[논문]유자과피 분말 첨가가 유화형 소시지의 pH, 육색, TBARS 및 잔존 아질산염 함량에 미치는 영향

이제룡; 이중동; 이정일; 진상근; 이철영; 김회윤; 성낙주; 도창희

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이제룡 (경상남도 첨단양돈연구소) , 이중동 (경상남도 첨단양돈연구소) , 이정일 (경상남도 첨단양돈연구소) , 진상근 (진주산업대학교 동물소재공학과) , 이철영 (진주산업대학교 동물소재공학과) , 김회윤 (진주산업대학교 동물소재공학과) , 성낙주 (경상대학교 식품영양학과) , 도창희 (경상남도 첨단양돈연구소)

이상에서 유자과피 분말을 첨가하여 유화형 소시지를 제조하였을 때 pH와 육색에 차이를 보였지만, 소시지의 지방산화를 감소시키면서 잔존 아질산염 함량을 낮추는 기능성 있는 육제품 생산이 가능한 것으로 사료된다.

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문제 정의

이와 같이 여러 연구자들이 유자에 대한 다양한 연구를 수행하였으나, 유자과피 분말을 이용하여 육제품을 제조한 다음 육제품의 품질특성 및 기능성 연구는 이루어지고 있지 않는 실정이다. 따라서본 연구에서는 유자과피 분말을 육제품 제조시 첨가하여 육제품의 pH, 육색, TBARS 및 잔존 아질산염 함량에 미치는 영향을 검토하고자 실험을 실시하였다.

제안 방법

기타 부재료는 시중에서 구입하여 사용하였다. 실험구는 일반적인 유화형 소시지를 대조 구로 설정하고 유화형 소시지에 첨가되는 유자과피 분말의 비율에 따라 3개의 시험구로 처리하였다. 처리구 1은 전체 함 량 중 0.
실험구는 일반적인 유화형 소시지를 대조 구로 설정하고 유화형 소시지에 첨가되는 유자과피 분말의 비율에 따라 3개의 시험구로 처리하였다. 처리구 1은 전체 함 량 중 0.3% 유자과피 분말을 첨가하였으며, 처리구 2는 0.6%, 처리구 3은 0.9%를 각각 첨가하여 유화형 소시지를 제조한 후 1, 20, 40, 60일 동안 4℃에 저장하면서 pH, 육색, TBARS 및 잔존 아질산염 함량을 조사하였다. pH는 pH meter(SCHOTT CG843P, German), 육색은 Chromameter(Minolta Co, CR 301, Japan), TBARS는 Burge와 Aust"의 방법, 잔존 아질산염 함량은 Kamm 등의 방법으로 정량하였고, 통계분석은 SAS/PC+(Ver 8.

대상 데이터

20-11. 30일에 경남 남해군 고현면 대사리에서 수확한 20~30년생 유자나무에서 유자를 채취한 다음 씻어서 과피를 얻은 후 3 mm X 30 mm로 썰어 유리 자에 넣어서 -75±3℃ 냉동한 다음 동결건조기(EYELA-FD-1, Japan)에서 3일간 동결 건조한 다음 분말화하여 실험에 이용하였다. 유자과피 분말의 pH와 육색은 Table 1 에나타내었다.
흑돼지 등심부위를 산청군 s농장 직영매장에서 구입하여 과도한 지방과 결체조직을 제거하고 직경 5 mm plate를 이용하여 분쇄한 후 잘 섞어 원료육으로 이용하였고, 지방은 껍질을 제거한 등 지방을 5 mm로 분쇄하여 이용하였다. 소시지 제조에 사용한 유자는 2002.

데이터처리

9%를 각각 첨가하여 유화형 소시지를 제조한 후 1, 20, 40, 60일 동안 4℃에 저장하면서 pH, 육색, TBARS 및 잔존 아질산염 함량을 조사하였다. pH는 pH meter(SCHOTT CG843P, German), 육색은 Chromameter(Minolta Co, CR 301, Japan), TBARS는 Burge와 Aust"의 방법, 잔존 아질산염 함량은 Kamm 등의 방법으로 정량하였고, 통계분석은 SAS/PC+(Ver 8.01, 1996)를 이용하여 분석분석 및 Duncan의 다중검정을 실시하여 처리구간의 유의성을 검정하였다.

성능/효과

TBARS는 저장 1일에 대조구와 유자과피 분말 첨가군간에 차이를 보이지 않았지만, 저장 20일 이후 유자과피 분말 0.9% 첨가군이 대조구와 유자과피 분말 0.3%와 0.6% 첨가군에 비해 현저히 낮은 지방 산화도 값을 나타내었다(p<0.05)(Table 4). Kim)은 소시지에 감귤껍질을 첨가함으로서 소시지의 TBARS는 유의성은 인정되지 않았지만 대조구에 비해 낮은 수준을 나타내었다는 보고와 본 연구 결과와 유사한 결과를 나타내었다.
명도를 나타내는 L*값은 대조구가 유자과피 분말 첨가 소시지에 비해 높았고, 유자과피 분말 첨가 소시지간에는 0.3% 첨가한 소시지가 0.6%와 0.9% 첨가한 소시지보다 현저하게 높았다(p<0.05). 적색도를 나타내는 a 값은 유자과피 분말을 첨가한 소시지와 대조구간에 유사한 경향을 나타내었으며, 황색도는 대조구에 비해 유자과피 분말 첨가군이 현저하게 높았고, 유자과피 분말 첨가 수준이증가할수록 현저하게 높은 황색도 값을 나타내었다(p<0.
유자과피 분말을 첨가한 소시지의 pH가 대조구에 비해 저장 20일을 제외하고 낮은 pH값을 나타내었고(p<a05), 유자과피 분말 첨가군 간에는 첨가 수준이 증가할수록 pH값이 낮았다(Table 2). 이는 유자과피 분말의 pH가 산성이고, 이를 소시지 제품에 첨가함으로서 소시지의 pH를 낮추고 첨가 수준이 증가함으로서 보다 낮은 pH를 나타내었다고 사료된다.
잔존 아질산염 함량은 유자과피 분말 0.9% 첨가군이 대조구와 유자과피 분말 0.3%와 0.6% 첨가 군에 비해 현저히 낮은 함량을 나타내었다(PVQ05)유자과피 분말 첨가 수준이 증가할수록 잔존 아질산염 함량은 감소하였다(Table 5). Jung)은 아질산염 소거작용은 유자과육보다는 과피에서 우수하였으며, pH 범위가 산성영역일수록 아질산염 소거작용이 높게 나타났다고 한 보고가 본 연구 결과와 일치하였다.
05). 적색도를 나타내는 a 값은 유자과피 분말을 첨가한 소시지와 대조구간에 유사한 경향을 나타내었으며, 황색도는 대조구에 비해 유자과피 분말 첨가군이 현저하게 높았고, 유자과피 분말 첨가 수준이증가할수록 현저하게 높은 황색도 값을 나타내었다(p<0.05)(Table 3).

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