성능/효과

• 김 등(2002)의 연구에서 isoflavone 함량은 건량 기준으로 생대두분말〉대두〉natto〉두부>두유>ISP(i%lated soy protein)〉된장>tempeh 순으로 나타났다(Table 3). Aglycone에 대한 glucoside의 비율에 있어서 일반 대두나 단순 대두 가공품의 경우는 glucoside의 비율이 월 등하게 높은 것에 비하여, 발효 대두에 있어서는 natto를 제외하고는 aglycone의 함량이 상대적으로 더 높게 나타났으며, 된장의 경우 ghicoside에 비하여 aglycone 함량이 더 높게 나타났다. 된장과 tempeh의 발효에 이용되는 Aspergillus sp.
• 김(2000)의 연구에서 대두 가공단계별 protease 저해활성의 변화를 검토해 본 결과 중자, 중숙, 볶음 처리와 같은 가열공정과 발효공정 중에 상당량이 소실되는 것으로 나타났다. BBPI는 열처리 공정에 의해 빠르게 활성이 소실되었으며 특히 건열처리에서 그 정도가 심하였고 반면 식초콩, 수침, 콩나물, 두부 제조 공정에서 는 상당량의 protease 저해 활성이 잔존하는 것으로 나타났다. 대두를 12시간 수침한 경우 BBPI 손실량은 4-10%이었으며, 대두를 8일간 초산에 침지한 경우 BBPI 손실량은 30%정도로 나타났다.
• Rostagno 등(2005)은 콩 isoflavge 추출물을 제조하여 저장할 때, 저장기간, 온도, UV-Vis light 등이 안정성에 미치는 영향을 조사하였다. Glucoside isoflavone은 저장조건에 큰 영향을 받지 않았으며, daidzein과 glycifein만이 UV-Vis light의 영향을 받았다. Isoflavone을 10℃ 이하에서 7일간 저장할 경우 안정성이 유지되는 것으로 나타났 다.
• 된장과 막장은 담금 직후부터 대부분의 isoflavone이 glycone형태로 존재하였으며, 숙성기간이 긴 제품일수록 isoflavone 함량이 높았다. 고추장의 경우 aglycone 함량이 메주가루와 유사한 0-39%이었으며, 25개월 숙성후에는 대부분의 isoflavone이 aglycone 형태로 존재하는 것으로 나타났다.
• 과 Rhizopus sp. 곰팡이는 당을 주로 이용하기 때문에 aglycone/glucoside 이소플라본의 함량비가 각각 1.184와 0.703으로 높아지고, 반면에 natto는 Bacillus subtillis 균이 주 미생물로 단백질 분해효소를 분비하는 특성이 있어 aglycge/glucoside의 함량비가 0.041로 다른 비발효 대두 식품과 유사한 것으로 제시되었다. 식품 내 이소플라본은 대부분 glucoside형태로 함유되어 있으며 체내 이용을 위해 장내 세균이 생성하는 β-glucosidase에 의해 glucoside 결합이 분해되어 aglycone 형태로 흡수되므로, 된장이 이소플라본의 흡수 측면에서는 도움이 될 수도 있는 가능성이 제시되었다.
• 대두 및 대두 가공품 중의 식이섬유 함량은 건물 100g당 natto, 대두 및 생대두분말에서 높게 나타났다(Table 6). 대두, 두부, 생대두분말, natto와 같은 고형 제품 내에는 식이섬유 양이 절대적으로 많이 함유되어 있었지만 전체 식이섬유 증 수용성 섬유소의 함유 비율은 가공 과정을 통하여 불용성 식이섬유를 비지 형태로 제거하는 두유가 59%로 가장 높은 값을 보였다.
• 대두 및 대두 가공품 중의 식이섬유 함량은 건물 100g당 natto, 대두 및 생대두분말에서 높게 나타났다(Table 6). 대두, 두부, 생대두분말, natto와 같은 고형 제품 내에는 식이섬유 양이 절대적으로 많이 함유되어 있었지만 전체 식이섬유 증 수용성 섬유소의 함유 비율은 가공 과정을 통하여 불용성 식이섬유를 비지 형태로 제거하는 두유가 59%로 가장 높은 값을 보였다.
