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[국내논문] 유청을 이용한 발효유주 제조중 Kefir Grain의 미생물학적 특성 원문보기

한국축산식품학회 2004년도 정기총회 및 제33차 춘계 학술대회, 2004 May 28, 2004년, pp.311 - 313  

박승용 (천안연암대학 유가공기술센터) ,  박용국 (천안연암대학 유가공기술센터)

초록
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모짜렐라 치즈 제조 후 부산물로 생산된 유청에 가당을 하고 케휘어 그레인, 포도주 효모를 접종하여 새로운 발효유주 제조공정을 개발하고자 하였다. 그 결과 가당원료로서 물엿을 첨가한 유청 용액의 적정산도가 가장 높게 나타났으며, 첨가한 당의 종류별당 이용율은 배양초기에는 비교적 차이가 큰 편이었지만 배양시간이 경과할수록 차이가 감소하였다. 가당 유청 용액중에서 복합균주의 생육특성은 환원탈지유와는 달리 젖산구균의 생육이 우세하였다. 치즈 유청을 살균 후 당을 첨가하고 케휘어 배양액과 포도주 효모배양액을 접종하여 $20^{\circ}C$의 저온에서 알코올 발효를 실시하였을 때, 배양 1일부터 발포현상이 나타났으며 4일간 배양 후 1.2% 알코올을 함유하는 발효배양액을 얻을 수 있었다. 발효액을 2회에 걸쳐 증류농축기에서 $75^{\circ}C$에서 25분간 감압 하에서 알코올을 추출하여 20% 알코올 원액을 얻을 수 있었다.

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문제 정의

  • 본 연구에서는 국내에서 상품화 하지 않은 젖산-알코올 발효유를 개발하기 위한 케휘어 그래 인의 우유에서 생장특성을 탐색하고, 발효유주 생산에 필요한 발효공정, 증류공정 등의 제조공정을 개발하고자 하였다.
  • 모짜렐라 치즈 제조 후 부산물로 생산된 유청에 가당을 하고 케휘어 그레인, 포도주 효모를 접종하여 새로운 발효유주 제조공정을 개발하고자 하였다. 그 결과 가당원료로서 물엿을 첨가한 유청 용액의 적정산도가 가장 높게 나타났으며, 첨가한 당의 종류별당 이용율은 배양초기에는 비교적 차이가 큰 편이었지만 배 양시간이 경과할수록 차이가 감소하였다.
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