[논문]SPME-GC/MS와 전자코(Electronic Nose)를 이용한 재래흑돼지와 개량종 돼지 가열육의 휘발성 향기 성분 및 향기 패턴 비교

강선문; 이성기

SPME-GC/MS와 전자코(Electronic Nose)를 이용한 재래흑돼지와 개량종 돼지 가열육의 휘발성 향기 성분 및 향기 패턴 비교 원문보기

강선문 (강원대학교 동물식품응용과학과) , 이성기 (강원대학교 동물식품응용과학과)

본 연구는 재래흑돼지와 개량종 돼지 가열육의 SPME-GC/MS와 전자코를 이용한 휘발성 향기 성분 및 향기 패턴 비교를 구명하고자 실시하였으며, 평균 생시 체중이 70 kg인 재래흑돼지(거세돈) 5두와 103 kg인 개량종 돼지($Landrace{\times}Yorkshire$,거세돈) 5두를 도축후 뒷다리 부위를 시료로 이용하였다. SPME-GC/MS를 이용한 휘발성 향기 성분에서 6-mehtyl-1-heptanol이 재래흑돼지육에서만 검출되었고, 1-octen-3-ol과 benzaldehyde가 재래흑돼지육이 개량종 돼지육보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 전자코의 PCA에 의한 향기 패턴은 두 품종간에 큰 차이를 보이지 않았다. 따라서 재래흑돼지 가열육이 개량종 돼지 가열육보다 높은 6-mehtyl-1-heptanol, 1-octen-3-ol, benzaldehyde를 가졌으며, SPME-GC/MS와 전자코에 의해 품종이 다른 가열 돈육의 휘발성 향기 성분과 패턴을 성공적으로 분별하였다.

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문제 정의

, 2000) 등에서 광범위하게 이용되고 있다. 따라서 본 연구는 재래흑돼지와 개량종 돼지 가열육의 SPME-GC/MS와 전자코를 이용한 휘발성 향기 성분 및 향기 패턴비교를 구명 하고자 실시하였다,
본 연구는 재래흑돼지와 개량종 돼지 가열육의 SPME-GC/MS와 전자코를 이용한 휘발성 향기 성분 및 향기 패턴 비교를 구명하고자 실시하였으며, 평균 생시 체중이 70 kg인 재래 흑돼지(거세돈) 5두와 103 kg인 개량종 돼지(Landracex Yorkshire, 거세돈) 5두를 도축후 뒷다리 부위를 시료로 이용하였다. SPME-GC/MS# 이용한 휘발성 향기 성분에서 6-mehtyl-l-heptanol 이 재래혹돼지육에서만 검출되었고, l-octen-3-ol과 benzaldehyde가 재래흑돼지육이 개량종 돼지 육보다 유의적으로 높았다(p<0.

제안 방법

거세돈) 돼지 5두를 도축후 2℃에서 24시간 동안 예냉하고 발골하였다. 뒷다리 부위에붙어있는 피하지방과 결체조직을 위생적으로 제거한 다음 살코기 부분을 본 실험에 이용하였다. 실험 방법으로 SPME-GC/MS에 의한 휘발성 향기 성분은 시료 3 g을 50 mL serum type reaction vial(33108-U, Supelco, Bellefonate, PA, USA)에 넣고 가정용 전자레인지 (MR-S503, LG, Korea)로 25초 동안 가열한 다음 PTFE/bubber septum과 aluminium cap으로 즉시 capping하였다.
뒷다리 부위에붙어있는 피하지방과 결체조직을 위생적으로 제거한 다음 살코기 부분을 본 실험에 이용하였다. 실험 방법으로 SPME-GC/MS에 의한 휘발성 향기 성분은 시료 3 g을 50 mL serum type reaction vial(33108-U, Supelco, Bellefonate, PA, USA)에 넣고 가정용 전자레인지 (MR-S503, LG, Korea)로 25초 동안 가열한 다음 PTFE/bubber septum과 aluminium cap으로 즉시 capping하였다. Brunton 등(2000)의 보고에 따라 SPME fiber중 가장 감도가 높은 CAR/PDMS(75 ㎛, Supelco, Bellefonate, PA, USA)를 이용하여 65℃ Dry oven에서 30분 동안 향기 성분들을 흡착하였다.
이후 분석 조건은 Table 1과 같으며, 휘발성 향기 성분들은 NIST/NISTREP/WILLET 6 libraries에 의한 mass spectra 및 문헌에 제시되어 있는 Kovats index와 비교하여 정성하였으며, 그 결과치는 ABS areaX 10⁵로 각각 나타내었다. 전자코에 의한 향기 패턴은 시료 1 g을 10 mL headspace vial(125X10-CV, Chromatocol, Ltd, UK)에 넣고 PTFE/bubber septum과 aluminium cap으로 capping한 다음 55초 동안 가열한 다음 PTFE/bubber septum과 aluminium cap으로 즉시 capping하였으며, 전자코(FOX 3000, Alpha MOS, Toulouse, France)의 autosampler(HS 100, Alpha MOS, Toulouse, France)에 의해 65℃, 500 rpm에서 300초 동안 향기 성분을 추출한 후 분석하였다. 이때 data는 PCACprincipal component analysis, Alpha soft version 8.
평균 생시체중이 70 kg인 재래흑돼지(거세돈) 5두와 103 kg인 개량종(Landracex York- shire, 거세돈) 돼지 5두를 도축후 2℃에서 24시간 동안 예냉하고 발골하였다. 뒷다리 부위에붙어있는 피하지방과 결체조직을 위생적으로 제거한 다음 살코기 부분을 본 실험에 이용하였다.

