나타났다.

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