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난백 거품형성능력 및 안정성 측정방법의 표준화와 실용성 검증

한국축산식품학회 2004년도 정기총회 및 제33차 춘계 학술대회, 2004 May 28, 2004년, pp.406 - 409  

김미라 (국민대학교 식품영양학과) ,  임지영 (국민대학교 식품영양학과)

초록
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본 연구는 난백의 거품형성능력 및 안정성을 평가하기 위한 표준화된 방법을 제시하였으며 제시된 조건으로 거품형성 능력 및 안정성을 평가한 경우 높은 재현성을 나타내었다. 또한 표준화된 조건을 이용하여 난백의 분말과정에서 발생하는 거품형성능력의 차이와 신선란의저장기간에 따른 거품형성 능력과 안정성의 변화를 구별할 수 있었다.

AI 본문요약
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문제 정의

  • 이 중whipping에 의한 거품 형성 방법은 단백질 용액을 mixer로 교반하여 생성된 거품의 부피를 측정하는 방법으로써 제과제빵 등의 실제식품 생산 공정과 높은 유사성을 가지고 있으나 재현성을 확보하기 위해서는 mixer의 종류, whipping 속도 및 시간, 프러펠러의 dimension, 시료의 양 등 거품 형성조건의 세심한 설정이 반드시 필요하다. 본 연구에서는 난백의 거품 형성능력을 평가하기 위한 간편하고 재현성이 높은 평가방법을 제시하고자 하였다.
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