데이터처리

01 software, Alpha MOS, Toulouse, France)에 의해 처리하였다. SPME—GC/MS에 의한 휘발성 향기 성분의 결과는 SAS program (1999)의 GLM procedure에 의해 처리되었으며, 각 처리구간에 유의성 검증을 위해 분산 분석을 실시한후 Duncan's multiple range test로 유의성 차이를 검증하였다.
Brunton 등(2000)의 보고에 따라 SPME fiber중 가장 감도가 높은 CAR/PDMS(75 ㎛, Supelco, Bellefonate, PA, USA)를 이용하여 65℃ Dry oven에서 30분 동안 향기 성분들을 흡착하였다. 이후 분석 조건은 Table 1과 같으며, 휘발성 향기 성분들은 NIST/NISTREP/WILLET 6 libraries에 의한 mass spectra 및 문헌에 제시되어 있는 Kovats index와 비교하여 정성하였으며, 그 결과치는 ABS areaX 10⁵로 각각 나타내었다. 전자코에 의한 향기 패턴은 시료 1 g을 10 mL headspace vial(125X10-CV, Chromatocol, Ltd, UK)에 넣고 PTFE/bubber septum과 aluminium cap으로 capping한 다음 55초 동안 가열한 다음 PTFE/bubber septum과 aluminium cap으로 즉시 capping하였으며, 전자코(FOX 3000, Alpha MOS, Toulouse, France)의 autosampler(HS 100, Alpha MOS, Toulouse, France)에 의해 65℃, 500 rpm에서 300초 동안 향기 성분을 추출한 후 분석하였다.

성능/효과

2) MS- Mass spectrum tentatively identified using NIST/NISTREP/WILLEY 6 libraries, KI: Kovats index in agreement with literature values.
Table 2와 같다. Alcohol로는 6-mehtyl-1 -heptanol, l-octen-3-ol, n-pentanol0] 검출되었으며, 특히 6-mehtyl-1-heptanol의 경우 재래흑돼지육에서만 검출되었고, 1- octen-3-01 의 경우 재래흑돼지육이 개량종 돼지육보다 유의적으로 높았다(pv0.05). Alde- hyde로는 benzaldehyde, 2-decenal, n-heptenal, n-hexanal, 4-methyl hexanal, n~ nonanal, 2-nonerial이 검출되었으며, benzaldehyde에서 재래흑돼지육이 개량종 돼지육보다 유의적으로 높았다(qv0.
05). Alde- hyde로는 benzaldehyde, 2-decenal, n-heptenal, n-hexanal, 4-methyl hexanal, n~ nonanal, 2-nonerial이 검출되었으며, benzaldehyde에서 재래흑돼지육이 개량종 돼지육보다 유의적으로 높았다(qv0.05). Aromatic hydrocarbon과 furan으로 m-xylene과 n-pentyl furan 이 검출되었으며, 이 두 휘발성 성분들에서는 두 품종간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
1과 같다. Discrimination index가 양의 수로 높아질수록 향기 패턴의 차이가 크게 증가하게 되는데, 이 결과에서 discrimination index가 -32로서 재래흑돼지와 개량종 돼지 가열육의 향기 패턴 간에 큰 차이를 보이지 않았지만 전자코에 의해 품종이 다른 두 가열 돈육의 향기 패턴을 명확히 분별할 수 있었다.
시료로 이용하였다. SPME-GC/MS# 이용한 휘발성 향기 성분에서 6-mehtyl-l-heptanol 이 재래혹돼지육에서만 검출되었고, l-octen-3-ol과 benzaldehyde가 재래흑돼지육이 개량종 돼지 육보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 전자코의 PCA에 의한 향기 패턴은 두 품종간에 큰 차이를 보이지 않았다.
전자코의 PCA에 의한 향기 패턴은 두 품종간에 큰 차이를 보이지 않았다. 따라서 재래흑돼지 가열육이 개량종 돼지 가열육보다 높은 6-mehtyl -1-heptanol, l-octen-3-ol, benzaldehyde를 가졌으며, SPME-GC/MS와 전자코에 의해 품종이 다른 가열 돈육의 휘발성 향기 성분과 패턴을 성공적으로 분별하였다.

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