• BBPI는 열처리 공정에 의해 빠르게 활성이 소실되었으며 특히 건열처리에서 그 정도가 심하였고 반면 식초콩, 수침, 콩나물, 두부 제조 공정에서 는 상당량의 protease 저해 활성이 잔존하는 것으로 나타났다. 대두를 12시간 수침한 경우 BBPI 손실량은 4-10%이었으며, 대두를 8일간 초산에 침지한 경우 BBPI 손실량은 30%정도로 나타났다. 시판 두부와 두유 제품의 경 우 1종의 두부 제품에서 1,767 U/g의 chymottypsin 저해 활성과 100 mg%이하의 BBPI함량이 검출된 것을 제외하 고 거의 모든 제품에서 chymotrypsin 저해활성 및 BBPI가 미량 검출되거나 검출되지 않았다(table 7, 홍 등, 2000).
• 한편 대두를 16분간 건식 열처리（roasting）한 결과, isoflavone 손실이 크지 않은 것으로 나타났다. 대두를 4%, 7% 초산용액에 침지시킨 결과, isoflavone 함량은 침지 초기（2일）에 25% 정도 감소 하고, 그 후 8일까지 큰 변화가 없는 것으로 나타났다. 발효과정이 isoflavone 함량에 미치는 영향을 조사한 결과, 메주에는 건물량으로 원료 콩의 85% 정도의 isoflavone이 한유되어 있으며, 원료 콩과 다르게 메주에는 상당량이 aglycone형태로 전환되어 존재하는 것으로 나타났다.
• 대두를 4℃와 25℃에서 수침（soaking）시킨 경우（0-12시간）, isoflavone 함량이 10-20% 감소하였으며, 수침 중 배 당체의 일부분이 6・gme3idase에 의하여 가수분해되어 aglycone의 비율이 중가하였다（김, 2000）. 대두를 4℃에서 12시간 수침한 대두를 상압중자（95℃） 및 가압중자（121℃, 1.51b） 처리한 후 중자공정（steaming）이 isoflawme 함량에 미치는 영향을 측정한 결과, 중자초기（15분）에 고형물 용출로 인해 중량수율의 감소가 심했고 isoflavone 함량이 20-50% 감소되었으며, 온도의 영향은 크지 않았다. 백태와 흑태를 수침한 후 60분간 습식 열처리（boiling）한 결과, isoflavone 함량이 백태의 경우 30%, 흑태의 경우 51%가 감소하여, boiling의 경우 steaming보다 isoflavone 손실이 더 큰 것으로 나타났다.
• 발효식품의 경우 발효과정에서 대부분의 배당체가 가수분해된 aglycone형태로 존재하였다. 된장과 막장은 담금 직후부터 대부분의 isoflavone이 glycone형태로 존재하였으며, 숙성기간이 긴 제품일수록 isoflavone 함량이 높았다. 고추장의 경우 aglycone 함량이 메주가루와 유사한 0-39%이었으며, 25개월 숙성후에는 대부분의 isoflavone이 aglycone 형태로 존재하는 것으로 나타났다.
• 3%로 나타났다. 두유 제조회사와 두유액함량에 따라 두유의 isoflavone 함량은 65-124 pg/ml, aglycone2] 함량은 1-5%로 나타나 대부분의 isoflavone이 배당체 형태로 존재하는 것으로 나타났다. 문 등（1996） 연구에서 시판되는 두유의 isoflavone 함량은 건량 기준으로 89.
• 한편 웅고제 첨가 후 압착을 하지 않은 시판 순두부와 연두부에서는 일반 두부보다 isoflavone 함량이 높았다. 따라서 비지가 발생하지 않고 순물의 분비량이 적은 콩 전체를 이용하는 전두부（whole soybean tofu） 방법이 isoflavone 이용에 효 과적인 것으로 나타났다. 두유（두유액（고형분 7%） 95.
