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문제 정의
- cholesterol 저하 효과를 나타낸다고 알려져 있다(2). 따라서 본 연구는 GLA가 함유한 EPO를 첨가한 cholesterol이 저하된 Cheddar cheese의 물성 및 관능적 특성, 그리고 동물 실험을 통한 EPO를 첨가한 치즈 급여시 실험쥐의 혈중 cholesterol에 미치는 영향에 대해 연구하였다(3).
- 본 연구는 콜레스테롤을 제거한 cream과 skim milk을 혼합하여 균질시 달맞이꽃 종자유를 첨가하여 혈중 콜레스테롤을 저하시키는 Cheddar chwse를 개발하는데 목적을 두었으며, CD에 의한 치즈의 콜레스테롤 제거율은 90%이상이었다. Rheological 분석에서 숙성 기간동안 hardness 값이 증가하였지만 다른 rheological 성질의 유의적 차이는 나타나지 않았고, 관능평가에서는 달맞이꽃 종자유 함유량이 증가할수록 off-flavor intensity, rancid가 높았으며 반대로 cheese flavor는 감소하였다.
- Hardness는 EPO 의 함유량이 많을수록 감소되었으며 모든 숙성 기간동안 controle 실험군과 비교하여 elasticity가 더 높았으며 cohesiveness, gumminess 또한 elasticity와 같은 경향을 보였다. 본 연구에서 control의 숙성 기간 동안의 성질이 EPO를 첨가한 치즈의 빠른 숙성 기간동안의 조직적 성질과 유사하였다. (Table 1) 관능 평가에서는 sntr이과 비교하여 실험군의 oOavor intensity, rancid는 숙성 기간동안 증가하였으나 반대로 texture는 감소하였다.
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