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초록

찹쌀 및 가루를 사용하여 담금한 고추장(시험구 A: 찹쌀가루, 시험구 B: 찹쌀, 시험구 C: 찹쌀 및 가루의 혼용)의 화학성분, 효소력 및 texture를 측정한 결과는 다음과 같다. 수분, 조단백, 조지방, 적정산도, 무기성분, alcohol의 함량 및 PH는 시험구간에 차이가 없었다. 이미노태 질소함량과 산성 pretense 및 당화 amylase 활성은 A구가 높았고 환원당은 Brn가 경시적으로 높았다. Ca, Cu, K, Mn, Mg, P, Fe의 무기성분이 각 시험구에서 검출되었고 이중 K의 함량이 가장 높았으며 Cu, Mn, Fe는 극히 미량이었다. Aspartic acid, glutamic acid, cystine, arginia proline 등의 유리아미노산이 60일 숙성 고추장에서 양적으로 많이 검출되었고 histidine, valine의 함량은 적었으며, 유리아미노산의 총량은 A구 16.49, B구 13.68, C 구 15.84mg/g으로서 A 구가 가장 많았고 B 구의 고추장이 가장 적었다. texture를 측정한 결과 견고성과 부착성은 담금 직후에는 A구가, 숙성 후기에는 B 구가 높았으며 응집성, 탄력성은 A 구가 높았고 B 구가 낮았다.

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