• 반면 식품첨가물로 사용되는 SPI, SPC 등의 대두 농축품의 경우 제조공정 중에 대부분의 BBPI가 소실되는 것으로 나타났다. 따라서 생대두의 경우 상당량의 BBPI가 함 유되어 있으나 다양한 가공, 조리 공정을 거친 대두 가공제품의 경우 대부분의 BBPI가 소실 또는 불활성화 되는 것으로 나타났으며 특히 가열처리가 중요한 영향을 미치는 것으로 제시되었다. 일반적으로 정제된 BBPI의 경우 높은 열안정성을 나타내는 것으로 알려져 있으나 식품으로 가공 처리되는 과정에서의 BBPI의 소실이 큰 것은 가열처리시 BBPI가 단백질로서 다른 대두 성분들과 반웅하여 색깔이나 향미를 나타내는 새로운 물질로 변형되기 때문인 것으로 제시되었다.
• 전두부 제조용 대두 미세분말의 경우 생대두와 마찬가지로 12,149 U/g의 chymotrypsin저해 활성과 372 mg%의 BBPI 함량을 나타내었다. 반면 식품첨가물로 사용되는 SPI, SPC 등의 대두 농축품의 경우 제조공정 중에 대부분의 BBPI가 소실되는 것으로 나타났다. 따라서 생대두의 경우 상당량의 BBPI가 함 유되어 있으나 다양한 가공, 조리 공정을 거친 대두 가공제품의 경우 대부분의 BBPI가 소실 또는 불활성화 되는 것으로 나타났으며 특히 가열처리가 중요한 영향을 미치는 것으로 제시되었다.
• 대두를 4%, 7% 초산용액에 침지시킨 결과, isoflavone 함량은 침지 초기（2일）에 25% 정도 감소 하고, 그 후 8일까지 큰 변화가 없는 것으로 나타났다. 발효과정이 isoflavone 함량에 미치는 영향을 조사한 결과, 메주에는 건물량으로 원료 콩의 85% 정도의 isoflavone이 한유되어 있으며, 원료 콩과 다르게 메주에는 상당량이 aglycone형태로 전환되어 존재하는 것으로 나타났다.
• 발효식품 제조시의 대두 비율이 높은 된장, 막장에서 isoflavone 함량이 높았으며 간장은 μg단위 이하의 미량을 함유하는 것으로 나타났다. 고추장에서도 제품별 대두 비율이 높은 제품을 제외하고는 μg단위 이하의 미량을 함유하는 것으로 나타났다.
• 51b） 처리한 후 중자공정（steaming）이 isoflawme 함량에 미치는 영향을 측정한 결과, 중자초기（15분）에 고형물 용출로 인해 중량수율의 감소가 심했고 isoflavone 함량이 20-50% 감소되었으며, 온도의 영향은 크지 않았다. 백태와 흑태를 수침한 후 60분간 습식 열처리（boiling）한 결과, isoflavone 함량이 백태의 경우 30%, 흑태의 경우 51%가 감소하여, boiling의 경우 steaming보다 isoflavone 손실이 더 큰 것으로 나타났다. 한편 대두를 16분간 건식 열처리（roasting）한 결과, isoflavone 손실이 크지 않은 것으로 나타났다.
• 백태와 흑태를 수침한 후 60분간 습식 열처리（boiling）한 결과, isoflavone 함량이 백태의 경우 30%, 흑태의 경우 51%가 감소하여, boiling의 경우 steaming보다 isoflavone 손실이 더 큰 것으로 나타났다. 한편 대두를 16분간 건식 열처리（roasting）한 결과, isoflavone 손실이 크지 않은 것으로 나타났다. 대두를 4%, 7% 초산용액에 침지시킨 결과, isoflavone 함량은 침지 초기（2일）에 25% 정도 감소 하고, 그 후 8일까지 큰 변화가 없는 것으로 나타났다.
• Wang과 Murphy（1996）는 두부 제조공정 중 응고 후 압착에 의해 순물이 분리될 때 수용성인 isoflavone의 손실이 일어난다고 보고하였다. 한편 웅고제 첨가 후 압착을 하지 않은 시판 순두부와 연두부에서는 일반 두부보다 isoflavone 함량이 높았다. 따라서 비지가 발생하지 않고 순물의 분비량이 적은 콩 전체를 이용하는 전두부（whole soybean tofu） 방법이 isoflavone 이용에 효 과적인 것으로 나타났다.