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EM(Effective Microorganisms)과 관련된 유산균을 첨가한 발효육의 산화억제 효과

한국축산식품학회 2004년도 정기총회 및 제33차 춘계 학술대회, 2004 May 28, 2004년, pp.135 - 137  

한승관 (전주대학교 EM연구개발단)

초록
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유산균을 첨가한 발효육의 지방산패도를 측정하여 EM의 항산화 효과와의 관련성을 살펴보기 위해 실험을 실시하였다. 발효육의 생산에 사용된 Lactobacillus casei KCTC 3109 공시균주는 한국생명공학연구원 유전자지원센터 한국유전자은행에서 주문 구입하였다. 실험에 사용된 돈육은 도살 후, $4^{\circ}C$ 냉장고에 저장하였던 랜드레이스의 대퇴부 육을 사용하였다. 발효육의 항산화 정도를 알아보기 위해 TBA 방법으로 실험하였다. 대조구는 저장 0일부터 저장 3일까지 TBARS 치가 지속적으로 상승하는 것을 보였다. 그러나 저장 4일째부터는 TBARS 치가 감소하는 것을 볼 수 있다. 반면, 유산균을 첨가한 육에서는 저장 0일째부터 2일째까지는 약간 TBARS 값이 증가하였으나 저장 3일째는 가장 낮은 수치를 보였다. 그러나 저장 4일째부터는 TBARS 치가 점차적으로 증가하였다. 대조구의 저장 3일째의 TBARS치가 0.19 mgMDA/Kg을 나타낸 반면, 유산균을 첨가하여 $37^{\circ}C$에서 3일간 정치 배양한 발효육의 TBARS치는 0.02 mgMDA/Kg을 나타내 8배 정도의 항산화 효과를 나타냈다. 결론적으로 유산균 자체가 항산화 효과가 있음을 알게 되었고 EM의 항산화 효과에도 영향을 주는 것으로 사료된다.

AI 본문요약
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* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

  • 최근에 이르러 발효소시지(9)와 중간수분육(10)에 관해 국내에서도 연구 발표되고 있으나 발효 육제품에 관한 연구가미비한 실정이다. 본 연구는 유산균을 첨가한 발효육의 항산화 효과를 측정하였다. 이러한 결과는차후 발효 육제품 개발에 응용 가능할 것으로 사료되어 보고한다.
  • 유산균을 첨가한 발효육의 지방산패도를 측정하여 EM의 항산화 효과와의 관련성을 살펴보기 위해 실험을 실시하였다. 발효육의 생산에 사용된 Lactobacillus easel KCTC 3109 공시균주는 한국생명공학연구원 유전자지원센터 한국유전자은행에서 주문 구입하였다.
  • 본 연구는 유산균을 첨가한 발효육의 항산화 효과를 측정하였다. 이러한 결과는차후 발효 육제품 개발에 응용 가능할 것으로 사료되어 보고한다.
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