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근육 단백질과 우유 단백질간의 상호작용의 촉매제로써 TGase의 최적화를 위한 온도와 배양시간을 결정하고자 본 실험을 실시하였다. 돼지 등심에서 근원섬유 단백질을 추출하였고 배양온도는 4, $37^{\circ}C$로, 배양시간은 0, 0.5, 2, 4시간으로 설정하였다. 단백질의 열량분석, 점도, 겔 강도, 단백질 밴드의 변화를 측정하였으며, 그 결과 단백질 열량 변화는 각 단백질 별로 열량 변화 패턴이 상이하게 나타났으며 근원섬유와 카제인 염의 혼합액은 각각의 단백질의 피크와 유사하게 나타났고 배양시간과 온도에 따라 차이를 보여 $4^{\circ}C$에 비하여 $37^{\circ}C$에서 열량 변화가 크게 나타났다. 점도의 경우 배양하지 않은 것과 비교했을 때 $37^{\circ}C$에서 2시간 배양했을 때부터 유의적인 차이를 보이며 증가했으나 4시간 배양한 것과는 차이를 나타내지 않았다. 전기영동의 경우에도 $37^{\circ}C$에서 30분 배양한 처리구는 큰 변화를 나타내지 않았으나 2시간부터 저분자의 밴드가 소멸되고 고분자의 biopolymer를 형성되었다.

근육 단백질과 우유 단백질간의 상호작용의 촉매제로써 TGase의 최적화를 위한 온도와 배양시간을 결정하고자 본 실험을 실시하였다. 돼지 등심에서 근원섬유 단백질을 추출하였고 배양온도는 4, $37^{\circ}C$로, 배양시간은 0, 0.5, 2, 4시간으로 설정하였다. 단백질의 열량분석, 점도, 겔 강도, 단백질 밴드의 변화를 측정하였으며, 그 결과 단백질 열량 변화는 각 단백질 별로 열량 변화 패턴이 상이하게 나타났으며 근원섬유와 카제인 염의 혼합액은 각각의 단백질의 피크와 유사하게 나타났고 배양시간과 온도에 따라 차이를 보여 $4^{\circ}C$에 비하여 $37^{\circ}C$에서 열량 변화가 크게 나타났다. 점도의 경우 배양하지 않은 것과 비교했을 때 $37^{\circ}C$에서 2시간 배양했을 때부터 유의적인 차이를 보이며 증가했으나 4시간 배양한 것과는 차이를 나타내지 않았다. 전기영동의 경우에도 $37^{\circ}C$에서 30분 배양한 처리구는 큰 변화를 나타내지 않았으나 2시간부터 저분자의 밴드가 소멸되고 고분자의 biopolymer를 형성되었다.

AI 본문요약

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• 연구 주제
• 연구 방법
• 연구 결과

문제 정의

• 근육 단백질과 우유 단백질간의 상호작용의 촉매제로써 TGase의 최적화를 위한 온도와 배양 시간을 결정하고자 본 실험을 실시하였다. 돼지 등심에서 근원섬유 단백질을 추출하였고 배양온도는 4, 37°C로, 배양시간은 0, 0.
• (Fox and McSweeney, 2003). 따라서 본 연구는 근육 단백질과 우유 단백질 간의 상호작용에 촉매제로써 TGase와 카제인염의 식육 가공 공정의 최적화를 위한 온도와 배양시간을 결정하기 위하여 실시하였다.

