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문제 정의
- 또한 homoactic 발효를 하는 젖산균이 이상적이며, 주어지는 아질산염에 대해 저항력을 가지며 때에 따라서는 nitrate 혹은 nitrite reductase를 가지는 것도 요구되고 있다, 우리나라의 전통 식품인 김치 중에 존재하는 주요 젖산균들은 소시지의 발효에 중요한 젖산균과 같은 종들로서 비록 김치의 환경이 소시지의 그것과 다르기는 하나, 이들이 starter culture로 사용될 수 있는지를 알아보는 것이 필요하다고 사료된다. 따라서, 본 연구에서는 김치 중에 존재하는 젖산균들을 분리, 동정하여 얻은 Lactobacillus brevis, L. curvatus, L. plantarum, L. 에 대해 주어진 환경에서 어떻게 적응하고, 성장하며, 대사적 특성을 가 지는지 알아보고, 그 결과를 통해 starter cult텬로 사용할 수 있는지에 대해 알아보고자 한다.
- 본 연구에서는 김치로부터 분리한 L. brevis, L. curvatus, L. plantarum, L. sa가 발 효소시지 환경에 잘 적응하는지 그리고 어떠한 발효 대사 특성을 가지는지에 대해 조사하였다. 조사한 젖산균들 중에서 L.
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