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논문 상세정보
밀가루와 찹쌀이 고추장 품질에 미치는 영향
한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
2003 Oct. 01
, 2003년, pp.220.1 - 220.1
초록
전분질원으로서 밀가루와 찹쌀을 단용 (A : 전량 밀가루 사용, D： 전량 찹쌀 사용) 또는 혼용(B: 밀가루 75%, 찹쌀 25%, C: 밀가루와 찹쌀을 각 50%사용)하여 담금한 고추장의 성분을 분석 한 결과는 다음과 같다. 숙성과정중 조단백질과 아미노태의 질소함량은 대체적으로 A,B,C,Drn의 순으로 높았고, ethyl alcohol은 D,C,B,A 구의 순으로 높았다. pH는 A 구에서 다소 높았으나 수분과 식염은 시험구간에 차이가 없었다. 90일 숙성 고추장중의 유리당은 glucose, fructose, maltose, rhamnose가 검출되었고, 이중 glucose는 양적으로 가장 많았다. 또한 glucose는 A 구에서, fructose는 B 구에서 각각 높았다. 숙성고추장의 알코올류로서 n-propyl, iso-buthyl, iso-amyl alcohol이 검출되었으며, 이들 함량은 3.2mg%이하로 시험구간에는 큰 차가 없었다.
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