제안 방법

• MFP, SC, MFP:SC(1:1) (단백질 농도 4.5%)에 1:10(효소:기질)의 비율로 TGase를 첨가하고 점도계(Viscometers, RC01-R, Rheotec, Germany)를 이용하여 즉정하였다. 겔 강도는 점도 측정 샘플과 동일한 방법으로 샘플링하고 80°C에서 30분 가열한 후 Instron Universal Testing Mashine(Model 3344, Instron, USA)을 이용하여 즉정하였다.
• MFP, SC, MFP:SC(1:1) (단백질 농도 4.5%)에 TGase를 1:10(효소:기질) 비율로 첨가하고 배양 시간과 온도에 따른 열안정성의 변화를 살펴보기 위하여 Differential scanning calori- metry(DSC, S-650, Scinco, Seoul, Korea)를 이용하여 측정하였다. 시료를 알루미늄 캡슐에 정확히 12 mg을 첨가하여 봉합한 후 10~80°C까지 1분당 10°C씩 증가하면서 그 변화를 측정하였다.
• 5%)에 1:10(효소:기질)의 비율로 TGase를 첨가하고 점도계(Viscometers, RC01-R, Rheotec, Germany)를 이용하여 즉정하였다. 겔 강도는 점도 측정 샘플과 동일한 방법으로 샘플링하고 80°C에서 30분 가열한 후 Instron Universal Testing Mashine(Model 3344, Instron, USA)을 이용하여 즉정하였다. 탐침은 Flat Faced Prove를 사용하였다.
• 결정하고자 본 실험을 실시하였다. 돼지 등심에서 근원섬유 단백질을 추출하였고 배양온도는 4, 37°C로, 배양시간은 0, 0.5, 2, 4시간으로 설정하였다. 단백질의 열량분석, 점도, 겔 강도, 단백질 밴드의 변화를 측정하였으며, 그 결과 단백질 열량 변화는 각 단백질 별로 열량 변화 패턴이 상이하게 나타났으며 근원섬유와 카제인 염의 혼합액은 각각의 단백질의 피크와 유사하게 나타났고 배양시간과 온도에 따라 차이를 보여 4°C에 비하여 37C에서 열량 변화가 크게 나타났다.
• 처리구는 근원섬유 단백질, 근원섬유 단백질과 카제인 염(Sodium Caseinate, SC)의 혼합액(1:1), 카제인 염에 TGase 를 각각 첨가하여 사용하였다. 배양온도는 4, 37°C로, 배양시 간은 0, 0.5, 2, 4시 간으로 설정하여 실험하였다.
• 5%)에 TGase를 1:10(효소:기질) 비율로 첨가하고 배양 시간과 온도에 따른 열안정성의 변화를 살펴보기 위하여 Differential scanning calori- metry(DSC, S-650, Scinco, Seoul, Korea)를 이용하여 측정하였다. 시료를 알루미늄 캡슐에 정확히 12 mg을 첨가하여 봉합한 후 10~80°C까지 1분당 10°C씩 증가하면서 그 변화를 측정하였다.
• 추출된 MFP를 Lowry 정량(Lowry et al; 1951)을 이용해 단백질함량을 구하였다. 처리구는 근원섬유 단백질, 근원섬유 단백질과 카제인 염(Sodium Caseinate, SC)의 혼합액(1:1), 카제인 염에 TGase 를 각각 첨가하여 사용하였다. 배양온도는 4, 37°C로, 배양시 간은 0, 0.
• 겔 강도는 점도 측정 샘플과 동일한 방법으로 샘플링하고 80°C에서 30분 가열한 후 Instron Universal Testing Mashine(Model 3344, Instron, USA)을 이용하여 즉정하였다. 탐침은 Flat Faced Prove를 사용하였다.

이론/모형

• Mini protein U electrophoresis assay unit(Bio-Rad Laboratories, Richmond, CA)을 이용하여 Laemmli(1970) 방법에 준하여 separation gel과 stacking gel을 각각 12%, 3%의 polyacrylamide gel을 이용하여 단백질을 분리하였다. 추출한 단백질은 standard sample buffer 와 혼합하고 불용성 단백질을 제거하기 위하여 100°C의 끓는 물에 5분 동안 가열하고 원심분리를 시켜 loading한 후 150 V에서 약 1시간 30분 동안 분리시킨 후, 겔을 떼어내어서 1% Coommassie brilliant blue R-250을 넣은 염색용액에 넣고 Roker(Model RK-1020, New power ENG.
• 1 M NaQ로 원심분리시켜서 추출하였다(Xiong, 1993). 추출된 MFP를 Lowry 정량(Lowry et al; 1951)을 이용해 단백질함량을 구하였다. 처리구는 근원섬유 단백질, 근원섬유 단백질과 카제인 염(Sodium Caseinate, SC)의 혼합액(1:1), 카제인 염에 TGase 를 각각 첨가하여 사용하였다.

성능/효과

• 카제인 염의 경우 37°C에서는 점차적으로 36 kDa의 밴드가 소멸되면서 고분자 biopolymer가 형성되었지만 4°C에서는 더 선명한 밴드를 보이며 큰 변화를 나타내지 않았다. 근원섬유 단백질/카제인염 단백질의 혼합액의 경우 37°C에서 시간이 경과함에 따라 24 ~ 29 kDa의 밴드가 희미해져 감을 알 수 있었고 2시간 경과했을 때는 38 kDa 이하의 밴드가 대부분 소멸됨을 알 수 있었다. 37°C에 비하여 4°C일 때 MFP와 SC가 뚜렷한 밴드를 나타냈으며 2시간까지는 큰 변화가 나타나지 않았지만 4시간 배양할 때부터 밴드가 사라지기 시작하였다.
• 5, 2, 4시간으로 설정하였다. 단백질의 열량분석, 점도, 겔 강도, 단백질 밴드의 변화를 측정하였으며, 그 결과 단백질 열량 변화는 각 단백질 별로 열량 변화 패턴이 상이하게 나타났으며 근원섬유와 카제인 염의 혼합액은 각각의 단백질의 피크와 유사하게 나타났고 배양시간과 온도에 따라 차이를 보여 4°C에 비하여 37C에서 열량 변화가 크게 나타났다. 점도의 경우 배양하지 않은 것과 비교했을 때 37°C에서 2시간 배양했을 때부터 유의적인 차이를 보이며 증가했으나 4시간 배양한 것과는 차이를 나타내지 않았다.
• 카제인 염 단백질의 겔화에 있어서 배양시간에 따른 변화는 배양시간이 증가함에 따라 겔 강도가 증가함을 보였지만, 100분 이후부터는 유의차를 나타내지 않았다(Sakamoto, 1994). 반면에 TGase를 첨가할 경우 겔화는 진행되지만, 이전 결과와는 다르게 배양시간에 따라 유의차를 보이지 않아 TGase의 겔화는 배양시간과 무관함을 알 수 있었다.

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