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논문 상세정보

초록

본 연구에서는 현재 우리나라에서 식용으로 많이 쓰이는 식물성 유지인 콩기름, 올리브유, 고추씨기름을 Gas Chromatography를 이용해 각 유지별 지방산의 정성, 정량하였으며 이들 유지의 산화 안정성 평가를 위하여 산화적 반응의 기작의 생성물인 휘발성 분해 산물인 Pentanal 생성을 비교하여 분석하였다. 1. Soybean oil의 지방산 조성은 불포화 지방산은 87.79%, 포화지방산은 12.21%를 차지했으며 Olive oil의 지방산 조성은 불포화 지방산은 82.77%, 포화지방산은 17.23%를 차지했다. Hot pepper oil의 지방산 조성은 불포화 지방산은 85.42%, 포화지방산은 14.58%를 차지했다. 2. 콩기름, 올리브기름, 고추씨기름의 pentane의 함량은 43.4, 30.4, 19.7nL로 측정되었다. 따라서 고추씨기름이 다른 유지에 비해 산화에 대하여 안정함을 알 수 있다. 이상의 결과로부터 실험에 선택된 콩기름, 올리브유, 고추씨기름에는 포화 지방산보다 불포화 지방산의 함량이 많은 것을 알 수 있었고, 특히 체내에서 합성이 불가능해 식품으로 섭취해야만 하는 필수 지방산의 함량이 높아 체내 생체 활동에 유용한 것으로 판단되었다. 산패도 비교 평가에서는 hot pepper seed oil이 olive oil이나 soybean oil보다 낮은 산패도를 나타내어 다른 유지보다 산화 안정성이 뛰어난 것으로 나타났다.

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